岐阜から届いたホシハジロさん。ホシハジロとはこんな鴨です(↓)。

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「星」と名前に付くので、あら、可愛らしいのかしら?なーんて印象も受けるのですが、実は目が赤くて、しかもギロっとしてて何だか怖い...(汗)。しかも黒足。

基本的に赤足(真鴨、軽鴨)が美味しいと言われていて、黒い足の鴨は美味しくないと言われてます。ホシハジロの足は真黒。そうです、美味しくない鴨とされています。確かにいろんな本や資料を読んでいても「美味しい」と書かれている事がほとんどない。むしろクサかったとか、もう2度と食べないとか、残念な内容が多い気がします。


.....ですが、声を大にして言いたいっ!!黒足だって、美味しいゾーーーー!!!(ただし、獲れた場所によるっ!)


と、言う訳で。

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(↑)ホシハジロの炭火焼きです。あら〜、おいしそう〜〜〜♪


岐阜の猟場から届く、この猟師さんの黒足さんたち。このホシハジロもそうですし、あとはキンクロハジロ、ヒドリガモなどなど、本来「美味しくない」と言われる事が多い鴨ですが、本当に状態が良いのです。これは人間が食べて...という前提での良さなので、個体としての良さや強さと直結しているかは分かりませんが...。あ、もちろん、赤足さんたちもとても良いですよ!

このホシハジロを焼いている時にグワっと広がった鴨の香りで、実は「あ、お腹減る!」と思ったのです。いつもなら「あ、鴨を焼きだした!」と思うのですが、ウチのシェフ曰く「サイケデリックな香り」は、一瞬にして私の食欲を刺激してました。鴨の脂を焼き切って、このサイケデリックな香りが落ち着く頃、鴨はとても美味しい鴨へと変化し、むしろ生物としての強さを感じる味わいは、なんかこう立体的に感じるのですよね。

と、言う訳で、鴨は種類じゃないです。鴨だけじゃなく、それ以外の食材も、その個体がどういう個体であるか...ということに尽きますね!今季は本当にいろんな勉強をさせてもらっていますが、どこまで行っても「そのコがどういうコなのか」ということをしっかりと感じてあげる事が、美味しいへの近道だと感じてます。

1羽1羽、1頭1頭、しっかりと確認しながらお出ししてますので、安心して召し上がって頂きたく思います♪( ´ ▽ ` )


そして。

「美味しい」とは個人差が大きく、その方その方の「美味しい」は重なり合ったり離れたりするものというのは前提ですが、こういう生命の鼓動ような美味しさというのは、ただ「美味しい♡」だけでない、力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような「美味しいだけでない何かを伴う美味しい」があるような気がします。

ジビエの食材を食べると体が温まるとか、敏感な方だと食べている時から発汗したり、あとお通じがよくなったりと(イヤな方向じゃなくスッキリな方向ですw)いろんな事が言われます。

全ての食材に言える事なのですが、食べれるもの全てが人間の体に良い訳でなく、その食材の中には「人間にとって良いモノもあるが悪いモノもある」のが普通です。体の中で排出の対応できないぐらい悪いモノ、強すぎるモノは毒とされます。(あ、でも上手に養分を取り出して、薬となったりもしますね)

食べるという事は体の外に出すという事と一括りで、如何に必要なものを吸収し不要なものを出せるか、それが上手にいくと体への負担も少なくなるような気がしますし、そのスルスル〜っと通り抜けて行くスッキリ感に繋がります。自然の中で育った食材達は特にそれを感じさせてくれているような気がしてます。そして、先ほどホシハジロの感想に書いた「力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような、美味しいだけでない何かを伴う美味しい」という感覚が体の中に生まれるのではないかなぁ...と思ったりします。


この辺り、上手く言えないので、この続きはまた今度。(上手に伝えるのって難しいですね...笑)

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最後に羽ばたくホシハジロ。

本当に美しいですよね〜。この写真を見ているだけで、うっとりします。普段はじーーーっと浮かんでる鴨達ですが、飛ぶ姿って本当に逞しく、カッコいいです!そして、毛毟りの時に羽を広げて、一通り観察するのが趣味です(ホレボレします....笑)。



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by gcpt | 2018-02-13 14:07 | お料理(食材)のコト
とりあえずのお知らせです。

昨日、第1弾の鴨が北海道から届きました。カルガモ、小鴨、真鴨と種類はイロイロです。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいね!

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by gcpt | 2015-10-22 00:00 | 日々の出来事
今日から始まりましたっ。
琵琶湖の天然稚鮎デス。待ってましたーっ!わーい!!

