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いよいよ桜ですねぇ〜。

桜が咲き始めましたね!

今年の桜は早いかもね....なんて言いつつも、
ここへ来てグっと朝晩が寒かったりして、
あれ〜?なんて思ってましたが、
今週末ぐらいキレイに咲きそうですね。


そして、メニューも春らしい食材が徐々に入荷してます。

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先日、桑名からタケノコが入荷しました!

今年はもしかしたら不作かも...と言われている桑名ですが、
どうなるかなぁ〜〜〜?

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そして、富山湾内からの、ぷくぷくホタルイカ!
本当の意味でやーーーっと解禁です(笑)。

牡蠣の時にも思いますが、
走りは走りである意味魅力的で、
ホタルイカを見る度に食べたいなぁ...と思うのですが、
これぐらいぷくぷくになると、

「食べたーーーっ♡」

って満足感が得られますからね。
やっぱり我慢してよかった〜って思うんですよね。

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こちらはホタルイカのパスタ。

....って、ホタルイカ、見えとらんじゃんね!(笑)

菜花に下に隠れちゃってますが、しっかりいます。
自家製のカラスミを添えて一緒に頂くと、美味しいんですよね〜〜〜。
前菜でもパスタでもしっかりと活躍してくれる心強い食材です!

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岩手からは蕗の薹。
このほろ苦さを体感すると、

「んーっ、山菜が始まる〜〜〜っ」

って気持ちが高まりますね!

フリットやパスタに入れたりすることが多い蕗の薹ですが、
今年は蕗の薹とアンチョビでソースを作りました。
(もちろん自分用の蕗味噌も♪)
これで当分の間、楽しめるってもんです!


ちなみに...ですが。
この頃の山菜は栽培物も多く、今でもいろんな山菜を見かけますが、
ウチの場合、基本的に「天然の山菜」を扱わせて頂いてますので、
しっかりと「その時」にならないと入荷しません。
そして1つ1つの山菜に時期がありますので、
採れる山菜が徐々に変わって行くのと同時に
季節の移ろいを感じるのが楽しいんですよねぇ〜〜〜(しみじみ)。

山菜は3月ぐらいから徐々にスタートして6月ぐらいまで続きます。

今の時期はクレソンやヤブカンゾウ、
もうすぐアマドコロも入荷してきそうですし、
セリは魅力的な香りがしてステキな時期です。
そろそろ小さな出始めのワラビも気になる所。

そうこうしているうちに、
大好きな牛尾菜やら、こごみ、たらの芽、こしあぶら...と、
5月頃が馴染みのある山菜が多い時期になります。
その真っ盛り!という雰囲気から、
徐々に初夏を感じる山菜に変化して、夏のキノコへ。

あー、考えるだけでワクワクする〜っ!(笑)

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ヤブカンゾウはちょっとぬめりと甘みがあったりして、
それがまたクセになります。
先日はコースのお客様の月の輪熊のパスタに入れてお出しして、
とっても美味しそうでした!(あぁ、いいなぁ〜〜〜)


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セリと、赤い葉っぱのスイバ。
スイバは独特の酸味があって、色もキレイですし、かわいい野草です。
お肉と一緒に頂いても美味しいので、猪のパテに添えたりしてました。

セリは、いつもお世話になっている猟師さんからの雉(キジ)の
お団子と一緒に、温かいスープの中へ浮かべてます。

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このスープ、このセリの香りが本当に良い感じんですよ〜〜〜。
しかも、この所、夜が少し寒いので1皿目にお出しして、
まずはお腹を温めてもらってます。

たくさんだとお腹いっぱいになっちゃいますけどね。
少しあると嬉しいのがスープだなぁ...と思うので、
小さなカップでお出ししてます。

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このクレソンのグリーンな感じって、すごく清々しいですよね。
美味しいのはもちろん、グっと詰まっている様な感じが、
見ててもキレイだなぁ...って思います♪

ルーコラと同じ様にピリっと辛みがあって、
この辛み、消化を助けてくれる効果もあるんですよ〜。

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クレソンは何にでも相性良くアクセントになって、
ディナーでお出ししているフレッシュトマトのリゾットに乗せたり、
ランチのイカタコミンチのリゾットともアクセントになって食べ進みますし、
お肉と一緒だとクレソンの辛みですっきりしますしね。
この時期、大活躍してくれるこれもまた万能な存在なのです。

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実は今年から野草を送ってくださる方とのお付き合いが始まり、
いろんな発見をさせて頂いてます。

この椿や山茶花(サザンカ)が食べれるって知ってますか?
私も今年初めて知りました!

