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キノコノハナシ

夏から続いる天然キノコ。

9月の中過ぎぐらいから、雑キノコ達がとても元気です!雑キノコとは、主要な秋キノコ以外のその他大勢の事を差しますが、明確な区別がある訳でもなく、松茸、舞茸、香茸、本しめじ、ロウジ(クロカワ)以外を雑キノコと言ってる様な気がします。ゴッチャポント的にはヤマドリタケやアカヤマドリのイグチ科のキノコたちと、タマゴタケも「雑」とは呼びたくないなぁ...と言う事で、夏キノコは正式名称で呼ぶ事が多いです。

秋の雑キノコが入荷して来ると、スープがようやく始まります。なんとなくですが、この天然キノコのスープが始まると「キノコ最盛期!」と嬉しく思いつつも、「あともう少しだなぁ...」と、両方の気持ちが入り交じり、ちょっぴりセンチメンタルな気持ちになります。

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(↑イボイボが特徴な香茸に、シャカシメジ、ピンクのサクラシメジ、奥はハタケシメジに、チラチラっとアカヤマドリやチチタケ。)

キノコを上手に掃除するとコロンコロンとかなり可愛い仕上がりになります。それが嬉しくてドンドンその作業を進めると、ムクムク湧き出て来るヘンな達成感。終わる事にはかなりハイになってます(笑)。

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(↑キレイになったハタケシメジちゃん。こうやってキレイになると、ついそれを保存したく=写真を撮りたくなります。)

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(↑クリフウセンはバターの香りがあって、好きなキノコ。この小さなキノコたちはスープに浮かべても可愛いので、余計に丁寧になってしまいますね。)

そんなこんなで、こんな事ばかり繰り返しているうちに時は過ぎて行き、もうすぐ来年までのサヨナラかぁ...なんて思うと、うっかり遠い目をしてしまいます。(←ほとんどビョーキ!笑)

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(↑香茸はすごく香りが良くステキなキノコなのですが、そのままでは苦みがあります。その苦みを天日干しで飛ばして、冬の保存食に。寒い時期、乾燥香茸を戻して炊き込むゴハンは最高のご馳走なんですよ〜!)


そんな天然キノコたち。

まだまだ研究がされてないって知ってました?世の中にコレだけたくさんのキノコがいて、栽培物がまだ数種類しかないのも、よく考えたらヘンな話ですものね。野菜や果物はあんなにもたくさん栽培されているのに。

実はキノコって、研究したいと思った瞬間にやらなければならない事の多さに気付いて、あきらめちゃうんですって。ええーっ!?研究ってそんなもんなのっ!?と思ったのは私だけじゃないはずっ!!(笑)でも、よくよく考えてみれば、キノコはそのキノコを取り巻く「環境」というのがあるから、キノコを調べるという事は環境を調べるという事になりますし、さらには胞子が落ちた場所や、そこに生えている植物やら、何に寄生しているかとか、場所が変われば名前も毒性も違ったり、生育段階での容姿も違うし、何よりも胞子が目に見えないってのも、素人目に見ても難しさを助長してる気がしてます。

それでも今は少しずつ研究が進んでいるようで、いろんなキノコの栽培が可能になっているニュースを見ます。少し前かな、光るキノコのヤコウタケ栽培キットなるものが発売になって、ちょっぴり欲しくなった覚えがあります(大人なので買わなかったけど!笑)。

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(↑ナラタケ、ニンギョウタケ、ハナビラタケ。ナラタケの細い軸だって、1つ1つ丁寧に拭き上げます。出来るだけ生えていた形を損なわないように...なんて考えていたら、そりゃ愛着わくってもんですよね〜〜〜。)

個人的な意見ですが、天然キノコを頂くと体の中がかなりスッキリします。この時期は私自身も好きなのでキノコを頂きますが、体の中がクリアになる感じを受けるんですよね。春の山菜もそんな感じがありますが、春の山菜は「何から何までスッキリ出す!夏と秋に向けて軽やかに体を動かす為に全部出す!」って感じなのに対し、秋のキノコは余分な物を体の外に出して「良い物をためる(=冬に備える)ための体を作る手助け」をしている感じがあります。余分な物が出た場所に良い栄養素を溜め込む...みたいな。あ、これはものすごく個人的な意見ですけど。

