カテゴリ:お料理(食材)のコト( 43 )

桜ブリ。

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ブリというと冬のイメージが強いですが、
この時期、愛知県から近くの三重から和歌山にかけて
産卵の為に南下して来くブリたちがいます。

それが桜ブリ。
寒ブリに比べて味わいは淡白に感じますが、
脂が適度に落ちてサッパリと感じます。
その身の美味しさも然ることながら、
血合いまで美味しいのにはビックリ!

このブリを炭火で炙って新タマネギのソースと一緒に、
酢漬けにしたサザンカの花びらを添えたりして、
お皿の上は早い春の様です。

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キッシュの向こう側は白魚。
白魚も春を感じる食材ですね〜〜〜。


何となくなのですが、
冬の寒ブリの力強さは熊にも共通する何かを感じます。
ググっとくる熱量というか、何と言うか。
冷たい海水の中でしっかりと脂を蓄え寒さを耐え、
冬を越えるのですから環境としては同じ様なのでしょうね。

それももちろんとても美味しいのですし、
冬の貴重な「脂」源なのですけど、
桜ブリは少し肩の力が抜けた感じがして、
それが少しずつ暖かくなるこの時期の体にとても心地よく感じるのです。

お料理をお出しして思うのですが、
ご注文も少しずつシフトしていく時期です。

アラカルトのお客様の変化というのは、
ご注文から、体調の変化なんかも伺えたりして、
今日はどんなワインをお勧めしようかな?
今日はどんなお話をしようかな?
なーんて、考えるキッカケにもなるのですよね。
コースとは違う楽しさがあります。

どこかに出かけて感じる季節ももちろん楽しいですが、
日々、生活している中で、あぁ、もう春なのね...と感じさせてもらえる幸せは、
他に変え難いですね。

何となく、今は季節を飛び越えて安定した食材が手に入るので、
ついつい見落としがちなのですが、
その食材の様子から季節を、
その先にある畑や山や海、それを作る自然を感じて頂けたら、
嬉しいなぁ....と思ったりして、
この頃は仕事をしてます。

なんとなーく岡本さんの、
ワインから自然を感じてほしいと思う気持ちに、
また改めて共感しちゃったりしてね。
こういった仕事をさせてもらえることに、
本当に感謝です。

今年は桜も早そうですね〜。
例年通りでなさそうな今年は
お花見の予定が狂ってきそうな予感ですが、
それはそれで受け止めて、
楽しんで過ごしたいですね〜。

今月もどうぞよろしくお願いします!








by gcpt | 2019-03-02 08:45 | お料理(食材)のコト

今期は、春の熊。

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2月15日の猟期の最後の日。今期は完全に諦めていた月の輪熊が「獲れた!」とのお知らせが舞い込みました。

ジビエの王様でもある熊肉は自分たちにとってもお祭りの様なお肉です。入荷を切望しているお肉なのですが、いざ報告を受けると手にするまでの間、お肉の状態はどうなんだろうか?と不安と期待が入り交じり、心がぐわんぐわん....。今は本当に信頼をしている方から譲って頂いているので、大丈夫だ!大丈夫だ!と自分たちに言い聞かせつつも、過去のトラウマがどうしても付き纏うのです。

そんなこんなで受け取りに行ってきましたが、今回もしっかりとお料理にできそうな熊でしたので、本当にホッとしております!やったーーー!!

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見てください、この脂!初春なのに、しっかりと乗ってます。これが冬の初めだと、もうひと回り、脂がのるんですけどね。....と言いつつも、いやいや、十分です!これだけしっかり付いてくれていれば、大丈夫♪

今期、月の輪熊は本当に数が少なく、暖冬ということも手伝ってなかなか入荷が見込めずにいました。正直、今期は入荷しないかもね...と、諦めかけてました。だから、余計に嬉しい!

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月の輪熊が入荷したら使おうと思って買っておいたビネールのピノノワール キュヴェ ベアトリスも、これでやっと出番です!この高樹齢のピノノワール、とても優しい味わいなのですが、力強さを感じる味わいで、熊の香りとピノノワールが持つ香りにどこか共通点があるのですよね。しっかりと熊を包んでくれるはずです!


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今回の入荷は60キロぐらいのオンナのコでした。月の輪熊ってかわいい顔なんですよ。それでも、手や足、牙なんかを見ると、その生き物としての強さを感じます。

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熊は脂が命。この脂を食べための生き物です。薄切りにした熊肉をグリルしてお野菜と一緒に召し上がって頂くスカロッピーネが1番、熊の感じて頂けると思います。

スカロッピーネにできない部分のお肉達はパスタの煮込みソースになる予定です。これもお肉の旨味として脂が大活躍するお料理です。


猟期は終わりましたが、正直、お料理自体はまだまだ続くジビエの季節。これから初夏にかけて山菜が出てくるので、その頃のジビエもとても楽しみですね!