椿も山茶花もお花がかわいいですし、
食べれるお花ってテンション上がりますよね♪
フリットにしたりもするみたいなのですが、
椿のつぼみも、サザンカ同様にピクルスにしました。
サザンカよりも肉厚でマットな感じです。

まだまだ始まったばかりの山菜や野草たち。
主役になる訳じゃないのですが、
お皿の上をしっかりと彩ってくれる可愛い存在です。
夏の初めまで「その時」をゆるゆる〜っと、
その時を楽しみたいと思います。


3月に入り、
お別れ会や年度末の締めの様な雰囲気もあって、
お客さん達からもいろんな表情が見えて、
仕事をしながらいろいろ考えちゃったりして...。
いろいろ動きのある季節でもありますね。

3月4月は新生活に向けて、
暖かくなるとはいえ、季節の変わり目ですから、
体調に気をつけて、良いスタートを切りたいですね!

あと1週間で3月も終わります。
振り返ると私にとって学びの多い3月でした。
もう何年も同じ仕事をしていますが、
毎年思うことがあります。

1年たりとも同じ時間はありませんね〜〜〜(滝汗)。

今年の4月はどんな時間になるのかな?
今年はその後に10連休もありますし、
またいろんなことを思ったり考えたりするのでしょうね〜。

と、言う訳で、
引き続き、4月もよろしくおねがいしまーす!!



 

by gcpt | 2019-03-26 00:53 | お料理(食材)のコト

牛尾菜(しおで)。

5月は、山菜たちが賑やかです。

待ちに待った「しおで(牛尾菜)」が入荷してきました〜〜〜!!しおでは、アスパラの様な味わいの美味しい山菜で「山アスパラ」とも言います。

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あ、ちなみに。牛の尻尾に似てるから....の「牛尾菜」。確かにーーー!(笑)姿もかわいい〜♪

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今年はホタテ貝柱のリゾットの上に、しおでを炭で素焼きにしてウニと一緒に添えてます。しおでを炭で素焼きにしただけでも十分に美味しいのですが(アスパラの素焼きも美味しいですものね!)、海の食材と合わさる事で旨味倍増!美味しいですよ〜♪

山の天然食材を扱う時、海と山、違うようで違わない、繋がっているし、そもそもが本当は同じなんだなぁ...と思う事があります。天然キノコの時期にも感じるのですが、山が海を作り、海が山を作る。どっちもがあってひとつだという事を教えてもらっている気がしてます。


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今日は「しどけ(モミジガサ)」や「ぼんな」も入荷しました!この時期ならではの香りの良い山菜たちがいっぱいで嬉しい〜〜〜。

5月の中頃からは少しずつ奥山の天然山菜たちも元気になってくる頃。奥山の山菜たちは寒さにさらされている為、里山の山菜とはまた美味しさが違います。あぁ〜〜、まだまだ楽しみがいっぱいです!


そして。

上半期の山でもあるゴールデンウィーク。今年もたくさんの方にお越し頂いて、本当にありがとうございました!

毎回の事ながら、長期連休は食材の調達にドキドキハラハラ。でも、今年はみなさんがしっかりご予約してくださり、そのご予約時にある程度の打ち合わせができていたことで、食材が枯渇する事無く、なんとか乗り越えられましたし、みなさんのお気遣いに助けられました。本当にありがとうございました!

その裏では、食材をしっかり用意してくださる方達の存在もあります。本当にいつもいつも感謝しかありません。(私たちに関わってくださる皆さん、本当にありがとうございます!!)

