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【駐車場について】

  当店の駐車場のご利用は、

  「各テーブルごとに1台のみ」とさせて頂いております。

  路上駐車ができないのはもちろんなのですが、
  公共の駐車場もない地域(住宅街)のため、
  ご不便をおかけ致しますが、ご協力の程、よろしくお願いします。

  予約時にしっかり確認させて頂いてますが、
  それでも複数台でいらっしゃる方がいて困っております。
  1台でお乗り合わせいただいている他のお客様のご迷惑になる場合、
  ご退席いただくことにもなりかねてしまいますので、
  くれぐれも1台でお越し頂きます様、どうかよろしくお願いします!


【7月のお休み】

  22日(月)お休み

  29日(月)お休み

 ※ 上記以外に、お休みを頂くことがございます。


【8月のお休み】

   5日(月)6日(火)7日(水)お休み

  12日(月)は、営業します。

  16日(金)お休み ←月曜日ではないですが、お休みを頂きます!

  19日(月)お休み

  26日(月)27日(火)お休み

 ※ 上記以外に、お休みを頂くことがございます。


【9月のお休み】

   2日(月)お休み

   9日(月)お休み

  16日(月・祝)17日(火)お休み

  23日(月・祝)は、月曜日ですが営業します。
  24日(火)は、お休みします。

  30日(月)お休み

 ※ 上記以外に、お休みを頂くことがございます。

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ご予約は「お電話でのみ」お受けしております。

090-7312-1488

当日以外のご予約は、
10時〜11時、15時〜17時の間で、お受けしております。
※ご来店時やメールでのご予約はお受けしておりません。

こちらからの緊急のご連絡も上記のお電話番号から
お知らせする事がありますので、
ご予約いただいたお客様は電話番号のご登録をお願いします。


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# by gcpt | 2019-12-31 23:59 | お知らせ

アユ、始まりましたよ!

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鮎(アユ)と枝豆の焼リゾットが、始まりましたーーー!

いつもだと6月から始めることが多いのですが、
今年は食材の都合で7月になりました。
毎年の楽しみにしてくださっている方には
若干のお待たせしちゃった感もありますね。
す、すいませんっ!

これは、炭焼きにした鮎の解し身を炊き込んで、
その後、型にはめて表面を焼きます。
この表面を焼いた香ばしさと鮎の内蔵のリエットが
良いアクセントになるのですよね〜〜。

ワインは醸した白や軽めの赤がおすすめかなぁ。
川魚と醸した白ワインの相性はすごく楽しいですよ!

毎年ダリオ・プリンチッチのワインをオススメしてますが、
もう少し冒険してみたいなぁ...なんて思ったりして、
今年はまだ少し悩んでます。(←はよ決めんかーい!ですね....汗)


そして。
今年は鮑(アワビ)もいい感じです!

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三重から届く鮑とホタテ貝柱で炊き込んだリゾットに、
鮑の肝のソースを絡めて一緒に頂くとおいしーーーのですよ!

こちらも醸した白ワインが美味しいかな〜〜。
(また〜?って声が聞こえてきそうな.....w)


醸した白ワインって本当に何でも良く合うのですよ。
春の山菜、初夏の川魚、秋のキノコ、冬の鴨や猪達。
日本にある食材、特にお醤油や味噌なんかにも
さりげなく寄り添ってくれます。

さらには、ギュっと冷やしても、
なんなら氷を入れても、
逆に、ゆるゆるっと室温でも、
その時々の美味しさがあり、
1本でたくさんのパターンを感じられるのが、
好きな理由かなぁ〜〜。

ただ醸していればいいってことでもないので、
正直、好きな生産者さんは偏ってます。
美味しい水を感じる生産者さん...とでも言いましょうか。
なんかね、あるんですよ〜〜。

飲むと「美味しい〜♡」ってなるので単純ですが、
言葉にすると、うーーーん、非常に分かりにくい(ははは.....汗)。


そんなこんなで。

7月が始まりましたね。
7月が始まるということは2019年の後半に入ったということでもあり、
いろいろ気は焦りますが、
それでもなるべくなら落ち着いて、
しっかりと前進して行けたらいいなぁ...と思っておます。


今は8月末までのご予約をお受けしております。
連休があったりお盆があったり何かと忙しいとは思いますが、
お腹が減っては何も出来ませんから....という訳で、
みなさんのご予約とご来店をお待ちしておりまーす!