まだまだ続くよ、どこまでも!今期のジビエはこれからですね〜〜〜♪(お料理の紹介もバッチリしていけるといいなーーー!)








by gcpt | 2019-02-18 22:41 | お料理(食材)のコト

やっぱり鴨が好き!

なんだか急に冷える様になりましたね。

毎朝、あともう少し〜、もう少し〜...と、お布団から出たくないビョーキがでてしまって大変!出たら出たであのツラかったことなんてサッパリしたもんなんですけど、出るまでがねぇ、つらいったらねぇ〜〜〜。(クドクド)

しかも、先日、早朝岐阜へ向かったらマイナス1度でした。今期初の氷点下に顔がピリピリ、手はかじかむしで...。体が早くなれてしまえば良いんですけど、今年は何だか体の馴染みが遅い様な気がしてます。うーーーん、辛いっ!!


そんなこんなのこのトコロ。グっと冷え込んだせいか、天然鴨が好調です。軽鴨に続き、渡りの青首鴨(真鴨)も入荷が多くなりました。

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毎年定番の仕立てですが、鴨を丸ごと楽しんで頂きたいので、胸肉はしっとり炭火焼きにして、固い部位の手羽とモモはコンフィにしてます。もちろん、レバーなどをお野菜と一緒に炊いたソースも添えてます。このソースと胸肉を一緒に頂く一体感がすごーく美味しいんです。(大鴨は1皿が半身に、中鴨や体の小さな鴨は1羽でのご提供になります)

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小鴨は手羽やモモも一緒に炭火焼きにしてサラダと一緒にさっぱりと。

あ、小鴨といっても鴨の子どもじゃないですよ!小鴨という種類の鴨なんです。小さいから味が薄そうに思ってしまうかもしれないですが、鴨の中では1番凝縮したイメージです。

今、天然のクレソンが入荷しているのでお肉と一緒にお出ししてます。栽培のクレソンと違って、クレソンらしさがしっかり感じられるのがいいですよね〜。大根やサワビと同じ辛み成分を持っているようで、消化を助ける作用もあるんですって!色も鮮やかで見た目にもキレイです。

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お話は鴨に戻って...。

猟期中の天然鴨には2タイプあります。「網」で採る鴨と、「鉄砲」を使う鴨。これはどっちが良いというよりは、どっちにも良いところがあります。

網はお米をまいて鴨達を寄せるため、お肉としても個体差が少なく安定感があり、脂の乗りも良くてまろやかに感じます。初めて食べる方はぜひこちらを!

鉄砲(散弾銃やエアガン)を使う場合は、餌付けをしてない分、ストレートなイメージです。身の味わいもクリアで、個体差もはっきりと感じられます。鴨が好き!という方は、ぜひこちらを。

それに加えて、軽鴨、青首鴨(真鴨)、葦鴨、小鴨と、鴨の種類からくる味わいが違ってくるので、それが面白いんですよね!その時の出会いを楽しむ....みたいな感じでしょうか。

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猟師さんがしっかり頑張ってくれている事もあって(いつもありがとうございます!!)、今現在、軽鴨、青首鴨(真鴨)、小鴨、尾長鴨と、ひと通り揃った感じです。みなさんのお好みに合わせて選んで頂けそうです。

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今期初の葦鴨(ヨシガモと読みます。↑)もいたりと、なかなか楽しいラインナップになってます。葦鴨、私は1番好きな鴨だったりします。鴨の中でも味わいがピュアなんです。内蔵もピカピカなことが多くて、生き物としての健全さみたいなものを感じる事もあります。しかも(写真だと分かりづらいのですが)雄の毛の色が独特で可愛らしいのも魅力なんですよ!


赤身のお肉はしっかり体を温めてくれるので、この時期の鴨は嬉しい存在です。天然の鴨達の日々の生活から成る良質な脂も魅力のひとつ。脂は思考を維持するのにとても大切な存在なんです。脂だけに良質である事が絶対条件。(粗悪な脂は消化不良&胸焼けしちゃいますもんねー)これを体に取り入れる事が元気でいる事へ繋がる気もします。鉄分も多いですし、ビタミンB群も豊富なので、疲労回復にもなりますね。良い事ばっかり〜っ!

こんどーさんが捌いた鴨たちをしっかり把握してくれているので、お好みに合わせてお出しできると思います。ぜひぜひ、ご相談くださいね!

...って、こんなん書いていたら、あーーーー、鴨食べたーい!!ってなっちゃいますね(笑)。鴨に合う美味しいワインたちもいっぱいご用意してますので、ぜひぜひ、一緒に楽しんであげてくださーーーい。





by gcpt | 2018-12-14 15:58 | お料理(食材)のコト
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山形から天然の銀杏が入荷しました!天然の銀杏は小粒なのですが、苦みが無く、甘みにも感じる旨味があるのが特徴です。毎年、この時期に届きます。

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到着が猟期始めの時期と重なるのと、小粒なので剥くのが本当に大変なんですが、この美味しさには変えられないですからね〜〜〜。今年もみんなで8キロ、頑張りましたっ!!