改めて、私たちはいろんな方に支えてもらっているんだなぁ...と感じる時間でした。


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シブレットがゆらゆら。

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カモミールもゆらゆら。

お花がキレイな時期が終われば、今度は暑い夏がやってきますね。食材もいろいろと変化して行きますので、楽しみにして頂けると嬉しいです!!







by gcpt | 2018-05-08 16:21 | お料理(食材)のコト

お料理と一緒に、山菜。

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山菜の時期は、メインのお料理にもたっぷり添えます。春はこの苦みが美味しい季節ですから、お魚やお肉にも良く合うように感じます。

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三河の地ダコを使ったリゾットには、ボイルした山菜とバーニャカウダソースを添えて。タコと山菜がすごくいい相性なんです♪

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ランチのメインのお料理にだって、ガッツリ乗せて。春を感じて頂けたかなぁ...。

  



by gcpt | 2017-05-24 12:24 | お料理(食材)のコト

山菜、イロイロ。

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ゴッチャポントの山菜は、だいたい行者ニンニクから始まります。お店ではメインのお料理に添えるぐらいで、あまりたくさんは使いませんが、醤油漬けにしてまかないで使ってます(笑)。炒め物や餃子、シュウマイ、なんでも美味しくなっちゃういます。作り方もすごーく簡単だし、ニンニクよりも優しく感じるのでお気に入りです♪

山菜は、ここ数年、岩手の小野家さんに送って頂いているのですが、小野家さんの所から届く山菜はとてもキレイなんです。

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これは師匠の所(岐阜)で頂いて来た山菜達。師匠が採取して来る山菜は本当に美味しい!最近は栽培の山菜が増えてきてますが、山菜はやっぱり天然が良いですね〜〜〜。

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岩手の九戸から、フキノトウ、タラの芽、モミジガサ、コシアブラ。

コシアブラやモミジガサは独特の香りがクセになります!油との相性が良いので天ぷらも美味しいですし、パスタソースにもできます。お鍋に入れても存在感があって「食べたー!」って満足感のある山菜です。

タラの芽は、なんかこう、ホッコリしますよね。後で出てくるハリギリもなんですけど、芽ってなんか「脂」を感じるんですよね〜。フリットが美味しいですが、ボイルもおすすめです!

フキノトウは、花粉症に良いんですってー!(知りませんでした〜〜〜っ!)今年はあんまり食べずに終わっちゃったので、来年はしっかり食べよう!!

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根曲がり竹とワラビ。実はこれ、師匠に連れてってもらった大人の山菜採りの時に採取したコたち(笑)。ワラビが、何かこう、ん〜.......、バラバラですね...(滝汗)。でもこのワラビたち、生で食べても美味しいんです。採取した場所によるのですが、本当に不思議で、瑞々しくて、全くと言っていいほどアクがないのです。

根曲がり竹は姫竹とも言います。皮のまま炭で焼くと中身をホッコリ頂けて嬉しい!薄味で炊いても美味しいですよ〜。白くて太いのに巡り会えると、本当に幸せな気持ちになります!

あとね、この根曲がり竹、熊も大好物なんです。(採取はくれぐれもお気をつけて!)

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ハリギリとコシアブラ。

ハリギリのトゲはスゴいんですよ...。タラの芽よりも過酷なんです...。だって「針桐」って書くんです。針ですよ、針だらけ!

でもね、すごく美味しい。タラの芽同様にナッティで脂を感じるから、美味しいなぁ〜〜〜〜!って思うんです。今年はいっぱい使わせて頂いて、本当に嬉しかったです♪


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そして、コゴミ。このクルクルの可愛らしい事ったらね。クセも少ないし、少しぬめりがあるから好きな方も多いですよね〜。小野家さんから届くコゴミ、すごーーーく美味しいですよっ!

と言った感じで、ゴッチャポントに届く山菜を大まかに説明してみました。

山菜はデトックス効果があると言われていますが、それは山の、自然なミネラルを多く含み、その自然界のミネラルは体内に入ると、余分なものを吸着して外へ出してくれる効果があるのだそうです。

でもね、何が良いって、やっぱりこの春の苦み(=山菜)は、とにかく美味しい!そして、その植物の持つ香りもとても心地よく感じます。子供の頃は代謝がよいから必要ないですけど、大人になれば代謝機能が落ちる訳ですし、上手に取り入れたいものですよねー。

体にいいから...ってことよりも、やっぱり美味しいから食べる!それが体にとって、1番正直なことではないでしょうか?





by gcpt | 2017-05-06 16:55 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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