# by gcpt | 2019-07-04 16:52
長々とブログを更新してなかったのですが、
この4月の終わりから6月にかけて、
まーーーーっ、いろいろありまして、
何となく心にも余裕が無く....、疲れましたぁ〜〜〜(笑)。

それも少し落ち着いて、何となくいつもに戻りつつあるかな...っと。
また追々。


そして、この間の月曜日、
毎年、無花果を分けて頂いてる酒井さんの無花果畑にお邪魔してきました。

月曜日はお天気も良く、
前日のものすごーーい強風がウソみたいに風も爽やかで、
本当に気持ちよかったです。

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さかい農園さんは露地なので、
イチジクの出荷は8月からとなります。(楽しみー!)

スーパーなどでハウスものを見かけるこの時期、
イチジク好きとしては見てみないフリをするのが大変ですが(笑)、
8月には美味しいイチジクにありつけるわけですから、
ここはぐぐーーーっと我慢!


イチジクのことや品種のことや生育状況などはもちろんなのですが、
お互いの近況報告もしつつ、
無花果の樹の下草たちの役割やら、
酒井さん作の魔法の液体散布の話やら(怪しいけど面白すぎ!)、
良子さんが作るイチジクビネガーからのコンブチャ(紅茶キノコの方ね)疑惑、
酒井さんも良子さんもお料理好きなのでそんなお話もしたりして、
もう楽しいったらね~~~(笑)。

うっかり夕方近くまで居座ってしまいました...。
(日々、お忙しいのに、すいませんーっ!)

早く8月にならないかなぁ~~~。
酒井さんの無花果、とにかく今から待ち遠しいっ!!

毎年恒例ですが、
最初は生ハムと一緒に前菜のサラダから。
そして、ドルチェではタルトを予定してます。

例年通りなら、8月の中頃かなぁ....と思ってますが、
天候により変動があるかもしれないです。
気になる方はお電話でお問い合わせくださいね!
(インスタも早いかもでーす!)

と、そんな酒井さんのイチジクたちを、
今年もたくさんの方に美味しいと感じて頂けるといいなぁ...と思ってます。


いちじくのさかい農園さんの
HPはコチラ(↓)
http://www.sakainoen.com/

無花果のシーズンになると、通販もできますよ〜〜。
ぜひ、ご覧下さいね!











# by gcpt | 2019-06-21 17:15 | 日々の出来事
4月も後半...ってか、もう22日。

今年の春は、冬と春を行ったり来たりしているせいか、
なーんかピンと来てない気もしてますが、
それでも春は春。
ってか、もうすぐ初夏。
焦る以外のナニモノでもなく、もう笑うしかなくて。
3人で時間の過ぎる早さに恐怖を覚えるこの頃です(汗)。

そんな中でもお店にいると、
イヤでも移ろう時間を楽しめてしまうので、
結果、幸せなことなんだろうなぁ〜〜と思う訳です。


そう、結果オーライ、いえーい!(.....汗)


という訳で。

そんな初夏間近の10連休最終日。
6日(月・祝)は通常営業をお休みにして、
ちょっとしたワイン主体の営業をする予定です。


その名もスナック!

野菜スティックとかナッツとかね、なつかし〜〜いアレです。
若い頃、連れられて行ってたスナックのママが
「あんたはコレ飲んどきな!」って
作ってくれたコークハイをがぶ飲みしてたなぁ〜。

カラオケで夢の途中を歌っては、
世のオジサマたちに可愛がって頂いていたあの頃。
あぁ、アルファベットチョコやら、
氷水にポッキーとか浮かべたいなぁ〜〜〜〜〜!!


