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月の輪熊。

今回は熊のお話。

日本には羆(ヒグマ)と月の輪熊(ツキノワグマ)の2種類のクマがいます。本州に分布しているのは月の輪熊で、北海道にいる羆よりも少し小さめの熊です。私たちは岐阜からの月の輪熊を頂いてます。

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(写真はイメージです...の、このクマさん、なんだか優しいお顔に見えてきません?「おーい、こっちこっち〜」みたいな感じに見えちゃって、見えちゃって...笑)

猟期の中でも熊は特別な存在です。こう、なんと言いますか、お肉がとても「強いもの」に感じてしまうのです。(もっと上手な表現があると思うのですが、む、む、難しいですねぇ...)

これはクセや臭みがあるってことではありません。熊のお肉の味わいを例えると「力強い牛肉」という感じなので、良い熊はクセのないキレイな美味しいお肉なのですけど(むしろ薄切りを熊しゃぶしゃぶなどで頂くと、優しさすら感じてしまいます。そしてその後の雑炊のおいしい事ったらね〜!)、こう、じわ~っと体が熱くなる感覚とでも言うのかな。生き物としての力強さや熱量みたいなものを感じるのが熊なんですよね。

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赤身の部分はとても固いです。組織がガッチガチに組み合っている様な感じで、分厚めに切って焼いたお肉をガシっと噛んでも歯が入っていかない(笑)。それで「よーし分かった、そっちがその気なら私だって!!」と、いつまでーもモグモグすることになるのですが、なんと、いつまで噛んでいてもお肉の味が無くなっていかないのですよ。なんなら噛んでるうちに甘みすら感じてしまう様な、それぐらいに味があるお肉なのです。(生きるためにアゴを鍛える....って、ある本に書いてあったっけ...)

そして、熊はとにかく脂がすごい!(↓)この厚み!冬眠前の熊は秋の山の実りをいっぱい食べて脂を蓄えます。良い熊はこの脂までもがしっかり使えるのです。これを保存して少しずつ1年を通して使っていきます。

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この脂を使ってグリッシーニを焼いたり、ラルド(脂をハーブと一緒に塩漬けにして作るハム)にして前菜でお出ししたり(ラルドを薄切りにしてパンに乗せて頂くと、バターみたいなのです〜)、お魚の上にスライスしたものを乗っけてみたり。熊は脂の融点がとても低く、サラサラとして、体にとてもよく馴染んでいくように感じます。

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(↑こんな感じで脂だけにして。常温では溶け出してしまうので、冷蔵庫で保存です!)

熊の脂を手に塗ってみると良くわかるのですが、肌に塗ったそばから、すぅーーーっと浸透して、すぐにサラッサラ、その後、ツルッツルですよ!そうそう、近頃は道の駅や産直なんかでも見かける「熊脂」。あれ、ぜひお家に1つ、いいですよ〜。ケガをしたりヤケドをしたときの保湿にも使えます!

...と、脱線しました(笑)。

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この浸透する感じが体の中でも起こる訳ですから、そりゃもー軽く感じます。もちろん、脂なので食べ過ぎるとお腹下しますけどね(笑)。質の良い脂は気持ちの良い脂なのです。

何かと嫌煙されがちな脂ですけれど、体をスムーズに維持する為には必要なものでもあります。寒い冬は特に、体力を奪われやすい気がするので、食べ過ぎには注意しつつも、しっかりと摂りたい栄養素でもありますね!

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今年は小さめの熊が届いていることもあり、お肉もそのままを美味しくお召し上がりいただけます。(去年は大きかったのでガッチガチでしたー!)お野菜とお肉を一緒に楽しんで頂けるスカロッピーネでご用意してます。ワインを飲みながら(ビールでもおいしそう!)、お野菜と一緒に肉身を脂を楽しんで頂けるのではないでしょうか?

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ランチでも楽しんで頂けるようにパスタソースにもしてます。(もちろんディナーでも!)お肉が少量でもしっかりと旨味が出るのが特徴だったりもす熊ですから、旨味の強い、体に染み込む様な美味しい煮込みになってますので、ぜひぜひ、お試しいただきたいです。体が温まりますし、天然の銀杏がアクセントになって美味しいですよ〜〜〜♪


もう12月も残り僅か。すっかり冬ですね。寒い日が続きますが、体調など崩されてませんか?このところ、ちょいちょい、体調不良のお話を聞きます。

忙しい上に、イベントごとも多いですし、体調管理が難しい時期ではありますが、昔から滋養強壮の効果が高いと言われている熊のお料理を美味しく頂いて、しっかりと栄養補給して寒い冬を乗り切りたいですね〜!!

