空想の食堂 空っぽのオモチャ箱 GOCCIA PONTO

２０１８年 ４月 ５月 ６月の定休日と、お知らせ

【駐車場について】

　　当店の駐車場のご利用は、「各テーブルごとに１台のみ」とさせて頂いております。

　　ご協力の程、よろしくお願いします。


【４月のお休み】

　３０日（月）祝日のため、営業します。
　　１日（火）振替でお休みを頂きます。

　ゴールデンウィーク中は、「５月１日（火）のみ お休み」になります。
　５月６日（日）まで通常通りの営業となりますので、
　よろしくお願いします！！


【５月のお休み】

４／３０日（月）祝日のため、営業します。
　　１日（火）振替でお休みを頂きます。

　　７日（月）お休み

　　１４日（月）
　　１５日（火）３日間、連休となります。
　　１６日（水）

　　１７日（木）は、ディナーのみ営業となります。（※ランチタイムはお休みを頂きます）

　　２１日（月）お休み
　　２８日（月）お休み


【６月のお休み】
　　
　　　４日（月）お休み
　　　５日（火）お休み

　　１１日（月）お休み
　　１８日（月）お休み

　　２１日（木）木曜日ですが、お休みを頂きます！

　　２５日（月）お休み

　※変更になる場合があります。

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ご予約は「お電話でのみ」お受けしております。
当日以外のご予約は、
10時〜11時、15時〜17時の間で、お受けしております。
※ご来店時やメールでのご予約はお受けしておりません。
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ワインのことを日常的に綴るゴッチャポントの番外編ブログ「日報。」始めました！
http://vinogcpt.exblog.jp/
過去形のお話が多いですけれど、日常的なエピソードと一緒に書き綴ってます。
ぜひぜひ、よろしくお願いしマスっ。
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あれもこれもと、近況報告になっちゃいました（笑）。

このところ、もわーーーんと暑いですねぇ。すっかり夏日。お店の中も、少し緩めにクーラーをかけないとモワモワしてしまったり、少し前までの寒さがウソのようです。あ、でも明日明後日は少し涼しいみたいですね。嬉しぃぃぃ〜〜〜！

先日、山梨へ行った時に道の駅でたくさんの鯉のぼりを見ました。平日の道の駅なので人気（ひとけ）は無いですけど、ふわふわと風に揺れる鯉のぼりが、かわいくて、かわいくて〜♪



それにしても、鯉のぼり？

........ん？あれ？


あっ、こどもの日かぁ！


.....と。（遅っ！）


しばし、たくさんの鯉のぼりに見とれておりましたが、もうすぐ５月って、なんというスピード感！！変に焦りますね。去年もあっちゅーーー間だったけど、今年も負けてません！相変わらずのあっちゅーーー間（滝汗）。




あいにくのお天気でしたが（この後に雨が降り出しました）、今年もよろしくね〜と Beau Paysageの畑にもご挨拶。剪定を終え、さあ始まるよ〜という畑はやけにスッキリしてて、なんだか居場所がイマイチ掴めない新学期のようで、なんかソワソワするなぁ...と思っていたら、この時期はあまり畑に来た事が無いことに気付きました（笑）。そりゃ、落ち着かないワケだ！


さてさて。
５月を前に、お料理はすっかり春モード。天然山菜も本格的に始まりました！今年は山菜も１週間〜１０日ほど早い様に感じます。



蟹のほぐし身を使った手打ちパスタに山菜をガッツリ乗せて、混ぜ込んで召し上がって頂いてます。蟹の甘みと山菜のホロ苦さがとってもよく合います。


....が、蟹身は終わってしまいましたので、今週からは、なーーーんと！



「三重の天然トコブシと山菜のタリオリーニ」になりまーす！蟹も美味しいですけどね、トコブシもいいですよね〜。あぁ、美味しそうぅぅぅ〜〜〜っ！

よーく見ると、上に乗ってる山菜の種類が違うの、分かりますか？蟹身の方は春の始めに入荷する天然のアマドコロやアサツキだったのが、トコブシの方はコゴミやらハリギリやらホッコリするような山菜に。これも山菜の楽しい所ですね！前回の記事にも書きましたが、この時期の山菜たちにはステキな効能がいっぱいあります。この季節を通してゆっくりと楽しんでいけると嬉しいですよね。