.....と、次の元号は令和ですよ〜なんて言ってんのに、
昭和感丸出しの発言(笑)。

さ、気を取り直して、告知でーーーす♪


【のんびりスナック営業のお知らせ】

※ 満席になりました!
  次回のスナックは7月15日(月・祝)の予定です。


「5月6日(月・祝)」は、通常営業をお休みして、
ワインが主役ののんびりスナック営業をしたいと思います。
時間も「15時スタート、19時ぐらいまで」と考えておりまして、
とにかくお昼間にゆる〜くワインを愛でる様なイメージで、
スナックですから軽いお食事付(小城家おつまみ的な...笑)です。

普段はバタバタ営業していることが多いのですが、
この日はゆるゆる〜〜っと美味しいワインを
ご提供できたらいいなぁ〜と思ってます。
(注/レアワインということではありません...笑)

この日はシェフとこんどーさんはお休みで、
シェフは別の仕事をしていると思います。
私1人でのんびりとお相手させて頂きますね。
(ワインは一緒に飲むと思いますよー!)

一応、ワインと軽食の準備もありますので、
Facebookのメッセージからか、
InstagramのDMからの要予約とさせてください。


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できるだけご本人からのご予約をお願いしたいと思いますが、
FacebookやInstagramをされていない方は、
代表者の方のところに
お名前とご連絡先(当日連絡がとれる電話番号)を明記の上、
申し込みいただければ...と思います。

初めての試みでして、
会費を含めてまだどうするか全然考えてませんが、
(高額にはなりませんし、できませんw)
ウチの過剰なワインの在庫を消費すべく
お集まりいただけると嬉しく思います!

どうぞ、どうぞよろしくおねがいしまーす!











# by gcpt | 2019-04-22 10:11 | お知らせ

いよいよ桜ですねぇ〜。

桜が咲き始めましたね!

今年の桜は早いかもね....なんて言いつつも、
ここへ来てグっと朝晩が寒かったりして、
あれ〜?なんて思ってましたが、
今週末ぐらいキレイに咲きそうですね。


そして、メニューも春らしい食材が徐々に入荷してます。

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先日、桑名からタケノコが入荷しました!

今年はもしかしたら不作かも...と言われている桑名ですが、
どうなるかなぁ〜〜〜?

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そして、富山湾内からの、ぷくぷくホタルイカ!
本当の意味でやーーーっと解禁です(笑)。

牡蠣の時にも思いますが、
走りは走りである意味魅力的で、
ホタルイカを見る度に食べたいなぁ...と思うのですが、
これぐらいぷくぷくになると、

「食べたーーーっ♡」

って満足感が得られますからね。
やっぱり我慢してよかった〜って思うんですよね。

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こちらはホタルイカのパスタ。

....って、ホタルイカ、見えとらんじゃんね!(笑)

菜花に下に隠れちゃってますが、しっかりいます。
自家製のカラスミを添えて一緒に頂くと、美味しいんですよね〜〜〜。
前菜でもパスタでもしっかりと活躍してくれる心強い食材です!

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岩手からは蕗の薹。
このほろ苦さを体感すると、

「んーっ、山菜が始まる〜〜〜っ」

って気持ちが高まりますね!

フリットやパスタに入れたりすることが多い蕗の薹ですが、
今年は蕗の薹とアンチョビでソースを作りました。
(もちろん自分用の蕗味噌も♪)
これで当分の間、楽しめるってもんです!


ちなみに...ですが。
この頃の山菜は栽培物も多く、今でもいろんな山菜を見かけますが、
ウチの場合、基本的に「天然の山菜」を扱わせて頂いてますので、
しっかりと「その時」にならないと入荷しません。
そして1つ1つの山菜に時期がありますので、
採れる山菜が徐々に変わって行くのと同時に
季節の移ろいを感じるのが楽しいんですよねぇ〜〜〜(しみじみ)。

山菜は3月ぐらいから徐々にスタートして6月ぐらいまで続きます。

今の時期はクレソンやヤブカンゾウ、
もうすぐアマドコロも入荷してきそうですし、
セリは魅力的な香りがしてステキな時期です。
そろそろ小さな出始めのワラビも気になる所。

そうこうしているうちに、
大好きな牛尾菜やら、こごみ、たらの芽、こしあぶら...と、
5月頃が馴染みのある山菜が多い時期になります。
その真っ盛り!という雰囲気から、
徐々に初夏を感じる山菜に変化して、夏のキノコへ。

