楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


by gcpt

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8月から始まっております天然キノコたち!

7月から8月ぐらいに出回るキノコを「夏キノコ」と呼んでいるのですが、秋キノコと違って、これまたクセになる味わいのキノコたちがたくさんいます♪

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パスタでご提供する事が多い夏の天然キノコ。(※手打ちパスタのタリアテッレです)

ヤマドリタケというキノコをベースに、いろんなキノコと一緒にパスタソースにしてます。派手さは無いですが、じんわり広がる旨味と、個々のキノコにある独特の食感が楽しい1皿です。

去年の8月は全くと言っていいほどに入荷が無かったのですが、今年は8月の初めからたくさん入荷があり、キノコは当たり年だったかもしれないですね〜。それもあり、たくさんの方にお召し上がりいただきました。(ありがとうございました!!)

お盆の忙しさにプラス、食材の入荷ラッシュもあり、なかなかブログを更新できずにおりましたので、過去形ですが、このパスタに使ったキノコたちを少しだけですが、ゆっくり紹介したいと思いまーす♪


この7月の終わりから8月にかけて出て来る「夏キノコ」。一般的によくある様なキノコ(マイタケとかシメジとか)は秋キノコであることが多いのですが、夏キノコはイグチ科のキノコたちが多く出てきます。

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こちらはヤマドリタケ。(1番手前のヒビの入った模様のキノコだけ、アカヤマドリです)イグチ科の代表の様なキノコです。イタリアで「ポルチーニ」と言われてるアレです!

ゴッチャポントでは少し大きめの傘が開いたのを好んで使わせて頂いてます。この傘の裏側のトロっとした食感が本当に美味しいのです!同じヤマドリタケでも、こじんまりとギュっとしたのも食感がシャキシャキして美味しく、この辺り、使う方によって好みがスゴく分かれます。

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この真ん中の紫がかったキノコもポルチーニに似たアカジコウ。下のコロコロ〜っとしてるのが、さっきも登場したアカヤマドリ。(タマゴタケもコロロンといますね!)この他にもムラサキヤマドリ、アメリカウラベニイロガワリなど、たくさん入荷してきました。

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これはコガネヤマドリ。肉の部分は固く締まってギュギュっと詰まってます。味はそんなに無いのですが、とにかく良いお出汁が出ます。

このイグチ科のキノコたちは食菌(食べれるキノコ)が多くて、本当に楽しいのですが、次のキノコは「毒に囲まれた珍味」なんて言われたりします。


それは、タマゴタケ。テングタケ科のキノコです。

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イタリアでは「オーボリ」と言います。夏キノコの代表格で、日本でもよく見かけます。今年の夏、山梨で見かけたタマゴタケがものすごく立派でした!

小さい物は本当にタマゴのようで、コロンコロンとかわいい〜♪

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テングタケ科のキノコは毒を持っているキノコが多くいます。タマゴタケもこの容姿から、ものすごーく毒っぽいのですが、テングタケ科の中では数少ない食べることのできるキノコです。

近くに毒を持ったキノコが多いと、そんな危険を冒してまでも...という事で、採られないコトも少なくないタマゴタケ。この見た目が丸っこく白い感じが玉子っぽくてタマゴタケなんだとは思うのですが、実は、焼くと卵焼きみたいな味がするんです!面白いですよね〜。そして、ほどよいぬめりと、食感の楽しいキノコです。

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この真っ白の玉子みたいなのを半分こすると、あら、小さいキノコ!...って、すごーく可愛いんです♪....って、ここまで書いてて思ったのですが、タマゴタケは可愛いからものすごく語れちゃいますね(笑)。


さ、次へ!!