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毎年、ニョッキに仕立ててましたが、今年はリゾットです。生ハムと銀杏がよく合います!ちなみにお酒も進みますっ!!(←ここ大事ですよねーっ!笑)

ホタテや海の食材とも相性がいいので、毎年ニョッキに仕立てていたのですが、今年は例年よりも銀杏の出来が少し良くない気がしてます。ただ、それだからと言って使わないという選択肢ではなく、それでも美味しく感じる方法を考えた結果がリゾットでした。生ハムにお手伝いしてもらって、銀杏の旨味はそのままに。

天然の食材は、その年ごと、その入荷ごとにいろいろあります。良い悪いだけじゃなく、こういう年だったもんねって、最後まで使う事を考えて仕事をしていかなくちゃねって、改めて思った出来事でした。(ちなみに今年の銀杏は夏が暑すぎた事に原因がある様です)



そして、今年はイノシシも岐阜県で発生した豚コレラの影響を受け、禁猟になっている箇所(岐阜県南部辺り)が多々あります。(豚コレラは豚・イノシシのみに感染するウイルスなので人間に感染する事はありません)

今の所(12月10日現在)、豚コレラ発生の場所から遠く離れた高山(岐阜県北部)は禁猟ではなく、頂いたイノシシにも問題は無いのでお料理として提供していますが、なんとなーく岐阜県南部だけでなく、全体が自粛モードに入って行くようにも感じてます。

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今期のイノシシの入荷はこれが最後だったのかなぁ...という予感。残念ですけど、事が収束しないと養豚を仕事とする人たちへ被害が拡大してしまいますから、その策としての自粛は仕方のないことですものね。

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今期はしっかりと我慢して、来期をワクワクしながら迎えたい。今は、ただただ、事の収束と平穏な日々に戻る事を祈るのみです。

という訳で、今期はイノシシの入荷が少なめなので、ディナーのメインのお肉料理としてのみのご提供です。高山のイノシシ、入荷分は身もしっかり健やかな味がありますし、脂の口溶けもとても良い状態ですので、ぜひぜひお楽しみくださいね!


天然であるということは、本当にいろいろありますね。台風や豪雨などの自然災害にも思いっきり振り回されますしね。今回の様な事にもなるわけですし。それでも山はいつしかその山の良い様に戻って行きますし、山の様子を変えながらも生き物達も強く生きていくでしょうし、残る為に強く生きるといいますか。

天然の食材を扱うようになって、良い意味でも悪い意味でも、いろんなことを思うようになった気がしてます。


無くなってしまうなら、無くなってしまえば良いんや。そんなもん、どうしようもあらせん。それが自然やからな。



師匠の言葉が頭をグルグル。

今ある物を大切に。海も山も必要な分だけ、大切に、有り難く頂きたいですね!





by gcpt | 2018-12-10 12:30 | お料理(食材)のコト
今年も下関からシラカワ(白甘鯛)が届きました!

秋から冬が旬と言われている甘鯛(白・赤・黄)の中でもイチバンの高級魚。身の味わいもしっかりしてますが、皮も美味しいのがシラカワの特徴です。それもあって、いつもですと甘鯛は鱗を立てて焼き上げるのですが、シラカワは鱗を立てずに皮面からしっかりソテーしてお出ししてます。

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お魚も、産地が一緒でも時期や食べているのが違えば違う味わいになる事が多々あります。(当然と言えば当然なんですが、思っているよりも、そう感じてない事が多いなぁ...と思うこの頃....)

このシラカワもそんなお魚。入荷の度に、これはこんな味だね〜って話すのも楽しいです。

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蕪のピューレや生雲丹のソースとの相性も良くて、味わいがしっかりしてるからか食べ応えがあります。ちょっと濃いめの、マセレーションした白ワインなんか、すごーーーく良いだろうなぁ.....と、妄想が止まりませんね(笑)。

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そして、先日届いた太刀魚もすごーく良かったです!フリットでお出ししてますが、外はサクと中はフワフワ。この太刀魚のフリットで天丼が食べたくなります....(笑)。

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北海道からはマツカワガレイ。三河から届くホシガレイに似たお魚です。珍しく活けで届きました!活けでマツカワガレイが届くのは、この中部圏ではなかなかに珍しいみたいですよ。白身の美味しいお魚なので、この1週間、チョイチョイっとカルパッチョでお出ししてました。


猟期が始まって、お肉で盛り上がっているこの11月と12月。実はお魚の入荷も多いんですよね。こんな風に入荷があると、お肉食べようか、お魚食べようか、ものすごーーーく悩みますよねぇ〜〜〜。胃袋のスペアがいっぱいあれば良いのにーーーーーっ!と、思っちゃうのでした(笑)。

ボチボチ、インフルエンザの話も聞くようになりましたね。年末、みなさんお忙しいと思いますが、くれぐれも体調には気をつけてお過ごしくださいね!!





by gcpt | 2018-12-09 16:39 | お料理(食材)のコト

今期も、始まりました!