あー、考えるだけでワクワクする〜っ!(笑)

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ヤブカンゾウはちょっとぬめりと甘みがあったりして、
それがまたクセになります。
先日はコースのお客様の月の輪熊のパスタに入れてお出しして、
とっても美味しそうでした!(あぁ、いいなぁ〜〜〜)


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セリと、赤い葉っぱのスイバ。
スイバは独特の酸味があって、色もキレイですし、かわいい野草です。
お肉と一緒に頂いても美味しいので、猪のパテに添えたりしてました。

セリは、いつもお世話になっている猟師さんからの雉(キジ)の
お団子と一緒に、温かいスープの中へ浮かべてます。

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このスープ、このセリの香りが本当に良い感じんですよ〜〜〜。
しかも、この所、夜が少し寒いので1皿目にお出しして、
まずはお腹を温めてもらってます。

たくさんだとお腹いっぱいになっちゃいますけどね。
少しあると嬉しいのがスープだなぁ...と思うので、
小さなカップでお出ししてます。

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このクレソンのグリーンな感じって、すごく清々しいですよね。
美味しいのはもちろん、グっと詰まっている様な感じが、
見ててもキレイだなぁ...って思います♪

ルーコラと同じ様にピリっと辛みがあって、
この辛み、消化を助けてくれる効果もあるんですよ〜。

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クレソンは何にでも相性良くアクセントになって、
ディナーでお出ししているフレッシュトマトのリゾットに乗せたり、
ランチのイカタコミンチのリゾットともアクセントになって食べ進みますし、
お肉と一緒だとクレソンの辛みですっきりしますしね。
この時期、大活躍してくれるこれもまた万能な存在なのです。

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実は今年から野草を送ってくださる方とのお付き合いが始まり、
いろんな発見をさせて頂いてます。

この椿や山茶花(サザンカ)が食べれるって知ってますか?
私も今年初めて知りました!

椿も山茶花もお花がかわいいですし、
食べれるお花ってテンション上がりますよね♪
フリットにしたりもするみたいなのですが、
椿のつぼみも、サザンカ同様にピクルスにしました。
サザンカよりも肉厚でマットな感じです。

まだまだ始まったばかりの山菜や野草たち。
主役になる訳じゃないのですが、
お皿の上をしっかりと彩ってくれる可愛い存在です。
夏の初めまで「その時」をゆるゆる〜っと、
その時を楽しみたいと思います。


3月に入り、
お別れ会や年度末の締めの様な雰囲気もあって、
お客さん達からもいろんな表情が見えて、
仕事をしながらいろいろ考えちゃったりして...。
いろいろ動きのある季節でもありますね。

3月4月は新生活に向けて、
暖かくなるとはいえ、季節の変わり目ですから、
体調に気をつけて、良いスタートを切りたいですね!

あと1週間で3月も終わります。
振り返ると私にとって学びの多い3月でした。
もう何年も同じ仕事をしていますが、
毎年思うことがあります。

1年たりとも同じ時間はありませんね〜〜〜(滝汗)。

今年の4月はどんな時間になるのかな?
今年はその後に10連休もありますし、
またいろんなことを思ったり考えたりするのでしょうね〜。

と、言う訳で、
引き続き、4月もよろしくおねがいしまーす!!



 

# by gcpt | 2019-03-26 00:53 | お料理(食材)のコト

桜ブリ。

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ブリというと冬のイメージが強いですが、
この時期、愛知県から近くの三重から和歌山にかけて
産卵の為に南下して来くブリたちがいます。

それが桜ブリ。
寒ブリに比べて味わいは淡白に感じますが、
脂が適度に落ちてサッパリと感じます。
その身の美味しさも然ることながら、
血合いまで美味しいのにはビックリ!

