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岐阜から届いたホシハジロさん。ホシハジロとはこんな鴨です(↓)。

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「星」と名前に付くので、あら、可愛らしいのかしら?なーんて印象も受けるのですが、実は目が赤くて、しかもギロっとしてて何だか怖い...(汗)。しかも黒足。

基本的に赤足(真鴨、軽鴨)が美味しいと言われていて、黒い足の鴨は美味しくないと言われてます。ホシハジロの足は真黒。そうです、美味しくない鴨とされています。確かにいろんな本や資料を読んでいても「美味しい」と書かれている事がほとんどない。むしろクサかったとか、もう2度と食べないとか、残念な内容が多い気がします。


.....ですが、声を大にして言いたいっ!!黒足だって、美味しいゾーーーー!!!(ただし、獲れた場所によるっ!)


と、言う訳で。

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(↑)ホシハジロの炭火焼きです。あら〜、おいしそう〜〜〜♪


岐阜の猟場から届く、この猟師さんの黒足さんたち。このホシハジロもそうですし、あとはキンクロハジロ、ヒドリガモなどなど、本来「美味しくない」と言われる事が多い鴨ですが、本当に状態が良いのです。これは人間が食べて...という前提での良さなので、個体としての良さや強さと直結しているかは分かりませんが...。あ、もちろん、赤足さんたちもとても良いですよ!

このホシハジロを焼いている時にグワっと広がった鴨の香りで、実は「あ、お腹減る!」と思ったのです。いつもなら「あ、鴨を焼きだした!」と思うのですが、ウチのシェフ曰く「サイケデリックな香り」は、一瞬にして私の食欲を刺激してました。鴨の脂を焼き切って、このサイケデリックな香りが落ち着く頃、鴨はとても美味しい鴨へと変化し、むしろ生物としての強さを感じる味わいは、なんかこう立体的に感じるのですよね。

と、言う訳で、鴨は種類じゃないです。鴨だけじゃなく、それ以外の食材も、その個体がどういう個体であるか...ということに尽きますね!今季は本当にいろんな勉強をさせてもらっていますが、どこまで行っても「そのコがどういうコなのか」ということをしっかりと感じてあげる事が、美味しいへの近道だと感じてます。

1羽1羽、1頭1頭、しっかりと確認しながらお出ししてますので、安心して召し上がって頂きたく思います♪( ´ ▽ ` )


そして。

「美味しい」とは個人差が大きく、その方その方の「美味しい」は重なり合ったり離れたりするものというのは前提ですが、こういう生命の鼓動ような美味しさというのは、ただ「美味しい♡」だけでない、力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような「美味しいだけでない何かを伴う美味しい」があるような気がします。

ジビエの食材を食べると体が温まるとか、敏感な方だと食べている時から発汗したり、あとお通じがよくなったりと(イヤな方向じゃなくスッキリな方向ですw)いろんな事が言われます。

全ての食材に言える事なのですが、食べれるもの全てが人間の体に良い訳でなく、その食材の中には「人間にとって良いモノもあるが悪いモノもある」のが普通です。体の中で排出の対応できないぐらい悪いモノ、強すぎるモノは毒とされます。(あ、でも上手に養分を取り出して、薬となったりもしますね)

食べるという事は体の外に出すという事と一括りで、如何に必要なものを吸収し不要なものを出せるか、それが上手にいくと体への負担も少なくなるような気がしますし、そのスルスル〜っと通り抜けて行くスッキリ感に繋がります。自然の中で育った食材達は特にそれを感じさせてくれているような気がしてます。そして、先ほどホシハジロの感想に書いた「力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような、美味しいだけでない何かを伴う美味しい」という感覚が体の中に生まれるのではないかなぁ...と思ったりします。


この辺り、上手く言えないので、この続きはまた今度。(上手に伝えるのって難しいですね...笑)

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最後に羽ばたくホシハジロ。

本当に美しいですよね〜。この写真を見ているだけで、うっとりします。普段はじーーーっと浮かんでる鴨達ですが、飛ぶ姿って本当に逞しく、カッコいいです!そして、毛毟りの時に羽を広げて、一通り観察するのが趣味です(ホレボレします....笑)。



