カテゴリ:お料理(食材)のコト( 38 )

今期も、始まりました!

今期もこの季節、イノシシとシカは3月15日まで、鳥類は2月15日まで、じんわり始まりました〜!

始まったとはいえ、すぐに食材が揃う訳ではないので「じんわりなスタート」。毎年、ここから年末に向けて寒さと共に仕込みも加速して、ぐっと寒くなる1月2月にピークを迎え、ふんわりと春に向かって行く感じです。

猟期についてよく質問を頂くのですが、食材の種類が豊富で楽しいのは「1月中頃〜3月にかけて」でしょうか。ただ、今の猟期の入り口(晩秋)は食べ物をしっかり食べているせいか、脂は乗ってないですけど身質の良い印象を受ける個体が多いです。寒さがグっと厳しくなるとジビエの醍醐味でもある脂がのった美味しさがありますし、猟期の終わり頃にしか獲れない個体もいます。最後の早春には山菜と一緒に楽しむのもまた楽しく、その瞬間その瞬間が面白いのが猟期の食材達の特徴ですね!(野芹の時期なんて、たまんないですよ〜〜〜!)

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この写真(↑)じゃ、何が何だか分からないですねぇ(笑)。今期の始まりは、早朝で雨も降ってたのでいつもの時間とはいえ真っ暗でした。4つ足の食材はいつもランチ前の早朝に受け取りに行くので、インスタでは夜の東側と呼んでます(笑)。

最近、めっきり深夜が苦手になってしまったのですが、その変わり、早起きが得意になりました!夜が明けていく空を見てると、なんか心もスッキリするんですよね♪(^^)

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今はまだ暖かい事もあり脂の乗らないイノシシですが、身質はとても良かったです。毛艶も肉質も良く、端っこのお肉を頂きましたが、味もしっかりと感じられ、お肉らしい旨味もあって美味しいですよ!しっかりと個体を見定めてくれる猟師さんなので、本当に助かります。

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今年は暖冬になりそうという予報なこともあり、渡りの鴨達の状況が気になりますね〜〜〜。今の所、ぐっと冷え込んでこないので秋が長い気がしますし、やっぱりそうなのかな。という事は、12月の終わりぐらいまで、渡りはあんまり期待できないかも...。それでも、軽鴨を始めとする日本在住の鴨達は少ないながらも入荷があると思いますので、ひとまずは、そちらに期待したい所ですね。

ではでは、今期もどうぞ、よろしくお願いします。入荷状況などの詳しい事は、お電話でお問い合わせくださいね!




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by gcpt | 2018-11-16 12:45 | お料理(食材)のコト
北海道から、真鱈の白子が入荷してきました!(わーーーい!!)

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この間まで暑かったのに、もう白子!...なんて思うと、なんだか一気に時間が過ぎたように感じますが、もう10月も半ばですものね。

今年もパン粉焼きにして、春菊のサルサヴェルデ(甘酸っぱいソース)でお召し上がりいただけます。前菜の盛り合わせとは別にご注文いただく事の多い白子なので、少しだけ1皿の量を少なくして、たくさん食べれない方にも注文して頂きやすいよう仕立てる事にしました。

キライだと仰る方もチラチラいらっしゃる気もしますが、白子ってお好きな方はどうしても外せない食材だったりしますものね〜〜〜。(←私も絶対食べたくなっちゃいますもん!)今年は思い切ってご注文いただけると思いマス!

ビールや醸した白ワインで、スッキリサッパリと頂くと、次へのお料理が続きやすいと思いますので、ぜひぜひ、ご相談くださいね〜!!


そして、ここ最近の大人気が天然キノコの温かいスープです。ゴロゴロっと天然キノコを浮かべて、その上にグアンチャーレ(豚のほっぺを使う生ハム)を乗せてます。このグアンチャーレの脂がスープに溶け出し、とっても美味しくなるんです!

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天然キノコしか入ってないのですが、この奥行きのある味わいは1度飲むとクセになります。(天然キノコは、お問い合わせも、リピートされるお客様が年々ジワジワと増えてます!)

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グアンチャーレを浮かべるとこんな感じ。脂の消化を助ける役割もあるので、そういった意味の相性もとても良いのですが、何がって、やっぱりキノコと脂は味わいの相性が良いですね〜!後もう少しの間、ご用意できそうなので、また食べてない方はぜひお試しください。体の中からじんわり満たされますよ〜〜〜。


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そして、10月に狩猟解禁になった北海道から、蝦夷鹿も入荷してきました。

この時期の鹿は冬に向けて食欲旺盛で目一杯食べている時だと思うので、体がしっかり作られて美味しい時期だともいわれてます。確かに猟期の真っ只中よりは、この始まりの時期の方がお肉の身質がいいなぁ...って思うことが多いかも!毎年、蝦夷鹿はウチモモを使わせて頂いてます。ウチのメインのお料理の中では1番サッパリしている気がします。


9月の終わりから10月初めの連続3連休も終わり、落ち着いた空気が漂っている気がします。ここから一気に年末モードに入って行くかと思うと、今のうちにしっかり体を作っておかないと!と思うこの頃(鹿と一緒じゃーん!)。徐々に風邪やらインフルエンザなんかも流行ってくる頃ですし、夏の暑さも体に堪えますけど、冬の寒さもジリジリ体力を奪って行く感じがあるので、しっかり体力を付けておきたいですね〜〜!!