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かわいいサイズなので今年もフリットでスタートする予定です。
まだまだ安定しませんので、
大きな声で「ありまーす!」とは言えないのですが、
今季も始まったー!と思うとワクワクします。( ̄▽ ̄)


そして、岩手からは山菜が届きました〜。

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この時期は苦みをいっぱい摂って、
体をしっかり起こすことが大切な季節。
暑い夏を乗り切る為にもしっかりと苦みを味わっておかないと!

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はりぎり、たらの芽、こごみちゃん!
フリットにしておいしいシリーズですね。
あー、ビールが飲みたくなりますっ。( ̄▽ ̄)

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ミヤマイラクサ(あいこ)と、かたくり。
ミヤマイラクサ、おひたしにするとすごーく美味しいんですよ。
かたくりもカワイイお花と一緒に頂きます。

少し前には大好きなこしあぶらを頂いて、
あぁ、春だぁぁぁ〜〜〜と浮かれておりました。

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こしあぶらはフリットよりもおひたしの方が美味しくって、
お肉やお魚の添え物としても大活躍です。

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こーんな感じです。
西崎さんから届いたチェルバレー種の鴨の炭火焼きと一緒に。
鴨も、ものすごーく美味しいですよ〜。( ´ ▽ ` )

秋冬とは違った楽しみ満載の春夏。
食べ物の事を考えているのって、やっぱり楽しいですね!(笑)
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by gcpt | 2015-04-30 16:15 | 日々の出来事
夏から準備をしていたヴィナイオッティマーナ名古屋が終わり、
そのままフェスティヴァンも終わったので、
なんだか若干の燃え尽きた感もそこそこに、
たまった仕事をこなしてます、が!

....................溜めすぎました。お、終わらない.........(汗)

ははは、ははははー。(滝汗)


それはいいとして!
なんだかんだと日々の営業も忙しくさせて頂いていたので、
12月という実感もないまま、今を迎えてしまってますが、
食材も気がつけば冬を感じるものが多くて、
そっかぁ、冬だもんね〜なんて、改めて思ったりしてます。

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今日は伊那から届いた月輪熊の煮込みをシェフと近藤さんが仕込んでいました。
(左上はまかない大根!w)
グツグツ〜っといい香りです!

私はというと、
煮込みから漂う香りが、いい香りすぎてたまらんっ!と、
頭の中は滋賀で頂いた熊鍋でいっぱいになって、
あぁ、最後におうどん入れたり、雑炊にしたり、
熊の脂は美味しいお出汁が出ていいよなぁ〜♡と、
妄想が尽きなさすぎて、これまた仕事にならないデス、ハイ。(困)

ちなみに、ツキノワグマの煮込みはパスタでご用意する予定です。
今週末、来週には登場予定ですので、お楽しみに〜。(^^)

ワインは何が合うんだろう?まだ会わせてないので、ドキドキ。
ラディコンとか、美味しそうな気がするんだけどなー。ドキドキ。


そして、熊だけでなく、鴨もいっぱい入荷してます。

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これは鹿児島の出水から届いたコガモ。
身が小さいので炭火で焼いてます。
細かい骨ならバリバリっとイケちゃいます!
美味しいですよ〜。

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千葉の真鴨は千ロースはゆっくりローストで、
手羽と腿はコンフィにしてます。
2種類の調理法はなんだか得した気分になるんですよね。(←ビンボウ症w)

あとは、カルガモも来てますよ〜。(`◇´)ゞ

夏の終わりから秋にかけての天然キノコも終わって、
なんだか寂しいな〜なんて思っている間もなく、お肉がワンサカ!
なんだかテンション上がりますねー!!!

そうそう、天然キノコといえば、
ちょっとだけナメタケがあったので、スープにしてもらいました。
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キノコのスープ、シュレールと合うのねー!!
ベースが鶏のお出汁だからかなぁ?とも思ったのですが、
天然キノコにある渋みみたいなものと、
シュレールの味わいが一致する感じがあるんですよね。
そして、ワインのフルーティさがキノコにもあるんです。

ワインとキノコに同じ味があるなんて、なんて楽しいんだ!と、
フガフガしながら話してました(笑)。

岐阜や長野の方では結構、雪が降っていたみたいで、
ウチの車のタイヤもスタッドレスに変える時期になったので、
体を温かくして、この年末を乗り切りたいと思いますっ!!

みなさんも体調管理が難しい時期なので、
お風邪等ひかないように、くれぐれも気をつけてくださいね!




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by gcpt | 2014-12-06 01:13 | 日々の出来事
11月もサクっと半分が過ぎ、ものすごーく焦ってる感じを隠せませんが、
15日には猟が本土でも解禁になり、お肉がワンサカ入荷して来ていて、
正直、喜びを隠せませんっ!(←完全に現実逃避中...... )
やっぱりテンション、アガります〜〜〜っ!

