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青森からの雪ウサギ。

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野ウサギのコロコロガランティーナとモモの煮込み。

ガランティーナは野ウサギの背肉に香茸(去年の秋に採れた香茸をピューレにして保存しておいたもの)とフォアグラをクルクル〜っと巻いてます。このガランティーナはモモの煮込みソースと一緒に召し上がって頂きます。煮込みの下には茴香(ウイキョウ)のピューレを。この茴香の香りが野ウサギの香りとよく合います♪


そうなんです、今期も念願の野ウサギを分けて頂く事が出来ました!

昔はたくさんいたと言われている野ウサギですが、今ははなかなか手にできる食材ではないため、扱うのもドキドキなのです。今まで扱った時の事をしっかり思い出しつつ、今年はこうしよう、ああしようと考えてから取りかかります。今回もウチのシェフは、野ウサギが来るまでにあーでもないこーでもないと悩んでいた様ですが(そりゃ、年に1度だと思うと緊張もしますよね...)、その甲斐あってか、今年のガランティーナはなんとなーくウチっぽいような味わいになっている気がします!

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さて、そんな野ウサギさん、実は「ジビエの女王」とも言われています。(もちろん王様は熊ですよ〜♪)

普通のケモノたちなら素早く血抜きすることが多い中、野ウサギは血を抜かず、しっかりと血までもを使うお料理になる事でも知られていますね〜。

マルっとそのまま届く野ウサギを丁寧に処理しつつ、血もしっかりと取っておいてバターに練り込んだものをお料理の仕上げに使います。この血がお料理を全体的にまとめあげる作用があり、逆に野ウサギのお料理で血を使わないと、何の為のお料理なのか分からなくなっちゃうぐらいなのです。

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コレ(↑)、絵の具やクレヨンのように見えますが、血を練り込んだバターです。これを煮込みの仕上げに使います。

口に入れると野ウサギが持つ香りをまず感じます。その後、お肉をモグモグする訳ですが、ここでジワジワジワジワ広がって来る旨味を感じると、いや〜、たまらんっ!ってなります(笑)。しっかりと野ウサギの全てが詰まった煮込みも手伝って、美味しいったら無いんですよね〜〜〜!!(←興奮気味w)そしてジューシーな果実感のあるブドウの強さを持つ赤ワインと一緒に頂くと、

あぁ、幸せ〜〜〜♪(←思い出し美味しい中w)

....と、なりますっ!

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野ウサギにはコレ!トリンケーロのヴィーニャ・デル・ノーチェ。うンまーーーーいですっ!!!


熊や猪、鹿などのジビエの食材は臭いイメージをもたれている事が多いですが、その中でもイチバンに臭いというイメージが付き纏うのが野ウサギではないでしょうか。

でも、ウチのは臭くないです。(もちろん野ウサギの持つ香りはありますよ〜!)それを良しとしない方もいらっしゃると思いますが、私たちが臭いの、苦手ですからね....(お肉もお魚も!笑)。こればっかりは、しょーがないっ。


飼育のウサギも確かに美味しいですが、天然の鴨同様に、この時期にしかない美味しさをぜひ楽しんで頂きたいと思います。

私たちが分けて頂いている野ウサギは駆除の対象なので、実は3月末まで頂けるチャンスがあります。(かなり薄いですけど...)まだまだゼロではない微かな希望を持ちつつ、過ごしたいと思いまーす!!






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by gcpt | 2018-02-18 16:43 | お料理(食材)のコト
岐阜から届いたホシハジロさん。ホシハジロとはこんな鴨です(↓)。

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「星」と名前に付くので、あら、可愛らしいのかしら?なーんて印象も受けるのですが、実は目が赤くて、しかもギロっとしてて何だか怖い...(汗)。しかも黒足。

基本的に赤足(真鴨、軽鴨)が美味しいと言われていて、黒い足の鴨は美味しくないと言われてます。ホシハジロの足は真黒。そうです、美味しくない鴨とされています。確かにいろんな本や資料を読んでいても「美味しい」と書かれている事がほとんどない。むしろクサかったとか、もう2度と食べないとか、残念な内容が多い気がします。


.....ですが、声を大にして言いたいっ!!黒足だって、美味しいゾーーーー!!!(ただし、獲れた場所によるっ!)