【年末年始までのご予約に関してのお知らせ】
ここからの年末年始、みなさんが集まりたい時期になっている様なので、今現在、定休日が決まっている「2019年 1月の始め」までのご予約をお受けしてます。(お休みに関しては「このブログの最初のページ」をご確認ください)
そして、お問い合わせの多いクリスマスディナーですが、今年はご用意がありません。12月は全て通常通りの営業となります。ご不明な点は、ぜひ、ご予約の受付時間にお電話にてお問い合わせください。ご予約の受付時間に関しては、みなさまにご不便をおかけしますが、どうぞよろしくお願い致します。(※ 営業中はお電話に出れない、もしくは当日以外のご予約の確認が出来ない場合があります)






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by gcpt | 2018-10-19 12:54 | お料理(食材)のコト

伊勢エビとワタリガニ。

伊勢エビが入荷してます。海老はやっぱり密度のある味わいが美味しいですよね。殻に収まっている生き物って、なんでこう、美味しいんでしょうね〜〜〜!

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(↑)生命の危機を感じてか、この発泡の中から力いっぱい逃げ出そうとする伊勢エビにおっかなびっくりでした。...ってか、この中に伊勢エビを納めた中村くん(※ お魚屋さん)がスゴイっ!

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パスタも考えたのですが、今、パスタとリゾットは召し上がってほしい食材が満載なので、今回の伊勢エビはメインのお料理でグリルしてます。香ばしい香りがとてもそそられますよ〜〜〜!


そして、マンガン漁が始まった三河からワタリガニも入荷です!

なかなかに身が詰まっていてたくさんとれるので、解すのも楽しいです(身が少ないとツライだけですから...笑)。海の師匠の言葉に火がついて、結構、先の方まで攻めてみました!(笑)

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それにしても、甲殻類って、いつも怒り顔ですよね...(笑)。

海の底を這う生き物はしっかりその海の味になります。美味しい甲殻類と頂くと海にありがとう!という気持ちになります。貝や甲殻類の美味しい三河に尾鷲。この場所はとても恵まれているなぁ...と感じます。

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身はしっかり解してソースの具材になってますが、カニみそもしっかりとってパスタに添えてます。この一緒に食べる一体感がたまらんのですよ!あぁ、ビールやワインがより美味しくなる〜っ(醸した白か、赤が良いですね〜♪)。九条ネギとフレッシュトマトを一緒にソースにしているのですが、これが良いアクセントになってサッパリ食べ進みます。


この所、急に気温が下がって「すぐそこに冬....」なんて意識し始める様な気候になりました。お客さんの着ている服もすっかり秋っぽいです...って、もう10月なのでそれはそうなんですが、台風やら、食材やらの対応に追われて気持ちがなかなか付いていけてないです。焦るーーー。

ただ、言える事は、とにかくお腹が減るってことですね(笑)。秋冬の美味しい食材の事を考えるだけで、もーー、ヤバ〜〜〜イです。今年もアレコレな食材が入荷するかな?とか、去年のカレンダーを見返してはドキドキワクワク、そしてお腹グーーー!の繰り返しです。寒い冬をしっかりと過ごす為にも、しっかり美味しいものを頂いて、体力をつけたいですね!






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by gcpt | 2018-10-04 09:47 | お料理(食材)のコト

キノコノハナシ

夏から続いる天然キノコ。

9月の中過ぎぐらいから、雑キノコ達がとても元気です!雑キノコとは、主要な秋キノコ以外のその他大勢の事を差しますが、明確な区別がある訳でもなく、松茸、舞茸、香茸、本しめじ、ロウジ(クロカワ)以外を雑キノコと言ってる様な気がします。ゴッチャポント的にはヤマドリタケやアカヤマドリのイグチ科のキノコたちと、タマゴタケも「雑」とは呼びたくないなぁ...と言う事で、夏キノコは正式名称で呼ぶ事が多いです。

秋の雑キノコが入荷して来ると、スープがようやく始まります。なんとなくですが、この天然キノコのスープが始まると「キノコ最盛期!」と嬉しく思いつつも、「あともう少しだなぁ...」と、両方の気持ちが入り交じり、ちょっぴりセンチメンタルな気持ちになります。

