あー、目の下のクマじゃないですからね。(時期的にもw)
熊のクマです!

先日から、長野の下伊那から届いたツキノワグマのラグーソースを、
手打ちパスタでお出ししてます。

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月の輪熊。
そう聞くと、ものすっごくクセのあるお肉を想像される方が多いのですが、
実はとてもキレイなお肉なんです。
赤身の部分は、ただただ健やかな味わいで、
脂は融点がとても低くサラサラしていて口の中ですーっと無くなります。

そして、何故かものすっごく大根と合うんですよねー。
なんだろ?もうその絶妙っぷりったらないんです。(笑)

先日、お店にお越し下さったお客様が熊が実家から送られて来ると仰っていたので、
その調理法を聞いていたのですが、やっぱり大根がイチバンだと!
うわ〜、やっぱり〜!?なんて感じで、
その時のお話も、とても楽しかったです。

今では可愛いイメージのクマですが、
熊の生態を知るととても怖いなーって思ったりして。
でも、昔の人たちはそれと共存して来た訳で、
マタギと呼ばれる方達のいる村は熊を仕留めればお祭りになって。
熊肉には身体を温める効果があり滋養効果が高いとくれば、
寒い冬の贅沢なお肉だったんだなーと思う訳です。

実はわたし、少し前まで中華料理で熊の手が使われるぐらいしか
熊の知識は無かったのですが、知れば知るほどに奥が深く深く深く....。
知る事が面白い!というよりは、
心して食さなければ!と想う気持ちが強くなりました。

何はともあれ、やっぱり熊はとても美味しいお肉です。
ぜひ、いろんな方に食してもらいたい!ということで、
今年はパスタでご用意させて頂きました。

来季からはメインでもお出しできたらいいのにな....と思いつつ、
だから、もっともっとシェフには勉強してもらわないと!!

そうそう。熊と合うワイン。
いろいろ試したのですが、マッサヴェッキアでした。

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なんだろー。
熊が、内側からわき上がる様な力のある味わいだから、
マッサヴェッキアの様なワインに合うのかな?

あの熊の力強さと「共にある」ってイメージでしょうか。
寄り添うって感じじゃなく、
どちらもお互いを尊重している感じでどちらもが凛としているんですよね...。

なんだかとっても不思議でした。
そうなる運命!って思うぐらいでしたから。
なんだか、すごいなぁー....と、圧倒されました。

ちなみに合わせたのは、ラ・クエルチョーラです。
(2005も2008も、どちらも良さがありました!)


さて。
今年もあと僅かですね。
体調が悪いってお話も良く聞くので、
寒い日が続きますが、温かくしてお過ごしくださいねー!
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by gcpt | 2014-12-24 17:04 | 食材の入荷情報
夏から準備をしていたヴィナイオッティマーナ名古屋が終わり、
そのままフェスティヴァンも終わったので、
なんだか若干の燃え尽きた感もそこそこに、
たまった仕事をこなしてます、が!

....................溜めすぎました。お、終わらない.........(汗)

ははは、ははははー。(滝汗)


それはいいとして!
なんだかんだと日々の営業も忙しくさせて頂いていたので、
12月という実感もないまま、今を迎えてしまってますが、
食材も気がつけば冬を感じるものが多くて、
そっかぁ、冬だもんね〜なんて、改めて思ったりしてます。

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今日は伊那から届いた月輪熊の煮込みをシェフと近藤さんが仕込んでいました。
(左上はまかない大根!w)
グツグツ〜っといい香りです!

私はというと、
煮込みから漂う香りが、いい香りすぎてたまらんっ!と、
頭の中は滋賀で頂いた熊鍋でいっぱいになって、
あぁ、最後におうどん入れたり、雑炊にしたり、
熊の脂は美味しいお出汁が出ていいよなぁ〜♡と、
妄想が尽きなさすぎて、これまた仕事にならないデス、ハイ。(困)

ちなみに、ツキノワグマの煮込みはパスタでご用意する予定です。
今週末、来週には登場予定ですので、お楽しみに〜。(^^)

ワインは何が合うんだろう?まだ会わせてないので、ドキドキ。
ラディコンとか、美味しそうな気がするんだけどなー。ドキドキ。


そして、熊だけでなく、鴨もいっぱい入荷してます。

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これは鹿児島の出水から届いたコガモ。
身が小さいので炭火で焼いてます。
細かい骨ならバリバリっとイケちゃいます!
美味しいですよ〜。

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千葉の真鴨は千ロースはゆっくりローストで、
手羽と腿はコンフィにしてます。
2種類の調理法はなんだか得した気分になるんですよね。(←ビンボウ症w)

あとは、カルガモも来てますよ〜。(`◇´)ゞ

夏の終わりから秋にかけての天然キノコも終わって、
なんだか寂しいな〜なんて思っている間もなく、お肉がワンサカ!
なんだかテンション上がりますねー!!!

そうそう、天然キノコといえば、
ちょっとだけナメタケがあったので、スープにしてもらいました。
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キノコのスープ、シュレールと合うのねー!!
ベースが鶏のお出汁だからかなぁ?とも思ったのですが、
天然キノコにある渋みみたいなものと、
シュレールの味わいが一致する感じがあるんですよね。
そして、ワインのフルーティさがキノコにもあるんです。

ワインとキノコに同じ味があるなんて、なんて楽しいんだ!と、
フガフガしながら話してました(笑)。

岐阜や長野の方では結構、雪が降っていたみたいで、
ウチの車のタイヤもスタッドレスに変える時期になったので、
体を温かくして、この年末を乗り切りたいと思いますっ!!

みなさんも体調管理が難しい時期なので、
お風邪等ひかないように、くれぐれも気をつけてくださいね!




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by gcpt | 2014-12-06 01:13 | 食材の入荷情報

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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