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(↑アミタケは茹でると↓みたいになります。)

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(↑ぬめりが合って、味よりも食感が楽しいアミタケ。鍋に入れると美味しいんですよ〜〜〜。)


基本的に、野草やキノコは薬のために研究される事が多くいようです。薬の為って聞くだけで毒と薬は紙一重って感じがしますよね。織田信長の時代には薬だけでなく火薬の為にも伊吹山で野草の研究させていたとも言われてますしね。結局は全てが自然の中にある物ってことですね。

ただキノコの研究を支えているのは研究者ではなく、キノコ愛好家の方達が多く、山に入る愛好家さんたちのその報告が研究の役に立っている場合も多いそうです。

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(↑天然の舞茸はアジメドジョウと一緒にフリットに。シンプルですが、舞茸はこれがイチバン美味しい気がしてます。)

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(↑生き生きしてる舞茸さん。)

キノコも含まれる菌類の研究はまだまだ始まったばかり。ここ20年ぐらいで大きくその常識が変わっています。私たち(昭和生まれ)が学校で教えられたことは、今では過去の事になっていて、菌は「共に生きる生物」で、健やかに生きる為には必要不可欠なものと認識されるようになりつつあるようです。(....あぁ、かなーりザックリな表現ですいません!)

私たちの体の中には無数の菌達がいて、私たちは自分できないことをその菌にやってもらうことで生きてます。協力してもらっている反面、菌達も私たちを利用して生きてます。腸内の菌達がその人の人格を形成しているのではないかとか、菌達が脳に指令を出しているのではないかとも言われていたりと、知れば知るほどに、人間の体って自然界にある物で構築されていて、「す、すいません!いつもお世話になってます!」感が強いなぁ...と思うのですよね(笑)。昭和の「人間が生き物の頂点的な考え方」で育った私としては、本当にゴメンナサイ!状態。自分の体を若さに任せて駄々草にしてしまったあの頃(=毎晩飲んだくれていた)を思うと...、あぁ、体内菌活、やり直せるならやり直したいっ!!


....と脱線しましたが(汗)。

自分で採りに行かれるんですか?って聞かれる事がありますが、いえいえ、私たちは採りには行きません。山に入っても知識がないので、いつも山を大切にしている信頼できる方に送って頂いてます。

山菜でもそうなのですが、その山に入る方たちとのやり取りがとても勉強になります。冬の間の雪の降り方や生き物の状態から始まり、春の山菜がどんな感じで進むか、それによって夏がいつ来るかが分かり、梅雨時の気温と雨の降り方を感じつつ、同時に夏キノコの発生を待ち、夏の気温次第で秋キノコを予測して...と。1年通して山が教えてくれる事が多いのです。

そして、そのキノコ採りさん達自身がどんな風に食べているかということが、私たちがどんなお料理にするべきなのかというヒントになりますし、どうしてその食べ方をするのかということを考えると、そのキノコを採って食べる理由や良さを知る事が出来たりと、本当に面白いです。

そしてこのキノコの季節が終わり冬になると、寒さから防寒したり発熱するための食材が恋しくなり、それには消化を助ける野菜がとてもよく合います。こうやって食材を季節で追っているだけでも、そういうことなのかぁ...と思う事がいっぱい。

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(↑真黒なロウジはクロカワとも呼ばれている苦みのあるキノコ。このロウジの苦みはお肉と一緒に頂くととてもよく合います!)

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(↑放牧豚にロウジを添えてます。ロウジは松茸の後に生えるキノコで、この苦みと旨味は「松茸に飽きた人が食べるキノコ」として愛されているようです。)


まだまだ知らない事が多い私たちは、本当にありがたいことなのですが、こうしてたくさんの事を教えて頂いてます。根本に近い事を教えて頂いて知ることでより美味しく、よりそのものらしく料理にできそうな気がしますし、何よりも「大切に使おう」「しっかり美味しくしよう」と思いますし、その先に自分たちで考えた事を表現したいとも思ってます。

そして、いろんなことを知る事は必要以上に欲しがらないということへも繋がります。山だけでなく、天然鮮魚を始めとする海もそうなのですが、必要以上に欲しがる事は枯渇する事へ繋がります。未来へ少しでも残せる様な仕事をしない限りは、私たちの後を生きる人たちに何も残りません。

知らないでいい事も多い世の中ですが、しっかり知る事で自分自身が考えて選ぶキッカケになると感じる事も多いので、まだまだ、私たちの知りたい欲求は続きくような気がしてます。

またいつか、ゆっくりと語れればいいなぁ...と。


かなりな長文なキノコノハナシ、最後まで読んで頂いてありがとうございました!!