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(↑イボイボが特徴な香茸に、シャカシメジ、ピンクのサクラシメジ、奥はハタケシメジに、チラチラっとアカヤマドリやチチタケ。)

キノコを上手に掃除するとコロンコロンとかなり可愛い仕上がりになります。それが嬉しくてドンドンその作業を進めると、ムクムク湧き出て来るヘンな達成感。終わる事にはかなりハイになってます(笑)。

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(↑キレイになったハタケシメジちゃん。こうやってキレイになると、ついそれを保存したく=写真を撮りたくなります。)

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(↑クリフウセンはバターの香りがあって、好きなキノコ。この小さなキノコたちはスープに浮かべても可愛いので、余計に丁寧になってしまいますね。)

そんなこんなで、こんな事ばかり繰り返しているうちに時は過ぎて行き、もうすぐ来年までのサヨナラかぁ...なんて思うと、うっかり遠い目をしてしまいます。(←ほとんどビョーキ!笑)

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(↑香茸はすごく香りが良くステキなキノコなのですが、そのままでは苦みがあります。その苦みを天日干しで飛ばして、冬の保存食に。寒い時期、乾燥香茸を戻して炊き込むゴハンは最高のご馳走なんですよ〜!)


そんな天然キノコたち。

まだまだ研究がされてないって知ってました?世の中にコレだけたくさんのキノコがいて、栽培物がまだ数種類しかないのも、よく考えたらヘンな話ですものね。野菜や果物はあんなにもたくさん栽培されているのに。

実はキノコって、研究したいと思った瞬間にやらなければならない事の多さに気付いて、あきらめちゃうんですって。ええーっ!?研究ってそんなもんなのっ!?と思ったのは私だけじゃないはずっ!!(笑)でも、よくよく考えてみれば、キノコはそのキノコを取り巻く「環境」というのがあるから、キノコを調べるという事は環境を調べるという事になりますし、さらには胞子が落ちた場所や、そこに生えている植物やら、何に寄生しているかとか、場所が変われば名前も毒性も違ったり、生育段階での容姿も違うし、何よりも胞子が目に見えないってのも、素人目に見ても難しさを助長してる気がしてます。

それでも今は少しずつ研究が進んでいるようで、いろんなキノコの栽培が可能になっているニュースを見ます。少し前かな、光るキノコのヤコウタケ栽培キットなるものが発売になって、ちょっぴり欲しくなった覚えがあります(大人なので買わなかったけど!笑)。

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(↑ナラタケ、ニンギョウタケ、ハナビラタケ。ナラタケの細い軸だって、1つ1つ丁寧に拭き上げます。出来るだけ生えていた形を損なわないように...なんて考えていたら、そりゃ愛着わくってもんですよね〜〜〜。)

個人的な意見ですが、天然キノコを頂くと体の中がかなりスッキリします。この時期は私自身も好きなのでキノコを頂きますが、体の中がクリアになる感じを受けるんですよね。春の山菜もそんな感じがありますが、春の山菜は「何から何までスッキリ出す!夏と秋に向けて軽やかに体を動かす為に全部出す!」って感じなのに対し、秋のキノコは余分な物を体の外に出して「良い物をためる(=冬に備える)ための体を作る手助け」をしている感じがあります。余分な物が出た場所に良い栄養素を溜め込む...みたいな。あ、これはものすごく個人的な意見ですけど。

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(↑アミタケは茹でると↓みたいになります。)

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(↑ぬめりが合って、味よりも食感が楽しいアミタケ。鍋に入れると美味しいんですよ〜〜〜。)


基本的に、野草やキノコは薬のために研究される事が多くいようです。薬の為って聞くだけで毒と薬は紙一重って感じがしますよね。織田信長の時代には薬だけでなく火薬の為にも伊吹山で野草の研究させていたとも言われてますしね。結局は全てが自然の中にある物ってことですね。

ただキノコの研究を支えているのは研究者ではなく、キノコ愛好家の方達が多く、山に入る愛好家さんたちのその報告が研究の役に立っている場合も多いそうです。

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(↑天然の舞茸はアジメドジョウと一緒にフリットに。シンプルですが、舞茸はこれがイチバン美味しい気がしてます。)

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(↑生き生きしてる舞茸さん。)

キノコも含まれる菌類の研究はまだまだ始まったばかり。ここ20年ぐらいで大きくその常識が変わっています。私たち(昭和生まれ)が学校で教えられたことは、今では過去の事になっていて、菌は「共に生きる生物」で、健やかに生きる為には必要不可欠なものと認識されるようになりつつあるようです。(....あぁ、かなーりザックリな表現ですいません!)

