空想の食堂 空っぽのオモチャ箱 GOCCIA PONTO

やっと、終わったぁ〜！

いろいろと騒がれてる最中、

実はこれの提出が４月の半ばまで延期になったみたいだと

昨日の朝、知ったけども（笑）、

せーーーっかく午前３時まで頑張ったんだから...と、

昨日の夕方、税務署へ。

やーっと確定申告と消費税の申告が終わりましたーっ！！

いやぁ、疲れたっ。

今回と次回分の消費税の計算が、

やたら文字数が多く、

めんどくさーーーい内容での申告になので、

「お疲れ様、自分！」感満載です（笑）。

今回は２月１７日の提出を目標にしてましたが、

結局１1日遅れの提出。

結構、しっかりと準備していたのに、この結果。

あぁーーーー、くやしいっ！

来年こそ提出開始日当日を目標にするんだ！と思いを固めて、

税務署を後にしました。

それにしても空いてた。

いつもなら怒るおじさま達でワサワサギスギスしてる税務署内が、

がららーーんと寂しそうにも感じるぐらい。

何もかもがスムーズで、５分ぐらいで提出って夢のよう。

いつもそこそこ混んでる駐車場も、今日はスイスイでした。

ま、結果オーライ。

巷では、マスクが無いだけでなく、

何故かトイレットペーパーまで。

お店のトイレットペーパーを買いに行って、

棚がガラガラで、うそっ！....って。

しかも今朝はスーパーやらドラッグストアやら、

何故か異常に混雑してるよう.....ん、何でっ！？

.....冷静になろう（汗）。

こういう時こそ、いろいろと見えることもあるから、

今起こっていること覚えておいて、

いつも通りの普段に戻った時、

またそのひとつひとつを、大切に、大事にしよう。

そう思う訳です。

当面の間、この自粛な状況は続くのかな？

このド素人の個人的な見方でも全く終わる気がしないですもん。

あ、それはウィスルだけでなく、そのほかの要因も含めてです。

たぶん、そうですよね、うん、きっと。

ですが！

うちは飲食店、テレワークできません！！

結局は、お客さんにお越しいただく仕事なので、

ゴッチャポントはいつも通り営業します。

あ、でもね、

営業開始時間３０分前までに予約が全く入らなかった日は、

自分たちの仕込みと休息の時間を作るため、

そのままお休みすると思います。

というような感じに、

気持ちを切り替えました。

昨日１日を見ていると、

３月のランチタイムの予約のキャンセルがたくさんあって、

ランチタイムの予約状況がガララーーーンとしました。

お電話の雰囲気から、

小中高に通うお子さんを持つお母さん達のキャンセルだと思われます。

政府の急な決定に、学校関係者はもちろん、

お子さんがいらっしゃるお母さん、お父さん、

その御家族のみなさんみんなが大変だと思いますが、

とにかく、頑張ってくださいね。

またこの状況が良くなったらお待ちしてますから。

ちなみにディナーはキャンセルがなく、

ご予約は増えていってます。

これは、本当にありがたいことです。

いつも私たちを可愛がってくださる皆様、

本当にありがとうございます！！

いつも来てくださるお客様達に支えてもらってることを痛感します。

うちも正直、お客さんがお越しくださらないと、

潰れちゃいますもん。

ただ、いろんなことを踏まえて、

やるだけやってそうなるなら仕方ないねって日々思ってますので、

それはそれで受け止めます、しっかりね！

さてさて、今日も元気にお待ちしております。

そして、みなさんにお願いです。

個々にいろんな事情はあると思いますが、

外食ということだけでなく、おウチでも、

ぜひとも美味しい時間を楽しんでくださいね。

体を作るのは食べ物、飲み物ですから。

雉に鳩に鹿に熊に鴨！そして、ながーい（笑）。

お正月を迎えたと思ったら、成人式も終わり、

