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先日のオナガ。

切り身の断面がお肉みたいでしたが、焼いてもやっぱり凄かった.... 。皮がヤバかった....。テーブルまで運んでいても、なんだかため息が出ちゃいます(笑)。

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オナガは大きくなればなるほど、美味しいとされているお魚。今回のも結構な大きさで、お魚を見て「美味しそう〜〜〜!」とテンションがあがると共に、ウチのシェフの緊張も増して行くのです。(笑)

都屋の中村くんという魚屋さんの手を通る天然鮮魚を扱うようになってからというもの、そのお魚達の個体差に「このコはどうしたらイチバン良い美味しさに持って行けるんだろう?」と、1個体ずつ考え、経験を重ねつつ、さらに考えての繰り返し。お魚を買う時にしてくれる海のお話の段階からヒントを得るような感覚さえあるようで、少しずつ、少しずつですが、いろんな経験を積ませて頂いてます。(まだまだ、まだまだまだ〜な感じですけれど!)

そして、この頃、改めて思うのが、お魚が大きくなるのには、偶然と必然が絡み合いつつも、やっぱり個体の強さがイチバンの要素なんだなぁ...と言う事です。

例えば、鯛。小さい鯛はすぐに死んでしまう。だから、大箱でザックリ買われて行き、すぐに処理して料理になる。逆にそうでないと、身が死んでしまうので使い物にならない。要するにとても弱い。

でも大きな鯛はずっと生きている。締めるのだから生物的には死んでしまっても、ちゃんと処理のされている鯛は身がずっと生きている。その後の熟成にも耐えうるし、ねっとりと、死後硬直が解けると旨味が増すので美味しい味の数が格段に増えていく。それはもう甘く美味しいお刺身となる。

この辺りのお話は熟成肉を扱っていらっしゃる中勢以の中謙さんやその農家さんの木村さんに教えてもらったことにとても良く似ていて、「生きる力が強い」ということを改めて考えさせられる日々です。

お野菜もお肉もお魚も、みんな何か知らの意味を持って生まれてきたもので、全てに命がある。それを感じながら仕事ができることは、大変でもあるのですが、やっぱり、どこまで行っても、とても幸せなことですね。

こうやって仕事をさせてもらえる事は、本当に感謝の日々です。




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# by gcpt | 2016-10-30 09:05 | 日々の出来事
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鰆(サワラ)の脂がすごーくいい感じでとっても美味しかったり、北海道の鰤(ぶりがとてもいい状態で届いていたり、すこーしずつ、秋から冬へ、食材もシフトしつつあるこの頃。

稲沢の丹下くんからのお野菜も少しずつ入荷し始めてます。この冬はオススメパスタ以外に蕪(かぶ)とカラスミでシンプルなパスタを用意する予定です。カラスミのパスタって、なーんか食べたくなりますよね〜。しかも間違いなくワインも進みますしね〜〜〜。

と、言う訳で、来週ぐらいからかなぁ、そろそろ、カラスミの仕込みが始まる予定です。あのカラスミが育っていく感じ、お世話する感じが、「やったったー!」を感じる仕込みのひとつだったりするのです.......って、仕込むのはシェフとこんどーさんですけどね。

オマエはやらんのかいっ!って聞こえてきそうですが、私はワインを準備する係ですから....。(←言い訳してる....笑)

今は、冬に向けて、店内のワインセラーの中もワイン部屋からワインを引っ張りだしての衣替え中です。あーんなのや、こーんなのやって、引っ張りだしては片付けてを繰り返しつつ、「あれ、これまだあったんだ〜♡」という再会に、何と合わせようか!と考えるだけで楽しくって。全然、進まないって言う...ね。

結局、季節は流れて行きますが、飲んで食べる事を考えてる時が1番楽しいのは、1年通して変わらないってことで!(笑)



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# by gcpt | 2016-10-27 17:41 | 日々の出来事

近況。

このところ、なかなか海のものが安定しません。さらにはお野菜も高騰してますね...。この秋は、とても雨が多く、なんだかいろんなことがイレギュラーに進んでしまってる気がします。冬への影響が気になるところですが、それはそれで受け入れていかないと...と。

こんなにいろんな事がイレギュラーに続いていくと、いつもはどんなだったっけ?なんて思い出してみようと思ったりするのですが、思っているよりも人の記憶は曖昧で、みんなで言ってる事が違う...と思うこのごろです.....(滝汗)。

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冬の煮込み料理に使うための香茸たちもなかなか乾燥が作りにくく、雨の合間をぬっての天日干しを繰り返し、なんとか〜という感じでしたが、ここ数日は気温も下がって、とってもいい感じでした。

今年の冬はどんな感じになるのかなぁ〜....?と、思いながら、少しでも冬らしい冬になってくれる事を祈りつつ。今週も頑張りたいと思います!!

