カテゴリ:お料理(食材)のコト( 49 )

お正月を迎えたと思ったら、成人式も終わり、
今週末はセンター試験。
いつもなら一宮でも雪の心配をする頃ですが、
降る気配も感じないですから今期はやっぱり暖かいですね。

暖かいと確かに過ごしやすいので体は楽なんですけど、
なーんか気持ちが落ち着かなくてソワソワ。
あるべきことがあるべきタイミングで起こってくれないと、
なーんか心配になるといいますか。

でも、この先これが続けばいつしかこれが普通になって、
慣れてしまうのでしょうね。
ここ2、3年の夏の異常な暑さも、
こんなもんでしょ?って、なっちゃってますもんねぇ。


さて!

そんなこんなの1月中旬ですが、
やっと仕込みが追いついて、メニューも一気に猟期っぽくなりました。
ただ、今期は猪と岐阜の鴨がいないから本当に寂しいですが、
それでも少しは楽しんでいただけるかなぁ?と。

雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_00282653.jpeg

猟師さんから届いた雉(キジ)をポルペッティーネ(小さなお団子)にして、
ストラッチャテッラ(卵とパルミジャーノチーズのスープ)に浮かべてます。
お出汁の味と、保存しておいた岩手の天然アミタケの食感も良く、
優しいお味のスープは、おなかの中から温まります。
仕上げのクラタペッパーさんの黒胡椒がとても良いアクセントに!

もともと雉はとても身近な鳥だったのですが、
今では全く見かけなくなりましたね。
小さい頃は家の周りでケーンケーンって鳴き声を
よく聞いていたように思います。

雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_00281078.jpeg

これは山鳩のメッツァルーナです。
去年はリゾットでしたが、
今期は猟師さんから届いた山鳩をパスタでお出しすることにしました。

メッツァルーナは半月のかわいい形をしたラビオリです。
もっちもちな食感がたまりません〜っ。
ウチのニョッキが好きな方には堪らないパスタではないかと!

シンプルにお野菜と、少しだけ杓(しゃく)のサルサヴェルデを添えてます。
杓はセリ科の野草で、甘酸っぱいソースに仕立ててます。

あ、もちろん、猟師さんのネックショット、ヘッドショットを活かした
焼きの分もちゃーんとありますからね。ご安心を〜♪
雉も山鳩も鴨も状態よく届けてくれるので、本当に感謝です!!

雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_08041520.jpeg

これは、北海道の蝦夷鹿のロースト。
しっかり肉味があるのにさっぱりなのでパクパク食べれちゃうし、
鉄分が多くて高タンパクなのに、カロリー控えめで嬉しいですよね。

昔に比べて鹿肉は定番と言っていいほどメジャーになりましたよね。
今は1年通して駆除もあるからか、
ジビエという感覚が良い意味で無くなっているように感じます。


雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_09172484.jpeg

そして、月の輪熊のスカロッピーネ。
薄切りにした熊肉をグリルするシンプルなお料理なので、
熊をダイレクトに楽しんでいただけると思います。

とにかく硬い熊肉ですが、
昔は大根と煮込んで食べることが多かったようですね。
それをヒントに熊の煮込みソースのパスタは
大根も一緒にその時のお野菜たっぷりで煮込んでますが、
メインではこのスカロッピーネでご用意しております。
熊肉は薄切りでもしっかりと食べ応えがありますよ!

熊は脂をいただくお肉なので、
たっぷりお野菜とザワークラウトに、
セイヨウカラシナの塩漬けを添えてます。
香り良く、お召し上がりいただけると思います。

よく、クサいですか?って聞かれますが、
ウチにある月の輪熊は全くそんなことはなく、
とても美味しいし、何より食べ終わりも軽いですし、
じわっと体が熱くなるような、
私たちは、本当に美味しいお肉だと思ってます。

雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_12041400.jpeg

天然鴨の炭火焼きです。
この写真は大鴨と言われている大きなサイズの鴨で、
青首鴨(真鴨)と軽鴨がいます。
大鴨は胸肉だけでも結構な大きさになるため、
1皿を半身分でご提供させていただいてます。
ササミは竹串に刺して、
硬い部位のモモと手羽のコンフィは1つずつ添えてます。

中鴨は、尾長鴨・葦鴨・ヒドリ鴨などがいます。
この辺りは大きさもマチマチなので、
お好みで1羽にしたり、半身にしたりして選んでいただいてます。
中鴨はモモや手羽も炭火で焼いて、
ガシガシ召し上がっていただくような仕立てになってます。

そして最後は小鴨。
小鴨は鉄砲の猟師さんにも分けていただきますが、
岐阜の網どりの猟師さんからも分けて頂いてます。
ちなみに小鴨は小さい鴨という意味ではなく、
小鴨という種類になのですよ〜。

雉に鳩に鹿に熊に鴨!そして、ながーい(笑)。_f0054977_12041435.jpeg


小鴨は他の鴨よりもさらに体が小さいこともあり、
胸肉の炭火焼きを鴨肉の煮込みで炊いたリゾットと一緒に
お召し上がりいただいてます。
このリゾット、じんわりと染み込むような優しい味わいなんですよ!