私たちの体の中には無数の菌達がいて、私たちは自分できないことをその菌にやってもらうことで生きてます。協力してもらっている反面、菌達も私たちを利用して生きてます。腸内の菌達がその人の人格を形成しているのではないかとか、菌達が脳に指令を出しているのではないかとも言われていたりと、知れば知るほどに、人間の体って自然界にある物で構築されていて、「す、すいません!いつもお世話になってます!」感が強いなぁ...と思うのですよね(笑)。昭和の「人間が生き物の頂点的な考え方」で育った私としては、本当にゴメンナサイ!状態。自分の体を若さに任せて駄々草にしてしまったあの頃(=毎晩飲んだくれていた)を思うと...、あぁ、体内菌活、やり直せるならやり直したいっ!!


....と脱線しましたが(汗)。

自分で採りに行かれるんですか?って聞かれる事がありますが、いえいえ、私たちは採りには行きません。山に入っても知識がないので、いつも山を大切にしている信頼できる方に送って頂いてます。

山菜でもそうなのですが、その山に入る方たちとのやり取りがとても勉強になります。冬の間の雪の降り方や生き物の状態から始まり、春の山菜がどんな感じで進むか、それによって夏がいつ来るかが分かり、梅雨時の気温と雨の降り方を感じつつ、同時に夏キノコの発生を待ち、夏の気温次第で秋キノコを予測して...と。1年通して山が教えてくれる事が多いのです。

そして、そのキノコ採りさん達自身がどんな風に食べているかということが、私たちがどんなお料理にするべきなのかというヒントになりますし、どうしてその食べ方をするのかということを考えると、そのキノコを採って食べる理由や良さを知る事が出来たりと、本当に面白いです。

そしてこのキノコの季節が終わり冬になると、寒さから防寒したり発熱するための食材が恋しくなり、それには消化を助ける野菜がとてもよく合います。こうやって食材を季節で追っているだけでも、そういうことなのかぁ...と思う事がいっぱい。

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(↑真黒なロウジはクロカワとも呼ばれている苦みのあるキノコ。このロウジの苦みはお肉と一緒に頂くととてもよく合います!)

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(↑放牧豚にロウジを添えてます。ロウジは松茸の後に生えるキノコで、この苦みと旨味は「松茸に飽きた人が食べるキノコ」として愛されているようです。)


まだまだ知らない事が多い私たちは、本当にありがたいことなのですが、こうしてたくさんの事を教えて頂いてます。根本に近い事を教えて頂いて知ることでより美味しく、よりそのものらしく料理にできそうな気がしますし、何よりも「大切に使おう」「しっかり美味しくしよう」と思いますし、その先に自分たちで考えた事を表現したいとも思ってます。

そして、いろんなことを知る事は必要以上に欲しがらないということへも繋がります。山だけでなく、天然鮮魚を始めとする海もそうなのですが、必要以上に欲しがる事は枯渇する事へ繋がります。未来へ少しでも残せる様な仕事をしない限りは、私たちの後を生きる人たちに何も残りません。

知らないでいい事も多い世の中ですが、しっかり知る事で自分自身が考えて選ぶキッカケになると感じる事も多いので、まだまだ、私たちの知りたい欲求は続きくような気がしてます。

またいつか、ゆっくりと語れればいいなぁ...と。


かなりな長文なキノコノハナシ、最後まで読んで頂いてありがとうございました!!



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by gcpt | 2018-10-01 10:54 | お料理(食材)のコト

すっかり9月ですねぇ。

(※ 途中でも書いてますが、めっちゃ前置き長いです...笑)


すっかり9月ですねぇ。

なんとなーく5月の山菜が美味しかったなぁ〜っていうイメージはあるものの、6月、7月、8月と、あーーーっという間に過ぎてしまったーと思っていたら、9月ももう既に中旬に差し掛かり、あぁ、もう流れに逆らえないのか!?と気付き始めてしまったりして、正直、今年 の目標云々みたいなものが何一つ...というよりも、何を目標にしてたんだっけ?というような毎日で、かなりの不完全燃焼を抱えつつ、きっとこのまま、 あっという間に年末なんだろうなぁ....と思うと、ついつい遠い目をしてしまいますね。

って、息をつく暇もない文章から始まりましたが、本当にそんな感じでした。

そして、7月8月はホントーーーに暑かったですね!いつもなら虫さされ用のかゆみ止めを常備している夏なのに、蚊を始めるとする虫もいなくて、そういった意味で快適と言えば快適でしたが(ビールやワインのグラスに飛び込む虫達もいなかったという、それはそれは平和な時間でしたから〜っ!)、畑は干上がり、このカラカラ具合ったらどうなのっ!?と思う様な日々。