あ、でも!

お魚が若干品薄ですが、美味しいお肉は、いっぱいあります(笑)。





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# by gcpt | 2016-10-13 08:52 | 日々の出来事

キノコのハナシ。

秋ですね!

夏が終わるとなんだかセンチメンタルになるのですが、なぜかお腹はグーグー....と、体は正直です。欲するのです。切ないまでに、冬に向けて体が食べ物を欲してしまうのです...。あぁぁ、これには逆らえませんっ!(笑)

先日、天然キノコの師匠のところで食事をしてきました。(※ 私たちが勝手に師匠としているだけですけどね...笑)師匠が話してくれるキノコの話に愛が詰まり過ぎて、途中からキノコが彼女のようになってました。「昔から岐阜の山しか知らんのやからしゃーない」と笑う師匠ですが、そんな一途なの、かっこ良すぎます(笑)。

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これは師匠からの頂き物のキノコ(トキイロラッパタケ)。師匠とこのキノコに敬意を払い、よそいきバージョンでカッコイイお皿に並べてみました(笑)。このトキイロラッパタケ、バターのような香りがあります。フランス料理なんかで出てくる「ジロール茸」の仲間というと分かりやすいかなぁ?お魚やお肉とソテーしたら、美味しいだろうなぁ....と妄想は膨らみ続けます。(どこまでも続く、続く.....w)

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この写真は9月中旬の天然キノコたち。

左から「センボンシメジ」
手前の大きなかたまりが「ハナビラタケ」
その上が「ホウキタケ(ピンク)」
ホウキタケの上の黒い物体が「カラスタケ」
最後に右側にワラワラといるのが「ハナイグチ」

センボンシメジは柄の部分がエビのような味わいがあり、食感も美味しいキノコです。天ぷらも美味しいですが、カリカリにソテーをしても美味しいです!お肉やお魚の添え物としても活躍してました。これは傘が開いてますが、シメジのように閉じてるバージョンもあり、その様子から「シャカシメジ」とも言われてます。かわいい〜んですよぅ〜〜〜。( ´ ▽ ` )

ハナビラタケは、コリコリとした食感の楽しいキノコです。夏から初秋にかけて出回るので、何となく夏キノコなイメージです。最近、栽培のものもありますねー。天然よりも香りは落ちますが、炒め物や鍋に入れても美味しいキノコです。(もともと大好きなキノコなので年中食べられるようになったのが嬉し〜〜〜いのですが、やっぱり天然の香りがねぇ〜〜〜、やめられませんっ!)

ホウキタケは、さっと湯がいて、お醤油で食べるのも美味しいです。時間が経つと苦みを感じる事もあるので、その苦みをお肉と一緒に食べると美味しいです。コリコリっと存在感があります。

カタスタケは、見た目も黒いし、そのままだとインクのような、正露丸のような匂いがあるのですが、火を通すととても美味しくなるんです!ふしぎーーー。湯がいてから調理すると使い勝手の良いキノコです。フリットも美味しいですよ〜。

ハナイグチは、ぬめりのあるキノコです。これを見かけると「秋が来る!」と思うキノコです。なんでも美味しく食べられるので、とっても好きなキノコの1つです。ハナイグチをた〜〜〜っぷり使って鍋!とかねぇ、すごーく美味しいです。

最近だと、サクラシメジ、ハタケシメジ、ウラベニホテイシメジ、マイタケなんかも出てきましたよ。(入荷はしていたのですが、キノコの掃除に夢中で写真を撮るのを忘れてしまいましたー!残念っ!!)シメジの仲間は食感も美味しいし、大きめのは傘にも味がたくさん詰まってくるので、どうやったって美味しい。

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これはアミタケです。アミタケは火を通すと紫色になります(しっかりな紫で、鍋にいっぱい入れるとすごい雰囲気になります....笑)。ヌメリがあるので我が家では完全にナメコ扱いです。細かいのを1つ1つ掃除してあげるのは大変だけど、ピカピカになったキノコたちを見るとかなりの達成感です!