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こちらはハナビラタケ。(ちなみにハナビラタケ科です)

キクラゲ同様、食感の楽しいキノコです。キノコの煮込みソースにこのハナビラタケの食感があるかないかで、随分と雰囲気が変わるのです。

鍋に入れても最高!最近は栽培のハナビラタケもあるので、スーパーなどでも見かけますね。冬は栽培のハナビラダケを買っては鍋に入れて楽しんでました。

でも、やっぱり天然のハナビラダケのほうが美味しいです!(当然か!笑)

和え物なんかにしたりもするみたいで、ハナビラタケが出る暑い夏にさっぱりして美味しそう。ビールが進みそうです〜〜〜っ!ついつい、お店で使い切ってしまうのでお家で食べた事が無いのが残念ですが、来年こそはー!と思ってます。

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そしてはアンズタケ科のアンズタケ。

杏の香りがするキノコです。フランスだとジロールと呼ばれています。このアンズタケは菌輪を描くように山に生えているようで、この黄色くてチビっこいキノコが輪っかを描いて佇んでいるなんて、想像するだけで、か、かわいい....。

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そしてこちらはトキイロラッパタケ。これもアンズタケ科のキノコです。やったことはないですが、乾燥させるとバターのような風味になるみたいで、これから秋のかけて、たくさん頂けるようならやってみたいなぁ...と。

このアンズタケ科のキノコ達は、魚介との相性が良く、少しの酸味がアクセントになって、特に貝類と一緒にパスタソースにすると、とっても美味しいです。

キノコと貝類って海と山で生まれる場所が違うのに、なんか余韻の感じやミネラル感が似ているんですよね。現に、苦手な食材を聞くと、キノコと貝類...と仰る方も少なくなく、やっぱり!なんて思う事もあるぐらいです。そうそう、トリュフも、特に黒トリュフは磯の香りがしますしね〜。お店で「トリュフってどんなですか?」と聞かれると、「ごはんですよ!の香りです」と伝えると、イチバン納得してもらえます...(商品名ですいませんっ!笑)。

山が海を、海が山を作るから、その山と海の底とは同じなんだよって言ってるかのように感じてしまいます。そんなことを考えながら、山と海に思いを馳せつつ。今日もキノコの掃除に勤しむのでした〜〜〜(笑)。



.......しかし、不覚にも、キノコでこの長文って(滝汗)。最後まで読んでくださったみなさま、本当にありがとうございます!そして、秋キノコも楽しみにしていてくださーい♪






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by gcpt | 2017-09-03 12:16 | 食材のコト
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伊自良湖から師匠がやってきまして、「アミガサタケ」をお土産に頂きました。モリーユ茸と言った方が馴染みがあるかもしれないですねー。コロコロ〜ンとした春のキノコです。


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前菜の1品として、月の輪熊をビーツでリゾットを炊いて詰めて、オーブンで焼いてみました。土に近い食材ととっても相性が良かったです!バターやチーズとの相性が良いのでアミガサタケだけで炊いたリゾットも美味しいんですよー。春の楽しみです!




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by gcpt | 2017-04-09 15:14 | 食材のコト

すっかり秋ですね〜。

今朝も肌寒いぐらいでしたね。
愛知県の9月のこの時期は厳しい残暑に毎年バテバテなのですが、
今朝は毛布にグルグルに包まってました。
逆に体の調子がついて行ってないように感じてます。

食材もすっかり秋めいてきてます。
今年は全体的にやっぱり早く早く、いろんな食材が出て来ますね。

pomme de terre(ポム・ド・テール)さんから届く野菜達も
敏感に秋を感じ取っていて、その反応を見ているだけで、
野菜達も一生懸命生きてるんだなぁ~...とジワジワっと来てしまいます。

そして。
涼しくなると一気に食欲が増しますよね。
お魚はもちろんなのですが、お肉達も個性的な個体が入荷してます。

Fattoria kawasakiのタケシくんから届く豚さんは、
今回、経産の大きな豚さんが届きました。

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お肉の断面は赤身が強くて、牛肉と見間違うほどです。
さらにはこの経産の豚さんの脂には、柔らかさを感じました。

ワインでもそうなのですが、
若いワインはアルコールと果実味が分離した印象を受けます。
味わいも尖っていて、くっきりハッキリ!といったイメージでしょうか。
それに比べ、熟したワインはアルコールと果実味が一体化した印象です。
味わいに丸みを帯びて奥深く感じる...。

成熟した生体の脂は身の部分との馴染みが良いように感じます。
逆に若い生体の脂はしっかりと脂が分離しているので、
逆にその個性が際立って感じるのかもしれません。

お肉って何故か出産したら...みたいなところがありますが、
そんなことはありません。
逆に飼育日数が増えると個体が大きくなり、
肉身の部分はしっかりと味わいがのっているので、
その個体個体の個性を感じられるようになります。

経産でも、子豚でも、一生懸命に生きている事には変わりないので、
そんなところも感じて頂けると嬉しいです!