今期もこの季節、イノシシとシカは3月15日まで、鳥類は2月15日まで、じんわり始まりました〜!

始まったとはいえ、すぐに食材が揃う訳ではないので「じんわりなスタート」。毎年、ここから年末に向けて寒さと共に仕込みも加速して、ぐっと寒くなる1月2月にピークを迎え、ふんわりと春に向かって行く感じです。猟期についてよく質問を頂くのですが、食材の種類が豊富で楽しいのは「1月中頃〜3月にかけて」でしょうか。

今の猟期の入り口(晩秋)は食べ物をしっかり食べているせいか、脂は乗ってないですけど身質の良い印象を受ける個体が多いです。寒さがグっと厳しくなるとジビエの醍醐味でもある脂がのった美味しさがありますし、猟期の終わり頃にしか獲れない個体もいます。最後の早春には山菜と一緒に頂くのもまた楽しく、その瞬間その瞬間が面白いのが猟期の食材達の特徴ですね!(野芹の時期なんて、たまんないですよ〜〜〜!)

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この写真(↑)じゃ、何が何だか分からないですねぇ(笑)。今期の始まりは、早朝で雨も降ってたのでいつもの時間とはいえ真っ暗でした。4つ足の食材はいつもランチ前の早朝に受け取りに行くので、インスタでは夜の東側と呼んでます(笑)。

最近、めっきり深夜が苦手になってしまったのですが、その変わり、早起きが得意になりました!夜が明けていく空を見てると、なんか心もスッキリするんですよね♪(^^)

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今はまだ外気が暖かい事もあり脂の乗らないイノシシですが、身質はとても良かったです。毛艶も肉質も良く、端っこのお肉を頂きましたが、味もしっかりと感じられ、お肉らしい旨味もあって美味しいですよ!しっかりと個体を見定めてくれる猟師さんなので、本当に助かります。

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今年は暖冬になりそうという予報なこともあり、青首鴨などの渡りの鴨達の状況が気になりますね〜〜〜。今の所、ぐっと冷え込んでこないので秋が長い気がします。という事は、12月の終わりぐらいまで、渡りの鴨達はあんまり期待できないかも...。それでも、軽鴨を始めとする日本在住の鴨達は少ないながらも入荷があると思いますので、ひとまずは、そちらに期待したい所ですね。

ではでは、今期もどうぞ、よろしくお願いします。入荷状況などの詳しい事は、お電話でお問い合わせくださいね!




by gcpt | 2018-11-16 12:45 | お料理(食材)のコト
北海道から、真鱈の白子が入荷してきました!(わーーーい!!)

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この間まで暑かったのに、もう白子!...なんて思うと、なんだか一気に時間が過ぎたように感じますが、もう10月も半ばですものね。

今年もパン粉焼きにして、春菊のサルサヴェルデ(甘酸っぱいソース)でお召し上がりいただけます。前菜の盛り合わせとは別にご注文いただく事の多い白子なので、少しだけ1皿の量を少なくして、たくさん食べれない方にも注文して頂きやすいよう仕立てる事にしました。

キライだと仰る方もチラチラいらっしゃる気もしますが、白子ってお好きな方はどうしても外せない食材だったりしますものね〜〜〜。(←私も絶対食べたくなっちゃいますもん!)今年は思い切ってご注文いただけると思いマス!

ビールや醸した白ワインで、スッキリサッパリと頂くと、次へのお料理が続きやすいと思いますので、ぜひぜひ、ご相談くださいね〜!!


そして、ここ最近の大人気が天然キノコの温かいスープです。ゴロゴロっと天然キノコを浮かべて、その上にグアンチャーレ(豚のほっぺを使う生ハム)を乗せてます。このグアンチャーレの脂がスープに溶け出し、とっても美味しくなるんです!

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天然キノコしか入ってないのですが、この奥行きのある味わいは1度飲むとクセになります。(天然キノコは、お問い合わせも、リピートされるお客様が年々ジワジワと増えてます!)

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グアンチャーレを浮かべるとこんな感じ。脂の消化を助ける役割もあるので、そういった意味の相性もとても良いのですが、何がって、やっぱりキノコと脂は味わいの相性が良いですね〜!後もう少しの間、ご用意できそうなので、また食べてない方はぜひお試しください。体の中からじんわり満たされますよ〜〜〜。


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そして、10月に狩猟解禁になった北海道から、蝦夷鹿も入荷してきました。

この時期の鹿は冬に向けて食欲旺盛で目一杯食べている時だと思うので、体がしっかり作られて美味しい時期だともいわれてます。確かに猟期の真っ只中よりは、この始まりの時期の方がお肉の身質がいいなぁ...って思うことが多いかも!毎年、蝦夷鹿はウチモモを使わせて頂いてます。ウチのメインのお料理の中では1番サッパリしている気がします。


9月の終わりから10月初めの連続3連休も終わり、落ち着いた空気が漂っている気がします。ここから一気に年末モードに入って行くかと思うと、今のうちにしっかり体を作っておかないと!と思うこの頃(鹿と一緒じゃーん!)。徐々に風邪やらインフルエンザなんかも流行ってくる頃ですし、夏の暑さも体に堪えますけど、冬の寒さもジリジリ体力を奪って行く感じがあるので、しっかり体力を付けておきたいですね〜〜!!



