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北海道の足寄(あしょろ)から石田めん羊牧場さんの仔羊が入荷しました!

半頭で分けて頂いているので、いろんな部位を乗せての1皿です。今回はその羊の胃も送って頂いているので、モツ煮込みもお肉と一緒に添えてます。お肉は部位によって、味わい・食感が違うので、この1皿、十分に楽しんで頂けると思いますよ!(美味しそうなんですよねぇ〜〜〜〜!)


石田さんは、食用の羊肉としては最高品質を誇る「サウスダウン種」を主体に、独自の飼育方法と他品種との掛け合わせなど模索しながら、石田めん羊牧場独自ブランドの羊肉生産を目指していらっしゃる生産者さん。

その「サウスダウン種」とは、産子率の低さと小柄な羊のため一頭当たりの肉量が他の羊と比べ少なく羊飼い泣かせの羊だったりします。その難しい種に挑戦するのには、とても覚悟のいる事だったのだと思う反面、石田さんはそれほどまでにこのサウスダウン種に魅力を感じていらっしゃるのだなぁ...とも。「好き」はとても大切な要素だと思っているので、そんなことろも石田さんってどんな生産者さんだろう?と興味を持った要因のひとつだったりします。

まだ石田さんと直接お話しした訳ではないのですが、この「掛け合わせ」は「足寄の羊」を育てる上でとても大切な事何じゃないかと推測してます。この辺りのお話も、お会いした時に、ぜひとも聞いてみたいなぁ...と思っている事です。

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石田さんの羊は身も強く、体も締まっているイメージです。味わいもしっかりと感じられると思います。羊好きさんにはたまらない1皿だと思いますので、ぜひぜひ、召し上がってみてくださいね!

ちなみにワインは白が美味しいのですよ!詳しくはスタッフまで〜〜〜♪



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by gcpt | 2018-07-03 09:49 | お料理(食材)のコト
あっと言う間に6月。週の中頃には梅雨入りもして、そろそろ1年の半分を過ぎようとしてますね。少しだけ暑さにも体が慣れてきましたが、この湿度!しっかり体の外に水分が出ない感じは、なーんかダル〜い...。

という訳で、最近、仕事の終わりにジャスミン茶を飲んでます。いろいろ嬉しい効能があるのもひとつなのですが、何と言っても香りが良い!水出ししたジャスミン茶をグィ〜〜〜っと飲んでから.....の、晩酌です(笑)。こういうスッキリしない時には良い香りものをとると、気分も晴れますね♪


さて。

今年も、鮎の焼きリゾットが始まりました〜!(わーーい!!)

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マイナーチェンジしつつの毎年恒例な初夏メニューです。今年も内蔵のリエットと頭の素揚げ付きですよ!毎年、お問い合わせも多くいただく、枝豆と焼いた香ばしさも楽しい1皿です♪

今年もしっかり鮎に合うワインを用意してます。ワインは合わせづらいと思われがちな鮎ですが、一緒に楽しむお酒も十分にありますので、ぜひぜひ、よろしくおねがいしまーす!!

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こちらは、宮崎の松田さんから届いた放牧豚。お料理の写真が撮れたので、再びのご紹介です。

先日のブログでも書きましたが(先日の記事はコチラから)、しっかりとお肉の味わいを感じて頂ける美味しい豚肉です。1年半と飼育日数が長いせいか、お肉の断面がイノシシみたいな色してます(笑)。

松田さんの豚たちは、基本、放している敷地内の草や土を食べます。土の中にいるたくさんの微生物を食べることで、病気にも強くなる...というお考えの様です。(土はすごい!)この辺りの事は、岩手の濱戸さんの牧場や、茨城の西崎さんの農場でも経験した事なんですが、土から大切に考えている生産者さんたちのその地は、本当にいい空気感なんですよね。空気が気持ち良く、やわらかく感じるあの感覚。松田さんの所も同じ様な感覚になりそうな予感がしているので、早く訪問してみたいと思ってます。行ってみたい、行けるといいなぁ...。