そして、こちらは、網走直送のキンキ！

入荷しては瞬殺！を繰り返しているキンキです。丹下くんの蕪を使ったスープと一緒に頂くと、このスープがキンキの脂をしっかりと受け止めてくれるので、本当にステキな１皿になりました。



肝も一緒に添えるとものすごーく深みが増して、美味しいのです。状態が良くないと内蔵は食べられないですから、頂ける時は、そりゃもー、ラッキーなワケなんですよ♪

先週末の勝浦のキンメダイもヤバかったー！！すっごく美味しそうでした。この所、ステキなお魚がいっぱい入荷してて、本当に楽しいです。



最後は、熊本から届いた桜肉（馬肉）のタルターラです。表面を炙って香ばしく、中はフレッシュなので、そのコントラストが楽しいです。この「大人のハンバーグ」、お野菜と頂いたり、パンと頂いたり、表情豊かな１皿なので、ビールやワインとゆっく〜〜〜り楽しめます♪白は少し醸した方が美味しいかも。しっかり目の白ワインくださーいと、お申し付けくださいね！


今週末から連休が始まりますね。みなさん、いろいろ予定を立てていらっしゃるのでしょうか？ゴッチャポントは５月１日（火）以外、すべて営業の予定です。もう既にお席が用意できない日もありますので、ご来店をお考えの方はぜひお問い合わせ＆ご予約くださいね。

お待ちしておりまーす！！

山菜、少しずつ種類が増えてきました！

フキノトウから始まった山菜。４月に入り、少しずつ種類が増えてきました。短い期間しか採れない山菜も多く移り変わりが激しいですが、そのタイミングタイミングがあるのも山の食材の楽しい所ですよね！



野萱草（のかんぞう）はクセのない山菜です。今年は少しの間ですが、自家製のカラスミとホタテ貝柱と一緒にオイルベースのパスタでお出ししてます。

野萱草は大きくなるとオレンジ色の花が咲きます。このお花をお酒に漬けたりもするみたいですね〜。（気になるー！）




こちらは山にんじん。セリ科の植物なのですが、ニンジンの葉っぱに似てる事から野にんじん、山にんじんと言われてる様です。イタリアンパセリのような香りがあり、今年はサルサヴェルデにして前菜などで登場してます。サラダに入れても美味しそうなんですよね〜。おひたしや和え物にしても美味しそうです！




これは、あまどころ。効能もいろいろとあり、昔から薬草とされています。アスパラやら豆っぽい雰囲気のある山菜で、ウチの師匠は生でボリボリ食べるそうです（笑）。今の所、お肉やお魚の添え物、パスタのソースに少し混ぜ込んだりしてお出ししてますよ！

最近は収穫量が減っているようで、あまどころを採る時にしっかりと根を残したりと、来年、再来年に繋がるようにしているそうです。




にわとこの芽。これもクセなく頂ける山菜です。



この中心の部分の色が違う物があり、見た目にも可愛らしい山菜です。お通じがよくなる薬草としても有名ですが、多く食べると害があるので、量に注意したい山菜でもあります。

にわとこは別名をエルダー（サンブーカ）と言う事を先日教えてもらいました。なかなか和名と洋名が一致しないですが（汗）、少しずつ...。

日本にあるものは海外にもある事が多く、見た目も少し違ったり、味わいも違ったりしますが、その違いが土地の個性なのかなぁ...なーんて想いを馳せると、これまた面白かったりしますね！何にしても「どこで育つか」「何を食べるのか」がとても重要で、その場所で強く育つためにどうしたらいいのかということを常に繋げる事で生きている。教えてもらう事が本当に多いです。




あけびの芽は、あけびの蔓から早春に出た新芽。短い間しか楽しめないですが、おひたしにして卵黄と合えると美味しいのだとか！入荷が少ないのでなかなかできるかなぁ...と言った感じなのですが、次回、もし入荷する事があれば、卵黄合え、やってみたいーっ！！（フリッタータも美味しそう〜〜〜！）




これはよもぎ。よもぎ餅のイメージが強いですけど、天ぷらがおいしいそうですよ！ウチではどんな風にお出ししようか、少し悩んでおります。油との相性が良さそうなので、何が出来るかなぁ...と。

