やっぱり鴨が好き!

なんだか急に冷える様になりましたね。

毎朝、あともう少し〜、もう少し〜...と、お布団から出たくないビョーキがでてしまって大変!出たら出たであのツラかったことなんてサッパリしたもんなんですけど、出るまでがねぇ、つらいったらねぇ〜〜〜。(クドクド)

しかも、先日、早朝岐阜へ向かったらマイナス1度でした。今期初の氷点下に顔がピリピリ、手はかじかむしで...。体が早くなれてしまえば良いんですけど、今年は何だか体の馴染みが遅い様な気がしてます。うーーーん、辛いっ!!


そんなこんなのこのトコロ。グっと冷え込んだせいか、天然鴨が好調です。軽鴨に続き、渡りの青首鴨(真鴨)も入荷が多くなりました。

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毎年定番の仕立てですが、鴨を丸ごと楽しんで頂きたいので、胸肉はしっとり炭火焼きにして、固い部位の手羽とモモはコンフィにしてます。もちろん、レバーなどをお野菜と一緒に炊いたソースも添えてます。このソースと胸肉を一緒に頂く一体感がすごーく美味しいんです。(大鴨は1皿が半身に、中鴨や体の小さな鴨は1羽でのご提供になります)

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小鴨は手羽やモモも一緒に炭火焼きにしてサラダと一緒にさっぱりと。

あ、小鴨といっても鴨の子どもじゃないですよ!小鴨という種類の鴨なんです。小さいから味が薄そうに思ってしまうかもしれないですが、鴨の中では1番凝縮したイメージです。

今、天然のクレソンが入荷しているのでお肉と一緒にお出ししてます。栽培のクレソンと違って、クレソンらしさがしっかり感じられるのがいいですよね〜。大根やサワビと同じ辛み成分を持っているようで、消化を助ける作用もあるんですって!色も鮮やかで見た目にもキレイです。

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お話は鴨に戻って...。

猟期中の天然鴨には2タイプあります。「網」で採る鴨と、「鉄砲」を使う鴨。これはどっちが良いというよりは、どっちにも良いところがあります。

網はお米をまいて鴨達を寄せるため、お肉としても個体差が少なく安定感があり、脂の乗りも良くてまろやかに感じます。初めて食べる方はぜひこちらを!

鉄砲(散弾銃やエアガン)を使う場合は、餌付けをしてない分、ストレートなイメージです。身の味わいもクリアで、個体差もはっきりと感じられます。鴨が好き!という方は、ぜひこちらを。

それに加えて、軽鴨、青首鴨(真鴨)、葦鴨、小鴨と、鴨の種類からくる味わいが違ってくるので、それが面白いんですよね!その時の出会いを楽しむ....みたいな感じでしょうか。

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猟師さんがしっかり頑張ってくれている事もあって(いつもありがとうございます!!)、今現在、軽鴨、青首鴨(真鴨)、小鴨、尾長鴨と、ひと通り揃った感じです。みなさんのお好みに合わせて選んで頂けそうです。

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今期初の葦鴨(ヨシガモと読みます。↑)もいたりと、なかなか楽しいラインナップになってます。葦鴨、私は1番好きな鴨だったりします。鴨の中でも味わいがピュアなんです。内蔵もピカピカなことが多くて、生き物としての健全さみたいなものを感じる事もあります。しかも(写真だと分かりづらいのですが)雄の毛の色が独特で可愛らしいのも魅力なんですよ!


赤身のお肉はしっかり体を温めてくれるので、この時期の鴨は嬉しい存在です。天然の鴨達の日々の生活から成る良質な脂も魅力のひとつ。脂は思考を維持するのにとても大切な存在なんです。脂だけに良質である事が絶対条件。(粗悪な脂は消化不良&胸焼けしちゃいますもんねー)これを体に取り入れる事が元気でいる事へ繋がる気もします。鉄分も多いですし、ビタミンB群も豊富なので、疲労回復にもなりますね。良い事ばっかり〜っ!