今週末はセンター試験。

いつもなら一宮でも雪の心配をする頃ですが、

降る気配も感じないですから今期はやっぱり暖かいですね。

暖かいと確かに過ごしやすいので体は楽なんですけど、

なーんか気持ちが落ち着かなくてソワソワ。

あるべきことがあるべきタイミングで起こってくれないと、

なーんか心配になるといいますか。

でも、この先これが続けばいつしかこれが普通になって、

慣れてしまうのでしょうね。

ここ2、3年の夏の異常な暑さも、

こんなもんでしょ？って、なっちゃってますもんねぇ。

さて！

そんなこんなの１月中旬ですが、

やっと仕込みが追いついて、メニューも一気に猟期っぽくなりました。

ただ、今期は猪と岐阜の鴨がいないから本当に寂しいですが、

それでも少しは楽しんでいただけるかなぁ？と。

猟師さんから届いた雉（キジ）をポルペッティーネ（小さなお団子）にして、

ストラッチャテッラ（卵とパルミジャーノチーズのスープ）に浮かべてます。

お出汁の味と、保存しておいた岩手の天然アミタケの食感も良く、

優しいお味のスープは、おなかの中から温まります。

仕上げのクラタペッパーさんの黒胡椒がとても良いアクセントに！

もともと雉はとても身近な鳥だったのですが、

今では全く見かけなくなりましたね。

小さい頃は家の周りでケーンケーンって鳴き声を

よく聞いていたように思います。

これは山鳩のメッツァルーナです。

去年はリゾットでしたが、

今期は猟師さんから届いた山鳩をパスタでお出しすることにしました。

メッツァルーナは半月のかわいい形をしたラビオリです。

もっちもちな食感がたまりません〜っ。

ウチのニョッキが好きな方には堪らないパスタではないかと！

シンプルにお野菜と、少しだけ杓（しゃく）のサルサヴェルデを添えてます。

杓はセリ科の野草で、甘酸っぱいソースに仕立ててます。

あ、もちろん、猟師さんのネックショット、ヘッドショットを活かした

焼きの分もちゃーんとありますからね。ご安心を〜♪

雉も山鳩も鴨も状態よく届けてくれるので、本当に感謝です！！

これは、北海道の蝦夷鹿のロースト。

しっかり肉味があるのにさっぱりなのでパクパク食べれちゃうし、

鉄分が多くて高タンパクなのに、カロリー控えめで嬉しいですよね。

昔に比べて鹿肉は定番と言っていいほどメジャーになりましたよね。

今は1年通して駆除もあるからか、

ジビエという感覚が良い意味で無くなっているように感じます。

そして、月の輪熊のスカロッピーネ。

薄切りにした熊肉をグリルするシンプルなお料理なので、

熊をダイレクトに楽しんでいただけると思います。

とにかく硬い熊肉ですが、

昔は大根と煮込んで食べることが多かったようですね。

それをヒントに熊の煮込みソースのパスタは

大根も一緒にその時のお野菜たっぷりで煮込んでますが、

メインではこのスカロッピーネでご用意しております。

熊肉は薄切りでもしっかりと食べ応えがありますよ！

熊は脂をいただくお肉なので、

たっぷりお野菜とザワークラウトに、

セイヨウカラシナの塩漬けを添えてます。

香り良く、お召し上がりいただけると思います。

よく、クサいですか？って聞かれますが、

ウチにある月の輪熊は全くそんなことはなく、

とても美味しいし、何より食べ終わりも軽いですし、

じわっと体が熱くなるような、

私たちは、本当に美味しいお肉だと思ってます。

天然鴨の炭火焼きです。

この写真は大鴨と言われている大きなサイズの鴨で、

青首鴨（真鴨）と軽鴨がいます。

大鴨は胸肉だけでも結構な大きさになるため、

１皿を半身分でご提供させていただいてます。

ササミは竹串に刺して、

硬い部位のモモと手羽のコンフィは１つずつ添えてます。

中鴨は、尾長鴨・葦鴨・ヒドリ鴨などがいます。