最近、いろんな本を読んでいますが、読めば読むほどに、世界は広いし、狭いし、そして面白い。全ての事から「生きる」ということを教えてもらっている様な気がしてます。

梅雨時期は、外へ出れない分、ついダラダラしちゃうのですが、今年はしっかり読書できたらいいなぁ〜〜〜〜〜...なんて思うこの頃です。




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by gcpt | 2018-06-10 16:57 | お料理(食材)のコト
昨日の月曜日、ウチのシェフは師匠の呼び出しで高山へ。一宮の気温からして、寒いなんて想像もできませんが、昨日の朝方は7度だったそうです。そりゃ、さぶーーーい!
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今回、私は用事があり、お留守番でした(ざんねーん!)。帰って来てから話を聞きましたが、何やら楽しかった様でして、たくさんお土産を持って帰ってきました。そして、山菜は終盤ですね。高山も楽しめそうな山菜が少なかったみたいです。そりゃもー、今週末から6月ですもんねぇ。(ひゃ〜〜〜!今年も真ん中辺りまで来てしまったーーー!!滝汗)

シェフが撮って来た山の景色の写真を見ると「あぁ、気持ち良さそう!羨ましいなぁ....」などと、うっかり思ってしまったけど....ん?ここへ行く為の道中...って、道中の「道」なんてない....あれ?(笑)

と、言う訳で、来年は行けるかな〜?(体力的にw)


さてさて、話はお店に戻しまして。

この所、お魚もとても美味しそうです。メインのお魚料理もカルパッチョもなかなか楽しい面々が揃ってます。今年の三河は黒ムツが調子良く、赤ムツよりもいい感じ♪

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黒ムツはお目目クルクルでキュートなお顔なんです。(でも口から垣間見える歯が怖いですね〜。噛まれたくないなぁ...笑)丹下くんの千両茄子を使った焼き茄子のピューレと一緒にでメインのお魚料理としてお出ししてます。このピューレ、生姜を利かせているのがポイントです!黒ムツの味わいとナスの風味とすごくよく合いますよ〜♪

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こちらはアマテガレイちゃん。なかなかの個性派さんです。(笑)この写真から分かりますか?身がプックリ、厚みがあるのですよ!あぁ、美味しそう〜〜〜。

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市場に来たアマテガレイはほとんどあるお店に流れてしまうらしいので、この辺りではなかなか入手困難なお魚だったりします。噛んでいるうちにじわ〜っと甘くなる美味しいお魚ですからね、やっぱり人気なんでしょうね〜。

この写真からは見にくいですが、アマテガレイの奥にはイサキ。今年はイサキの皮面を炙ってお出ししてますが、この香ばしさがとても美味しいですね!晩春から夏にかけてがイイよね〜なんて言うお魚なので、何となくイサキを見ると「あぁ、梅雨が来るなぁ...」と。

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こちらは知床からのメヌケ。ソテーももちろん美味しいのですが、ものすごーい存在感のため、今回は比較的さっぱり頂けるカルパッチョになりました。(最近、暑い日が多かったですものね......笑)それでもすごい存在感なんですっ!!

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端っこの方を試食でフリットにしたりしてみましたが、脂がすごくてふわふわと感じられるのが、この辺りのお魚の醍醐味ですね。海の中でここまでの脂を蓄えるって、どんなんなんだろ?本当に驚かされます。

また今度、お魚の脂についてゆっくり書きたいと思います!

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琵琶湖からは天然稚鮎も入荷です!

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稚鮎はフリットでサクサクっとお召し上がりいただきます。春はお花もいっぱい咲くので、お皿が華やかになっていいですね〜〜〜。

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最後はトウモロコシの冷たいスープ!カモミールのジュレを浮かべてサッパリと前菜でお出ししてます。冷たいスープが美味しく感じる季節になりましたね。この頃、トウモロコシ関連のお問い合わせが多く(トウモロコシはみなさん、お好きですものね!)、あぁ、もうそんな季節に...と、ここでも思ってしまってます。



という訳で、そんなこんなの近況報告でした〜。これから梅雨&暑い季節がやってきますね。しっかり体を整えて、元気に夏を満喫できると良いですね!!





