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鹿児島から届いたアナグマ。モチモチした食感が特徴的な「手打ちパスタのピィチ」にもよく絡んでくれます。美味しいですよ〜。

アナグマは乾燥の香茸(コウタケ)と一緒に煮込みました。雉(キジ)の時にも思ったのですが、香茸の風味はすごいです!来季もいっぱい乾燥できるといいなぁ...。山の食材ということで蕗の薹(フキノトウ)も一緒に。ラグーと一緒に食べるとこの蕗の薹の苦みがとってもよく合います。

そもそも、アナグマはタヌキに良く似た動物です。違いといえば、タヌキよりも少し胴が長めです。手足は短いので、ずんぐりむっくりな感じがカワイイです。巣穴を掘る習性があるのですが、この巣穴、個々に掘った穴が地下で繋がっている大規模な巣穴で何代にも渡る集合住宅の様になっているみたいです。アナグマとタヌキは容姿だけでなく生態も似てて、アナグマの巣穴にタヌキが住んじゃうぐらいの「同じ穴のムジナ」ですからね〜。知れば知るほどに面白い、生き物たちのハナシ。

アナグマの体は熊と良く似ていて、脂をどっしり蓄えてます。赤身と同じぐらいの、もしくはそれ以上に脂が乗っかってる感じです。(昔、岐阜の山奥では、アナグマの脂で天ぷらをしていたらしいです)それぐらいの脂ですが、クマと同様に、脂の融点が低いため、口溶けよく旨味が詰まってます。なので、アナグマは昔からアナグマ汁にしてすべてを頂くイメージなんですね〜。という訳で、ラグー(煮込みソース)にしてみました。

これからもチョコチョコとお目見えしそうなアナグマちゃん、よろしくお願いしますっ!



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by gcpt | 2016-02-12 16:56

雉のリゾット。

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千葉から今季初の雉(キジ)が届きました。今は猪やら鴨やら鹿やらと、メインのお料理としてお出ししているものが多いので雉はリゾットでのご紹介です。

雉のお肉の味わいは基本的にとてもさっぱりしてクセのないお肉です。なのにガラでお出汁を取ると、とても奥深く美味しィィィ〜〜〜のです。お肉に付いている筋もいいお出汁が出るので、しっかりと取り外して使ってます。本当に無駄の無い食材です。(^^)このお出汁を使ってリゾットを作ると何とも優しい味わいなのに、底から沸き上がる様な力強さがあり、美味しいです!雉の腿は荒めのミンチにして、今年の初秋にたくさん頂くことのできた香茸(コウタケ)を乾燥にしておいたので、それも一緒に炊いてます。

雉の胸肉はしっとりと炭火焼きにして最後に添えて、出来上がり〜。1羽を丸っと頂くイメージです。この胸肉もリゾットと一緒に口に入れると、何とも複合的になるんですよ。

ワインと一緒に頂くとなんとも幸せな気持ちになります。心も体もポカポカする1品ですね〜。これを召し上がってるお客さんを見ると、正直、羨ましくて仕方ないです!(笑)



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by gcpt | 2015-11-24 11:51 | 食材の入荷情報

足助町の仔イノシシ!

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豊田の足助町から仔イノシシが届いてます!この小さめのイノシシ、さっぱりとしながらも存在感もあって美味しく、味わいがとってもピュアです。そして、小振りで柔らかい身質なのでラックはガシガシ!っとお召し上がり頂けます。1頭で届いてますので、細かく、いろいろな部位を楽しんでくださいね〜。

11月に入りました。中旬には本土の猟期も本格的に始まります。今年は全体的に季節が早く巡ってくる感じもあって、いつもより冬は少し早そうですね。なんとなーくイレギュラーな事も起こったりする事も予測されるのですが、それでも2015年という年ということでしっかり受け止めたいなって思ったりしてます。

今年もまた、どんなコたちに会えるのか楽しみですね〜。





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by gcpt | 2015-11-01 20:00 | 食材の入荷情報
とりあえずのお知らせです。

昨日、第1弾の鴨が北海道から届きました。カルガモ、小鴨、真鴨と種類はイロイロです。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいね!

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by gcpt | 2015-10-22 00:00 | 食材の入荷情報

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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