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by gcpt | 2018-10-01 10:54 | お料理(食材)のコト
8月から始まっております天然キノコたち!

7月から8月ぐらいに出回るキノコを「夏キノコ」と呼んでいるのですが、秋キノコと違って、これまたクセになる味わいのキノコたちがたくさんいます♪

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パスタでご提供する事が多い夏の天然キノコ。(※手打ちパスタのタリアテッレです)

ヤマドリタケというキノコをベースに、いろんなキノコと一緒にパスタソースにしてます。派手さは無いですが、じんわり広がる旨味と、個々のキノコにある独特の食感が楽しい1皿です。

去年の8月は全くと言っていいほどに入荷が無かったのですが、今年は8月の初めからたくさん入荷があり、キノコは当たり年だったかもしれないですね〜。それもあり、たくさんの方にお召し上がりいただきました。(ありがとうございました!!)

お盆の忙しさにプラス、食材の入荷ラッシュもあり、なかなかブログを更新できずにおりましたので、過去形ですが、このパスタに使ったキノコたちを少しだけですが、ゆっくり紹介したいと思いまーす♪


この7月の終わりから8月にかけて出て来る「夏キノコ」。一般的によくある様なキノコ(マイタケとかシメジとか)は秋キノコであることが多いのですが、夏キノコはイグチ科のキノコたちが多く出てきます。

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こちらはヤマドリタケ。(1番手前のヒビの入った模様のキノコだけ、アカヤマドリです)イグチ科の代表の様なキノコです。イタリアで「ポルチーニ」と言われてるアレです!

ゴッチャポントでは少し大きめの傘が開いたのを好んで使わせて頂いてます。この傘の裏側のトロっとした食感が本当に美味しいのです!同じヤマドリタケでも、こじんまりとギュっとしたのも食感がシャキシャキして美味しく、この辺り、使う方によって好みがスゴく分かれます。

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この真ん中の紫がかったキノコもポルチーニに似たアカジコウ。下のコロコロ〜っとしてるのが、さっきも登場したアカヤマドリ。(タマゴタケもコロロンといますね!)この他にもムラサキヤマドリ、アメリカウラベニイロガワリなど、たくさん入荷してきました。

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これはコガネヤマドリ。肉の部分は固く締まってギュギュっと詰まってます。味はそんなに無いのですが、とにかく良いお出汁が出ます。

このイグチ科のキノコたちは食菌(食べれるキノコ)が多くて、本当に楽しいのですが、次のキノコは「毒に囲まれた珍味」なんて言われたりします。


それは、タマゴタケ。テングタケ科のキノコです。

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イタリアでは「オーボリ」と言います。夏キノコの代表格で、日本でもよく見かけます。今年の夏、山梨で見かけたタマゴタケがものすごく立派でした!

小さい物は本当にタマゴのようで、コロンコロンとかわいい〜♪

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テングタケ科のキノコは毒を持っているキノコが多くいます。タマゴタケもこの容姿から、ものすごーく毒っぽいのですが、テングタケ科の中では数少ない食べることのできるキノコです。

近くに毒を持ったキノコが多いと、そんな危険を冒してまでも...という事で、採られないコトも少なくないタマゴタケ。この見た目が丸っこく白い感じが玉子っぽくてタマゴタケなんだとは思うのですが、実は、焼くと卵焼きみたいな味がするんです!面白いですよね〜。そして、ほどよいぬめりと、食感の楽しいキノコです。

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この真っ白の玉子みたいなのを半分こすると、あら、小さいキノコ!...って、すごーく可愛いんです♪....って、ここまで書いてて思ったのですが、タマゴタケは可愛いからものすごく語れちゃいますね(笑)。


さ、次へ!!