でも、よもぎ餅、やっぱり美味しいですよねぇ...。




ここからは定番の山菜です。まずは、ワラビちゃん。これは岐阜のワラビなのですが、岩手の方に送って頂くワラビも美味しいです。待ち遠しいなぁ...。




コシアブラは、とにかく香りがいいですよね〜〜。バターで炒めて白いご飯と一緒に頂くのも美味しいですし、フリットも美味しいですね〜。お鍋にいっぱい入れて頂くのも好きです！（って、何やっても美味しいってことですね！笑）




最後に、まだ小さいですが、コゴミちゃん。このクルクルは本当に可愛いです♪


冬眠から覚めた熊たちも、穴から出るとまず山菜を食べると言います。それは山菜に含まれる苦味・えぐみが新陳代謝を高め、毒素・老廃物を排出する効果があるからだとか。体にたまったものを外へ出すには良質なミネラルが必要だといいますから、天然の山菜たちはとても効果的なのですよね。（秋はもちろんキノコ達がその役目をしてくれますね！）あ、でも食べすぎはよくないですからね。適度に楽しみたいですね〜。


５月の終わりぐらいまで続く山菜たち。前菜からメインまでいろんな形で楽しんで頂けるように、まだまだ試行錯誤中ですが、採れた場所や時期によっても味わいが違うので、その瞬間をぜひぜひ楽しんで頂けると嬉しいです。

春ですねーーーっ！！

狼桃、入荷しましたー！

四万十川から狼桃（おおかみもも）、この季節がやってきましたー！

ここから５月の中すぎぐらいまでかな。入荷の予定です。４月より、５月ごろは味わいも凝縮して来ると思われます。楽しみだ〜！

普通のトマトも好きですが、この狼桃のギュギュッと詰まった感じは、トマトが生まれ育ったのがカラカラに乾燥したアンデスの高地だということを感じさせてくれます。フルーツトマトのようにただ甘いだけでなく、キュっとしまった酸があるのがこのトマトの好きなトコロでもあります。（トマトは酸が大事！）

水分が少ない場所で必死に水分を蓄えようとするトマトたちを想うと、生きるってそういうことだよね...なんて思ってしまいます。本当に植物は逞しい！！


今年は狼桃のメニューがパスタの表記ですが、もちろんリゾットもいけますし、いつも通り、水牛のモッツァレラチーズと一緒にサラダもお作りできます。スタッフにお申し付けくださいね〜♪

シラカワ（白甘鯛）が届きましたー！

高知からシラカワ（白甘鯛）が届きましたーっ！うれしーっ！！

シラカワは甘鯛の中でもイチバン良いとされている甘鯛です。（黄甘鯛、赤甘鯛、白甘鯛の３種の甘鯛の中で１番良いとされてます）赤甘鯛でも十分な美味しさがあるので、日々の営業の中でも「甘鯛が好き」と仰る方が多いようにも感じてますが、その中でもシラカワ（白甘鯛）は、身質もよく、味もしっかりと乗っているので、召し上がって頂いた方に「強いお魚だね〜」「お肉を食べた時と同じ感覚になるね」なんて仰って頂いたりしてます。



そんな強さのあるシラカワ、今回は優しい蕪のスープ仕立てでお出ししてます。今は、山菜も彩りを手伝って、すごーく春らしい雰囲気です♪



これは去年の１１月に入荷したシラカワ。この時は秋に入荷した天然の香茸を練り込んだピューレを添えて、お召し上がりいただきました。


なかなか入荷が頻繁にあるお魚ではないので、入荷時はついついお祭りのようにテンションが上がっちゃいます！身を触り、良いシラカワだと確信すると、「あぁ、これに出会えて（＝これを扱えて）で幸せ！」....みたいな、グっと気持ちが引き締まる様な、緊張感を伴った気持ちになると言いますか。失敗できない...いや、するもんか！.....みたいな、これから起こるであろうコトへの半端ない緊張感がね〜〜〜（笑）。


と、言う訳で。

シラカワは、メニューの中に見つけたらぜひ召し上がって頂きたいなぁ〜って思うお魚です！！ちなみに、ワインは赤ワインが良いですよ〜〜〜♪（おすすめなワインをしっかりご用意してますので、ぜひぜひお申し付けくださいね！）