良い食材と思うものは、
優しい印象のものが多いと常々思ってます。
逆に飛び抜けて味のあるものって、
その一瞬は美味しいですけど何故か食べ疲れることもあって...。
ワインでもそうなんですけどね。

食べること、飲むことから、
本当にいろいろなことを考えさせられます。


今期は、この気候もありますが、
豚コレラの影響もすごく受けていたり、
「いつも通り」が全く通用しない時間を過ごしてます。
逆に自分たちの「いつも」を改めて考えるキッカケになったり...と、
悪いことばかりじゃないですが、
それでもやっぱり、いつもみたいに仕事に追われてないので、
寂しいなぁ...と思う気持ちが強いです。

とにもかくにも、
岐阜の猟場がお休みなので去年のようにはいきませんが、
それでも猟師さんが頑張ってくれているので、
ひとまず今のところ、食材を切らすことなくお出しできているのは
嬉しいこととして、とても感謝してます!

このところ、何やら気になることが多すぎますが、
ひとまずはみんなが元気でいられるような、
ちゃんとしたお食事を提供できたらいいなぁ...と改めて思う日々です。

ここから確定申告が終わるまでの間、
また更新が滞りそうなので、
今回の投稿がかなーり長文となってしまいました...。
最後までお付き合い、ありがとうございました!

とはいえ、
InstagramやFacebookでプチ更新はしていきますので、
どうぞよろしくお願いしまーす!





by gcpt | 2020-01-15 15:58 | お料理(食材)のコト
10月に入りましたね。

台風が近づいていて、なんだか落ち着きませんね。
何事も無いのがイチバンですが、
こればっかりは仕方ないですからね。
雨がひどくなるのはどーにもできないですが、
風も強そうなので、それを踏まえて、
ここ数年で培った経験からの出来る限りのことを、
今日のランチの後にしてみました。
秋の台風はかなーり強くなるので、
何が起こるか分からない感がすごくて、怖いです.......(恐怖!)。


さてさて。

秋の始まりは保存する仕込みも多く、
店の営業自体は10月に入ってゆっく〜〜〜りしているのですが、
仕込みはものすごーーーい!(追われまくり......笑)

........バッタバタです。

栗と林檎。秋ですねぇ〜。_f0054977_19093454.jpeg

熊本から自然栽培の利平栗。
1粒1粒、しっかりと美味しい栗です。
渋皮煮を作って、冬の間のドルチェになります。

いろんな栗を手にする事がありますが、
毎年分けて頂いているこの利平栗のように、
しっかり味がある栗って、なかなか無いのです。
選果をされていることもあるでしょうけど、
何か、他にも理由があるんじゃないかなぁ?なんて、
ついつい、妄想が進んでしまいます(笑)。

栗と林檎。秋ですねぇ〜。_f0054977_19090637.jpeg

そして、長野の松川から、木下さんからは紅玉。
今週は秋映も届きました!
この辺りの林檎たちもドルチェになる予定です。

美味しいキリっと入った酸。
木下さんの作る林檎たちの特徴でもあります。

林檎からはどの品種も「木下さん味」が感じられ、
林檎に歯を入れるとギシっと詰まっていて、隅々まで味がある林檎。
テイスティングと称して到着すぐに少し頂くのですが、
リンゴってちゃんと味がある果物なんだなぁ...と、
じみじみ思う林檎なのです。

インスタでも書いたのですが、
今回の紅玉と一緒に送って頂いた林檎屋通信は、
落下防止剤のお話でした。

「落下防止剤」。

初めて聞きました。
生理的落下の中でも収穫前の後期落果のことを「収穫前落下」と言い、
これを防ぐ為に使われるのが落下防止剤というものなのだそうです。
リンゴだけでなく、ナシやカキ、柑橘類...と、
収穫前落下しやすい果物にはほとんど使われているようです。

問題となる様な毒性は今のところ無い...とのことで、
確かに薬自体は人間に害はないかもしれませんが、
植物たちにとっては人間の都合を優先するもので、
彼らの意思を優先させた結果ではないですものね。

使った方が良いのか、使わない方が良いのか、苦悩する木下さん。
そりゃそーですよ。
大切に育てても落下しちゃったら商品にならないのですから。
「使わなければ厳しい」って、心の叫びだと思います。

インスタの中では火の鳥のお話になぞらえて、
ちょっぴり自分の想いも詰め込んでみました。
(気になる方はインスタを遡ってみてくださいね!)