【年末年始までのご予約に関してのお知らせ】
ここからの年末年始、みなさんが集まりたい時期になっている様なので、今現在、定休日が決まっている「2019年 1月の始め」までのご予約をお受けしてます。(お休みに関しては「このブログの最初のページ」をご確認ください)
そして、お問い合わせの多いクリスマスディナーですが、今年はご用意がありません。12月は全て通常通りの営業となります。ご不明な点は、ぜひ、ご予約の受付時間にお電話にてお問い合わせください。ご予約の受付時間に関しては、みなさまにご不便をおかけしますが、どうぞよろしくお願い致します。(※ 営業中はお電話に出れない、もしくは当日以外のご予約の確認が出来ない場合があります)






by gcpt | 2018-10-19 12:54 | お料理(食材)のコト

伊勢エビとワタリガニ。

伊勢エビが入荷してます。海老はやっぱり密度のある味わいが美味しいですよね。殻に収まっている生き物って、なんでこう、美味しいんでしょうね〜〜〜!

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(↑)生命の危機を感じてか、この発泡の中から力いっぱい逃げ出そうとする伊勢エビにおっかなびっくりでした。...ってか、この中に伊勢エビを納めた中村くん(※ お魚屋さん)がスゴイっ!

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パスタも考えたのですが、今、パスタとリゾットは召し上がってほしい食材が満載なので、今回の伊勢エビはメインのお料理でグリルしてます。香ばしい香りがとてもそそられますよ〜〜〜!


そして、マンガン漁が始まった三河からワタリガニも入荷です!

なかなかに身が詰まっていてたくさんとれるので、解すのも楽しいです(身が少ないとツライだけですから...笑)。海の師匠の言葉に火がついて、結構、先の方まで攻めてみました!(笑)

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それにしても、甲殻類って、いつも怒り顔ですよね...(笑)。

海の底を這う生き物はしっかりその海の味になります。美味しい甲殻類と頂くと海にありがとう!という気持ちになります。貝や甲殻類の美味しい三河に尾鷲。この場所はとても恵まれているなぁ...と感じます。

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身はしっかり解してソースの具材になってますが、カニみそもしっかりとってパスタに添えてます。この一緒に食べる一体感がたまらんのですよ!あぁ、ビールやワインがより美味しくなる〜っ(醸した白か、赤が良いですね〜♪)。九条ネギとフレッシュトマトを一緒にソースにしているのですが、これが良いアクセントになってサッパリ食べ進みます。


この所、急に気温が下がって「すぐそこに冬....」なんて意識し始める様な気候になりました。お客さんの着ている服もすっかり秋っぽいです...って、もう10月なのでそれはそうなんですが、台風やら、食材やらの対応に追われて気持ちがなかなか付いていけてないです。焦るーーー。

ただ、言える事は、とにかくお腹が減るってことですね(笑)。秋冬の美味しい食材の事を考えるだけで、もーー、ヤバ〜〜〜イです。今年もアレコレな食材が入荷するかな?とか、去年のカレンダーを見返してはドキドキワクワク、そしてお腹グーーー!の繰り返しです。寒い冬をしっかりと過ごす為にも、しっかり美味しいものを頂いて、体力をつけたいですね!






by gcpt | 2018-10-04 09:47 | お料理(食材)のコト

キノコノハナシ

夏から続いる天然キノコ。

9月の中過ぎぐらいから、雑キノコ達がとても元気です!雑キノコとは、主要な秋キノコ以外のその他大勢の事を差しますが、明確な区別がある訳でもなく、松茸、舞茸、香茸、本しめじ、ロウジ(クロカワ)以外を雑キノコと言ってる様な気がします。ゴッチャポント的にはヤマドリタケやアカヤマドリのイグチ科のキノコたちと、タマゴタケも「雑」とは呼びたくないなぁ...と言う事で、夏キノコは正式名称で呼ぶ事が多いです。

秋の雑キノコが入荷して来ると、スープがようやく始まります。なんとなくですが、この天然キノコのスープが始まると「キノコ最盛期!」と嬉しく思いつつも、「あともう少しだなぁ...」と、両方の気持ちが入り交じり、ちょっぴりセンチメンタルな気持ちになります。