天然キノコはアミタケが入荷して来ました。
ヌメリのあるキノコたちが入ってくる様になったので、
パスタでの提供はそろそろ終わりになりそうです。

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秋キノコはスープの予定ですが、まだ若干の調整中だったりして。
ちょっとだけ時間を頂いてからの、ご提供になりそうです。

また少しずつ、紹介していきますね!
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by gcpt | 2015-09-05 12:21 | 日々の出来事
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天然キノこであるアカヤマドリをシンプルに楽しんで頂くパスタです。
手打ちパスタのタリアテッレで。
炒めたりバターの香りとの相性がいいのでとっても美味しいですよ!

今年は雨が少なく心配されてました夏キノコですが、
少しずつ入荷してます。
今は長野と岩手からのアカヤマドリが入荷してます。
夏キノコの代名詞ともいうべきアカヤマドリは、
イタリアではポルチーニ茸、
フランスではセップ茸といわれているものと同種類のキノコ。

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産直市場なんかでは「高級品!」とか書かれてるのを見かけます。
大きいと黄色が強くって、
炒めるとカレーの様な色になったりします。
それがなんだか食欲をそそるのですよ。
カレー色、恐るべし!( ̄▽ ̄)

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大きいのは30センチぐらいになるんだとか。
シェフが持ってるのも、普通に持ったら折れちゃっいまして。
はははははー。(汗)

........というワケでの逆サマです。(滝汗)

こちらはタマゴタケたち。

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タマゴタケはイタリアだとオーボリって言われてます。
この根元についてる白い殻からひょっこり現れるのが玉子の様で、
見た目もとってもかわい〜のです。

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すこーしだけヌメリのあるキノコです。
お肉やお魚の添え物として一緒に召し上がって頂いてます。

この他にはオオモミダケやチタケ、
アイタケとアカジコウというキノコも入荷してます。
どれもこの夏のキノコたち。

ただ、このコたちも8月で終わります。
9月には秋キノコが出て来きます。
香り高い天然マイタケとか、マツタケとか、
ヌメリのあるハナイグチとかアミタケとか。

あー、待ち遠しいですねぇ〜!

天然キノコの良さは香りや味わいもありますが、
自然豊かな山々の土が育ててくれるので、
土の中の生物多様な栄養素を、
土を直接食べられない人間が少しだけ分けてもらえるという、
そういった意味でも大切な存在です。
大切に頂きたいですね!
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by gcpt | 2015-08-10 16:19 | 日々の出来事
山菜の季節が終わると、ほどなく天然キノコの季節が始まります。
どうしても松茸のイメージが強いので、
キノコ=秋の図式が出来上がってしまってますが、
天然木の子はこの時期からジワジワと冬の始めまで続きます。
(本当は真冬もあるんですけどね〜)

今年は全体的に雨が少なく、キノコにとっては
キビシイ感じでの始まりになりそうだということでした。
雨はキライだけど、キノコの為なら仕方ないっ!
隣の田んぼのカエル達と一緒に雨乞いするしかないっ!!( ̄▽ ̄)

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今回は長野の「香茸」「ハナビラ茸」「コムソウ」の3種類です。

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ハナビラ茸は抗がん作用があるらしく、最近、人気なんだとか。
それでなくてもスープにすると、
食感が海藻みたいで、味わいもとっても美味しいデス!
伊那では豊作の予感らしいので、まだまだ狙いたいトコロですね〜。

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折角なので香茸を少しだけ、天日干しで乾燥させてみたら、
上手にできました!
やっぱり夏の暑さは一気に乾燥できて、嬉しいです。(^^)
もちろん、フリットでも美味しいんですけど、
保存できれば、真冬の楽しみにもなりますからね〜。

今年もいっぱい楽しみながら勉強したいなぁ...。
まだ始まったばかりですので、のんびり行きたいと思いまーす!
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by gcpt | 2015-07-17 19:00 | 日々の出来事
夏から準備をしていたヴィナイオッティマーナ名古屋が終わり、
そのままフェスティヴァンも終わったので、
なんだか若干の燃え尽きた感もそこそこに、
たまった仕事をこなしてます、が!