この辺りは大きさもマチマチなので、

お好みで１羽にしたり、半身にしたりして選んでいただいてます。

中鴨はモモや手羽も炭火で焼いて、

ガシガシ召し上がっていただくような仕立てになってます。

そして最後は小鴨。

小鴨は鉄砲の猟師さんにも分けていただきますが、

岐阜の網どりの猟師さんからも分けて頂いてます。

ちなみに小鴨は小さい鴨という意味ではなく、

小鴨という種類になのですよ〜。

小鴨は他の鴨よりもさらに体が小さいこともあり、

胸肉の炭火焼きを鴨肉の煮込みで炊いたリゾットと一緒に

お召し上がりいただいてます。

このリゾット、じんわりと染み込むような優しい味わいなんですよ！

良い食材と思うものは、

優しい印象のものが多いと常々思ってます。

逆に飛び抜けて味のあるものって、

その一瞬は美味しいですけど何故か食べ疲れることもあって...。

ワインでもそうなんですけどね。

食べること、飲むことから、

本当にいろいろなことを考えさせられます。

今期は、この気候もありますが、

豚コレラの影響もすごく受けていたり、

「いつも通り」が全く通用しない時間を過ごしてます。

逆に自分たちの「いつも」を改めて考えるキッカケになったり...と、

悪いことばかりじゃないですが、

それでもやっぱり、いつもみたいに仕事に追われてないので、

寂しいなぁ...と思う気持ちが強いです。

とにもかくにも、

岐阜の猟場がお休みなので去年のようにはいきませんが、

それでも猟師さんが頑張ってくれているので、

ひとまず今のところ、食材を切らすことなくお出しできているのは

嬉しいこととして、とても感謝してます！

このところ、何やら気になることが多すぎますが、

ひとまずはみんなが元気でいられるような、

ちゃんとしたお食事を提供できたらいいなぁ...と改めて思う日々です。

ここから確定申告が終わるまでの間、

また更新が滞りそうなので、

今回の投稿がかなーり長文となってしまいました...。

最後までお付き合い、ありがとうございました！

とはいえ、

InstagramやFacebookでプチ更新はしていきますので、

どうぞよろしくお願いしまーす！

明けましておめでとうございます！

明けましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いします！

ここ数年、お正月に営業するようになり、

何となく私たちにとっては１月５日までが年末なイメージ。

その５日の日曜日までの営業が終わり、

６日の月曜日は新年会で楽しい時間を過ごして、

昨日は雨でしたが、国府宮神社へ初詣。

昨年はいろいろありつつも、
お店の営業を不意にお休みすることもなく
１年を過ごすことができた感謝の気持ちと、

今年も引き続きよろしくお願いします！とお伝えして、

やーーーーーっと新年を迎えた気持ちになりました。

さぁ、今日から頑張るぞっ！と思いつつ、お店に出勤。

準備も順調に進んでいたのです.....

.......がっ！！


実は、今日のランチが始まる10分前に、
急にガスが止まってしまい、
ガス屋さんを待っている間も、
電話で指示を受けながらいろいろやってみたのですが、
その時には原因が分からず、
結局、ランチをお休みする事に...。

今日、お断りしてしまったお客様、
本当にごめんなさいっ！
みなさん、快く対応してくださいましたが、
ご予約まで頂いて、折角のお食事...と考えると
やっぱりモヤモヤしちゃうはず...。
本当にすいませんでした！！

ガス屋さんに調べてもらって、
結局のところ、ガス漏れではなかったのでホッと一安心ですが、
ちょっとしたことから今度は水漏れ疑惑。
どうにか間違いであってほしいーーーっ！と思いつつ、
夕方、水道屋さんに来て頂きましたが、
やっぱり漏れてました。（ガーン！）