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(↑イボイボが特徴な香茸に、シャカシメジ、ピンクのサクラシメジ、奥はハタケシメジに、チラチラっとアカヤマドリやチチタケ。)

キノコを上手に掃除するとコロンコロンとかなり可愛い仕上がりになります。それが嬉しくてドンドンその作業を進めると、ムクムク湧き出て来るヘンな達成感。終わる事にはかなりハイになってます(笑)。

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(↑キレイになったハタケシメジちゃん。こうやってキレイになると、ついそれを保存したく=写真を撮りたくなります。)

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(↑クリフウセンはバターの香りがあって、好きなキノコ。この小さなキノコたちはスープに浮かべても可愛いので、余計に丁寧になってしまいますね。)

そんなこんなで、こんな事ばかり繰り返しているうちに時は過ぎて行き、もうすぐ来年までのサヨナラかぁ...なんて思うと、うっかり遠い目をしてしまいます。(←ほとんどビョーキ!笑)

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(↑香茸はすごく香りが良くステキなキノコなのですが、そのままでは苦みがあります。その苦みを天日干しで飛ばして、冬の保存食に。寒い時期、乾燥香茸を戻して炊き込むゴハンは最高のご馳走なんですよ〜!)


そんな天然キノコたち。

まだまだ研究がされてないって知ってました?世の中にコレだけたくさんのキノコがいて、栽培物がまだ数種類しかないのも、よく考えたらヘンな話ですものね。野菜や果物はあんなにもたくさん栽培されているのに。

実はキノコって、研究したいと思った瞬間にやらなければならない事の多さに気付いて、あきらめちゃうんですって。ええーっ!?研究ってそんなもんなのっ!?と思ったのは私だけじゃないはずっ!!(笑)でも、よくよく考えてみれば、キノコはそのキノコを取り巻く「環境」というのがあるから、キノコを調べるという事は環境を調べるという事になりますし、さらには胞子が落ちた場所や、そこに生えている植物やら、何に寄生しているかとか、場所が変われば名前も毒性も違ったり、生育段階での容姿も違うし、何よりも胞子が目に見えないってのも、素人目に見ても難しさを助長してる気がしてます。

それでも今は少しずつ研究が進んでいるようで、いろんなキノコの栽培が可能になっているニュースを見ます。少し前かな、光るキノコのヤコウタケ栽培キットなるものが発売になって、ちょっぴり欲しくなった覚えがあります(大人なので買わなかったけど!笑)。

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(↑ナラタケ、ニンギョウタケ、ハナビラタケ。ナラタケの細い軸だって、1つ1つ丁寧に拭き上げます。出来るだけ生えていた形を損なわないように...なんて考えていたら、そりゃ愛着わくってもんですよね〜〜〜。)

個人的な意見ですが、天然キノコを頂くと体の中がかなりスッキリします。この時期は私自身も好きなのでキノコを頂きますが、体の中がクリアになる感じを受けるんですよね。春の山菜もそんな感じがありますが、春の山菜は「何から何までスッキリ出す!夏と秋に向けて軽やかに体を動かす為に全部出す!」って感じなのに対し、秋のキノコは余分な物を体の外に出して「良い物をためる(=冬に備える)ための体を作る手助け」をしている感じがあります。余分な物が出た場所に良い栄養素を溜め込む...みたいな。あ、これはものすごく個人的な意見ですけど。

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(↑アミタケは茹でると↓みたいになります。)

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(↑ぬめりが合って、味よりも食感が楽しいアミタケ。鍋に入れると美味しいんですよ〜〜〜。)


基本的に、野草やキノコは薬のために研究される事が多くいようです。薬の為って聞くだけで毒と薬は紙一重って感じがしますよね。織田信長の時代には薬だけでなく火薬の為にも伊吹山で野草の研究させていたとも言われてますしね。結局は全てが自然の中にある物ってことですね。

ただキノコの研究を支えているのは研究者ではなく、キノコ愛好家の方達が多く、山に入る愛好家さんたちのその報告が研究の役に立っている場合も多いそうです。

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(↑天然の舞茸はアジメドジョウと一緒にフリットに。シンプルですが、舞茸はこれがイチバン美味しい気がしてます。)

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(↑生き生きしてる舞茸さん。)

キノコも含まれる菌類の研究はまだまだ始まったばかり。ここ20年ぐらいで大きくその常識が変わっています。私たち(昭和生まれ)が学校で教えられたことは、今では過去の事になっていて、菌は「共に生きる生物」で、健やかに生きる為には必要不可欠なものと認識されるようになりつつあるようです。(....あぁ、かなーりザックリな表現ですいません!)