富山湾内のホタルイカと北海道の桜鱒！

富山湾内のホタルイカ、やっぱり美味しいですよね！

今年は軽く燻製をかけ、それを炭火焼きでお出ししてます。バーニャカウダソースとお野菜たっぷりで召し上がって頂ける前菜での１皿です。富山湾内のプックプク（！）、ぜひ楽しんで頂きたいです。



北海道から届く桜鱒（サクラマス）はクロスティーニ仕立てでお出ししてます。今年は桜鱒が少ない事もあって、なかなか入荷が安定しないのがネックなのですが、自家製のリコッタチーズの爽やかな感じとカッペリがアクセントになって美味しいですよ！



岩手の天然山菜もフキノトウからスタートしました。（うれし〜〜〜♪）ここから５月の終わり頃までいろんな山菜が出てきますので、いろいろとお楽しみいただけるように準備していく予定です！特に５月頃のコシアブラやシドケあたり、山菜の最後の方にはネマガリダケも、今からとっても楽しみです♪

今週は全般的にお席の余裕がありますので、お忙しい時期だとは思いますが、ご連絡、お待ちしておりまーす！！( ´ ▽ ` )

春の楽しみ、貝がいっぱい入荷してまーす！

去年の壊滅的な状況から一転して、今年は、三河の貝がたくさん入ってくるので嬉しいです！そんな貝たちとソラマメで、春らしいリゾットを炊いてます。













三河の海は、２月から４月にかけて貝がたくさん楽しめるのも嬉しいですね！アサリにトリガイ、地の牡蠣やハマグリも少々、元気いっぱいなトコブシや、アカニシガイやアオヤギも美味しい〜〜〜♪ 少し前にはタイラギなんかも入荷していたり、貝好きとしては、たまらない季節です！！

貝はイタリアのちょっと濃いめの白ワインとの相性がとても良く、食べて飲んでいても本当に心地よくて、体にグ〜〜〜〜っと染み込んでいく様な感覚になります。アレがたまらないんですよね！

天然の鮮魚や貝たちは海のジビエ。１つとして同じ年は無いのです。去年、寂しかった分、今年はこの春の間、しっかり楽しみたいです！！

雉のカペレッティと筍。

今期の雉は、詰め物パスタのカペレッティ！

このカペレッティ、生地をコネて伸ばしてカットして、ペーストを置いて...と、１個１個詰めて行く作業はなかなかに大変ですが、パクっと食べると美味しいんですよね〜〜〜。ワタシ、めっちゃ好きです♪

今回は確定申告準備中だった私はお手伝いできず、ウチのシェフったら、５時間ぐらいだったかな、１人で黙々と詰めてました...。(´∀`; )

中に詰めているのは雉をペースト状にしたもの。このカペレッティに早掘りの柔らかいタケノコを炭で炙って添えてます。この組み合せ、クセになりますよ〜〜〜！しかもどこか懐かしさを感じます。

シンプルに上の画像のような１皿でお出ししていますが、しっかり目の白ワインや軽めの赤ワインなんかと一緒だと美味しいんじゃないかなぁ...、うん、きっと美味しそうぅぅぅ〜〜。（←激しく妄想w）



カペレッティの仕込み中、このムギュギュっとしたフォルムと、コロコロっぷりは可愛くってたまらんですっ！



この写真の頃の筍は鹿児島でしたが、今は桑名からの入荷になってます。去年の桑名は壊滅的でしたが、今年はとても好調なようです！（うれしー♪）

天然キノコや海の物もそうなのですが、こういうのって毎年ずっと良いってことがないのですよね。その時、その時に応じてバランスをとっているかのように、頑張ったり休んでいるように感じます。



カペレッティに使っている雉は猟師さんから送って頂いていた天然の雉です。今期の雉はとても状態が良くて、捌きながら、ウチの２人、かなーり嬉しそうでした！こうやって美味しく仕立てられると、来期もいいお知らせを聞けるといいなぁ...と、願うばかり。来期にしっかりと期待しつつ、最後までお出しして行きたいと思いまーす！


最後に、まだまだお問い合わせ頂く猟の食材たち。あと少し楽しんで頂けそうです！春の食材との組み合せも楽しくなって来てますし、今は今の楽しみがありますね〜。

ご連絡、お待ちしておりまーす！！

毛蟹と田芹。

少し前ですが、毛蟹と一緒に田芹（野芹）をパスタで。自生する芹は香りが違いますねっ！

田芹は、田の畔（あぜ）で摘むので「田芹」と言います。水辺だと「水芹」と言ったり、自生する芹をざっくりと「野芹」と言ったり、いろいろです。茎の長いのは、スーパーでも見かけますよね。あれは栽培の芹です。

