月の輪熊。

今回は熊のお話。

日本には羆(ヒグマ)と月の輪熊(ツキノワグマ)の2種類のクマがいます。本州に分布しているのは月の輪熊で、北海道にいる羆よりも少し小さめの熊です。私たちは岐阜からの月の輪熊を頂いてます。

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(写真はイメージです...の、このクマさん、なんだか優しいお顔に見えてきません?「おーい、こっちこっち〜」みたいな感じに見えちゃって、見えちゃって...笑)

猟期の中でも熊は特別な存在です。こう、なんと言いますか、お肉がとても「強いもの」に感じてしまうのです。(もっと上手な表現があると思うのですが、む、む、難しいですねぇ...)

これはクセや臭みがあるってことではありません。熊のお肉の味わいを例えると「力強い牛肉」という感じなので、良い熊はクセのないキレイな美味しいお肉なのですけど(むしろ薄切りを熊しゃぶしゃぶなどで頂くと、優しさすら感じてしまいます。そしてその後の雑炊のおいしい事ったらね〜!)、こう、じわ~っと体が熱くなる感覚とでも言うのかな。生き物としての力強さや熱量みたいなものを感じるのが熊なんですよね。

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赤身の部分はとても固いです。組織がガッチガチに組み合っている様な感じで、分厚めに切って焼いたお肉をガシっと噛んでも歯が入っていかない(笑)。それで「よーし分かった、そっちがその気なら私だって!!」と、いつまでーもモグモグすることになるのですが、なんと、いつまで噛んでいてもお肉の味が無くなっていかないのですよ。なんなら噛んでるうちに甘みすら感じてしまう様な、それぐらいに味があるお肉なのです。(生きるためにアゴを鍛える....って、ある本に書いてあったっけ...)

そして、熊はとにかく脂がすごい!(↓)この厚み!冬眠前の熊は秋の山の実りをいっぱい食べて脂を蓄えます。良い熊はこの脂までもがしっかり使えるのです。これを保存して少しずつ1年を通して使っていきます。

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この脂を使ってグリッシーニを焼いたり、ラルド(脂をハーブと一緒に塩漬けにして作るハム)にして前菜でお出ししたり(ラルドを薄切りにしてパンに乗せて頂くと、バターみたいなのです〜)、お魚の上にスライスしたものを乗っけてみたり。熊は脂の融点がとても低く、サラサラとして、体にとてもよく馴染んでいくように感じます。

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(↑こんな感じで脂だけにして。常温では溶け出してしまうので、冷蔵庫で保存です!)

熊の脂を手に塗ってみると良くわかるのですが、肌に塗ったそばから、すぅーーーっと浸透して、すぐにサラッサラ、その後、ツルッツルですよ!そうそう、近頃は道の駅や産直なんかでも見かける「熊脂」。あれ、ぜひお家に1つ、いいですよ〜。ケガをしたりヤケドをしたときの保湿にも使えます!

...と、脱線しました(笑)。

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この浸透する感じが体の中でも起こる訳ですから、そりゃもー軽く感じます。もちろん、脂なので食べ過ぎるとお腹下しますけどね(笑)。質の良い脂は気持ちの良い脂なのです。

何かと嫌煙されがちな脂ですけれど、体をスムーズに維持する為には必要なものでもあります。寒い冬は特に、体力を奪われやすい気がするので、食べ過ぎには注意しつつも、しっかりと摂りたい栄養素でもありますね!

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今年は小さめの熊が届いていることもあり、お肉もそのままを美味しくお召し上がりいただけます。(去年は大きかったのでガッチガチでしたー!)お野菜とお肉を一緒に楽しんで頂けるスカロッピーネでご用意してます。ワインを飲みながら(ビールでもおいしそう!)、お野菜と一緒に肉身を脂を楽しんで頂けるのではないでしょうか?

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ランチでも楽しんで頂けるようにパスタソースにもしてます。(もちろんディナーでも!)お肉が少量でもしっかりと旨味が出るのが特徴だったりもす熊ですから、旨味の強い、体に染み込む様な美味しい煮込みになってますので、ぜひぜひ、お試しいただきたいです。体が温まりますし、天然の銀杏がアクセントになって美味しいですよ〜〜〜♪


もう12月も残り僅か。すっかり冬ですね。寒い日が続きますが、体調など崩されてませんか?このところ、ちょいちょい、体調不良のお話を聞きます。

忙しい上に、イベントごとも多いですし、体調管理が難しい時期ではありますが、昔から滋養強壮の効果が高いと言われている熊のお料理を美味しく頂いて、しっかりと栄養補給して寒い冬を乗り切りたいですね〜!!

熊に合うワインもしっかりスタンバってますので、ぜひぜひ、お試しくださーい!








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by gcpt | 2017-12-21 00:40 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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