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これはヤマドリタケ(ポルチーニ茸です)。傘が大きいのがやっぱり好きです♡この傘の裏っ側のね、フワフワがたまらんです!そして、ヤマドリタケの向こうの方にタマゴタケ。

まだまだいろんな種類があるキノコたち。このコたちプラス、まだ毒のあるコたちもいるわけで、そう考えると山はすごいなぁ....としみじみと思ってしまいます。たくさんの生き物達がお互いを侵しながらも、次の命になり、さらには共に暮らし、その年、その年のバランスを保ちながら時は続いていくのです。

頂いたキノコをピンセットとキッチンペーパーで1つ1つ磨きながら師匠の話を思い返してはニヤニヤしてしまう。(水洗い厳禁ですからね!)自分に必要な条件が揃うとぐわ〜〜〜っと育つキノコ。山の中でそのタイミングを見計らいながら「その時」を待っている儚いキノコたち。人間が誕生する、そのすごーくすごーく前から地球に住んでいたキノコたち。1つのキノコで考えればとても儚い一生ですが、その1つは次の命の中で生き続ける訳で、続くというのはとても壮大なことだなぁ...と思ったり。あぁ、キノコ、凄すぎです...。





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# by gcpt | 2016-09-23 21:14 | 日々の出来事
先週、知床から届いた4.3キロのメヌキです!

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身が強く、かなりの脂をまとい、到着したては身もブリッブリでした。試しに日曜日の夜、お客様にお出しできない部分のカマを4人で頂ましたが(↑の画像)、まだまだまだまだ〜...な感じでものすごーーーくパワフルでした。日曜日でアレでしたので、今週あたりは筋肉が少し解れてくると思います。きっと美味しく召し上がっていただけると思いますよ〜。これを食べれる方は本当にラッキーだと思います!(いいな、いいなー!!!)

そんなメヌキですが、漢字では「目抜き」と書きます。深海で釣れるので、船に揚がる時に水圧で目が飛び出るのが名前の由来だそうで、そうなんです!かわいい出目金さんなんですよ〜。

そんな見た目の可愛さもありながら、北海道の深海で4.3キロになるまで生き抜くのにこの身の強さが必要で、さらには寒さから身を守るための脂が必要だったんだなぁ....と、決してラクに生きてきた訳じゃないとメヌキの体が教えてくれます。以前なら、お魚を見てもそこまで想像できなかったけど、今はそんなことを考えながら、知床の海に思いを馳せたりして...。お魚は本当に面白いですね!

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そして、このメヌキに合わせたのが、ラディコンのリボッラジャッラ 2004です。メヌキの力強さに全然負けない、とてもカッコいい味わい。メヌキの身と脂にこのリボッラジャッラの味が根っこを張るようにグイグイ進んでいくような、本当に心が満たされる組み合わせで、さらにはメヌキもラディコンも「生き抜くということを忘れちゃだめだよ...」と言っているようで...。きっとこの先も思い出す事になるであろう夜になりました。(http://vinaiota.com/news/1438

(このリボッラジャッラはグラスでお出しできますので、ぜひぜひ、お尋ねくださいね!)

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さ、今週も始まったばかりです。今日は秋田の甘鯛、長崎のメイチに師崎のスズキ、三重のチビクロ(=おチビさんなのノドグロ、ワラワラと口を開けて、見た目もかわいいですよねー!)が入荷してきました。もちろーん、お肉もたくさんありますよー!

今週もよろしくお願いしまーす!!
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# by gcpt | 2016-09-13 17:05 | 食材の入荷情報
長野の下伊那から駆除の月の輪熊がやってきました!
今回はリゾットでのご提供です。

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同じ長野から届いた天然キノコの香茸(コウタケ)と一緒に、赤ワインたっぷりで煮込んだ月の輪熊のラグーソースのリゾットです。そして、熊と言えば大根!前回のパスタの時にも大根が熊のラグーソースを美味しくしてくれたので、今回も...ということで、ソテーしてリゾットに添えてます。大根のソテーって美味しいんですよ!