今までも「今までに無い」という言葉は数多く聞きましたが、それでも「そんな〜、確かに暑いけど言うほどでもないじゃーん」というように思ってました。ただ今年は違いました!ほぼ連日『湿度を伴う40度近く=本当に今までになかった暑さが続く』という経験からの、なんだなんだ〜?と思っているうちに体がどんどん消耗して行くという、何とも得体の知れない怖さも感じていたりして、今年は本当に気力・体力共に維持が大変でした。

でもここ数日の涼しさと3連休のおかげでそれも少し戻ってきたようにも感じます。(ホっ!)きっとこの勢いに任せて一気に秋を駆け抜け、寒くなるんでしょうねぇ...。(寒いのは寒いので困るのですが...笑)


と、ものすっごい前置きですいません!そうなんです。涼しくなったら、腹ペコなんですよ!!このゴハンの美味しい事ったら、体はものすっごーーく正直です(笑)。という訳で、ここ最近の美味しかったメモを残しておこうかなぁ...と。あ、そうそう、厨房発のタイムリーな情報は Instagram Twitter でご紹介してます。ぜひぜひご覧くださいね〜!



少し前ですが、アジメドジョウが入荷しておりまして、フリットで前菜の1品にしてました。山ニンジンのサルサヴェルデがアクセントに良いおつまみです!

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アジメドジョウとは、こんな感じです(↓)。10センチほどのドジョウで、キレイな川で藻を食べるアジメはクセが無くて美味しい川魚です。口が吸盤になっていて、それによって石に吸い付いて藻を食べたり、移動したりするそうです。よーく見ると顔もかわいい小さなアジメは、これから秋にかけて子持ちになってくるのも面白いのですよ〜。

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中部地区の中流辺りに生息しているらしく食べた感覚はキビナゴとかメゴチとかにちょっと似た感じの川魚バージョンかなぁ〜。フリットにしてポリポリ頂くとビールや白ワインに合うこともあって本当に良いおつまみなのですが、本当は醤油と味醂で炊いた方が白米のお供に美味しそうだなぁ...と思ってます。(が、内緒にしてます!w)


そして、今月の始めに入荷した下関のクエ!これがですね、先週末に本領発揮しまして、めちゃめちゃ美味しかったです!!

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これは台風前に「海が荒れたらお魚に困ると思うのでこれでも...」と渡して頂いたもの。クエ独特のプリップリな筋肉質な身は1週間以上寝かせる事で、ゆっくり全身に脂を回らせて味をのせていきます。(こういうのって、状態の良いお肉を扱うのと一緒なんですよ〜!)

それがこの先週末の天然鮮魚枯渇状態の時に本当に活躍してくれました〜〜〜っ(感涙!)。カルパッチョでは、ムッチリとした身質に変わり、噛んでいると甘くなっていくのが本当に美味しかったですし、その2日後からはソテーが抜群に良かったです!!

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ジューシーな仕上がりのソテーはトマトのソースとの相性も抜群でした。トマトと一緒に食べるとクエの味がよく分かるんですよね。トマトって濃いイメージなのに不思議なんですが、それ以上にクエが強いってことなんだと思うのです。

そして、師匠から届いたアカヤマドリ(キノコ)を一緒にソテーして。これまたミネラリィな1皿です。アカヤマドリはフワッフワになるので、プリっ!フワっ!ジューシィ〜〜〜♪ってことで、この1皿ってすごく楽しかったのではないでしょうか?(いいな、いいなーーー!!)


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師匠からキノコもいっぱい届きました!(↑この写真はヤマドリタケです)岐阜の山はようやく夏キノコの菌達がムクムクと動ける様な気温になってきたみたいです。「(8月の)あの暑さで死んでまっとらへんかなぁ....」と心配していた師匠でしたが、9月になり山に顔を出した大量のキノコ達にものすごく嬉しそうでした!

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キノコはリゾットもおすすめです。ヤマドリタケやアカヤマドリなどのイグチ科のキノコ達の醸し出す甘みとお米の相性がとても良く感じますよ〜。

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今年はムラサキヤマドリも豊作らしいです!本来ならとても珍しいキノコなんですよ。この柄の下の部分にモサモサが付いてるのが、かわいくってかわいくってーーー!!(←ここまで来ると、もうビョーキ!笑)



という訳で、今回、アジメとクエとキノコで、こんな長文になってしまってすいませんっ!!!いつもいつもこんな拙い文章にお付き合いくださり、本当にありがとうございます。

実は、ブログ見てるよーって言われると、どうしようもなく恥ずかしくなってしまいます。「書く」ことが自分の中に落とし込んでもう1度吐き出すような作業という事もあって、そりゃもー、自分そのものですから、ものすごっく恥ずかしいのです(カオ、真っ赤になりますw)。

もっともっとキレイな文章を書きたいのですが、私の脳はそれが不可能と判断しているらしく、湧き出てくるのはもうバッタバタした言葉たちなんです。それでもその食材について何か伝えたくて、何度も何度も書き直しつつ悩みつつ書いているのでやっぱり嬉しいです。

あ、ちなみに、学生の頃、通知表の国語の評価は最悪でした(笑)。


最後にもう1度。いつも読んでくださって、ありがとうございます!!

