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やっぱり鴨が好き!

なんだか急に冷える様になりましたね。

毎朝、あともう少し〜、もう少し〜...と、お布団から出たくないビョーキがでてしまって大変!出たら出たであのツラかったことなんてサッパリしたもんなんですけど、出るまでがねぇ、つらいったらねぇ〜〜〜。(クドクド)

しかも、先日、早朝岐阜へ向かったらマイナス1度でした。今期初の氷点下に顔がピリピリ、手はかじかむしで...。体が早くなれてしまえば良いんですけど、今年は何だか体の馴染みが遅い様な気がしてます。うーーーん、辛いっ!!


そんなこんなのこのトコロ。グっと冷え込んだせいか、天然鴨が好調です。軽鴨に続き、渡りの青首鴨(真鴨)も入荷が多くなりました。

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毎年定番の仕立てですが、鴨を丸ごと楽しんで頂きたいので、胸肉はしっとり炭火焼きにして、固い部位の手羽とモモはコンフィにしてます。もちろん、レバーなどをお野菜と一緒に炊いたソースも添えてます。このソースと胸肉を一緒に頂く一体感がすごーく美味しいんです。(大鴨は1皿が半身に、中鴨や体の小さな鴨は1羽でのご提供になります)

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小鴨は手羽やモモも一緒に炭火焼きにしてサラダと一緒にさっぱりと。

あ、小鴨といっても鴨の子どもじゃないですよ!小鴨という種類の鴨なんです。小さいから味が薄そうに思ってしまうかもしれないですが、鴨の中では1番凝縮したイメージです。

今、天然のクレソンが入荷しているのでお肉と一緒にお出ししてます。栽培のクレソンと違って、クレソンらしさがしっかり感じられるのがいいですよね〜。大根やサワビと同じ辛み成分を持っているようで、消化を助ける作用もあるんですって!色も鮮やかで見た目にもキレイです。

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お話は鴨に戻って...。

猟期中の天然鴨には2タイプあります。「網」で採る鴨と、「鉄砲」を使う鴨。これはどっちが良いというよりは、どっちにも良いところがあります。

網はお米をまいて鴨達を寄せるため、お肉としても個体差が少なく安定感があり、脂の乗りも良くてまろやかに感じます。初めて食べる方はぜひこちらを!

鉄砲(散弾銃やエアガン)を使う場合は、餌付けをしてない分、ストレートなイメージです。身の味わいもクリアで、個体差もはっきりと感じられます。鴨が好き!という方は、ぜひこちらを。

それに加えて、軽鴨、青首鴨(真鴨)、葦鴨、小鴨と、鴨の種類からくる味わいが違ってくるので、それが面白いんですよね!その時の出会いを楽しむ....みたいな感じでしょうか。

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猟師さんがしっかり頑張ってくれている事もあって(いつもありがとうございます!!)、今現在、軽鴨、青首鴨(真鴨)、小鴨、尾長鴨と、ひと通り揃った感じです。みなさんのお好みに合わせて選んで頂けそうです。

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今期初の葦鴨(ヨシガモと読みます。↑)もいたりと、なかなか楽しいラインナップになってます。葦鴨、私は1番好きな鴨だったりします。鴨の中でも味わいがピュアなんです。内蔵もピカピカなことが多くて、生き物としての健全さみたいなものを感じる事もあります。しかも(写真だと分かりづらいのですが)雄の毛の色が独特で可愛らしいのも魅力なんですよ!


赤身のお肉はしっかり体を温めてくれるので、この時期の鴨は嬉しい存在です。天然の鴨達の日々の生活から成る良質な脂も魅力のひとつ。脂は思考を維持するのにとても大切な存在なんです。脂だけに良質である事が絶対条件。(粗悪な脂は消化不良&胸焼けしちゃいますもんねー)これを体に取り入れる事が元気でいる事へ繋がる気もします。鉄分も多いですし、ビタミンB群も豊富なので、疲労回復にもなりますね。良い事ばっかり〜っ!

こんどーさんが捌いた鴨たちをしっかり把握してくれているので、お好みに合わせてお出しできると思います。ぜひぜひ、ご相談くださいね!

...って、こんなん書いていたら、あーーーー、鴨食べたーい!!ってなっちゃいますね(笑)。鴨に合う美味しいワインたちもいっぱいご用意してますので、ぜひぜひ、一緒に楽しんであげてくださーーーい。





by gcpt | 2018-12-14 15:58 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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