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by gcpt | 2018-05-29 19:56 | お料理(食材)のコト
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宮崎県の松田さんから届いた放牧豚。実はGW中に少しだけお出ししたお客様もいらっしゃるのですが、最近、入荷しました豚です。このお肉の断面を見ただけでも、凄く美味しそうですよね!

身にしっかりと味わいがあり、脂もしっかりと甘みがあり、バランスのよい美味しさを感じます。「バランスがよい」というのは大切な事で、それが食べた後の「軽さ」にも繋がると思うのです。


少し豚肉からは話が外れますが...。

ここ最近の傾向として「脂を避ける」方も多いのですが、しっかりと体を維持する為にはとても大切な要素です。体を車に例えるなら、食べ物は車を作る資材。資材(食べ物)で車(体)を作り上げていきます。それを動かすガソリンが脂なのです。車を作ったはいいけれど、ガソリンが無ければ動きません。そして、そのガソリンはできるだけ質が良い方が好ましいですよね。粗悪なガソリンだと車が壊れてしまう事だって考えられます。円滑に体が動けば、「食べて」から「出す」までの作業も円滑になるわけですから、体も軽くなる訳です。(ちなみに、脂を避けると便秘になりやすくなります)

そう考えると、自然の中で必要に応じて自然に蓄えた脂にこそ意味がありますし、だからと言って今の世の中であれば寒い冬にも食べるものがある訳ですから、1度に食べる量も多くなくて良いのです。(ガソリンを詰め込みすぎても、車体が重くなるだけですものね!)だからこそ、バランスの良い美味しさというのはとても大切なんだなぁ...と感じます。


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放牧豚を飼育している松田さんの住んでいるのは、この写真のUの字に流れている川の向こう側に見える丘です。人間が人間らしく生きるとことを目標に暮らしていらっしゃいます。(松田さんの暮らしている村のことは、またいつかゆっくりと話したいと思います)その松田さんが育てるのですから、ここで暮らす豚たちは豚らしく生きています。


私は飲食店経営者兼料理人の嫁になり、今の仕事をしていますが、何かある度にいろんな方の「生き方」を垣間みることになり、いろんなことを考えるキッカケを与えてもらってます。その作業は「生きるとは」ということを紐解く様な作業のように感じる事があります。19年前にお店をオープンした頃は、こんなに深く「生き方」を考えることになるとは思いませんでした。良かったのか悪かったのか、今は判断できませんが、ウチのシェフやこんどーさん共々、ものすごく刺激になっている事には違いなく、まだまだ知らない事が広がっている事に不安を抱えつつも、どこかもっともっと!と思ってワクワクしているようにも思います。

松田さんの豚さんに接して、またひとつ知りたい事が増えました。まだまだ、仕事はやめられないみたいです。どこまで続くのやら...。(笑)







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by gcpt | 2018-05-28 11:44 | お料理(食材)のコト

牛尾菜(しおで)。

5月は、山菜たちが賑やかです。

待ちに待った「しおで(牛尾菜)」が入荷してきました〜〜〜!!しおでは、アスパラの様な味わいの美味しい山菜で「山アスパラ」とも言います。

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あ、ちなみに。牛の尻尾に似てるから....の「牛尾菜」。確かにーーー!(笑)姿もかわいい〜♪

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今年はホタテ貝柱のリゾットの上に、しおでを炭で素焼きにしてウニと一緒に添えてます。しおでを炭で素焼きにしただけでも十分に美味しいのですが(アスパラの素焼きも美味しいですものね!)、海の食材と合わさる事で旨味倍増!美味しいですよ〜♪

山の天然食材を扱う時、海と山、違うようで違わない、繋がっているし、そもそもが本当は同じなんだなぁ...と思う事があります。天然キノコの時期にも感じるのですが、山が海を作り、海が山を作る。どっちもがあってひとつだという事を教えてもらっている気がしてます。


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今日は「しどけ(モミジガサ)」や「ぼんな」も入荷しました!この時期ならではの香りの良い山菜たちがいっぱいで嬉しい〜〜〜。

5月の中頃からは少しずつ奥山の天然山菜たちも元気になってくる頃。奥山の山菜たちは寒さにさらされている為、里山の山菜とはまた美味しさが違います。あぁ〜〜、まだまだ楽しみがいっぱいです!