そんな木下さんの林檎は、
毎年毎年、その年の様子はありながらも、
いつも美味しく頂いてます。


ちなみに、ウチで使っているリンゴジュースも
木下さんの林檎で作られているジュースです。
シナノレッド、紅玉、ゆずとりんごの3種類ありますが、
今はシナノレッド。爽やかな味わいのジュースです。
ウチのシェフは、元気が出ない時にググっと飲んで元気出してます。
木下さんの林檎ジュースは栄養ドリンクなんだとか。
あ、今はエナジードリンクって言うんだっけ!(笑)。


栗も林檎も、来週辺りからドルチェに登場する予定です。
どうぞ、よろしくお願いしまーす!!





by gcpt | 2019-10-10 19:48 | お料理(食材)のコト
すっかり9月も半ばですねぇ。
3連休中日の今日もすごくいいお天気〜〜。
お出かけにはもってこい!...だけあって、
今朝の出勤時、ウチの近くの大きな道路がめっちゃ混んでました。

しかも、ここ最近、朝晩が涼しくなってくれたのも嬉しいですね!
クーラーがあっても熱帯夜は辛いものです。
やっぱり窓をあけて涼しい風が入って来るとホっとする〜〜。
寝苦しい夜からの解放です。


そして、少しずつ、少ーーしずつですが、
やっと国産天然キノコの入荷も始まりました!
今年の夏の天然キノコが全く採れなかったので、
待ちに待った!という感じが強いです(笑)。

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_20022133.jpg

左から、コリコリっとした食感が楽しいハナビラダケ、
ポルチーニ茸の親戚なアカヤマドリ、
珊瑚みたいな形ですがキノコです...な、ウスムラサキホウキタケ。
ウスムラサキホウキタケは茹でて味噌漬けを作っても美味しいキノコです!

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_20020302.jpg

こちらはアミケタ。
茹でると紫色になるのも面白く、
味わいといよりは、ぬめりを楽しむキノコです。
ナメコ好きな私にはものすごーーーく愛おしいキノコです。
汁物と良く合うことから、お味噌汁に入れたい〜〜〜〜〜!(笑)

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_20020444.jpg

こちらは先ほども登場したハナビラダケとアカヤマドリと、
アカヤマドリの奥で傘が開いていたり、
その手前でコロコロッとしているのはタマゴタケ。

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_20020477.jpg

これはオオイチョウタケ。
キノコらしい香りがして、ソテーするだけでも十分美味しいキノコです。
炊き込みご飯にしたら美味しそう!

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_18110680.jpg

これは畑しめじ。本しめじのリーズナブル版とでも言いましょうか。
本家の本じめじよりもこじんまりしてますが、
クセもないですし、香りも良い美味しいキノコです。
キレイに掃除してあげると立派に見えるのも、かわいい〜♪

国産天然キノコのハナシ。_f0054977_18110635.jpg

こちらは苦みが美味しいクロカワと桜シメジ。
このキノコはお肉と一緒に...といった感じで、
お召し上がりいただく事が多いです。

インスタにも書きましたが、
苦みってどうしても嫌われものになってしまいがちです。
でも本当は、他の味の要素の縁の下の力持ち的な存在なんだと思うのです。
旨味を伴う苦みは特に、味全体に美味しい複雑味を持たせてくれます。
苦みを食べる!という素材もあるにはありますが、
それは1部の様な気がしますし、
やっぱり何かを補うような、引き立たせる様な、
そんな存在なんだと思うのです。


と、今の所はこんな感じでしょうか。

このキノコ達が山に生えているのだからすごいですよねー。
キノコの本を読んでいると、
食用だけでも本当にたくさんの種類のキノコ達がいることにビックリします。
毒も含めたらそれ以上で、それぞれに生まれる理由があって、
そこに存在する訳ですしね。面白いなぁ....と。

種類によっても違いますが、
同じキノコでも、いろんな形で、いろんな色で、
どのキノコ達も「木の子」としての命を、自分が生きる環境の中で、
全うしているんだなぁ...と思うと、なーんか可愛く思えてしまうのです。

ワインを始めとする発酵物の中の生き物達は目に見えないですが、
キノコは目に見えるので、
細かな生き物達を可視化しているような感覚にもなるのですよね。

そしていつも最後に思うのは人間も一緒ってことでして、
人だけ特別な事はなく、みんな同じ。
なんとなーくそれを思うと少しだけホっとするような気持ちになります。
うーん、何とも上手く言えませんが(笑)。


という訳で、
ウチのお料理の中でキノコたちが主役になる事は少ないですが、
いろんなお料理の中に彼らがチョコチョコ登場しております。

良い香りだったり、旨味が強かったり、
食感が良かったり、苦みがお料理をサポートしてくれたり、
なかなかに楽しいキノコ達だと思いますので、
みなさん、どうか、可愛がって頂けますと嬉しいです。

どうぞ、よろしくおねがいしまーす!







by gcpt | 2019-09-15 17:06 | お料理(食材)のコト
さかい農園さんのイチジクが今年も始まりましたよ!_f0054977_20022052.jpg

先月の終わりから、
さかい農園さんのイチジクが本格的に始まりました!