お店が続く限り、書き続けると思いますが、どうぞ、呆れずに....というか、呆れつつで構いません!これからもどうぞよろしくおねがいしまーす!!













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by gcpt | 2018-09-10 10:52 | お料理(食材)のコト
常滑のさかい農園さんからイチジク、今年も始まってます。やっぱり美味しい〜〜〜♪

梅雨時ぐらいからかなぁ...。ハウスものをいろんな所でチラチラっと見かけるようになるとやっぱり無花果が気になって気になって仕方ないですが、それを8月まで我慢するのが毎年恒例になってしまいました(笑)。

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今年もスタートはまずサラダから。

ふわふわの生ハムと酒井さんのイチジクと自家製のリコッタチーズと一緒に頂くと、ものすっごい一体感を感じるんですよねぇ。

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サッパリとしたお野菜の中にキリっとした味わいが広がるのも楽しい1皿です。夏から初秋にかけて、毎年とても人気のメニューでもあります。

イチジクの皮を剥かずにお出ししているのは、皮の所にイチジクの良い香りが詰まっているから。この良い香りを一緒に楽しまないなんて、それは残念なコトになっちゃいますから、しっかりと付けたまま、お出ししてます!(^^)

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そしてドルチェではタルトに仕立ててお出ししてます。フレッシュのイチジクを乗せるタイプではなくイチジクを皮ごと焼くタイプのタルトはそれだけでも香り良く頂けますが、今年はイチジクの香り高いジェラートを添えてお出ししてます。これは1度頂くとクセになります♪

今はサマーレッド(もう終盤かなぁ)、バナーネ、桝井ドーフィンが主流です。その後、9月に始まるイスキアブラックという種もすごく美味しいイチジクで、待ち遠しい〜。


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今年はお問い合わせの多かったマルメラータ(ジャム)も販売してます。(お待たせしました〜っ!!)

ローズマリーとクラタペッパーさんの黒胡椒の青い香りがイチジクとも共通していて、一体感を出しているのと、クルミがアクセントになって美味しく仕上がりましたよ。

パンの上にたっぷりバターと一緒に乗せて頂く幸せったら〜〜♪ホッコリとしたあんこのような感じもあって、なんだかホっとする味わいなんです。

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レジの横で1瓶600円(税抜)で販売中です。お気軽にお声をかけてくださいね〜。

実はこのジャム、まだちゃんと告知できてないにも関わらず売れてしまってまして(笑)、本当にすいません!来週中にはしっかりと告知できるようにしなくちゃ....(汗)。

あ、ジャムだけお買い求めいただくのも全然大丈夫です。営業時間外でもお店にいますから、気になる方は寄ってくださいね!




という訳で、今年も始まった酒井さんのイチジクは、ここから10月ぐらいまでお楽しみいただけます。どうぞよろしくおねがいしまーす!!









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by gcpt | 2018-08-26 17:24 | お料理(食材)のコト

今朝は涼しいですね!

8月も後半戦。お盆中はたくさんの方にお越し頂いて、本当にありがとうございました。私たちも昨日は1日臨時のお休みを頂き、営業日にはできない仕事をしつつ、少しゆっくりと過ごせました。

そんなこんなの今朝は肌寒いぐらいに涼しく、過ごしやすいです。また少し暑くなるみたいですけど、こういう日が少しずつ増えてくるのかなぁ?と思うと、ちょっとだけ気持ちが和らぎますね〜。

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少し前ですが、キレイなアカジコウ(イグチ科のキノコ)が入荷して撮った写真です。なんとなーく配色がサツマイモみたいで容姿も好きなキノコです。イグチ科なので、ポルチーニとかの仲間の美味しいキノコなんですよ〜。

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そんな夏のキノコのパスタも残り僅かとなりました。天然の食材はある時はあるけど、無い時は無い。至ってシンプルなものなのですが、その「ある」が1年に1度だったりするので、これがすごく緊張するのです。

そんな中でも、前の年までに気付いた事を活かしつつ料理にしているので、蒲伏前進の様ではありますが、少しずつは美味しくなっているのではないかと思います。また来年かぁ...と思うと寂しい様な気もしますが、今年もまたいくつかの気づきがあったので、今年感じた事を活かす為にも来年も出会えるといいなぁと思う心地よい達成感を感じます。

天然の食材を扱うようになり、ここが昔と比べてイチバン変わった所かもしれません。何度も無いチャンスをどう次に繋げるか、やっぱり見て感じて考えるしか無いですものね〜。

天然キノコ自体は秋キノコへ移行して行きます。秋キノコは夏キノコと違って、スープやメインのお料理の添え物になります。去年は壊滅的だった秋の天然キノコ、今年は晩秋まで楽しく過ごせると良いのですが...。ジビエが始まった頃のお肉との相性もいいので、この辺りも楽しみですね〜〜〜。

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天然ウナギもよく出てます。前回は前菜の炭火焼きだったので、今回はパスタの画像です。ウナギと同じ三河の地蛸(タコ)の旨味がウナギと合わさって、何とも言えない美味しさになります。三河の海を丸ごと食べる!みたいな感覚で、三河の海の懐の深さを感じます!