そして。

上半期の山でもあるゴールデンウィーク。今年もたくさんの方にお越し頂いて、本当にありがとうございました!

毎回の事ながら、長期連休は食材の調達にドキドキハラハラ。でも、今年はみなさんがしっかりご予約してくださり、そのご予約時にある程度の打ち合わせができていたことで、食材が枯渇する事無く、なんとか乗り越えられましたし、みなさんのお気遣いに助けられました。本当にありがとうございました!

その裏では、食材をしっかり用意してくださる方達の存在もあります。本当にいつもいつも感謝しかありません。(私たちに関わってくださる皆さん、本当にありがとうございます!!)

改めて、私たちはいろんな方に支えてもらっているんだなぁ...と感じる時間でした。


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シブレットがゆらゆら。

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カモミールもゆらゆら。

お花がキレイな時期が終われば、今度は暑い夏がやってきますね。食材もいろいろと変化して行きますので、楽しみにして頂けると嬉しいです!!







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by gcpt | 2018-05-08 16:21 | お料理(食材)のコト
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久々、詰め物パスタのトルテッリを作りました〜!

...っていうと私は作ったみたいになっちゃいますね。(笑)作ったのは、シェフとこんどーさんです。くれぐれも!

1つ1つ、包み込んでいく様に作る帽子の様な形の中は「お豆のペースト」を詰めて、ホッコリとした甘味と一緒に召し上がって頂く雰囲気のパスタです。ソースは蝦夷鹿のラグーソースなのですが、ラグーの中に乾燥させた天然木の子の「香茸」を入れて、グっと味わいに厚みが出てます。仕上げにチーズを削って、あぁ、いいおつまみデスっ!

こういうお料理が食べたくなるのって、やっぱり秋ですね〜。気がつけばもう10月です。今年もあと3ヶ月ですね.....というのは、ひとまず忘れて。せっかくの美味しい秋ですから、今は目一杯、楽しみたいですね!
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by gcpt | 2015-10-01 20:58 | 日々の出来事

いいお天気ですね!

一昨日の夜は夜空がとっても明るくて、
月の明かりで影が出来るほどでした。
そして、昨日の満月はとってもきれいでしたね~。
久しぶりに満月ワインバーにお邪魔して楽しいお酒を頂いて来ました。

お昼間は長野へお出かけしていたので、
空がとても青く、山々のグリーンがキレイに映っていて、
とっても気持ちの良い1日でした。

9月も今週で終わり、10月へ。
初秋から秋本番ですねー。

しかーーーし!!連日、お腹がグーグー。
接客しながら、お腹が鳴っているのが聞こえてないか、
かなり不安な感じです.......。(汗)

はははは......。(滝汗)


さて。
ブログの更新がなかなかできず、
すっかりご無沙汰してしまってましたが(す、すいませんーっ!)、
そんな中、ジワジワ、メニューも変わってます。

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今年、なかなか入荷の無かったふっくらした鱧(ハモ)。
「ふっくら」待ちだったこともあり、
なかなか美味しそうな鱧に出会うことができませんでしたが、
ここへ来て、ふっくらした鱧が三河から届き、
炭火焼きでお出ししてます。(やったー!)

数年前からお出しし始めた鱧ですが、
最近やっと骨切りも上手になってきたようで、
大きめの鱧も怖くなくなって来た様です!( ̄▽ ̄)
やっぱり大きめの鱧は食べ応えがありますね~~~。


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そして、カルボナーラソースを手打ちパスタのキタッラで!
ガシガシっとパスタを食べるイメージの強いキタッラですので、
ハラペコさんにもしっかり食べ応えがありますよ〜〜〜。

今回のキタッラは、先日お話ししたタケシくんの豚さんのバラ肉を使ってます。
香草と一緒に塩漬けにした豚バラ肉はしっかりとした味わいですが、
これを自家製のドライトマトでサッパリ仕上げ。
意外とおつまみして白ワインが進んじゃうんですよねぇ〜。