老朽化が原因だとは分かってはいますが、
２０年もお店を続けていると、
本当にいろんなことがありますねぇ。
今日は１日、とても疲れました...。（はぁ〜）


まぁ、でもね、体調が悪い訳じゃないので、
前向きにっ！




今年もみなさんのお越しをお待ちしておりマスっ。
どうぞ、よろしくお願いします！！

サスティナブル。

１１月ですねぇ。

すっかり秋めいて朝晩は肌寒く感じますが、

仕事をしていると日中「暑いなぁ...」と思うぐらいなので、

いつもよりは随分と暖かいですよね。

ちなみに。
ウチのシェフ、仕込み中はまだビーサンです（笑）。

１１月と言えば、いつもなら猟期の始まり。
でも今年はちょっと様子が違います。

去年は１１月の初旬には猪が来て、

そのままバタバタと年末を迎えていたのですが、

今年は豚コレラ対策のため、
岐阜の罠猟と銃猟は出来ない事が決まっておりまして、
それに伴い、猪と熊の入荷が無いことが分かっているので、

今年の猟期はのんびり....になりそうです。
（さ、寂しいーっ！！）

あ、でも鳥類の猟師さんは頑張ってくれると思いますので、

みなさん、ぜひとも期待してくださいね！

....って、猟師さんに軽くプレッシャーをかけたりして。
（ブログ、見てくれてるかなぁ？）
猟師さん、今年もよろしくおねがいしますね〜〜〜！

さて、そんなこんななお肉に関するお話からのスタートでしたが、

実は、今日はお魚のお話なのです。

先日、お友達に誘いいただいて、

サスティナブルシーフードに関する勉強会へ参加してきたウチのシェフ。
オリヴィエ・ロランジェ氏も来るということで、

楽しみに出かけました。


サスティナブル・シーフードとは、

サスティナブル・シーフードのHPで

以下のような説明がされています。

サステナブル（＝持続可能）とは、

ずっと未来にも続いていくということ。
将来もお魚を食べ続けていくことができるように、

水産資源や環境に配慮し適切に管理された漁業で獲られた水産物、

あるいは環境と社会への影響を最小限に抑えて育てられた水産物を

「サステナブル・シーフード」といいます。

その勉強会での内容は、
日々、お魚屋さんの中村くんから教えてもらったり、

お話ししていることと同じような事だったようで、

改めて、私たちは本当に素敵なお魚屋さんと
関わらせていただいているんだ...ということを、
実感していたそうです。

中村くんもよく話してくれるのですが、

今のままでは人が食べることのできるお魚が

いなくなってしまうのでは無いか？と言われています。

それは、
天然鮮魚を扱う中村くんからすれば
今の仕事が無くなってしまう訳で、
中村くんと海の間には、
たくさんの漁師さんたちやら、それに関わる方達やら、
たくさんの方の仕事も無くなるという事で...。
獲る方の仕事がなくなれば、
当然のことながら天然鮮魚を頂けなくなります。

美味しい天然鮮魚が食べれなくなる理由のひとつに、
漁師さんこそが絶滅寸前なのでは？とさえも言われています。


獲り過ぎているのか、
気候の問題なのか、
本当の所は分かりません。
ただ、分かっているのは、
人の手が届く所に、
人が食べるためのお魚が少なくなっているという事。

天然鮮魚に関して...だけでもないのですが、
海や山で自力で生きている生き物達は、
当然ながら自然に繁殖します。
その生き物達の成長を考えて、
自分たちが食べる分だけを獲れば、
私たちはいつまでも食べ続けることができるのです。
例え、生態系が崩れたとしても、
彼らは自分たちの自然淘汰の中で、
（変化はありつつも）その状況にあった状態まで、
正常に戻して行く事が出来るのです。

海も山も、私たちには想像もできないぐらいに、
じっくりじっくり時間をかけて未来に繋がっていきますし、
その途中で何かあったとしても、自己治癒がとても上手なんです。
地球全体から見れば、
何もかもを乱獲する人間こそがウィルス。
地球に病をもたらしている存在の様に感じてしまいます。

本当は私たちが地球に生かしてもらっているわけで、
私たちが優しくしてもらっていることを、
何があっても忘れない様にしないと、
結局は自分たちの居場所すら失ってしまうことになります。

じゃあ、何をすれば良いか？

正直、現況、どうすればいいかなんて分かりません。
ただ、まずは知り、自分が何を選択すべきか、
よく考える事が必要だという事だけは、
なんとなく感じてます。

少しずつですが、
私たちも日々の営業の中で感じて来た事を、
お伝えできたら良いな...と思ってます。
そして、みなさんも日々の生活の中で感じた事を、
ぜひ私たちに教えてください。

１人だけの力ではどうにもなりませんが、
１人の力が無ければ１０人にも１００人にもなれませんから。

私たちの子どもたちを含め、
そのまた先を生きることになる人達に、
「美味しい」を繋げられたらいいなぁ....と思うのです。
私たちが生きるこの時代に存在する「美味しい」を
私たちが生まれる前の、昔々の方達から伝えてもらったように、
この先の未来へも伝え届けたい...というのが、
しっくり来る様に感じてます。