そうそう今年は蛸(タコ)も漁獲量が激減していて不調なんです。更には、この暑さで海水の温度が上昇してお魚も疲弊しているようですし、海も地上もそこに生きる者たちは、なんだか疲れ切ってますね...。それでも自然のサイクルは淡々と過ぎて行くのですから、自然は本当に大きい!と感じつつ、そこに生きる者たちの弱さと無力さも痛感してしまいます。

と、ちょっぴり暗くなっちゃいましたが。

ここから秋にかけて、また楽しみな季節になりますし、今年はどんな秋になるかなぁ?と想いを馳せると、疲れた〜〜なんて言ってられないですね!夏を惜しみつつ、秋への準備をしないとなぁ〜〜〜と思うこの頃です。

さて、今日も頑張りますかっ!( ´ ▽ ` )ノ












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by gcpt | 2018-08-17 08:49 | お料理(食材)のコト
ジャガイモのニョッキ、久しぶりに再開です!

今回のニョッキの相方は足寄の石田さんの仔羊をスパイスとパプリカで煮込んだグーラッシュ。もちもちニョッキに仔羊の煮込みがよく合います!仕上げにはトマトも入ってますが、基本はパブリカとスパイスで煮込んだソースです。色合いも食欲をそそりますが、何と言っても香りが良い!(画像じゃ伝わらないのが残念っ!!)仔羊の煮込みがニョッキを包み込んで、あぁ、ビールやワインが飲みたくなります〜〜〜。

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羊は白ワインがおすすめなので、キリキリっと冷えた白なんてすごーく良いかも♪こう毎日毎日暑いと、冷たーい飲み物と、こういう雰囲気のお料理を欲するなぁ...と、しみじみ思っちゃいますねぇ。

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そして!

こちらは、石田さんから届いた羊の爽やかクリーミィなリコッタチーズ。この画像は試食した時のものなのですが、お客様にはトマトや他のお野菜、カモミールのジュレやバジルのグラニテを組み合わせてお出ししてました。桃はビネガーでマリネしてあるので、スッキリサッパリ、そして優しいクリーミィさのあるサラダになりました。(※ 終了しました)


早く涼しくなってほしいなぁ...と思いつつも、暦の上では明日が立秋なので秋が始まります。「暑中見舞い」が「残暑見舞い」になるだけで少しはホッとしたりするので、ある意味、頭の中は単純ですね(笑)。

ひとまずは、この厳しい暑さを乗り切って、無事に美味しい秋を迎えたいですね〜〜〜。体自体はこの暑さに慣れてきた気もするので、後もう少し、がんばりましょう!!





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by gcpt | 2018-08-06 19:11 | お料理(食材)のコト
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三河一色の天然うなぎ、前菜の炭火焼きです。肉厚なの、分かりますか!?焼いてこれですから、この所の入荷分はとてもステキなうなぎ達です。

天然は臭いなんて言われる事もありますが、三河一色の「海うなぎ」は本当にピュアな味わいです。このうなぎ達が自然の中でじっくりじっくり育っている事にビックリです!(何を食べて、どうやって生きてきたのかなぁ...なんて思いを馳せ始めると止まりません!笑)

そして、天然うなぎの上のフワフワなチーズのように見えるのが、削った山わさびです。この山わさびの香りがまたうなぎによく合って「ん〜〜〜っ♡」となるのです(笑)。わさびというと臭み消しなイメージですが、この場合、うなぎと山わさびは「相乗効果」という言葉がピッタリ!

嬉しい事に、今日もまた入荷がありましたので、まだまだお出しできます!去年は全くと言っていいほど入荷がなかったので(天然ものですから仕方ないのですが....)、今年は嬉しいです〜♪

ただ、来年また....と言えないのが天然の悲しい所。ある時にしか無い食材ですから、とにかく出会ったら感謝して食べる!これが天然の食材を向き合う時に必要なんだと思います。


これだけしっかりとした天然ウナギなので、前菜でお出しする炭火焼きは他の前菜と組み合わせして頂きやすく、少し量が少なめになってます。5種類の前菜盛り合わせに組み合わせて頂くと、とても楽しい時間になるのではないでしょうか?(←この組み合せ、とってもオススメです!)