このブリを炭火で炙って新タマネギのソースと一緒に、
酢漬けにしたサザンカの花びらを添えたりして、
お皿の上は早い春の様です。

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キッシュの向こう側は白魚。
白魚も春を感じる食材ですね〜〜〜。


何となくなのですが、
冬の寒ブリの力強さは熊にも共通する何かを感じます。
ググっとくる熱量というか、何と言うか。
冷たい海水の中でしっかりと脂を蓄え寒さを耐え、
冬を越えるのですから環境としては同じ様なのでしょうね。

それももちろんとても美味しいのですし、
冬の貴重な「脂」源なのですけど、
桜ブリは少し肩の力が抜けた感じがして、
それが少しずつ暖かくなるこの時期の体にとても心地よく感じるのです。

お料理をお出しして思うのですが、
ご注文も少しずつシフトしていく時期です。

アラカルトのお客様の変化というのは、
ご注文から、体調の変化なんかも伺えたりして、
今日はどんなワインをお勧めしようかな?
今日はどんなお話をしようかな?
なーんて、考えるキッカケにもなるのですよね。
コースとは違う楽しさがあります。

どこかに出かけて感じる季節ももちろん楽しいですが、
日々、生活している中で、あぁ、もう春なのね...と感じさせてもらえる幸せは、
他に変え難いですね。

何となく、今は季節を飛び越えて安定した食材が手に入るので、
ついつい見落としがちなのですが、
その食材の様子から季節を、
その先にある畑や山や海、それを作る自然を感じて頂けたら、
嬉しいなぁ....と思ったりして、
この頃は仕事をしてます。

なんとなーく岡本さんの、
ワインから自然を感じてほしいと思う気持ちに、
また改めて共感しちゃったりしてね。
こういった仕事をさせてもらえることに、
本当に感謝です。

今年は桜も早そうですね〜。
例年通りでなさそうな今年は
お花見の予定が狂ってきそうな予感ですが、
それはそれで受け止めて、
楽しんで過ごしたいですね〜。

今月もどうぞよろしくお願いします!








# by gcpt | 2019-03-02 08:45 | お料理(食材)のコト

今期は、春の熊。

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2月15日の猟期の最後の日。今期は完全に諦めていた月の輪熊が「獲れた!」とのお知らせが舞い込みました。

ジビエの王様でもある熊肉は自分たちにとってもお祭りの様なお肉です。入荷を切望しているお肉なのですが、いざ報告を受けると手にするまでの間、お肉の状態はどうなんだろうか?と不安と期待が入り交じり、心がぐわんぐわん....。今は本当に信頼をしている方から譲って頂いているので、大丈夫だ!大丈夫だ!と自分たちに言い聞かせつつも、過去のトラウマがどうしても付き纏うのです。

そんなこんなで受け取りに行ってきましたが、今回もしっかりとお料理にできそうな熊でしたので、本当にホッとしております!やったーーー!!

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見てください、この脂!初春なのに、しっかりと乗ってます。これが冬の初めだと、もうひと回り、脂がのるんですけどね。....と言いつつも、いやいや、十分です!これだけしっかり付いてくれていれば、大丈夫♪

今期、月の輪熊は本当に数が少なく、暖冬ということも手伝ってなかなか入荷が見込めずにいました。正直、今期は入荷しないかもね...と、諦めかけてました。だから、余計に嬉しい!

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月の輪熊が入荷したら使おうと思って買っておいたビネールのピノノワール キュヴェ ベアトリスも、これでやっと出番です!この高樹齢のピノノワール、とても優しい味わいなのですが、力強さを感じる味わいで、熊の香りとピノノワールが持つ香りにどこか共通点があるのですよね。しっかりと熊を包んでくれるはずです!


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今回の入荷は60キロぐらいのオンナのコでした。月の輪熊ってかわいい顔なんですよ。それでも、手や足、牙なんかを見ると、その生き物としての強さを感じます。

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熊は脂が命。この脂を食べための生き物です。薄切りにした熊肉をグリルしてお野菜と一緒に召し上がって頂くスカロッピーネが1番、熊の感じて頂けると思います。

スカロッピーネにできない部分のお肉達はパスタの煮込みソースになる予定です。これもお肉の旨味として脂が大活躍するお料理です。


猟期は終わりましたが、正直、お料理自体はまだまだ続くジビエの季節。これから初夏にかけて山菜が出てくるので、その頃のジビエもとても楽しみですね!