今年は３月の初めに１週間ぐらいしかお出しできなかったのですが、この時期ぐらいまで、田芹の根っこも食べられます。この根っこの香りの力強さがまた良い〜んですよねぇ。（贅沢〜！）

栽培ものでも芹が売られているとつい買っちゃうぐらいに芹が好きなのですが（お鍋の時は特に...笑）、やっぱり「野芹がいい〜っ！」って、この時期は再確認しちゃいますねぇ〜。この香りの良さは、変わるモノがありません。


そして、来週には春分。ようやく本格的に春が来ます。暖かくなると、体も少し力が抜ける様な感覚になるし、何よりもグリーンがキレイになって来るし、なんだかワクワクしますね〜！！

青森からの雪ウサギ。

野ウサギのコロコロガランティーナとモモの煮込み。

ガランティーナは野ウサギの背肉に香茸（去年の秋に採れた香茸をピューレにして保存しておいたもの）とフォアグラをクルクル〜っと巻いてます。このガランティーナはモモの煮込みソースと一緒に召し上がって頂きます。煮込みの下には茴香（ウイキョウ）のピューレを。この茴香の香りが野ウサギの香りとよく合います♪


そうなんです、今期も念願の野ウサギを分けて頂く事が出来ました！

昔はたくさんいたと言われている野ウサギですが、今ははなかなか手にできる食材ではないため、扱うのもドキドキなのです。今まで扱った時の事をしっかり思い出しつつ、今年はこうしよう、ああしようと考えてから取りかかります。今回もウチのシェフは、野ウサギが来るまでにあーでもないこーでもないと悩んでいた様ですが（そりゃ、年に１度だと思うと緊張もしますよね...）、その甲斐あってか、今年のガランティーナはなんとなーくウチっぽいような味わいになっている気がします！



さて、そんな野ウサギさん、実は「ジビエの女王」とも言われています。（もちろん王様は熊ですよ〜♪）

普通のケモノたちなら素早く血抜きすることが多い中、野ウサギは血を抜かず、しっかりと血までもを使うお料理になる事でも知られていますね〜。

マルっとそのまま届く野ウサギを丁寧に処理しつつ、血もしっかりと取っておいてバターに練り込んだものをお料理の仕上げに使います。この血がお料理を全体的にまとめあげる作用があり、逆に野ウサギのお料理で血を使わないと、何の為のお料理なのか分からなくなっちゃうぐらいなのです。



コレ（↑）、絵の具やクレヨンのように見えますが、血を練り込んだバターです。これを煮込みの仕上げに使います。

口に入れると野ウサギが持つ香りをまず感じます。その後、お肉をモグモグする訳ですが、ここでジワジワジワジワ広がって来る旨味を感じると、いや〜、たまらんっ！ってなります（笑）。しっかりと野ウサギの全てが詰まった煮込みも手伝って、美味しいったら無いんですよね〜〜〜！！（←興奮気味w）そしてジューシーな果実感のあるブドウの強さを持つ赤ワインと一緒に頂くと、

あぁ、幸せ〜〜〜♪（←思い出し美味しい中w）

....と、なりますっ！



野ウサギにはコレ！トリンケーロのヴィーニャ・デル・ノーチェ。うンまーーーーいですっ！！！


熊や猪、鹿などのジビエの食材は臭いイメージをもたれている事が多いですが、その中でもイチバンに臭いというイメージが付き纏うのが野ウサギではないでしょうか。

でも、ウチのは臭くないです。（もちろん野ウサギの持つ香りはありますよ〜！）それを良しとしない方もいらっしゃると思いますが、私たちが臭いの、苦手ですからね....（お肉もお魚も！笑）。こればっかりは、しょーがないっ。


飼育のウサギも確かに美味しいですが、天然の鴨同様に、この時期にしかない美味しさをぜひ楽しんで頂きたいと思います。

私たちが分けて頂いている野ウサギは駆除の対象なので、実は３月末まで頂けるチャンスがあります。（かなり薄いですけど...）まだまだゼロではない微かな希望を持ちつつ、過ごしたいと思いまーす！！