雉のリゾット。

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千葉から今季初の雉(キジ)が届きました。今は猪やら鴨やら鹿やらと、メインのお料理としてお出ししているものが多いので雉はリゾットでのご紹介です。

雉のお肉の味わいは基本的にとてもさっぱりしてクセのないお肉です。なのにガラでお出汁を取ると、とても奥深く美味しィィィ〜〜〜のです。お肉に付いている筋もいいお出汁が出るので、しっかりと取り外して使ってます。本当に無駄の無い食材です。(^^)このお出汁を使ってリゾットを作ると何とも優しい味わいなのに、底から沸き上がる様な力強さがあり、美味しいです!雉の腿は荒めのミンチにして、今年の初秋にたくさん頂くことのできた香茸(コウタケ)を乾燥にしておいたので、それも一緒に炊いてます。

雉の胸肉はしっとりと炭火焼きにして最後に添えて、出来上がり〜。1羽を丸っと頂くイメージです。この胸肉もリゾットと一緒に口に入れると、何とも複合的になるんですよ。

ワインと一緒に頂くとなんとも幸せな気持ちになります。心も体もポカポカする1品ですね〜。これを召し上がってるお客さんを見ると、正直、羨ましくて仕方ないです!(笑)



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by gcpt | 2015-11-24 11:51 | 食材の入荷情報
2月の狩猟最後に頂いた雉(キジ)さんが、やっとお料理になりました!

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カペレッティという詰め物パスタにして、
軽やかなスープ仕立てでお召し上がり頂きます。

ダリオ・プリンチッチとか、
ヴォドピーヴェッツとか美味しそうだなぁ〜...

と、軽く妄想しておりますが、
量が少ないため、試食は控えておりまして。
正直「うがーーー!(※食べたい)」と、
なっていることはナイショにしておきます。(笑)

今季、雉に関してはいろんなことを考えて仕事をしましたので、
本当に発見の連続でした。
筋肉質な身質なので、最初は全然味わいがない状態なのですが、
身が解れるにしたがって、どんどん旨味と味わいが広がるのです。

それを踏まえ、来季はもう少しお料理の幅が広がるといいな、
と話し合い、来季に期待が膨らみます!(^^)

とは言いつつも、結局はジビエは猟師さんあってのお料理です。
自然の中で生きるコたちと、
そのコたちと向き合う猟師さんたちに感謝ですね!

本当にありがとうございました!!

さて、春の食材もいろいろと入荷してます。
なかなかご紹介が追いつきませんが...、(汗)

よろしくお願いしまーす!
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by gcpt | 2015-04-09 18:41 | 食材の入荷情報
まずはご報告から〜。(^^)

FBでは少し前にチラっと話した駐車場の件ですが、
お店の道路を挟んで南側の駐車場を返すことになったのですが、
新たに「お店の西側」に借りられることになりました!!

4月からの契約も済み、工事も3月末頃に決まりそうです。
契約までは何かとバタバタしていたので、やっと、ひと息です!


そして、2月も後半戦。3月はすぐそこです。
またグっと春が近づきましたね〜。
やっぱり春って聞くと、テンション上がります!

なーんて思っていたら、今日は花粉を感じる様なモゾモゾ感と戦い、
あぁ、この季節かぁ...と、ため息。
気分が浮いたり沈んだり、忙しいです。(笑)


そして、2月15日で3ヶ月間の猟期が終わりました。

ここ数年前から狩猟の食材を扱う様になって、
毎年11月から2月にかけて、仕事はすべてお肉が中心になり、
私たちがお肉に合わせて仕事を調整することになります。

3ヶ月間、いつだってよい状態を狙ってシェフとこんどーさんは仕事をします。
(私も2人に負けずに何が合うかなぁ〜ってテイスティングしてますっ!w)
常に2階のお肉用冷蔵庫はパンパンですから、何かしら仕事をしている状態です。

ジビエは個体差があるので、いつも同じじゃない事が楽しい半面、
苦労する所でもあります。1体1体の違いを見ながら仕事するのですから、
それはもー、ずっと、どこかしら気持ちは緊張しっぱなしなんですよね。