今年は少し遅れそう...と聞いていたので、
到着までグッと我慢の日々でしたから、
届いた時は「嬉しい〜〜〜っ!」って顔がニヤニヤ(笑)。

そんな酒井さんのイチジクは、
お盆が明けて、翌週ぐらいからサラダが、
そのさらに翌週ぐらいからタルトが始まってます。

さかい農園さんのイチジクが今年も始まりましたよ!_f0054977_20022192.jpg

瑞々しい夏のイチジクは暑い日の癒しになりますね。
今はサマーレッドとバナーネが良く届きます。

さかい農園さんのイチジクが今年も始まりましたよ!_f0054977_20022162.jpg

桝井ドーフィンも入荷してきました。
いろんな品種の中でも、よりイチジクらしい香りのイチジクです。
私個人としては、酒井さんのイチジクの中で、
この桝井ドーフィンがイチバン好きかも!
イチジクを思い描くとこの香りと味になるからかもしれないですね〜。

タルトに添えるジェラートはこの桝井ドーフィンの葉っぱを使ってます。
実よりも葉っぱや枝に香りが強くあるので、
とってもいい香りなのですよ♪


酒井さんのイチジクは、
ここから10月ぐらいまでかな。
しっかりイチジク好きさん達にお出しできる様にご用意しなくては!

ここからサマーレッドやバナーネが少なくなる分、
その他の品種も入って来ると思うので、
また楽しみも広がりますね〜♪


ではでは、みなさま。
どうぞ、よろしくお願いしまーす!!





by gcpt | 2019-09-10 20:47 | お料理(食材)のコト

有田さんの牛。

な、な、なんとっ!
気がつけば、お盆なのですよっ。

まだ8月に入ったばかり...なんて思っていたら、
あっという間に時間は過ぎ、
今日は連休直前の金曜日。
我がゴッチャポントはすこぶるヒマです(笑)。

.....って、全然、笑えんっ!!

でもまあ、明日からに備えて、
体を休めなさいよー!って言ってるかの様な時間は、
この暑さの中ではとても貴重ですね。

しかも、こうやってブログも更新できちゃいますしね!

よくお客さんとのお話しになるのですが、
私、本当に文才と言われるものが全く無いので、
文章を書くのにすごーーーーく時間がかかるのですよ。
文字を打っては消して、打っては消して、
もっと上手な言葉は無いか...とか、
うーーーんと悩んでます。
だから、ブログの記事を1つ書くのに、
莫大な時間を要している訳で、
何年経っても、サラサラ〜〜っとは書けない。

ほら、この記事だって、
夕方からとりかかり始めて、もう21時近く。
かれこれ3時間経ってますからね〜〜〜。

...................(ううっ!)。



さて!

こう暑いと、何とか体力を付けたくなりますよね。
最近、本当によくお肉が出ます。

有田さんの牛。_f0054977_20443522.jpg

宮崎の有田さんのEMO牛。
(※店内のメニューでは有田牛と表記してます)
Earth Medicine 0(=EMO 大地に薬はゼロを目指す)」を信念として、
牛にも、エサにも、水にも薬を使わずに育てている黒毛和牛です。

戦後、宮崎で「これからは牛だ!」と牛の飼育を始めて、
最初は美味しい美味しいと言ってもらっていて、
でも便利だからと何も先の事は分からず
薬を使うようになったら、
味が落ちた....と言われて、
何が原因か!?と突き止めたら、薬だった.....
という有田さんの牛。
食べる為の生き物を飼うという事は、
本当にいろいろあるし、
そもそもが、死んじゃったら元も子もないし、
人間だってそうなように、
いろんな原因を突き止めるのにも時間がかかるし、
大変だったんだろうなぁ....ということは容易に分かるのですが、
そのご苦労は計り知れないなぁ....と思う訳です。

でも、美味しいんですよ、有田さんの牛。
お肉の味がある。これに尽きます!

折角の外食、
お友達や家族とゆっく〜〜〜りお酒飲みながら、
おしゃべりして、笑って、
モグモグモグ〜〜〜って食べたい。

そんなお肉です!



来週の台風が気になりますし、
まだまだ暑い日が続くみたいですし、
お盆休みとなるといつもとは違った外出が多くなると思いますので、
みなさん、くれぐれもご自愛くださいね!

あ、こまめな水分補給を忘れずに〜〜。




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by gcpt | 2019-08-09 21:42 | お料理(食材)のコト

いよいよ桜ですねぇ〜。

桜が咲き始めましたね!