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こちらはハナビラタケ。(ちなみにハナビラタケ科です)

キクラゲ同様、食感の楽しいキノコです。キノコの煮込みソースにこのハナビラタケの食感があるかないかで、随分と雰囲気が変わるのです。

鍋に入れても最高!最近は栽培のハナビラタケもあるので、スーパーなどでも見かけますね。冬は栽培のハナビラダケを買っては鍋に入れて楽しんでました。

でも、やっぱり天然のハナビラダケのほうが美味しいです!(当然か!笑)

和え物なんかにしたりもするみたいで、ハナビラタケが出る暑い夏にさっぱりして美味しそう。ビールが進みそうです〜〜〜っ!ついつい、お店で使い切ってしまうのでお家で食べた事が無いのが残念ですが、来年こそはー!と思ってます。

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そしてはアンズタケ科のアンズタケ。

杏の香りがするキノコです。フランスだとジロールと呼ばれています。このアンズタケは菌輪を描くように山に生えているようで、この黄色くてチビっこいキノコが輪っかを描いて佇んでいるなんて、想像するだけで、か、かわいい....。

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そしてこちらはトキイロラッパタケ。これもアンズタケ科のキノコです。やったことはないですが、乾燥させるとバターのような風味になるみたいで、これから秋のかけて、たくさん頂けるようならやってみたいなぁ...と。

このアンズタケ科のキノコ達は、魚介との相性が良く、少しの酸味がアクセントになって、特に貝類と一緒にパスタソースにすると、とっても美味しいです。

キノコと貝類って海と山で生まれる場所が違うのに、なんか余韻の感じやミネラル感が似ているんですよね。現に、苦手な食材を聞くと、キノコと貝類...と仰る方も少なくなく、やっぱり!なんて思う事もあるぐらいです。そうそう、トリュフも、特に黒トリュフは磯の香りがしますしね〜。お店で「トリュフってどんなですか?」と聞かれると、「ごはんですよ!の香りです」と伝えると、イチバン納得してもらえます...(商品名ですいませんっ!笑)。

山が海を、海が山を作るから、その山と海の底とは同じなんだよって言ってるかのように感じてしまいます。そんなことを考えながら、山と海に思いを馳せつつ。今日もキノコの掃除に勤しむのでした〜〜〜(笑)。



.......しかし、不覚にも、キノコでこの長文って(滝汗)。最後まで読んでくださったみなさま、本当にありがとうございます!そして、秋キノコも楽しみにしていてくださーい♪






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by gcpt | 2017-09-03 12:16 | お料理(食材)のコト
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伊自良湖から師匠がやってきまして、「アミガサタケ」をお土産に頂きました。モリーユ茸と言った方が馴染みがあるかもしれないですねー。コロコロ〜ンとした春のキノコです。


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前菜の1品として、月の輪熊をビーツでリゾットを炊いて詰めて、オーブンで焼いてみました。土に近い食材ととっても相性が良かったです!バターやチーズとの相性が良いのでアミガサタケだけで炊いたリゾットも美味しいんですよー。春の楽しみです!




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by gcpt | 2017-04-09 15:14 | お料理(食材)のコト

すっかり秋ですね〜。

今朝も肌寒いぐらいでしたね。
愛知県の9月のこの時期は厳しい残暑に毎年バテバテなのですが、
今朝は毛布にグルグルに包まってました。
逆に体の調子がついて行ってないように感じてます。

食材もすっかり秋めいてきてます。
今年は全体的にやっぱり早く早く、いろんな食材が出て来ますね。

pomme de terre(ポム・ド・テール)さんから届く野菜達も
敏感に秋を感じ取っていて、その反応を見ているだけで、
野菜達も一生懸命生きてるんだなぁ~...とジワジワっと来てしまいます。

そして。
涼しくなると一気に食欲が増しますよね。
お魚はもちろんなのですが、お肉達も個性的な個体が入荷してます。

Fattoria kawasakiのタケシくんから届く豚さんは、
今回、経産の大きな豚さんが届きました。

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お肉の断面は赤身が強くて、牛肉と見間違うほどです。
さらにはこの経産の豚さんの脂には、柔らかさを感じました。

ワインでもそうなのですが、
若いワインはアルコールと果実味が分離した印象を受けます。
味わいも尖っていて、くっきりハッキリ!といったイメージでしょうか。
それに比べ、熟したワインはアルコールと果実味が一体化した印象です。
味わいに丸みを帯びて奥深く感じる...。

成熟した生体の脂は身の部分との馴染みが良いように感じます。
逆に若い生体の脂はしっかりと脂が分離しているので、
逆にその個性が際立って感じるのかもしれません。

お肉って何故か出産したら...みたいなところがありますが、
そんなことはありません。
逆に飼育日数が増えると個体が大きくなり、
肉身の部分はしっかりと味わいがのっているので、
その個体個体の個性を感じられるようになります。

経産でも、子豚でも、一生懸命に生きている事には変わりないので、
そんなところも感じて頂けると嬉しいです!