熊に合うワインもしっかりスタンバってますので、ぜひぜひ、お試しくださーい!








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by gcpt | 2017-12-21 00:40 | お料理(食材)のコト

ジビエなお話(1)

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猟期が始まる11月は「ジビエ、ありますか?」と、食材のお問い合わせが多くなります。今は種類によって11月の初めから始まる猟期。ただ、ゴッチャポントの場合、食材がしっかりと揃ってくるのは「お正月明けの1月頃から」だったりします。その理由はとても単純で、猟が始まったから...と言って、どの食材もすぐに獲れる訳ではないからです。タイミングを合わせられる食材とそうでない食材とあるのです。

例えば、網猟(あみりょう)の鴨たち。お米をまいたりする下準備は猟期前からされている為、網を引くタイミングさえ合えば11月15日からしっかり捕まえる事が出来ます。イノシシや鹿もタイミングはイロイロありますが、1年を通して駆除もあるので、入荷が無い〜〜〜ってことにはなりにくい食材です。

ゴッチャポントでは、比較的安定して入荷する「鴨・鹿・猪」がジビエの主軸になります。そんな主軸たちでも、11月と12月ではお肉の様子が違いますし、1月や2月でもやっぱりお肉の様子は違います。その時々、更には個体差もバッチリあるのがジビエですから、1つとして同じ味わいではなく、獲れた場所、獲れた時期で味わいがすごく違う場合があります。(厳密には誰から頂いたか...というのもあります)

今年の11月に分けて頂いた美味しい新潟の鴨たちも、12月になると更に脂がのってきます。どちらが美味しい...ってことではなく、この辺りも好みですし、その個体差、季節を感じられる事が楽しみだと思います。

イノシシも、獲ってくれる猟師さんと、その猟師さんの猟場で随分と様子が違ってきます。猟場でさえ、その年その年での変化があり、その年の良い猟場の猟師さんから届く猪は芸術的な美しさがあったりもしますから、イノシシを「イノシシ」と一括りにする事が出来ません。

そして、山鳩やキジなどの鳥たちは猟が雨の日に行われる事が多い為、猟期に入ると「雨ふれ〜〜〜、雨ふれ〜〜〜」と私たちも天気予報とにらめっこが続きますし(受け取る為の準備もありますからね〜)、熊も熊と猟師さん次第ですから、「熊さん、来てー!お願い〜!!」と神様に願うぐらいしか、私たちにはできません。

そして、待ちこがれた食材が無事に到着してからも、そのお肉の個性や、それを踏まえてどんなお料理に仕立てて行くかをしっかり把握するまでに時間がかかり ます。個体の月齢が大きい場合や、筋繊維の強い個体などは、お肉を状態良く保存しつつも、その食材の部位ごとに何に加工するかを考えたり、筋繊維を解したり...と、時間がかかる仕事だったりします。

ランチ、ディナーの営業とその仕込みなどの日々の営業と並行してこのような作業をしていきます。連絡があればすぐに取りかかれる準備を整えないといけない訳ですから、猟期は本当に気を張って過ごしてます。ただ、こういう経験はいろんなことを考えるキッカケになりますし、そのキッカケからグっと成長できた!と感じる事もあるので、やっぱり体は辛くとも心は満たされる事が多く、うっかり楽しくなってしまうのですよね(逆もありますけどね...笑)。

そして、猟期にイチバン思うのは、いつもある程度の安定を保障してくれる飼育食材の生産者さんたちの事です。ほんの数ヶ月の事でもこれだけの自然界の個体差を感じていると、自然やその生き物の「生」を尊重しつつ(←ここ、とても重要です!!)しっかりと飼育してくださっている生産者さんたちのご苦労を感じ、それを頂ける事へ、感謝しても感謝しきれない...、そんな食材を手に取る事が出来る私たちは幸せだなぁ...と。そして、ここでまた、うっかり楽しくなってしまうのです(笑)。


と、長くなりましたので、続きはまた今度。

さて、今日は鴨と山鳩が届くので、ランチ後は3人で毛毟りに勤しみます。今季初の山鳩、楽しみです!!


※ 少し前の岐阜の山(愛知県より)は紅葉が進んでいて絨毯の様な山々!とてもきれいでした。やっぱり青空が似合いますね〜♪





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by gcpt | 2017-12-08 08:44 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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