まだまだ続くよ、どこまでも!今期のジビエはこれからですね〜〜〜♪(お料理の紹介もバッチリしていけるといいなーーー!)








# by gcpt | 2019-02-18 22:41 | お料理(食材)のコト

明日は立春ですねぇ〜。

今日は節分ですね。お正月が終わった途端に恵方巻きの告知を至る所で見たりして「もう恵方巻き〜?早くなーい?」なんて言っていたのに....


何このスピード感。(変な汗出るよ...)



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とか言いつつも、ちゃっかり恵方巻きでーす(↑)。

毎年お魚屋さんにお願いしている美味しいヤツなのです!ここ数年、節分のまかないはコレと決まってるのですよ。ふふふ、ふふふ〜♪今年も美味しく頂きました。これでやっと新しい1年の始まりを迎えられるってモンです!


と、脱線しましたが...。


年末から年始にかけて、営業自体は暇な日もあったのですがとにかく仕事が山積み!仕事があるって幸せな事なんですけど...。うーーーん、もう少しなんとかしたいっ!!

と、言っていても何ともなりませんので、やるしかなーい!ですね〜〜〜。


そんな2月の初め。

お魚が楽しいです。これはもう偏に魚屋の中村くんのおかげでもありますが、ステキなお魚たちがね、美味しいんですよぅ〜〜。

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昨日の、三重から届いた寒グレ。すごーーーく美味しそうでした!身の厚さも、味わいも、この時期らしい良さがありますね。

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これは1月最初の頃に使っていたヒラメです。身の厚さハンパなくって、すごかったです!お魚が枯渇していた頃、このヒラメにめちゃめちゃ救われました!!

そして、今の時期、坂越の牡蠣もすごく良いです!

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フレッシュトマトとの相性抜群のパスタです。(クレソンで隠れちゃってますが、かなーりぷっくぷく!)このぷっくぷくの牡蠣を頬張っちゃえる幸せったらね〜〜。このグっと寒くなった頃の牡蠣は毎年の楽しみです♪

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こちらは三河の天然トコブシ。正直、そのまんまで美味しいんですよ。でもね、サッと火を通すと甘さ倍増で、きゃー、やばーーい♡....ってなります(笑)。

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そして、肉厚アオリイカ!年末ぐらいから使わせて頂いてます。前菜の1品としてお出ししてますが、口に入れた時の甘さはトロけますよね〜〜〜♪コレ、イカ好きさんにはたまらないのでは無いでしょうか?もう、ワインでもなんでも、お酒が進むったらね〜!

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前菜のプレートにもオータムポエムのお花が添えられたりして、まだまだ寒い日が続いてますけど春が待ち遠しくなりますね〜。

このお花の横は蝦夷鹿と牡蠣のオイル漬けなんですが、この組み合せ、意外なように思えるのにめちゃめちゃ美味しいんですよ!(鼻息あらーくなりますw)

あーーー、お酒飲みたーーーい!!(←こればっかり...笑)



その反面、今年は上手く入荷が見込めない猟期を過ごしておりまして、こんな年もあるよね〜...と。

入荷そのものとしては順調な鴨、鹿、猪はしっかりご提供できてます。雉、鳩も少量ながらも、お料理になっておりますが...。

なななーんと!

熊、野兎が天候という要因だけでない理由で入荷が難しくなってしまいました。正直、ざんねーーーん!と気持ちは寂しいですけどね。熊も兎も昨シーズンが良すぎたのもありますし、前のシーズンが壊滅的だった天然キノコが今シーズンとても良かったのもあるし、自然相手だし、そこに獲ってくれる方のイロイロがあれば、そりゃもー更にイロイロだものねぇ...なんて思ったりしてます。

とはいえ、今期はまだ終わった訳じゃないので、また来期に想いを馳せつつ、今期は今期の仕事をしっかりとしていきたいです!