天然キノコはアミタケが入荷して来ました。
ヌメリのあるキノコたちが入ってくる様になったので、
パスタでの提供はそろそろ終わりになりそうです。

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秋キノコはスープの予定ですが、まだ若干の調整中だったりして。
ちょっとだけ時間を頂いてからの、ご提供になりそうです。

また少しずつ、紹介していきますね!
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by gcpt | 2015-09-05 12:21 | 日々の出来事
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天然キノこであるアカヤマドリをシンプルに楽しんで頂くパスタです。
手打ちパスタのタリアテッレで。
炒めたりバターの香りとの相性がいいのでとっても美味しいですよ!

今年は雨が少なく心配されてました夏キノコですが、
少しずつ入荷してます。
今は長野と岩手からのアカヤマドリが入荷してます。
夏キノコの代名詞ともいうべきアカヤマドリは、
イタリアではポルチーニ茸、
フランスではセップ茸といわれているものと同種類のキノコ。

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産直市場なんかでは「高級品!」とか書かれてるのを見かけます。
大きいと黄色が強くって、
炒めるとカレーの様な色になったりします。
それがなんだか食欲をそそるのですよ。
カレー色、恐るべし!( ̄▽ ̄)

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大きいのは30センチぐらいになるんだとか。
シェフが持ってるのも、普通に持ったら折れちゃっいまして。
はははははー。(汗)

........というワケでの逆サマです。(滝汗)

こちらはタマゴタケたち。

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タマゴタケはイタリアだとオーボリって言われてます。
この根元についてる白い殻からひょっこり現れるのが玉子の様で、
見た目もとってもかわい〜のです。

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すこーしだけヌメリのあるキノコです。
お肉やお魚の添え物として一緒に召し上がって頂いてます。

この他にはオオモミダケやチタケ、
アイタケとアカジコウというキノコも入荷してます。
どれもこの夏のキノコたち。

ただ、このコたちも8月で終わります。
9月には秋キノコが出て来きます。
香り高い天然マイタケとか、マツタケとか、
ヌメリのあるハナイグチとかアミタケとか。

あー、待ち遠しいですねぇ〜!

天然キノコの良さは香りや味わいもありますが、
自然豊かな山々の土が育ててくれるので、
土の中の生物多様な栄養素を、
土を直接食べられない人間が少しだけ分けてもらえるという、
そういった意味でも大切な存在です。
大切に頂きたいですね!
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by gcpt | 2015-08-10 16:19 | 日々の出来事
山菜の季節が終わると、ほどなく天然キノコの季節が始まります。
どうしても松茸のイメージが強いので、
キノコ=秋の図式が出来上がってしまってますが、
天然木の子はこの時期からジワジワと冬の始めまで続きます。
(本当は真冬もあるんですけどね〜)

今年は全体的に雨が少なく、キノコにとっては
キビシイ感じでの始まりになりそうだということでした。
雨はキライだけど、キノコの為なら仕方ないっ!
隣の田んぼのカエル達と一緒に雨乞いするしかないっ!!( ̄▽ ̄)

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今回は長野の「香茸」「ハナビラ茸」「コムソウ」の3種類です。

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ハナビラ茸は抗がん作用があるらしく、最近、人気なんだとか。
それでなくてもスープにすると、
食感が海藻みたいで、味わいもとっても美味しいデス!
伊那では豊作の予感らしいので、まだまだ狙いたいトコロですね〜。

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折角なので香茸を少しだけ、天日干しで乾燥させてみたら、
上手にできました!
やっぱり夏の暑さは一気に乾燥できて、嬉しいです。(^^)
もちろん、フリットでも美味しいんですけど、
保存できれば、真冬の楽しみにもなりますからね〜。

今年もいっぱい楽しみながら勉強したいなぁ...。
まだ始まったばかりですので、のんびり行きたいと思いまーす!
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by gcpt | 2015-07-17 19:00 | 日々の出来事
夏から準備をしていたヴィナイオッティマーナ名古屋が終わり、
そのままフェスティヴァンも終わったので、
なんだか若干の燃え尽きた感もそこそこに、
たまった仕事をこなしてます、が!