ちょっと涼しくなった夜に、これをツマミにほっこり飲みたい...。(という訳で、恒例の、そっと念力を送ってみる。届けーっ!!)

一緒に煮込んだ香茸の香りがとっても良くて、さらにはその旨味が熊に寄り添ってくれて、夏の暑さで疲れた体に、じんわ〜りじんわ〜り、染み込む...というのがピッタリなリゾットになってます。ぜひぜひ、お試しくださいね〜〜〜!
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# by gcpt | 2016-09-06 20:27 | 食材の入荷情報
日中はまだまだ暑いですが、なんとなく湿度が低い日もあったりして、少しだけ過ごしやすくなりましたね~。そして、サンマが入荷してきたり、丸々と太ったイワシちゃんが美味しかったり、食材からも少しずつ秋の気配を感じてます。

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そんな中、三河の鱧(ハモ)のパスタが始まります。産卵を終えた鱧は食欲旺盛になり脂がのりますから、夏の始まりの頃のハモよりも深みのある味わいになるのだとか。そうなんです!これからまた鱧が美味しくなるんですね〜。油が美味しくなる鱧なので、炭火で焼いて、九条ネギと自家製のカラスミを削って。ちょっぴり、オツマミなテイストもあるこのパスタ。色が濃いめの白ワインがススんじゃうったらねぇ...。

あとは、新秋刀魚をコンフィにしてクロスティーニ仕立てにしてみたり、イタリアから届くフレッシュポルチーニ茸をフリットにしてみたり、リゾットでは月の輪熊なんかもあったりと。

ここ数日で、これまた楽しそうなメニューになってきました。食欲の秋はすぐそこですね!
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# by gcpt | 2016-09-03 17:36 | 食材の入荷情報
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さかい農園さんから夏のイチジクが届きましたー!
(先日のさかい農園さん訪問の様子はコチラから)

今年は気候もいいせいか、
いつもは瑞々しさが特徴の夏のサマーレッドも味がよく乗ってます。
まずはサラダから...と思っていましたが、
しっかり味が出ているので、早速タルトを焼きましたよ〜!
明日のランチタイムから、お出し出来ます。
今年もローズマリーの爽やかなジェラートを添えて、お出しする予定です。

あ、もちろん、毎年恒例のフワフワ生ハムと一緒に頂くサラダも、
前菜でご用意できますので、こちらも期待していて下さいね!



 



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# by gcpt | 2016-08-10 19:05 | 食材の入荷情報
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長野県からはチチタケが入荷しました。夏の天然キノコの代名詞的なチチタケ。あぁ、夏が始まったね〜〜〜♪と思うキノコです。良いお出汁が出るので、おウチで頂く時はおうどんやおそばにいれたりして食べます。煮込んでもしっかり残る食感が良いのですよぅ〜♪食感がサクサク、コリコリしているのも夏キノコの特徴かも!

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そして、岩手からは立派なアカヤマドリが入荷しました!ポルチーニ茸の仲間と言われているキノコです。パスタソースになる予定なので、大きいのは嬉しいっ。傘が開くと価値が下がると言われているのですが、ぜんぜーんそんなことはなく、この傘の下も香りが強く感じられ、美味しいのですよぅ〜。

この他にもタマゴタケとハナビラダケが入荷したのですが、写真、撮り忘れました...(泣)。ハナビラダケ、結構な感じで立派だったのに...。ううう〜、悔やまれますっ。

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そんな立派なキノコちゃんたちは、パスタかリゾットでお出しできます。ワインもキノコと一緒に頂いたら美味し〜いだろうなぁ〜〜〜!(妄想が止まらなーい!)...なーんてのが入荷してきてますので、きっと合わせたら楽しいに決まってマスっ。(←自分がイチバン楽しみすぎてるヒトw)

気がつけば、もう8月。夏休みだ〜〜〜!なーんて言ってる間に、すぐ秋になって冬になっちゃうのでしょうねぇ。(遠い目)

食材を感じていると1年があっという間すぎて、本気でコワいこの頃です。あと何年、こんな風に仕事できるのかなぁ...とかね。まだ秋も来てないのに、少しセンチメンタルな気持ちになってます(笑)。





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# by gcpt | 2016-08-03 13:07 | 日々の出来事
先週は連休を頂きました。いろいろ溜め込んでいた雑用を消化したり、息子の保護者会やその後のランチやら、久しぶりにゆっくりのんびり過ごした気がしました。お天気もよかったのでとっても気分よく、お休み〜♪って感じで、たまにはいいですね!