今年の桜は早いかもね....なんて言いつつも、
ここへ来てグっと朝晩が寒かったりして、
あれ〜?なんて思ってましたが、
今週末ぐらいキレイに咲きそうですね。


そして、メニューも春らしい食材が徐々に入荷してます。

いよいよ桜ですねぇ〜。_f0054977_20401917.jpg

先日、桑名からタケノコが入荷しました!

今年はもしかしたら不作かも...と言われている桑名ですが、
どうなるかなぁ〜〜〜?

いよいよ桜ですねぇ〜。_f0054977_20284489.jpg

そして、富山湾内からの、ぷくぷくホタルイカ!
本当の意味でやーーーっと解禁です(笑)。

牡蠣の時にも思いますが、
走りは走りである意味魅力的で、
ホタルイカを見る度に食べたいなぁ...と思うのですが、
これぐらいぷくぷくになると、

「食べたーーーっ♡」

って満足感が得られますからね。
やっぱり我慢してよかった〜って思うんですよね。

いよいよ桜ですねぇ〜。_f0054977_19561524.jpg

こちらはホタルイカのパスタ。

....って、ホタルイカ、見えとらんじゃんね!(笑)

菜花に下に隠れちゃってますが、しっかりいます。
自家製のカラスミを添えて一緒に頂くと、美味しいんですよね〜〜〜。
前菜でもパスタでもしっかりと活躍してくれる心強い食材です!

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岩手からは蕗の薹。
このほろ苦さを体感すると、

「んーっ、山菜が始まる〜〜〜っ」

って気持ちが高まりますね!

フリットやパスタに入れたりすることが多い蕗の薹ですが、
今年は蕗の薹とアンチョビでソースを作りました。
(もちろん自分用の蕗味噌も♪)
これで当分の間、楽しめるってもんです!


ちなみに...ですが。
この頃の山菜は栽培物も多く、今でもいろんな山菜を見かけますが、
ウチの場合、基本的に「天然の山菜」を扱わせて頂いてますので、
しっかりと「その時」にならないと入荷しません。
そして1つ1つの山菜に時期がありますので、
採れる山菜が徐々に変わって行くのと同時に
季節の移ろいを感じるのが楽しいんですよねぇ〜〜〜(しみじみ)。

山菜は3月ぐらいから徐々にスタートして6月ぐらいまで続きます。

今の時期はクレソンやヤブカンゾウ、
もうすぐアマドコロも入荷してきそうですし、
セリは魅力的な香りがしてステキな時期です。
そろそろ小さな出始めのワラビも気になる所。

そうこうしているうちに、
大好きな牛尾菜やら、こごみ、たらの芽、こしあぶら...と、
5月頃が馴染みのある山菜が多い時期になります。
その真っ盛り!という雰囲気から、
徐々に初夏を感じる山菜に変化して、夏のキノコへ。

あー、考えるだけでワクワクする〜っ!(笑)

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ヤブカンゾウはちょっとぬめりと甘みがあったりして、
それがまたクセになります。
先日はコースのお客様の月の輪熊のパスタに入れてお出しして、
とっても美味しそうでした!(あぁ、いいなぁ〜〜〜)


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セリと、赤い葉っぱのスイバ。
スイバは独特の酸味があって、色もキレイですし、かわいい野草です。
お肉と一緒に頂いても美味しいので、猪のパテに添えたりしてました。

セリは、いつもお世話になっている猟師さんからの雉(キジ)の
お団子と一緒に、温かいスープの中へ浮かべてます。

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このスープ、このセリの香りが本当に良い感じんですよ〜〜〜。
しかも、この所、夜が少し寒いので1皿目にお出しして、
まずはお腹を温めてもらってます。

たくさんだとお腹いっぱいになっちゃいますけどね。
少しあると嬉しいのがスープだなぁ...と思うので、
小さなカップでお出ししてます。

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このクレソンのグリーンな感じって、すごく清々しいですよね。
美味しいのはもちろん、グっと詰まっている様な感じが、
見ててもキレイだなぁ...って思います♪

ルーコラと同じ様にピリっと辛みがあって、
この辛み、消化を助けてくれる効果もあるんですよ〜。

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クレソンは何にでも相性良くアクセントになって、
ディナーでお出ししているフレッシュトマトのリゾットに乗せたり、
ランチのイカタコミンチのリゾットともアクセントになって食べ進みますし、
お肉と一緒だとクレソンの辛みですっきりしますしね。
この時期、大活躍してくれるこれもまた万能な存在なのです。

いよいよ桜ですねぇ〜。_f0054977_19561544.jpg

実は今年から野草を送ってくださる方とのお付き合いが始まり、
いろんな発見をさせて頂いてます。

この椿や山茶花(サザンカ)が食べれるって知ってますか?
私も今年初めて知りました!