こんどーさんが捌いた鴨たちをしっかり把握してくれているので、お好みに合わせてお出しできると思います。ぜひぜひ、ご相談くださいね!

...って、こんなん書いていたら、あーーーー、鴨食べたーい!!ってなっちゃいますね(笑)。鴨に合う美味しいワインたちもいっぱいご用意してますので、ぜひぜひ、一緒に楽しんであげてくださーーーい。





# by gcpt | 2018-12-14 15:58 | お料理(食材)のコト
天然銀杏と生ハムのリゾット。_f0054977_14425000.jpg

山形から天然の銀杏が入荷しました!天然の銀杏は小粒なのですが、苦みが無く、甘みにも感じる旨味があるのが特徴です。毎年、この時期に届きます。

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到着が猟期始めの時期と重なるのと、小粒なので剥くのが本当に大変なんですが、この美味しさには変えられないですからね〜〜〜。今年もみんなで8キロ、頑張りましたっ!!

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毎年、ニョッキに仕立ててましたが、今年はリゾットです。生ハムと銀杏がよく合います!ちなみにお酒も進みますっ!!(←ここ大事ですよねーっ!笑)

ホタテや海の食材とも相性がいいので、毎年ニョッキに仕立てていたのですが、今年は例年よりも銀杏の出来が少し良くない気がしてます。ただ、それだからと言って使わないという選択肢ではなく、それでも美味しく感じる方法を考えた結果がリゾットでした。生ハムにお手伝いしてもらって、銀杏の旨味はそのままに。

天然の食材は、その年ごと、その入荷ごとにいろいろあります。良い悪いだけじゃなく、こういう年だったもんねって、最後まで使う事を考えて仕事をしていかなくちゃねって、改めて思った出来事でした。(ちなみに今年の銀杏は夏が暑すぎた事に原因がある様です)



そして、今年はイノシシも岐阜県で発生した豚コレラの影響を受け、禁猟になっている箇所(岐阜県南部辺り)が多々あります。(豚コレラは豚・イノシシのみに感染するウイルスなので人間に感染する事はありません)

今の所(12月10日現在)、豚コレラ発生の場所から遠く離れた高山(岐阜県北部)は禁猟ではなく、頂いたイノシシにも問題は無いのでお料理として提供していますが、なんとなーく岐阜県南部だけでなく、全体が自粛モードに入って行くようにも感じてます。

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今期のイノシシの入荷はこれが最後だったのかなぁ...という予感。残念ですけど、事が収束しないと養豚を仕事とする人たちへ被害が拡大してしまいますから、その策としての自粛は仕方のないことですものね。

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今期はしっかりと我慢して、来期をワクワクしながら迎えたい。今は、ただただ、事の収束と平穏な日々に戻る事を祈るのみです。

という訳で、今期はイノシシの入荷が少なめなので、ディナーのメインのお肉料理としてのみのご提供です。高山のイノシシ、入荷分は身もしっかり健やかな味がありますし、脂の口溶けもとても良い状態ですので、ぜひぜひお楽しみくださいね!


天然であるということは、本当にいろいろありますね。台風や豪雨などの自然災害にも思いっきり振り回されますしね。今回の様な事にもなるわけですし。それでも山はいつしかその山の良い様に戻って行きますし、山の様子を変えながらも生き物達も強く生きていくでしょうし、残る為に強く生きるといいますか。

天然の食材を扱うようになって、良い意味でも悪い意味でも、いろんなことを思うようになった気がしてます。


無くなってしまうなら、無くなってしまえば良いんや。そんなもん、どうしようもあらせん。それが自然やからな。



師匠の言葉が頭をグルグル。

今ある物を大切に。海も山も必要な分だけ、大切に、有り難く頂きたいですね!