....................溜めすぎました。お、終わらない.........(汗)

ははは、ははははー。(滝汗)


それはいいとして!
なんだかんだと日々の営業も忙しくさせて頂いていたので、
12月という実感もないまま、今を迎えてしまってますが、
食材も気がつけば冬を感じるものが多くて、
そっかぁ、冬だもんね〜なんて、改めて思ったりしてます。

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今日は伊那から届いた月輪熊の煮込みをシェフと近藤さんが仕込んでいました。
(左上はまかない大根!w)
グツグツ〜っといい香りです!

私はというと、
煮込みから漂う香りが、いい香りすぎてたまらんっ!と、
頭の中は滋賀で頂いた熊鍋でいっぱいになって、
あぁ、最後におうどん入れたり、雑炊にしたり、
熊の脂は美味しいお出汁が出ていいよなぁ〜♡と、
妄想が尽きなさすぎて、これまた仕事にならないデス、ハイ。(困)

ちなみに、ツキノワグマの煮込みはパスタでご用意する予定です。
今週末、来週には登場予定ですので、お楽しみに〜。(^^)

ワインは何が合うんだろう?まだ会わせてないので、ドキドキ。
ラディコンとか、美味しそうな気がするんだけどなー。ドキドキ。


そして、熊だけでなく、鴨もいっぱい入荷してます。

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これは鹿児島の出水から届いたコガモ。
身が小さいので炭火で焼いてます。
細かい骨ならバリバリっとイケちゃいます!
美味しいですよ〜。

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千葉の真鴨は千ロースはゆっくりローストで、
手羽と腿はコンフィにしてます。
2種類の調理法はなんだか得した気分になるんですよね。(←ビンボウ症w)

あとは、カルガモも来てますよ〜。(`◇´)ゞ

夏の終わりから秋にかけての天然キノコも終わって、
なんだか寂しいな〜なんて思っている間もなく、お肉がワンサカ!
なんだかテンション上がりますねー!!!

そうそう、天然キノコといえば、
ちょっとだけナメタケがあったので、スープにしてもらいました。
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キノコのスープ、シュレールと合うのねー!!
ベースが鶏のお出汁だからかなぁ?とも思ったのですが、
天然キノコにある渋みみたいなものと、
シュレールの味わいが一致する感じがあるんですよね。
そして、ワインのフルーティさがキノコにもあるんです。

ワインとキノコに同じ味があるなんて、なんて楽しいんだ!と、
フガフガしながら話してました(笑)。

岐阜や長野の方では結構、雪が降っていたみたいで、
ウチの車のタイヤもスタッドレスに変える時期になったので、
体を温かくして、この年末を乗り切りたいと思いますっ!!

みなさんも体調管理が難しい時期なので、
お風邪等ひかないように、くれぐれも気をつけてくださいね!




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by gcpt | 2014-12-06 01:13 | 日々の出来事

天然キノコでスープ。

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岐阜から届いた天然キノコでスープを作りましたー。
少しずつ寒くなるこの時期、なんだか暖まりますね。

今回は「もたせ」「なめこ」「ロージ」「ムクダイ」なるキノコ達。
なめこも入っていてとろみがついたせいか、
めちゃめちゃ保温性があって、いつまでたっても熱いー。(笑)
毎回の事ながら、グビっと飲んだら口の中がヒリヒリ。
ネコ舌なのでしっかり冷ましてから頂かないとダメですねぇ。はぁ。

でも、美味しいです!香りがすごーくいいです。
天然キノコのほろ苦さが後味にあるのですが、
それも含めて、なんとも体に染み込んで来る感じです。

こういうものは、毎回毎回、入荷がある訳じゃないので、
早い者勝ちでーす。



(あ、キノコ雑炊、食べたいなぁー)←ひとりごとです。ハイ。
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by gcpt | 2013-10-23 17:18 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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