「美味しい」って、元気が出ますものね！
未来へ元気を繋げられたら、
きっとその未来を生きる方達も、
その先へ元気を繋げてくれると思うのです。

ただそれには、
必要な分だけを頂くという事がとても重要だということですね。

お魚屋さんの中村くんから天然鮮魚を頂くという事は、
中村くんがちゃんと考えて仕入れてくれるからこそ、
それを実行しているんだと、私たちは思ってます。

誰から何を頂くか。
そこにも、１つの選択ができるんだと思うこの頃です。
（もちろん、等価交換が前提です！）



ちょっぴり難しいお話でしたが、
最後まで読んでくださってありがとうございました！


さて、次はお料理の話の更新をしなくちゃ！ですね〜〜〜。
折角、お魚のお話をした後なので、
美味しいお魚のお料理のことを
お伝えできたらいいなぁ...と思ってます。

今日から３連休。
お天気もよい様ですし、みなさん、良い休日を！

私たちも元気にがんばりまーす！！

栗と林檎。秋ですねぇ〜。

10月に入りましたね。

台風が近づいていて、なんだか落ち着きませんね。
何事も無いのがイチバンですが、
こればっかりは仕方ないですからね。
雨がひどくなるのはどーにもできないですが、
風も強そうなので、それを踏まえて、
ここ数年で培った経験からの出来る限りのことを、
今日のランチの後にしてみました。
秋の台風はかなーり強くなるので、
何が起こるか分からない感がすごくて、怖いです.......（恐怖！）。


さてさて。

秋の始まりは保存する仕込みも多く、
店の営業自体は１０月に入ってゆっく〜〜〜りしているのですが、
仕込みはものすごーーーい！（追われまくり......笑）

........バッタバタです。



熊本から自然栽培の利平栗。
１粒１粒、しっかりと美味しい栗です。
渋皮煮を作って、冬の間のドルチェになります。

いろんな栗を手にする事がありますが、
毎年分けて頂いているこの利平栗のように、
しっかり味がある栗って、なかなか無いのです。
選果をされていることもあるでしょうけど、
何か、他にも理由があるんじゃないかなぁ？なんて、
ついつい、妄想が進んでしまいます（笑）。



そして、長野の松川から、木下さんからは紅玉。
今週は秋映も届きました！
この辺りの林檎たちもドルチェになる予定です。

美味しいキリっと入った酸。
木下さんの作る林檎たちの特徴でもあります。

林檎からはどの品種も「木下さん味」が感じられ、
林檎に歯を入れるとギシっと詰まっていて、隅々まで味がある林檎。
テイスティングと称して到着すぐに少し頂くのですが、
リンゴってちゃんと味がある果物なんだなぁ...と、
じみじみ思う林檎なのです。

インスタでも書いたのですが、
今回の紅玉と一緒に送って頂いた林檎屋通信は、
落下防止剤のお話でした。

「落下防止剤」。

初めて聞きました。
生理的落下の中でも収穫前の後期落果のことを「収穫前落下」と言い、
これを防ぐ為に使われるのが落下防止剤というものなのだそうです。
リンゴだけでなく、ナシやカキ、柑橘類...と、
収穫前落下しやすい果物にはほとんど使われているようです。

問題となる様な毒性は今のところ無い...とのことで、
確かに薬自体は人間に害はないかもしれませんが、
植物たちにとっては人間の都合を優先するもので、
彼らの意思を優先させた結果ではないですものね。

使った方が良いのか、使わない方が良いのか、苦悩する木下さん。
そりゃそーですよ。
大切に育てても落下しちゃったら商品にならないのですから。
「使わなければ厳しい」って、心の叫びだと思います。

インスタの中では火の鳥のお話になぞらえて、
ちょっぴり自分の想いも詰め込んでみました。
（気になる方はインスタを遡ってみてくださいね！）

そんな木下さんの林檎は、
毎年毎年、その年の様子はありながらも、
いつも美味しく頂いてます。


ちなみに、ウチで使っているリンゴジュースも
木下さんの林檎で作られているジュースです。
シナノレッド、紅玉、ゆずとりんごの３種類ありますが、
今はシナノレッド。爽やかな味わいのジュースです。
ウチのシェフは、元気が出ない時にググっと飲んで元気出してます。
木下さんの林檎ジュースは栄養ドリンクなんだとか。
あ、今はエナジードリンクって言うんだっけ！（笑）。


栗も林檎も、来週辺りからドルチェに登場する予定です。
どうぞ、よろしくお願いしまーす！！