# by gcpt | 2018-12-10 12:30 | お料理(食材)のコト
今年も下関からシラカワ(白甘鯛)が届きました!

秋から冬が旬と言われている甘鯛(白・赤・黄)の中でもイチバンの高級魚。身の味わいもしっかりしてますが、皮も美味しいのがシラカワの特徴です。それもあって、いつもですと甘鯛は鱗を立てて焼き上げるのですが、シラカワは鱗を立てずに皮面からしっかりソテーしてお出ししてます。

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お魚も、産地が一緒でも時期や食べているのが違えば違う味わいになる事が多々あります。(当然と言えば当然なんですが、思っているよりも、そう感じてない事が多いなぁ...と思うこの頃....)

このシラカワもそんなお魚。入荷の度に、これはこんな味だね〜って話すのも楽しいです。

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蕪のピューレや生雲丹のソースとの相性も良くて、味わいがしっかりしてるからか食べ応えがあります。ちょっと濃いめの、マセレーションした白ワインなんか、すごーーーく良いだろうなぁ.....と、妄想が止まりませんね(笑)。

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そして、先日届いた太刀魚もすごーく良かったです!フリットでお出ししてますが、外はサクと中はフワフワ。この太刀魚のフリットで天丼が食べたくなります....(笑)。

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北海道からはマツカワガレイ。三河から届くホシガレイに似たお魚です。珍しく活けで届きました!活けでマツカワガレイが届くのは、この中部圏ではなかなかに珍しいみたいですよ。白身の美味しいお魚なので、この1週間、チョイチョイっとカルパッチョでお出ししてました。


猟期が始まって、お肉で盛り上がっているこの11月と12月。実はお魚の入荷も多いんですよね。こんな風に入荷があると、お肉食べようか、お魚食べようか、ものすごーーーく悩みますよねぇ〜〜〜。胃袋のスペアがいっぱいあれば良いのにーーーーーっ!と、思っちゃうのでした(笑)。

ボチボチ、インフルエンザの話も聞くようになりましたね。年末、みなさんお忙しいと思いますが、くれぐれも体調には気をつけてお過ごしくださいね!!





# by gcpt | 2018-12-09 16:39 | お料理(食材)のコト

今期も、始まりました!

今期もこの季節、イノシシとシカは3月15日まで、鳥類は2月15日まで、じんわり始まりました〜!

始まったとはいえ、すぐに食材が揃う訳ではないので「じんわりなスタート」。毎年、ここから年末に向けて寒さと共に仕込みも加速して、ぐっと寒くなる1月2月にピークを迎え、ふんわりと春に向かって行く感じです。猟期についてよく質問を頂くのですが、食材の種類が豊富で楽しいのは「1月中頃〜3月にかけて」でしょうか。

今の猟期の入り口(晩秋)は食べ物をしっかり食べているせいか、脂は乗ってないですけど身質の良い印象を受ける個体が多いです。寒さがグっと厳しくなるとジビエの醍醐味でもある脂がのった美味しさがありますし、猟期の終わり頃にしか獲れない個体もいます。最後の早春には山菜と一緒に頂くのもまた楽しく、その瞬間その瞬間が面白いのが猟期の食材達の特徴ですね!(野芹の時期なんて、たまんないですよ〜〜〜!)

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この写真(↑)じゃ、何が何だか分からないですねぇ(笑)。今期の始まりは、早朝で雨も降ってたのでいつもの時間とはいえ真っ暗でした。4つ足の食材はいつもランチ前の早朝に受け取りに行くので、インスタでは夜の東側と呼んでます(笑)。

最近、めっきり深夜が苦手になってしまったのですが、その変わり、早起きが得意になりました!夜が明けていく空を見てると、なんか心もスッキリするんですよね♪(^^)

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今はまだ外気が暖かい事もあり脂の乗らないイノシシですが、身質はとても良かったです。毛艶も肉質も良く、端っこのお肉を頂きましたが、味もしっかりと感じられ、お肉らしい旨味もあって美味しいですよ!しっかりと個体を見定めてくれる猟師さんなので、本当に助かります。

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今年は暖冬になりそうという予報なこともあり、青首鴨などの渡りの鴨達の状況が気になりますね〜〜〜。今の所、ぐっと冷え込んでこないので秋が長い気がします。という事は、12月の終わりぐらいまで、渡りの鴨達はあんまり期待できないかも...。それでも、軽鴨を始めとする日本在住の鴨達は少ないながらも入荷があると思いますので、ひとまずは、そちらに期待したい所ですね。

ではでは、今期もどうぞ、よろしくお願いします。入荷状況などの詳しい事は、お電話でお問い合わせくださいね!