私たちの体の中には無数の菌達がいて、私たちは自分できないことをその菌にやってもらうことで生きてます。協力してもらっている反面、菌達も私たちを利用して生きてます。腸内の菌達がその人の人格を形成しているのではないかとか、菌達が脳に指令を出しているのではないかとも言われていたりと、知れば知るほどに、人間の体って自然界にある物で構築されていて、「す、すいません!いつもお世話になってます!」感が強いなぁ...と思うのですよね(笑)。昭和の「人間が生き物の頂点的な考え方」で育った私としては、本当にゴメンナサイ!状態。自分の体を若さに任せて駄々草にしてしまったあの頃(=毎晩飲んだくれていた)を思うと...、あぁ、体内菌活、やり直せるならやり直したいっ!!


....と脱線しましたが(汗)。

自分で採りに行かれるんですか?って聞かれる事がありますが、いえいえ、私たちは採りには行きません。山に入っても知識がないので、いつも山を大切にしている信頼できる方に送って頂いてます。

山菜でもそうなのですが、その山に入る方たちとのやり取りがとても勉強になります。冬の間の雪の降り方や生き物の状態から始まり、春の山菜がどんな感じで進むか、それによって夏がいつ来るかが分かり、梅雨時の気温と雨の降り方を感じつつ、同時に夏キノコの発生を待ち、夏の気温次第で秋キノコを予測して...と。1年通して山が教えてくれる事が多いのです。

そして、そのキノコ採りさん達自身がどんな風に食べているかということが、私たちがどんなお料理にするべきなのかというヒントになりますし、どうしてその食べ方をするのかということを考えると、そのキノコを採って食べる理由や良さを知る事が出来たりと、本当に面白いです。

そしてこのキノコの季節が終わり冬になると、寒さから防寒したり発熱するための食材が恋しくなり、それには消化を助ける野菜がとてもよく合います。こうやって食材を季節で追っているだけでも、そういうことなのかぁ...と思う事がいっぱい。

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(↑真黒なロウジはクロカワとも呼ばれている苦みのあるキノコ。このロウジの苦みはお肉と一緒に頂くととてもよく合います!)

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(↑放牧豚にロウジを添えてます。ロウジは松茸の後に生えるキノコで、この苦みと旨味は「松茸に飽きた人が食べるキノコ」として愛されているようです。)


まだまだ知らない事が多い私たちは、本当にありがたいことなのですが、こうしてたくさんの事を教えて頂いてます。根本に近い事を教えて頂いて知ることでより美味しく、よりそのものらしく料理にできそうな気がしますし、何よりも「大切に使おう」「しっかり美味しくしよう」と思いますし、その先に自分たちで考えた事を表現したいとも思ってます。

そして、いろんなことを知る事は必要以上に欲しがらないということへも繋がります。山だけでなく、天然鮮魚を始めとする海もそうなのですが、必要以上に欲しがる事は枯渇する事へ繋がります。未来へ少しでも残せる様な仕事をしない限りは、私たちの後を生きる人たちに何も残りません。

知らないでいい事も多い世の中ですが、しっかり知る事で自分自身が考えて選ぶキッカケになると感じる事も多いので、まだまだ、私たちの知りたい欲求は続きくような気がしてます。

またいつか、ゆっくりと語れればいいなぁ...と。


かなりな長文なキノコノハナシ、最後まで読んで頂いてありがとうございました!!



by gcpt | 2018-10-01 10:54 | お料理(食材)のコト

すっかり9月ですねぇ。

(※ 途中でも書いてますが、めっちゃ前置き長いです...笑)


すっかり9月ですねぇ。

なんとなーく5月の山菜が美味しかったなぁ〜っていうイメージはあるものの、6月、7月、8月と、あーーーっという間に過ぎてしまったーと思っていたら、9月ももう既に中旬に差し掛かり、あぁ、もう流れに逆らえないのか!?と気付き始めてしまったりして、正直、今年 の目標云々みたいなものが何一つ...というよりも、何を目標にしてたんだっけ?というような毎日で、かなりの不完全燃焼を抱えつつ、きっとこのまま、 あっという間に年末なんだろうなぁ....と思うと、ついつい遠い目をしてしまいますね。

って、息をつく暇もない文章から始まりましたが、本当にそんな感じでした。

そして、7月8月はホントーーーに暑かったですね!いつもなら虫さされ用のかゆみ止めを常備している夏なのに、蚊を始めるとする虫もいなくて、そういった意味で快適と言えば快適でしたが(ビールやワインのグラスに飛び込む虫達もいなかったという、それはそれは平和な時間でしたから〜っ!)、畑は干上がり、このカラカラ具合ったらどうなのっ!?と思う様な日々。

今までも「今までに無い」という言葉は数多く聞きましたが、それでも「そんな〜、確かに暑いけど言うほどでもないじゃーん」というように思ってました。ただ今年は違いました!ほぼ連日『湿度を伴う40度近く=本当に今までになかった暑さが続く』という経験からの、なんだなんだ〜?と思っているうちに体がどんどん消耗して行くという、何とも得体の知れない怖さも感じていたりして、今年は本当に気力・体力共に維持が大変でした。

でもここ数日の涼しさと3連休のおかげでそれも少し戻ってきたようにも感じます。(ホっ!)きっとこの勢いに任せて一気に秋を駆け抜け、寒くなるんでしょうねぇ...。(寒いのは寒いので困るのですが...笑)


と、ものすっごい前置きですいません!そうなんです。涼しくなったら、腹ペコなんですよ!!このゴハンの美味しい事ったら、体はものすっごーーく正直です(笑)。という訳で、ここ最近の美味しかったメモを残しておこうかなぁ...と。あ、そうそう、厨房発のタイムリーな情報は Instagram Twitter でご紹介してます。ぜひぜひご覧くださいね〜!