そして、水曜日は山梨の津金にあるBeau Paysageの畑にも少しお伺いすることができ、久々、岡本さんともゆっくりのんびりお話して来ました。今年に入って岡本さん自身にもいろいろ変化もあった様ですが、津金の葡萄たちは相変わらず元気な様子でした。去年は雹害にあったものの、ブドウの生育自体はとてもよかったようで、今年もそれと同じく、とてもいい感じなんだそうです。このまま何事もなく、秋を迎えられると良いですね!

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(↑津金の畑のブドウさん達。暑かったけど、お天気もよく、気持ちいい日でした〜!)

最近、岡本さんとお会いすると、ワインの話...というか「仕事」の話をよくします。岡本さんが思う、岡本さんの仕事というのは「ワインを作る仕事」と言うのはちょっと違って「(津金とブドウを)出来る限り見守る仕事」と言うほうがしっくりくるんだそうです。「見守ることで津金のワインができるから、ボクじゃなくても津金のワインは作れます」とも仰っていて。今のBeau Paysageのワインは津金が作っているんだと言う事を強くお話くださいます。ちょっと極端すぎる気もするのですが(笑)、そう岡本さんが感じていらっしゃると言う事は、きっとそうなんだろうな、と思うのです。

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さらには、ここ最近はブドウに対して何かアクションを起こしている訳ではないけれど、どんどん糖度が上がっているそうです。確かに、年々、液体としての密度が増している気がします。それに伴って、その年、その年でいろんなお天気の日を過ごす津金のブドウたちが、ある程度、どんな状況でも育ってくれるんだそうです。それは今の仕事(=見守る)の状態を何年も続けて来て、ブドウを育ててくれている土が(良い方向へ)変わって来ているからではないか...と話してくださいました。

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この辺りの土への考え方は、岩手の羊農家の濱戸さんともとてもよく似ていて、岡本さんも土の中の生物たちがしっかりと活動している状態であれば、その土の状態もよくなり、その上に生える植物たちが健やかに育つと考えていらっしゃいます。だから「ボクが作る訳じゃない、津金が育ててくれるのです」と、いつも岡本さんは仰っているのでしょうね。

それと、濱戸さんも岡本さんもフカフカの土はおかしい!とおっしゃいます。あれはフカフカではなく、スカスカなんだと。濱戸さんは「山の土は堅いでしょ?そういうことだよ」と言い、岡本さんも「本来、土は堅いものなんです!」と。

土の話は本当に面白いです。この辺りのことも、簡単に、でも詳しく書こうと思っているのですが、ものすごく時間がかかりそうです...(滝汗)。いつになるのやら...(遠い目)。

岡本さんから「小城さんは、もし、脱出不可能な無人島でひとりぼっちになっても料理を作りますか?」という質問から(コレ、みんなに聞いてるらしいデス...笑)、お互いが「ワインも料理も、自分の為には作らないよね...」「喜んでもらえる人がいてこそ、仕事が楽しく充実感を得られるから...」「喜んでもらえれば、ワインや料理じゃなくても良かったんですよ!」「ですよね~!」なーんて話しておりまして、なんだか無邪気なオジサン2人、学生さんの様でした。

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人それぞれ、生き方も違うし、仕事も違うし、好きな事も違うし、頑張り方はイロイロあって。どーしたっても、ひとりひとり違うと思いますが、どこまでいっても誰かに喜んでもらえるのは嬉しくって、とっても幸せなことですね。

そんなこんななオジサン2人、みなさんに喜んでもらうべく、これからも頑張る様ですよ。楽しい時間でした!!




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# by gcpt | 2016-07-24 20:54 | 生産者さん訪問

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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