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最近、チョコチョコっとグラスでもお出ししている
ジョヴァンニ・イアヌッチの「カンポ・ディ・マンドリエ 2013」。
これがまたキタッラや鱧に合うんですよー。( ̄▽ ̄)

まだ30歳というジョヴァンニが作るワインです。
作り手が若いということは、
まだまだこの先にワインを作ってくる可能性があると言う事で、
美味しいワインをまだまだ飲める!ということですから、
やっぱり、うれしーですねぇ〜〜〜。
ファランギーナというブドウを使っているのですが、
艶やかな黄色い果実のイメージを感じつつのバランスもよく、
キュっと引き締まった、とっても心地よい白ワインです。

ワインの作り手さんたちの高齢化も進んでいて、
この先、美味しいワインを作ってくれる「若い生産者さん」がいなくては、
私たちが年をとって美味しいワインを飲めなくなってしまう訳で。
それはとても悲しく、つらい....。

だからこそ、今、私たちがワインを楽しんで買い、
作り手さんにそれを資金にして頂いて、
さらにまた楽しく自由なワインを作ってもらえる様に、
日々、頑張らないと行けない訳なんです!!
だから美味しく頂きましょうっ!!!!!!


(ものすごーく力はいっちゃいました....w)


そんなこんなの秋晴れの今日は、
風も少し強めですけど、この青空は気持ちいいですね〜。
この気候で香茸も一気に乾燥してくれるので嬉しいです。(笑)

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この香茸は、今も少し使ってますが、
またこの後の寒い季節の為に仕込んでます。
何になるかは、まだナイショ!ですけどね〜。(^^)
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by gcpt | 2015-09-29 15:13 | 日々の出来事

すっかり秋ですね〜。

今朝も肌寒いぐらいでしたね。
愛知県の9月のこの時期は厳しい残暑に毎年バテバテなのですが、
今朝は毛布にグルグルに包まってました。
逆に体の調子がついて行ってないように感じてます。

食材もすっかり秋めいてきてます。
今年は全体的にやっぱり早く早く、いろんな食材が出て来ますね。

pomme de terre(ポム・ド・テール)さんから届く野菜達も
敏感に秋を感じ取っていて、その反応を見ているだけで、
野菜達も一生懸命生きてるんだなぁ~...とジワジワっと来てしまいます。

そして。
涼しくなると一気に食欲が増しますよね。
お魚はもちろんなのですが、お肉達も個性的な個体が入荷してます。

Fattoria kawasakiのタケシくんから届く豚さんは、
今回、経産の大きな豚さんが届きました。

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お肉の断面は赤身が強くて、牛肉と見間違うほどです。
さらにはこの経産の豚さんの脂には、柔らかさを感じました。

ワインでもそうなのですが、
若いワインはアルコールと果実味が分離した印象を受けます。
味わいも尖っていて、くっきりハッキリ!といったイメージでしょうか。
それに比べ、熟したワインはアルコールと果実味が一体化した印象です。
味わいに丸みを帯びて奥深く感じる...。

成熟した生体の脂は身の部分との馴染みが良いように感じます。
逆に若い生体の脂はしっかりと脂が分離しているので、
逆にその個性が際立って感じるのかもしれません。

お肉って何故か出産したら...みたいなところがありますが、
そんなことはありません。
逆に飼育日数が増えると個体が大きくなり、
肉身の部分はしっかりと味わいがのっているので、
その個体個体の個性を感じられるようになります。

経産でも、子豚でも、一生懸命に生きている事には変わりないので、
そんなところも感じて頂けると嬉しいです!


天然キノコはアミタケが入荷して来ました。
ヌメリのあるキノコたちが入ってくる様になったので、
パスタでの提供はそろそろ終わりになりそうです。

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秋キノコはスープの予定ですが、まだ若干の調整中だったりして。
ちょっとだけ時間を頂いてからの、ご提供になりそうです。

また少しずつ、紹介していきますね!
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by gcpt | 2015-09-05 12:21 | 日々の出来事
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天然キノこであるアカヤマドリをシンプルに楽しんで頂くパスタです。
手打ちパスタのタリアテッレで。
炒めたりバターの香りとの相性がいいのでとっても美味しいですよ!