....................溜めすぎました。お、終わらない.........(汗)

ははは、ははははー。(滝汗)


それはいいとして!
なんだかんだと日々の営業も忙しくさせて頂いていたので、
12月という実感もないまま、今を迎えてしまってますが、
食材も気がつけば冬を感じるものが多くて、
そっかぁ、冬だもんね〜なんて、改めて思ったりしてます。

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今日は伊那から届いた月輪熊の煮込みをシェフと近藤さんが仕込んでいました。
(左上はまかない大根!w)
グツグツ〜っといい香りです!

私はというと、
煮込みから漂う香りが、いい香りすぎてたまらんっ!と、
頭の中は滋賀で頂いた熊鍋でいっぱいになって、
あぁ、最後におうどん入れたり、雑炊にしたり、
熊の脂は美味しいお出汁が出ていいよなぁ〜♡と、
妄想が尽きなさすぎて、これまた仕事にならないデス、ハイ。(困)

ちなみに、ツキノワグマの煮込みはパスタでご用意する予定です。
今週末、来週には登場予定ですので、お楽しみに〜。(^^)

ワインは何が合うんだろう?まだ会わせてないので、ドキドキ。
ラディコンとか、美味しそうな気がするんだけどなー。ドキドキ。


そして、熊だけでなく、鴨もいっぱい入荷してます。

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これは鹿児島の出水から届いたコガモ。
身が小さいので炭火で焼いてます。
細かい骨ならバリバリっとイケちゃいます!
美味しいですよ〜。

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千葉の真鴨は千ロースはゆっくりローストで、
手羽と腿はコンフィにしてます。
2種類の調理法はなんだか得した気分になるんですよね。(←ビンボウ症w)

あとは、カルガモも来てますよ〜。(`◇´)ゞ

夏の終わりから秋にかけての天然キノコも終わって、
なんだか寂しいな〜なんて思っている間もなく、お肉がワンサカ!
なんだかテンション上がりますねー!!!

そうそう、天然キノコといえば、
ちょっとだけナメタケがあったので、スープにしてもらいました。
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キノコのスープ、シュレールと合うのねー!!
ベースが鶏のお出汁だからかなぁ?とも思ったのですが、
天然キノコにある渋みみたいなものと、
シュレールの味わいが一致する感じがあるんですよね。
そして、ワインのフルーティさがキノコにもあるんです。

ワインとキノコに同じ味があるなんて、なんて楽しいんだ!と、
フガフガしながら話してました(笑)。

岐阜や長野の方では結構、雪が降っていたみたいで、
ウチの車のタイヤもスタッドレスに変える時期になったので、
体を温かくして、この年末を乗り切りたいと思いますっ!!

みなさんも体調管理が難しい時期なので、
お風邪等ひかないように、くれぐれも気をつけてくださいね!




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by gcpt | 2014-12-06 01:13 | 日々の出来事

天然キノコでスープ。

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岐阜から届いた天然キノコでスープを作りましたー。
少しずつ寒くなるこの時期、なんだか暖まりますね。

今回は「もたせ」「なめこ」「ロージ」「ムクダイ」なるキノコ達。
なめこも入っていてとろみがついたせいか、
めちゃめちゃ保温性があって、いつまでたっても熱いー。(笑)
毎回の事ながら、グビっと飲んだら口の中がヒリヒリ。
ネコ舌なのでしっかり冷ましてから頂かないとダメですねぇ。はぁ。

でも、美味しいです!香りがすごーくいいです。
天然キノコのほろ苦さが後味にあるのですが、
それも含めて、なんとも体に染み込んで来る感じです。

こういうものは、毎回毎回、入荷がある訳じゃないので、
早い者勝ちでーす。



(あ、キノコ雑炊、食べたいなぁー)←ひとりごとです。ハイ。
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by gcpt | 2013-10-23 17:18 | 日々の出来事