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by gcpt | 2018-02-13 14:07 | お料理(食材)のコト
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鹿児島から届いたアナグマ。モチモチした食感が特徴的な「手打ちパスタのピィチ」にもよく絡んでくれます。美味しいですよ〜。

アナグマは乾燥の香茸(コウタケ)と一緒に煮込みました。雉(キジ)の時にも思ったのですが、香茸の風味はすごいです!来季もいっぱい乾燥できるといいなぁ...。山の食材ということで蕗の薹(フキノトウ)も一緒に。ラグーと一緒に食べるとこの蕗の薹の苦みがとってもよく合います。

そもそも、アナグマはタヌキに良く似た動物です。違いといえば、タヌキよりも少し胴が長めです。手足は短いので、ずんぐりむっくりな感じがカワイイです。巣穴を掘る習性があるのですが、この巣穴、個々に掘った穴が地下で繋がっている大規模な巣穴で何代にも渡る集合住宅の様になっているみたいです。アナグマとタヌキは容姿だけでなく生態も似てて、アナグマの巣穴にタヌキが住んじゃうぐらいの「同じ穴のムジナ」ですからね〜。知れば知るほどに面白い、生き物たちのハナシ。

アナグマの体は熊と良く似ていて、脂をどっしり蓄えてます。赤身と同じぐらいの、もしくはそれ以上に脂が乗っかってる感じです。(昔、岐阜の山奥では、アナグマの脂で天ぷらをしていたらしいです)それぐらいの脂ですが、クマと同様に、脂の融点が低いため、口溶けよく旨味が詰まってます。なので、アナグマは昔からアナグマ汁にしてすべてを頂くイメージなんですね〜。という訳で、ラグー(煮込みソース)にしてみました。

これからもチョコチョコとお目見えしそうなアナグマちゃん、よろしくお願いしますっ!



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by gcpt | 2016-02-12 16:56

雉のリゾット。

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千葉から今季初の雉(キジ)が届きました。今は猪やら鴨やら鹿やらと、メインのお料理としてお出ししているものが多いので雉はリゾットでのご紹介です。

雉のお肉の味わいは基本的にとてもさっぱりしてクセのないお肉です。なのにガラでお出汁を取ると、とても奥深く美味しィィィ〜〜〜のです。お肉に付いている筋もいいお出汁が出るので、しっかりと取り外して使ってます。本当に無駄の無い食材です。(^^)このお出汁を使ってリゾットを作ると何とも優しい味わいなのに、底から沸き上がる様な力強さがあり、美味しいです!雉の腿は荒めのミンチにして、今年の初秋にたくさん頂くことのできた香茸(コウタケ)を乾燥にしておいたので、それも一緒に炊いてます。

雉の胸肉はしっとりと炭火焼きにして最後に添えて、出来上がり〜。1羽を丸っと頂くイメージです。この胸肉もリゾットと一緒に口に入れると、何とも複合的になるんですよ。

ワインと一緒に頂くとなんとも幸せな気持ちになります。心も体もポカポカする1品ですね〜。これを召し上がってるお客さんを見ると、正直、羨ましくて仕方ないです!(笑)



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by gcpt | 2015-11-24 11:51 | 日々の出来事

足助町の仔イノシシ!

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豊田の足助町から仔イノシシが届いてます!この小さめのイノシシ、さっぱりとしながらも存在感もあって美味しく、味わいがとってもピュアです。そして、小振りで柔らかい身質なのでラックはガシガシ!っとお召し上がり頂けます。1頭で届いてますので、細かく、いろいろな部位を楽しんでくださいね〜。

11月に入りました。中旬には本土の猟期も本格的に始まります。今年は全体的に季節が早く巡ってくる感じもあって、いつもより冬は少し早そうですね。なんとなーくイレギュラーな事も起こったりする事も予測されるのですが、それでも2015年という年ということでしっかり受け止めたいなって思ったりしてます。

今年もまた、どんなコたちに会えるのか楽しみですね〜。





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by gcpt | 2015-11-01 20:00 | 日々の出来事
とりあえずのお知らせです。

昨日、第1弾の鴨が北海道から届きました。カルガモ、小鴨、真鴨と種類はイロイロです。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいね!

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by gcpt | 2015-10-22 00:00 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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