# by gcpt | 2018-11-16 12:45 | お料理(食材)のコト
北海道から、真鱈の白子が入荷してきました!(わーーーい!!)

北海道から、真鱈の白子が入荷しました!_f0054977_22251847.jpg

この間まで暑かったのに、もう白子!...なんて思うと、なんだか一気に時間が過ぎたように感じますが、もう10月も半ばですものね。

今年もパン粉焼きにして、春菊のサルサヴェルデ(甘酸っぱいソース)でお召し上がりいただけます。前菜の盛り合わせとは別にご注文いただく事の多い白子なので、少しだけ1皿の量を少なくして、たくさん食べれない方にも注文して頂きやすいよう仕立てる事にしました。

キライだと仰る方もチラチラいらっしゃる気もしますが、白子ってお好きな方はどうしても外せない食材だったりしますものね〜〜〜。(←私も絶対食べたくなっちゃいますもん!)今年は思い切ってご注文いただけると思いマス!

ビールや醸した白ワインで、スッキリサッパリと頂くと、次へのお料理が続きやすいと思いますので、ぜひぜひ、ご相談くださいね〜!!


そして、ここ最近の大人気が天然キノコの温かいスープです。ゴロゴロっと天然キノコを浮かべて、その上にグアンチャーレ(豚のほっぺを使う生ハム)を乗せてます。このグアンチャーレの脂がスープに溶け出し、とっても美味しくなるんです!

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天然キノコしか入ってないのですが、この奥行きのある味わいは1度飲むとクセになります。(天然キノコは、お問い合わせも、リピートされるお客様が年々ジワジワと増えてます!)

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グアンチャーレを浮かべるとこんな感じ。脂の消化を助ける役割もあるので、そういった意味の相性もとても良いのですが、何がって、やっぱりキノコと脂は味わいの相性が良いですね〜!後もう少しの間、ご用意できそうなので、また食べてない方はぜひお試しください。体の中からじんわり満たされますよ〜〜〜。


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そして、10月に狩猟解禁になった北海道から、蝦夷鹿も入荷してきました。

この時期の鹿は冬に向けて食欲旺盛で目一杯食べている時だと思うので、体がしっかり作られて美味しい時期だともいわれてます。確かに猟期の真っ只中よりは、この始まりの時期の方がお肉の身質がいいなぁ...って思うことが多いかも!毎年、蝦夷鹿はウチモモを使わせて頂いてます。ウチのメインのお料理の中では1番サッパリしている気がします。


9月の終わりから10月初めの連続3連休も終わり、落ち着いた空気が漂っている気がします。ここから一気に年末モードに入って行くかと思うと、今のうちにしっかり体を作っておかないと!と思うこの頃(鹿と一緒じゃーん!)。徐々に風邪やらインフルエンザなんかも流行ってくる頃ですし、夏の暑さも体に堪えますけど、冬の寒さもジリジリ体力を奪って行く感じがあるので、しっかり体力を付けておきたいですね〜〜!!



【年末年始までのご予約に関してのお知らせ】
ここからの年末年始、みなさんが集まりたい時期になっている様なので、今現在、定休日が決まっている「2019年 1月の始め」までのご予約をお受けしてます。(お休みに関しては「このブログの最初のページ」をご確認ください)
そして、お問い合わせの多いクリスマスディナーですが、今年はご用意がありません。12月は全て通常通りの営業となります。ご不明な点は、ぜひ、ご予約の受付時間にお電話にてお問い合わせください。ご予約の受付時間に関しては、みなさまにご不便をおかけしますが、どうぞよろしくお願い致します。(※ 営業中はお電話に出れない、もしくは当日以外のご予約の確認が出来ない場合があります)






# by gcpt | 2018-10-19 12:54 | お料理(食材)のコト

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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