少し前ですが、アジメドジョウが入荷しておりまして、フリットで前菜の1品にしてました。山ニンジンのサルサヴェルデがアクセントに良いおつまみです!

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アジメドジョウとは、こんな感じです(↓)。10センチほどのドジョウで、キレイな川で藻を食べるアジメはクセが無くて美味しい川魚です。口が吸盤になっていて、それによって石に吸い付いて藻を食べたり、移動したりするそうです。よーく見ると顔もかわいい小さなアジメは、これから秋にかけて子持ちになってくるのも面白いのですよ〜。

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中部地区の中流辺りに生息しているらしく食べた感覚はキビナゴとかメゴチとかにちょっと似た感じの川魚バージョンかなぁ〜。フリットにしてポリポリ頂くとビールや白ワインに合うこともあって本当に良いおつまみなのですが、本当は醤油と味醂で炊いた方が白米のお供に美味しそうだなぁ...と思ってます。(が、内緒にしてます!w)


そして、今月の始めに入荷した下関のクエ!これがですね、先週末に本領発揮しまして、めちゃめちゃ美味しかったです!!

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これは台風前に「海が荒れたらお魚に困ると思うのでこれでも...」と渡して頂いたもの。クエ独特のプリップリな筋肉質な身は1週間以上寝かせる事で、ゆっくり全身に脂を回らせて味をのせていきます。(こういうのって、状態の良いお肉を扱うのと一緒なんですよ〜!)

それがこの先週末の天然鮮魚枯渇状態の時に本当に活躍してくれました〜〜〜っ(感涙!)。カルパッチョでは、ムッチリとした身質に変わり、噛んでいると甘くなっていくのが本当に美味しかったですし、その2日後からはソテーが抜群に良かったです!!

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ジューシーな仕上がりのソテーはトマトのソースとの相性も抜群でした。トマトと一緒に食べるとクエの味がよく分かるんですよね。トマトって濃いイメージなのに不思議なんですが、それ以上にクエが強いってことなんだと思うのです。

そして、師匠から届いたアカヤマドリ(キノコ)を一緒にソテーして。これまたミネラリィな1皿です。アカヤマドリはフワッフワになるので、プリっ!フワっ!ジューシィ〜〜〜♪ってことで、この1皿ってすごく楽しかったのではないでしょうか?(いいな、いいなーーー!!)


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師匠からキノコもいっぱい届きました!(↑この写真はヤマドリタケです)岐阜の山はようやく夏キノコの菌達がムクムクと動ける様な気温になってきたみたいです。「(8月の)あの暑さで死んでまっとらへんかなぁ....」と心配していた師匠でしたが、9月になり山に顔を出した大量のキノコ達にものすごく嬉しそうでした!

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キノコはリゾットもおすすめです。ヤマドリタケやアカヤマドリなどのイグチ科のキノコ達の醸し出す甘みとお米の相性がとても良く感じますよ〜。

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今年はムラサキヤマドリも豊作らしいです!本来ならとても珍しいキノコなんですよ。この柄の下の部分にモサモサが付いてるのが、かわいくってかわいくってーーー!!(←ここまで来ると、もうビョーキ!笑)



という訳で、今回、アジメとクエとキノコで、こんな長文になってしまってすいませんっ!!!いつもいつもこんな拙い文章にお付き合いくださり、本当にありがとうございます。

実は、ブログ見てるよーって言われると、どうしようもなく恥ずかしくなってしまいます。「書く」ことが自分の中に落とし込んでもう1度吐き出すような作業という事もあって、そりゃもー、自分そのものですから、ものすごっく恥ずかしいのです(カオ、真っ赤になりますw)。

もっともっとキレイな文章を書きたいのですが、私の脳はそれが不可能と判断しているらしく、湧き出てくるのはもうバッタバタした言葉たちなんです。それでもその食材について何か伝えたくて、何度も何度も書き直しつつ悩みつつ書いているのでやっぱり嬉しいです。

あ、ちなみに、学生の頃、通知表の国語の評価は最悪でした(笑)。


最後にもう1度。いつも読んでくださって、ありがとうございます!!

お店が続く限り、書き続けると思いますが、どうぞ、呆れずに....というか、呆れつつで構いません!これからもどうぞよろしくおねがいしまーす!!













by gcpt | 2018-09-10 10:52 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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