椿も山茶花もお花がかわいいですし、
食べれるお花ってテンション上がりますよね♪
フリットにしたりもするみたいなのですが、
椿のつぼみも、サザンカ同様にピクルスにしました。
サザンカよりも肉厚でマットな感じです。

まだまだ始まったばかりの山菜や野草たち。
主役になる訳じゃないのですが、
お皿の上をしっかりと彩ってくれる可愛い存在です。
夏の初めまで「その時」をゆるゆる〜っと、
その時を楽しみたいと思います。


3月に入り、
お別れ会や年度末の締めの様な雰囲気もあって、
お客さん達からもいろんな表情が見えて、
仕事をしながらいろいろ考えちゃったりして...。
いろいろ動きのある季節でもありますね。

3月4月は新生活に向けて、
暖かくなるとはいえ、季節の変わり目ですから、
体調に気をつけて、良いスタートを切りたいですね!

あと1週間で3月も終わります。
振り返ると私にとって学びの多い3月でした。
もう何年も同じ仕事をしていますが、
毎年思うことがあります。

1年たりとも同じ時間はありませんね〜〜〜(滝汗)。

今年の4月はどんな時間になるのかな?
今年はその後に10連休もありますし、
またいろんなことを思ったり考えたりするのでしょうね〜。

と、言う訳で、
引き続き、4月もよろしくおねがいしまーす!!



 

by gcpt | 2019-03-26 00:53 | お料理(食材)のコト

桜ブリ。

桜ブリ。_f0054977_20112262.jpg

ブリというと冬のイメージが強いですが、
この時期、愛知県から近くの三重から和歌山にかけて
産卵の為に南下して来くブリたちがいます。

それが桜ブリ。
寒ブリに比べて味わいは淡白に感じますが、
脂が適度に落ちてサッパリと感じます。
その身の美味しさも然ることながら、
血合いまで美味しいのにはビックリ!

このブリを炭火で炙って新タマネギのソースと一緒に、
酢漬けにしたサザンカの花びらを添えたりして、
お皿の上は早い春の様です。

桜ブリ。_f0054977_08322614.jpg

キッシュの向こう側は白魚。
白魚も春を感じる食材ですね〜〜〜。


何となくなのですが、
冬の寒ブリの力強さは熊にも共通する何かを感じます。
ググっとくる熱量というか、何と言うか。
冷たい海水の中でしっかりと脂を蓄え寒さを耐え、
冬を越えるのですから環境としては同じ様なのでしょうね。

それももちろんとても美味しいのですし、
冬の貴重な「脂」源なのですけど、
桜ブリは少し肩の力が抜けた感じがして、
それが少しずつ暖かくなるこの時期の体にとても心地よく感じるのです。

お料理をお出しして思うのですが、
ご注文も少しずつシフトしていく時期です。

アラカルトのお客様の変化というのは、
ご注文から、体調の変化なんかも伺えたりして、
今日はどんなワインをお勧めしようかな?
今日はどんなお話をしようかな?
なーんて、考えるキッカケにもなるのですよね。
コースとは違う楽しさがあります。

どこかに出かけて感じる季節ももちろん楽しいですが、
日々、生活している中で、あぁ、もう春なのね...と感じさせてもらえる幸せは、
他に変え難いですね。

何となく、今は季節を飛び越えて安定した食材が手に入るので、
ついつい見落としがちなのですが、
その食材の様子から季節を、
その先にある畑や山や海、それを作る自然を感じて頂けたら、
嬉しいなぁ....と思ったりして、
この頃は仕事をしてます。

なんとなーく岡本さんの、
ワインから自然を感じてほしいと思う気持ちに、
また改めて共感しちゃったりしてね。
こういった仕事をさせてもらえることに、
本当に感謝です。

今年は桜も早そうですね〜。
例年通りでなさそうな今年は
お花見の予定が狂ってきそうな予感ですが、
それはそれで受け止めて、
楽しんで過ごしたいですね〜。

今月もどうぞよろしくお願いします!








by gcpt | 2019-03-02 08:45 | お料理(食材)のコト

今期は、春の熊。

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2月15日の猟期の最後の日。今期は完全に諦めていた月の輪熊が「獲れた!」とのお知らせが舞い込みました。

ジビエの王様でもある熊肉は自分たちにとってもお祭りの様なお肉です。入荷を切望しているお肉なのですが、いざ報告を受けると手にするまでの間、お肉の状態はどうなんだろうか?と不安と期待が入り交じり、心がぐわんぐわん....。今は本当に信頼をしている方から譲って頂いているので、大丈夫だ!大丈夫だ!と自分たちに言い聞かせつつも、過去のトラウマがどうしても付き纏うのです。

そんなこんなで受け取りに行ってきましたが、今回もしっかりとお料理にできそうな熊でしたので、本当にホッとしております!やったーーー!!