今年は雨が少なく心配されてました夏キノコですが、
少しずつ入荷してます。
今は長野と岩手からのアカヤマドリが入荷してます。
夏キノコの代名詞ともいうべきアカヤマドリは、
イタリアではポルチーニ茸、
フランスではセップ茸といわれているものと同種類のキノコ。

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産直市場なんかでは「高級品!」とか書かれてるのを見かけます。
大きいと黄色が強くって、
炒めるとカレーの様な色になったりします。
それがなんだか食欲をそそるのですよ。
カレー色、恐るべし!( ̄▽ ̄)

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大きいのは30センチぐらいになるんだとか。
シェフが持ってるのも、普通に持ったら折れちゃっいまして。
はははははー。(汗)

........というワケでの逆サマです。(滝汗)

こちらはタマゴタケたち。

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タマゴタケはイタリアだとオーボリって言われてます。
この根元についてる白い殻からひょっこり現れるのが玉子の様で、
見た目もとってもかわい〜のです。

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すこーしだけヌメリのあるキノコです。
お肉やお魚の添え物として一緒に召し上がって頂いてます。

この他にはオオモミダケやチタケ、
アイタケとアカジコウというキノコも入荷してます。
どれもこの夏のキノコたち。

ただ、このコたちも8月で終わります。
9月には秋キノコが出て来きます。
香り高い天然マイタケとか、マツタケとか、
ヌメリのあるハナイグチとかアミタケとか。

あー、待ち遠しいですねぇ〜!

天然キノコの良さは香りや味わいもありますが、
自然豊かな山々の土が育ててくれるので、
土の中の生物多様な栄養素を、
土を直接食べられない人間が少しだけ分けてもらえるという、
そういった意味でも大切な存在です。
大切に頂きたいですね!
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by gcpt | 2015-08-10 16:19 | 日々の出来事
暑い日が続いてますね。
今日は38℃とか何とかで、本当はあんまり考えたくないですが、

外に出るとイヤでも感じてしまうあの熱気ったら~!

...って、バテない方がおかしいぐらいですよねぇ....。
みなさんも、体調にはくれぐれもお気をつけ下さい。


さて!そんな時は鹿ですよ、シ~~~カ~~~!!

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(※これはコースでお出ししている時の写真です。)

北海道から蝦夷鹿のウチモモが入荷して来ました。
夏の鹿はさっぱりとしていて、どこか爽やかです。
ゆっくりゆっくり、しっと~りとローストしてますので、
こんな時期でもサクサクっと食べれてしまうお肉です。

暑いけど、お盆前でどどーん(!)と仕事はあるワケですから、
そんな時こそ鹿肉を食べて、しっかり栄養を補給して、
次の日に備えたいですね~。

そして、お肉の上にドーーーンと乗ってるのはオオモミタケ。
マツタケと同じキジメジ科なので、
同じ様な香りがあり食感もシャキシャキのキノコ。
良い香りで美味しいです!

鹿ちゃんと一緒に召し上がって頂きたいワインは、
ウーヴァ・タントゥムの「アルゲントゥム」。
蝦夷鹿と同じ様な草の香りと、さっぱりとした印象のシチリアの赤ワインです。
シラーとネロ・ダーヴォラを使ってますが、
旨味もあって、あらら、気がついたら無くなっちゃったー!って感じの
サクサクっとしたワインです。ボトルもかわいい!( ̄▽ ̄)

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輸入元のトレジャー フロム ネイチャーのブログにカワイイ記事があったので、
貼付けておきたいと思います!

http://ameblo.jp/tfn-wine-ekusuko/entry-12031073577.html

ブログを見ていると、なんとも仲良しな2人の写真が出て来たり、
かわいいワンちゃんに、美女まで!

そんなところも、とっても楽しいワインです!!( ´ ▽ ` )

お肉とワインで、しっかり暑さを乗り切りたいですね〜。
今日は私も栄養補給に励みたいと思いますっ!!
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by gcpt | 2015-07-31 18:32 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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