かなり厳しい暑さが続いて、正直、なんだか食欲も湧きません。甘ーくて、冷たーいものばかり欲してしまいますが、こういう時こそ「しっかり食べて体力を持続させないとっ!」と。夏は体力勝負なので、ちゃんと元気でいないと折角の楽しい時間を台無しにしてしまいますから!

夏を楽しく過ごす為に、ぜひぜひウナギ、召し上がってくださいね。(^^)


そして、この所の夏キノコの入荷もすごくいい感じです。去年は壊滅的だった天然キノコ達でしたが、今年は嬉しい事になりそうな予感がプンプン!

ヤマドリタケに続き、ここ最近は立派なアカヤマドリも入荷して来てます。ヤマドリタケ同様に美味しい天然キノコで、ソテーするとこの傘の裏側がトロトロ〜っとなって、バターの様な風味をまといます。もちろんパスタもいいですし、お米との相性も抜群なのでリゾットもおすすめです。

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アカヤマドリも豊作と言えるほどに入荷がない時期を過ごしていたため、今年の「豊作かも!」という言葉にドキドキします。...が、こればっかりは天候にもよるところなので、今現時点「豊作予想」、これが逆転する可能性もあったりするかもよ...なんて思うと、やっぱり「今」を大切にしないと....となる訳です。

天然うなぎも天然キノコもジビエと一緒で、1度そのサイクルにハマってしまうと、どうにも抜けられなくなる魅力のある食材達。その力強さは何者にも変え難く、存在感があります。

冬のジビエと同じように、ただただ出会いを待つ。運良く出会えたなら、あとは全力を出すのみ。

....なのかと!


そんなこんなで、気がつけば7月も後半。もうすぐ8月です。

8月はあまりお休みの予定を立ててません。みなさんが集まる時期でもありますので、なるべくなら状況を見てお休みを頂こうかなぁ...と思ってます。

ボチボチとご予約をお受けできなくなりそうな日もでてきましたので、ご予定が決まる様でしたら、ご連絡、お待ちしておりますね!

よろしくおねがいしまーす!!











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by gcpt | 2018-07-25 08:57 | お料理(食材)のコト
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しかーし、暑い日が続きますねぇ...。毎日毎日、猛暑日だって、天気予報の最高気温を見てはヒャーーーッ!と怯えております。(←見なきゃ良いのに....笑)それにしても暑いので、普通にしてても体がヘトヘトになっちゃいますね。みなさん、しっかり熱中症対策しましょうね。

先日、やっと伊勢神宮へ半年遅れの初詣へ行きました。外宮も内宮もものすごーく暑いのに、なぜかサワサワと吹く風が気持ちよかったりしてなんか不思議。あ、この時期に行くと、ビールが美味しいという特典付なのも嬉しいですねぇ。伊勢角屋麦酒さんのピルスナーを1杯グィ〜〜〜といった後、もう1〜2杯、濃いめのビールという使い方がおすすめデス!!

....と話がそれましたが(笑)、今年もお伊勢さんにお参りが出来たので、これでここからの無事に忙しい時期を安心して迎えられそうです。(ホッ!)


そして、7月といえば、今日は土用の丑でしたね。

ゴッチャポントにも三河一色から天然ウナギが入荷してます。ニョロニョロです。もうとにかくニョロニョロ♪大きな声では言えませんが(笑)、めっちゃいい感じです〜〜〜!!良いウナギはスルスル〜〜〜っと捌けちゃうらしいですよ。スルスル〜〜〜って♪

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海の天然ウナギは川の天然ウナギよりも味わいに透明感があり優しい印象なのが特徴です。さらには、養殖のウナギより天然ウナギはサッパリとした脂で、そこに旨味を含んでいる様な、つっかえどころの無い美味しさなのです。この上質な雰囲気は海ウナギにも川ウナギにもあるのですが、天然のウナギでしか楽しめません。この感じ、クセになりますよ〜〜〜。

本来、天然ウナギは秋に大きくなることが多いのですが、この時期なのにこんな大きさのコもいたりなんかして〜♪( ´ ▽ ` )↓↓↓↓↓

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ひゃー、テンションあがりますっ!!三河の穴子や鱧も美味しいから、入荷があるととっても嬉しいのですが、天然ウナギはまた別格ですねぇ。(しみじみ)

ディナーでしかお出しできませんが、前菜やパスタでお楽しみいただけるように準備しておりますので、ぜひぜひ、召し上がってくださいね♪

あ、ちなみに、今回2回もある土用の丑。次回は8月1日ですね〜。蒲焼きは一の丑で食べた方も多いと思うので、次回の二の丑はパスタや前菜の白焼きでうなぎはいかがですか?




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by gcpt | 2018-07-20 23:29 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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