その緊張から解放される感覚がある2月15日を迎えると、
どこか「今季も頑張ったね!」とホっとします。
本当はまだ仕事は続いているのですが、気持ちの上ではひと区切りです。(^^)

今、ウチに15日ギリギリのコ達がやって来ていて、
それを最後まで提供しての " 終わり " なので、まだ少し緊張が続いてます。
ギリギリ入荷の食材たちがなかなかステキので、早く紹介したいトコロなのですが、
最終的にどうするかは熟成を見て決めるので、もうしばらくお待ちいただいて...。

少しだけチラっ。

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雉(キジ)は肉身も強そうなので、2週間から3週間ぐらい寝かせそうです。
柔らかくなった雉は何とも言えず美味しいので、楽しみです〜。

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こちらは野ウサギのガランティーナ。
トランペット茸といっしょに巻いてます。
表面はタケシ豚のラルドです。
まだ食べてませんが、一緒に添える煮込みも美味しく出来ているので、
お料理になるのが楽しみです!!


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そして、今のオススメはこのイノシシ(♀/メス)です。
少し前に入荷したハナコが、すっごく美味しいデスっ!!!!!
(力、入りすぎ........w)

熟成も本当に上手に進んで、とってもいい感じになりました。
お肉をムギュ〜っと噛むと、ジュワ〜っとジューシーなハナコ。
クセも全くない状態で、旨味が十分に感じられ、本当に美味しいです!
ワインが進むったら無いので(!)、ぜひぜひお試し下さい〜♪

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これは、今日の鮮魚の平目。
一緒に用意しているハマグリの美味しそうな事ったら!
もうすぐ桃の節句ですものね〜♪

先ほど、少し焼いてもらったのですが、
いやー、美味しかったです。( ̄▽ ̄)
貝類の定番と言えば、ラ・ビアンカーラ。

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「SASSAIA」の2010年を合わせてみたら、
ライチみたいな華やかな余韻になるんです!
ワインとお料理って不思議ですね〜。(´▽ ` )ノ

いやぁ、たのしかった〜♪

突発的にも、いろいろ面白い食材が入って来てますので、お見逃しなく!!
詳しくは、お気軽にお尋ねください〜っ。(^^)
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by gcpt | 2015-02-20 20:59 | 食材の入荷情報

少しずつ....

先日、届いた雉(キジ)。
フランス語でフザンダージュ(=熟成)の
フザンが雉のことを言うのを、実は初めて知りました。

雉は日本の宝。本当に美しいです。

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3人で惚れ惚れと見ながら、今季最後になるかもしれないので、
思い残す事のないように思うことを試して来季に繋げるよう、と、
ダンナさんとこんどーさん。

ジビエ=くさいだなんて仕事をしていては、
伝わるものも伝わらなくなる。
それよりも、お肉を食べる本当の意味を伝えたい。

地球上に生きる微生物を食べた土や植物(草)を
人間は直接食べることができない。
だからそれを食べ、生きている生き物を食べる。
お魚だってそう。
海水を直接飲む事は出来ないし、
だから自然塩にしたり、
海の生き物を食べる事で人間は進化して来た。

そう考えた時に、
お肉やお魚がどう育って来たのかを考えないと、
食べることができることへの感謝に繋がらない。
彼らの命を頂く事はどういうことなのかを考えないと。

だからこそ、命に感謝しつつもちゃんと美味しいお料理にして、
説得力のある仕事ができますように。

お肉を頂く時に、
いつも3人で思い、話す事です。


そうそう、夕方や夜によく聞こえて来る雉の鳴き声。
うちの近くでは、いつまで聞くことができるのかなぁ...?
なんて思わずにはいられないぐらい、
お店の回りがどんどん変化して行きます。
畑や田んぼがドンドン家に変わって行きます。

うるさいぐらいのカエルの鳴き声だって、
そのうち聞けなくなるかもしれない。
キジバトや虫の鳴き声だって。

そんなことを考えてしまったりして、
ちょっぴり寂しくなりますね。

とにかく今は頂くと言う事に感謝をしながら、
少しずつ、少しずつ、成長して行けると良いなって思います。
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by gcpt | 2015-02-03 17:05 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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