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見てください、この脂!初春なのに、しっかりと乗ってます。これが冬の初めだと、もうひと回り、脂がのるんですけどね。....と言いつつも、いやいや、十分です!これだけしっかり付いてくれていれば、大丈夫♪

今期、月の輪熊は本当に数が少なく、暖冬ということも手伝ってなかなか入荷が見込めずにいました。正直、今期は入荷しないかもね...と、諦めかけてました。だから、余計に嬉しい!

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月の輪熊が入荷したら使おうと思って買っておいたビネールのピノノワール キュヴェ ベアトリスも、これでやっと出番です!この高樹齢のピノノワール、とても優しい味わいなのですが、力強さを感じる味わいで、熊の香りとピノノワールが持つ香りにどこか共通点があるのですよね。しっかりと熊を包んでくれるはずです!


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今回の入荷は60キロぐらいのオンナのコでした。月の輪熊ってかわいい顔なんですよ。それでも、手や足、牙なんかを見ると、その生き物としての強さを感じます。

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熊は脂が命。この脂を食べための生き物です。薄切りにした熊肉をグリルしてお野菜と一緒に召し上がって頂くスカロッピーネが1番、熊の感じて頂けると思います。

スカロッピーネにできない部分のお肉達はパスタの煮込みソースになる予定です。これもお肉の旨味として脂が大活躍するお料理です。


猟期は終わりましたが、正直、お料理自体はまだまだ続くジビエの季節。これから初夏にかけて山菜が出てくるので、その頃のジビエもとても楽しみですね!

まだまだ続くよ、どこまでも!今期のジビエはこれからですね〜〜〜♪(お料理の紹介もバッチリしていけるといいなーーー!)








by gcpt | 2019-02-18 22:41 | お料理(食材)のコト

やっぱり鴨が好き!

なんだか急に冷える様になりましたね。

毎朝、あともう少し〜、もう少し〜...と、お布団から出たくないビョーキがでてしまって大変!出たら出たであのツラかったことなんてサッパリしたもんなんですけど、出るまでがねぇ、つらいったらねぇ〜〜〜。(クドクド)

しかも、先日、早朝岐阜へ向かったらマイナス1度でした。今期初の氷点下に顔がピリピリ、手はかじかむしで...。体が早くなれてしまえば良いんですけど、今年は何だか体の馴染みが遅い様な気がしてます。うーーーん、辛いっ!!


そんなこんなのこのトコロ。グっと冷え込んだせいか、天然鴨が好調です。軽鴨に続き、渡りの青首鴨(真鴨)も入荷が多くなりました。

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毎年定番の仕立てですが、鴨を丸ごと楽しんで頂きたいので、胸肉はしっとり炭火焼きにして、固い部位の手羽とモモはコンフィにしてます。もちろん、レバーなどをお野菜と一緒に炊いたソースも添えてます。このソースと胸肉を一緒に頂く一体感がすごーく美味しいんです。(大鴨は1皿が半身に、中鴨や体の小さな鴨は1羽でのご提供になります)

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小鴨は手羽やモモも一緒に炭火焼きにしてサラダと一緒にさっぱりと。

あ、小鴨といっても鴨の子どもじゃないですよ!小鴨という種類の鴨なんです。小さいから味が薄そうに思ってしまうかもしれないですが、鴨の中では1番凝縮したイメージです。

今、天然のクレソンが入荷しているのでお肉と一緒にお出ししてます。栽培のクレソンと違って、クレソンらしさがしっかり感じられるのがいいですよね〜。大根やサワビと同じ辛み成分を持っているようで、消化を助ける作用もあるんですって!色も鮮やかで見た目にもキレイです。

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お話は鴨に戻って...。

猟期中の天然鴨には2タイプあります。「網」で採る鴨と、「鉄砲」を使う鴨。これはどっちが良いというよりは、どっちにも良いところがあります。

網はお米をまいて鴨達を寄せるため、お肉としても個体差が少なく安定感があり、脂の乗りも良くてまろやかに感じます。初めて食べる方はぜひこちらを!

鉄砲(散弾銃やエアガン)を使う場合は、餌付けをしてない分、ストレートなイメージです。身の味わいもクリアで、個体差もはっきりと感じられます。鴨が好き!という方は、ぜひこちらを。

それに加えて、軽鴨、青首鴨(真鴨)、葦鴨、小鴨と、鴨の種類からくる味わいが違ってくるので、それが面白いんですよね!その時の出会いを楽しむ....みたいな感じでしょうか。

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猟師さんがしっかり頑張ってくれている事もあって(いつもありがとうございます!!)、今現在、軽鴨、青首鴨(真鴨)、小鴨、尾長鴨と、ひと通り揃った感じです。みなさんのお好みに合わせて選んで頂けそうです。

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今期初の葦鴨(ヨシガモと読みます。↑)もいたりと、なかなか楽しいラインナップになってます。葦鴨、私は1番好きな鴨だったりします。鴨の中でも味わいがピュアなんです。内蔵もピカピカなことが多くて、生き物としての健全さみたいなものを感じる事もあります。しかも(写真だと分かりづらいのですが)雄の毛の色が独特で可愛らしいのも魅力なんですよ!