本当にいろいろあった去年の後半から年始にかけて。とても残念なお知らせやら、嬉しいお知らせやら、気持ちが大渋滞。正直なところ収拾がつきません。穏やかに過ごしたいだけなのになぁ...と空を見上げても、やっぱり何にしても進む道は平坦ではないなぁ...と下を見ちゃったりして。

結局、こんな時もあるよねぇ...と。



でも、落ち込んでばかりもいられませんからね。そんなこんなで、旧正月にのっかって...。



あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いしまーーーす!

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今年のはだか祭りは18日なので春が早く来るといいなぁ〜。2019年が始まって1ヶ月過ぎちゃいましたが、今年もがんばりまーす!!








# by gcpt | 2019-02-03 17:06 | 日々の出来事

やっぱり鴨が好き!

なんだか急に冷える様になりましたね。

毎朝、あともう少し〜、もう少し〜...と、お布団から出たくないビョーキがでてしまって大変!出たら出たであのツラかったことなんてサッパリしたもんなんですけど、出るまでがねぇ、つらいったらねぇ〜〜〜。(クドクド)

しかも、先日、早朝岐阜へ向かったらマイナス1度でした。今期初の氷点下に顔がピリピリ、手はかじかむしで...。体が早くなれてしまえば良いんですけど、今年は何だか体の馴染みが遅い様な気がしてます。うーーーん、辛いっ!!


そんなこんなのこのトコロ。グっと冷え込んだせいか、天然鴨が好調です。軽鴨に続き、渡りの青首鴨(真鴨)も入荷が多くなりました。

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毎年定番の仕立てですが、鴨を丸ごと楽しんで頂きたいので、胸肉はしっとり炭火焼きにして、固い部位の手羽とモモはコンフィにしてます。もちろん、レバーなどをお野菜と一緒に炊いたソースも添えてます。このソースと胸肉を一緒に頂く一体感がすごーく美味しいんです。(大鴨は1皿が半身に、中鴨や体の小さな鴨は1羽でのご提供になります)

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小鴨は手羽やモモも一緒に炭火焼きにしてサラダと一緒にさっぱりと。

あ、小鴨といっても鴨の子どもじゃないですよ!小鴨という種類の鴨なんです。小さいから味が薄そうに思ってしまうかもしれないですが、鴨の中では1番凝縮したイメージです。

今、天然のクレソンが入荷しているのでお肉と一緒にお出ししてます。栽培のクレソンと違って、クレソンらしさがしっかり感じられるのがいいですよね〜。大根やサワビと同じ辛み成分を持っているようで、消化を助ける作用もあるんですって!色も鮮やかで見た目にもキレイです。

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お話は鴨に戻って...。

猟期中の天然鴨には2タイプあります。「網」で採る鴨と、「鉄砲」を使う鴨。これはどっちが良いというよりは、どっちにも良いところがあります。

網はお米をまいて鴨達を寄せるため、お肉としても個体差が少なく安定感があり、脂の乗りも良くてまろやかに感じます。初めて食べる方はぜひこちらを!

鉄砲(散弾銃やエアガン)を使う場合は、餌付けをしてない分、ストレートなイメージです。身の味わいもクリアで、個体差もはっきりと感じられます。鴨が好き!という方は、ぜひこちらを。

それに加えて、軽鴨、青首鴨(真鴨)、葦鴨、小鴨と、鴨の種類からくる味わいが違ってくるので、それが面白いんですよね!その時の出会いを楽しむ....みたいな感じでしょうか。

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猟師さんがしっかり頑張ってくれている事もあって(いつもありがとうございます!!)、今現在、軽鴨、青首鴨(真鴨)、小鴨、尾長鴨と、ひと通り揃った感じです。みなさんのお好みに合わせて選んで頂けそうです。

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今期初の葦鴨(ヨシガモと読みます。↑)もいたりと、なかなか楽しいラインナップになってます。葦鴨、私は1番好きな鴨だったりします。鴨の中でも味わいがピュアなんです。内蔵もピカピカなことが多くて、生き物としての健全さみたいなものを感じる事もあります。しかも(写真だと分かりづらいのですが)雄の毛の色が独特で可愛らしいのも魅力なんですよ!