と、言う訳で。

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(↑)ホシハジロの炭火焼きです。あら〜、おいしそう〜〜〜♪


岐阜の猟場から届く、この猟師さんの黒足さんたち。このホシハジロもそうですし、あとはキンクロハジロ、ヒドリガモなどなど、本来「美味しくない」と言われる事が多い鴨ですが、本当に状態が良いのです。これは人間が食べて...という前提での良さなので、個体としての良さや強さと直結しているかは分かりませんが...。あ、もちろん、赤足さんたちもとても良いですよ!

このホシハジロを焼いている時にグワっと広がった鴨の香りで、実は「あ、お腹減る!」と思ったのです。いつもなら「あ、鴨を焼きだした!」と思うのですが、ウチのシェフ曰く「サイケデリックな香り」は、一瞬にして私の食欲を刺激してました。鴨の脂を焼き切って、このサイケデリックな香りが落ち着く頃、鴨はとても美味しい鴨へと変化し、むしろ生物としての強さを感じる味わいは、なんかこう立体的に感じるのですよね。

と、言う訳で、鴨は種類じゃないです。鴨だけじゃなく、それ以外の食材も、その個体がどういう個体であるか...ということに尽きますね!今季は本当にいろんな勉強をさせてもらっていますが、どこまで行っても「そのコがどういうコなのか」ということをしっかりと感じてあげる事が、美味しいへの近道だと感じてます。

1羽1羽、1頭1頭、しっかりと確認しながらお出ししてますので、安心して召し上がって頂きたく思います♪( ´ ▽ ` )


そして。

「美味しい」とは個人差が大きく、その方その方の「美味しい」は重なり合ったり離れたりするものというのは前提ですが、こういう生命の鼓動ような美味しさというのは、ただ「美味しい♡」だけでない、力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような「美味しいだけでない何かを伴う美味しい」があるような気がします。

ジビエの食材を食べると体が温まるとか、敏感な方だと食べている時から発汗したり、あとお通じがよくなったりと(イヤな方向じゃなくスッキリな方向ですw)いろんな事が言われます。

全ての食材に言える事なのですが、食べれるもの全てが人間の体に良い訳でなく、その食材の中には「人間にとって良いモノもあるが悪いモノもある」のが普通です。体の中で排出の対応できないぐらい悪いモノ、強すぎるモノは毒とされます。(あ、でも上手に養分を取り出して、薬となったりもしますね)

食べるという事は体の外に出すという事と一括りで、如何に必要なものを吸収し不要なものを出せるか、それが上手にいくと体への負担も少なくなるような気がしますし、そのスルスル〜っと通り抜けて行くスッキリ感に繋がります。自然の中で育った食材達は特にそれを感じさせてくれているような気がしてます。そして、先ほどホシハジロの感想に書いた「力強く、疲れた体をグッと持ち上げてくれるような、美味しいだけでない何かを伴う美味しい」という感覚が体の中に生まれるのではないかなぁ...と思ったりします。


この辺り、上手く言えないので、この続きはまた今度。(上手に伝えるのって難しいですね...笑)

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最後に羽ばたくホシハジロ。

本当に美しいですよね〜。この写真を見ているだけで、うっとりします。普段はじーーーっと浮かんでる鴨達ですが、飛ぶ姿って本当に逞しく、カッコいいです!そして、毛毟りの時に羽を広げて、一通り観察するのが趣味です(ホレボレします....笑)。



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by gcpt | 2018-02-13 14:07 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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