赤身のお肉はしっかり体を温めてくれるので、この時期の鴨は嬉しい存在です。天然の鴨達の日々の生活から成る良質な脂も魅力のひとつ。脂は思考を維持するのにとても大切な存在なんです。脂だけに良質である事が絶対条件。(粗悪な脂は消化不良&胸焼けしちゃいますもんねー)これを体に取り入れる事が元気でいる事へ繋がる気もします。鉄分も多いですし、ビタミンB群も豊富なので、疲労回復にもなりますね。良い事ばっかり〜っ!

こんどーさんが捌いた鴨たちをしっかり把握してくれているので、お好みに合わせてお出しできると思います。ぜひぜひ、ご相談くださいね!

...って、こんなん書いていたら、あーーーー、鴨食べたーい!!ってなっちゃいますね(笑)。鴨に合う美味しいワインたちもいっぱいご用意してますので、ぜひぜひ、一緒に楽しんであげてくださーーーい。





by gcpt | 2018-12-14 15:58 | お料理(食材)のコト
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山形から天然の銀杏が入荷しました!天然の銀杏は小粒なのですが、苦みが無く、甘みにも感じる旨味があるのが特徴です。毎年、この時期に届きます。

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到着が猟期始めの時期と重なるのと、小粒なので剥くのが本当に大変なんですが、この美味しさには変えられないですからね〜〜〜。今年もみんなで8キロ、頑張りましたっ!!

天然銀杏と生ハムのリゾット。_f0054977_19410245.jpg

毎年、ニョッキに仕立ててましたが、今年はリゾットです。生ハムと銀杏がよく合います!ちなみにお酒も進みますっ!!(←ここ大事ですよねーっ!笑)

ホタテや海の食材とも相性がいいので、毎年ニョッキに仕立てていたのですが、今年は例年よりも銀杏の出来が少し良くない気がしてます。ただ、それだからと言って使わないという選択肢ではなく、それでも美味しく感じる方法を考えた結果がリゾットでした。生ハムにお手伝いしてもらって、銀杏の旨味はそのままに。

天然の食材は、その年ごと、その入荷ごとにいろいろあります。良い悪いだけじゃなく、こういう年だったもんねって、最後まで使う事を考えて仕事をしていかなくちゃねって、改めて思った出来事でした。(ちなみに今年の銀杏は夏が暑すぎた事に原因がある様です)



そして、今年はイノシシも岐阜県で発生した豚コレラの影響を受け、禁猟になっている箇所(岐阜県南部辺り)が多々あります。(豚コレラは豚・イノシシのみに感染するウイルスなので人間に感染する事はありません)

今の所(12月10日現在)、豚コレラ発生の場所から遠く離れた高山(岐阜県北部)は禁猟ではなく、頂いたイノシシにも問題は無いのでお料理として提供していますが、なんとなーく岐阜県南部だけでなく、全体が自粛モードに入って行くようにも感じてます。

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今期のイノシシの入荷はこれが最後だったのかなぁ...という予感。残念ですけど、事が収束しないと養豚を仕事とする人たちへ被害が拡大してしまいますから、その策としての自粛は仕方のないことですものね。

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今期はしっかりと我慢して、来期をワクワクしながら迎えたい。今は、ただただ、事の収束と平穏な日々に戻る事を祈るのみです。

という訳で、今期はイノシシの入荷が少なめなので、ディナーのメインのお肉料理としてのみのご提供です。高山のイノシシ、入荷分は身もしっかり健やかな味がありますし、脂の口溶けもとても良い状態ですので、ぜひぜひお楽しみくださいね!


天然であるということは、本当にいろいろありますね。台風や豪雨などの自然災害にも思いっきり振り回されますしね。今回の様な事にもなるわけですし。それでも山はいつしかその山の良い様に戻って行きますし、山の様子を変えながらも生き物達も強く生きていくでしょうし、残る為に強く生きるといいますか。

天然の食材を扱うようになって、良い意味でも悪い意味でも、いろんなことを思うようになった気がしてます。


無くなってしまうなら、無くなってしまえば良いんや。そんなもん、どうしようもあらせん。それが自然やからな。



師匠の言葉が頭をグルグル。

今ある物を大切に。海も山も必要な分だけ、大切に、有り難く頂きたいですね!





by gcpt | 2018-12-10 12:30 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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