青森からの雪ウサギ。

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野ウサギのコロコロガランティーナとモモの煮込み。

ガランティーナは野ウサギの背肉に香茸(去年の秋に採れた香茸をピューレにして保存しておいたもの)とフォアグラをクルクル〜っと巻いてます。このガランティーナはモモの煮込みソースと一緒に召し上がって頂きます。煮込みの下には茴香(ウイキョウ)のピューレを。この茴香の香りが野ウサギの香りとよく合います♪


そうなんです、今期も念願の野ウサギを分けて頂く事が出来ました!

昔はたくさんいたと言われている野ウサギですが、今ははなかなか手にできる食材ではないため、扱うのもドキドキなのです。今まで扱った時の事をしっかり思い出しつつ、今年はこうしよう、ああしようと考えてから取りかかります。今回もウチのシェフは、野ウサギが来るまでにあーでもないこーでもないと悩んでいた様ですが(そりゃ、年に1度だと思うと緊張もしますよね...)、その甲斐あってか、今年のガランティーナはなんとなーくウチっぽいような味わいになっている気がします!

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さて、そんな野ウサギさん、実は「ジビエの女王」とも言われています。(もちろん王様は熊ですよ〜♪)

普通のケモノたちなら素早く血抜きすることが多い中、野ウサギは血を抜かず、しっかりと血までもを使うお料理になる事でも知られていますね〜。

マルっとそのまま届く野ウサギを丁寧に処理しつつ、血もしっかりと取っておいてバターに練り込んだものをお料理の仕上げに使います。この血がお料理を全体的にまとめあげる作用があり、逆に野ウサギのお料理で血を使わないと、何の為のお料理なのか分からなくなっちゃうぐらいなのです。

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コレ(↑)、絵の具やクレヨンのように見えますが、血を練り込んだバターです。これを煮込みの仕上げに使います。

口に入れると野ウサギが持つ香りをまず感じます。その後、お肉をモグモグする訳ですが、ここでジワジワジワジワ広がって来る旨味を感じると、いや〜、たまらんっ!ってなります(笑)。しっかりと野ウサギの全てが詰まった煮込みも手伝って、美味しいったら無いんですよね〜〜〜!!(←興奮気味w)そしてジューシーな果実感のあるブドウの強さを持つ赤ワインと一緒に頂くと、

あぁ、幸せ〜〜〜♪(←思い出し美味しい中w)

....と、なりますっ!

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野ウサギにはコレ!トリンケーロのヴィーニャ・デル・ノーチェ。うンまーーーーいですっ!!!


熊や猪、鹿などのジビエの食材は臭いイメージをもたれている事が多いですが、その中でもイチバンに臭いというイメージが付き纏うのが野ウサギではないでしょうか。

でも、ウチのは臭くないです。(もちろん野ウサギの持つ香りはありますよ〜!)それを良しとしない方もいらっしゃると思いますが、私たちが臭いの、苦手ですからね....(お肉もお魚も!笑)。こればっかりは、しょーがないっ。


飼育のウサギも確かに美味しいですが、天然の鴨同様に、この時期にしかない美味しさをぜひ楽しんで頂きたいと思います。

私たちが分けて頂いている野ウサギは駆除の対象なので、実は3月末まで頂けるチャンスがあります。(かなり薄いですけど...)まだまだゼロではない微かな希望を持ちつつ、過ごしたいと思いまーす!!






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by gcpt | 2018-02-18 16:43 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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