赤身のお肉はしっかり体を温めてくれるので、この時期の鴨は嬉しい存在です。天然の鴨達の日々の生活から成る良質な脂も魅力のひとつ。脂は思考を維持するのにとても大切な存在なんです。脂だけに良質である事が絶対条件。(粗悪な脂は消化不良&胸焼けしちゃいますもんねー)これを体に取り入れる事が元気でいる事へ繋がる気もします。鉄分も多いですし、ビタミンB群も豊富なので、疲労回復にもなりますね。良い事ばっかり〜っ!

こんどーさんが捌いた鴨たちをしっかり把握してくれているので、お好みに合わせてお出しできると思います。ぜひぜひ、ご相談くださいね!

...って、こんなん書いていたら、あーーーー、鴨食べたーい!!ってなっちゃいますね(笑)。鴨に合う美味しいワインたちもいっぱいご用意してますので、ぜひぜひ、一緒に楽しんであげてくださーーーい。





# by gcpt | 2018-12-14 15:58 | お料理(食材)のコト
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山形から天然の銀杏が入荷しました!天然の銀杏は小粒なのですが、苦みが無く、甘みにも感じる旨味があるのが特徴です。毎年、この時期に届きます。

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到着が猟期始めの時期と重なるのと、小粒なので剥くのが本当に大変なんですが、この美味しさには変えられないですからね〜〜〜。今年もみんなで8キロ、頑張りましたっ!!

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毎年、ニョッキに仕立ててましたが、今年はリゾットです。生ハムと銀杏がよく合います!ちなみにお酒も進みますっ!!(←ここ大事ですよねーっ!笑)

ホタテや海の食材とも相性がいいので、毎年ニョッキに仕立てていたのですが、今年は例年よりも銀杏の出来が少し良くない気がしてます。ただ、それだからと言って使わないという選択肢ではなく、それでも美味しく感じる方法を考えた結果がリゾットでした。生ハムにお手伝いしてもらって、銀杏の旨味はそのままに。

天然の食材は、その年ごと、その入荷ごとにいろいろあります。良い悪いだけじゃなく、こういう年だったもんねって、最後まで使う事を考えて仕事をしていかなくちゃねって、改めて思った出来事でした。(ちなみに今年の銀杏は夏が暑すぎた事に原因がある様です)



そして、今年はイノシシも岐阜県で発生した豚コレラの影響を受け、禁猟になっている箇所(岐阜県南部辺り)が多々あります。(豚コレラは豚・イノシシのみに感染するウイルスなので人間に感染する事はありません)

今の所(12月10日現在)、豚コレラ発生の場所から遠く離れた高山(岐阜県北部)は禁猟ではなく、頂いたイノシシにも問題は無いのでお料理として提供していますが、なんとなーく岐阜県南部だけでなく、全体が自粛モードに入って行くようにも感じてます。

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今期のイノシシの入荷はこれが最後だったのかなぁ...という予感。残念ですけど、事が収束しないと養豚を仕事とする人たちへ被害が拡大してしまいますから、その策としての自粛は仕方のないことですものね。

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今期はしっかりと我慢して、来期をワクワクしながら迎えたい。今は、ただただ、事の収束と平穏な日々に戻る事を祈るのみです。

という訳で、今期はイノシシの入荷が少なめなので、ディナーのメインのお肉料理としてのみのご提供です。高山のイノシシ、入荷分は身もしっかり健やかな味がありますし、脂の口溶けもとても良い状態ですので、ぜひぜひお楽しみくださいね!


天然であるということは、本当にいろいろありますね。台風や豪雨などの自然災害にも思いっきり振り回されますしね。今回の様な事にもなるわけですし。それでも山はいつしかその山の良い様に戻って行きますし、山の様子を変えながらも生き物達も強く生きていくでしょうし、残る為に強く生きるといいますか。

天然の食材を扱うようになって、良い意味でも悪い意味でも、いろんなことを思うようになった気がしてます。


無くなってしまうなら、無くなってしまえば良いんや。そんなもん、どうしようもあらせん。それが自然やからな。



師匠の言葉が頭をグルグル。

今ある物を大切に。海も山も必要な分だけ、大切に、有り難く頂きたいですね!





# by gcpt | 2018-12-10 12:30 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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