昨日は、出水(いづみ・鹿児島)の仔鴨と、千葉の真鴨が入荷。
幸い、毛毟り日和(と、こんどーさんが言っていたw)だったらしく、
作業もサクっと終わったそうです。
....というのはウソで、
入荷数が多かったので1時間半ぐらいかかってました。
寒かったね、ほんと...。

たくさん入荷したので、ひとまず安心〜♪
猟の食材を楽しみにしてくれてるお客さんも多いので、
あぁ、よかったー!と、ホっとしてるトコロですが、
私も食べれるかなぁ?ドキドキもしてマスっ!!(横目でダンナさんをチラ見w)

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月曜日には足助町からイノシシが入荷しました。
足助のイノシシは美味しーですからねぇ。
またパンチェッタなどなど、加工肉もイロイロ仕込む予定です。

あ、30日のフェスティヴァン(※東京)では、
足助のイノシシで秋から溜め込んだ天然木の子と一緒にパテを作り、
自由なアレにしちゃう予定です。

そう、アレです、アレ〜♪( ´ ▽ ` )

生産者さんから頂くお肉もそうなのですが、
1体1体、良くも悪くも特徴があり、
シェフはそれに応じて、今回はこうしてみよう、ああしてみようと考えます。

それが自然で、それが楽しくもあり、生き物として愛おしくも感じ、
そこから感謝するってことに繋がるんだなぁ〜って思ったりもします。

残酷だと言われることもありますが、
私は人間の都合で改良された家畜の方が、可哀想な気がしています。
このイノシシも、先祖代々、足助の山で暮らしていただろうから、
檻の中の豚さんより自由に本能で「生きていた」イノシシだと思うんですよね。

幸せがどうかは、個々の感じ方によるものなので、分かりませんが...。

イノシシには、良質のたんぱく質があり、しっかり体を作ってくれます。
そして、疲労回復や皮膚の健康、新陳代謝を促すビタミンB郡が含まれています。
そう、寒い冬を越すにはピッタリの食材!

昔から日本では人に寄り添って生きて来たイノシシとシカ。
このところ、厄介者のイメージですが、
本当は人間にとって、大切な生きる為の糧だったはず。

最近は駆除もたくさん出ているので、
1年を通して猪と鹿はずっとあるイメージですが、
季節で全然美味しさが違いますので、
ぜひそんなところも楽しんで頂きたいです!
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by gcpt | 2014-11-20 09:30 | 日々の出来事
西崎さんの鴨が美味しそうなんですよねー。
「おいしそうなんですよね」なのは、
最近、自分が食べて、その美味しさを再確認していないので
「なんですよね」なんです。(まわりクドイ...w)

これを食べてくださったお客様に
「おいしかったー!」と言って頂く度、
「でしょ?でしょー?」なんて思ってます。

育てたのは西崎さんなのに、
料理したのはダンナさんなのに、
ほぼ、自分の手柄の様に思ってしまってます。(笑)


そんな、茨城の西崎さんの鴨。
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やっぱりいつ見ても美味しそうな鴨です。
ここ最近、またよくお出ししているメニューなのですが、
お出しする度に「美味しかった!」と言ってもらえる。
改めて、西崎さんの鴨はすごいなぁ〜って思います。

またお伺いしたいなぁ〜。
西崎さんの農場の土と空気感、
西崎さんの鴨達の、なんかこう、上手に言えませんが、
とても自由な感じが、好きだったりします。

シェフに聞こえる様に、
「最近食べてないから、西崎さんの鴨食べたいよね〜っ」
と、こんどーさんに話していたら、
こっちをジロっとみてからの、知らん顔。

あらー、やっぱり食べれないのね...。
確認作業は大切なんだけどなー。(おねだり)

お料理を運びながら、
いいなぁ〜、これたべれるの、いいなぁ〜....と、
かなり強く思ってるのはナイショにしておきます。(笑)

西崎さんの鴨と、レオンバラルとかさ、
ちょっと果実感の多めな赤ワインとか、
今は暑いから、ちょっぴり冷やし気味で、
あぁ、美味しそうなんだけどなー。(よだれ)


と激しく妄想は続くのでした。






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by gcpt | 2014-06-19 09:20 | 日々の出来事
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今季初!
青首鴨くん(写真)と真鴨ちゃんが、鹿児島県の出水から届きましたー。

到着寺の身もキレイでした。
鹿児島の鴨を使うのも初めてなので、
どんな味わいか、楽しみです〜。

気になる方はスタッフまでお尋ねくださいっ!



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by gcpt | 2013-12-04 17:30 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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