楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


by gcpt

<   2017年 11月 ( 4 )   > この月の画像一覧

イイ肉の日(11月29日)は、いつもヒマだったりして、やっぱり焼き肉なのかなぁ〜(笑)。ウチもいっぱい「イイお肉」あるのにな...という訳で!イイお肉を頂く事が出来る猟期もすっかり始まったことですので、美味しいお肉の紹介でーす。(←...と書きつつも、強引すぎる展開で、なんか自分でも恥ずかしいっていう....笑)

ここ最近入荷した網獲りは新潟の真鴨(青首もいまーす)と、鹿児島の軽鴨たちがいます。どちらも脂が乗って美味しそうですよ〜〜〜。

f0054977_08481639.jpg

このコたちは新潟から来た真鴨たちです。身がパッツンパッツンです!(笑)鴨は毛がフワフワで可愛くって、そんなところも大好きです♪

f0054977_08481685.jpg

こっちは鹿児島からの軽鴨たち。今年は全体的に大きい個体が多いように感じます。去年のこの時期の鹿児島は全然入荷が無かったので、今年はやっぱり少し寒くなるのが早いのでしょうね〜。そんなことも感じたりするのが猟期です。

f0054977_08481737.jpg

身はしっとりと炭火焼き、手羽とモモはコンフィのソテーでご用意してます。(ササミも付いてまーす!)そして、内蔵は甘酸っぱく炊いたソースとしてお皿に添えるのですが、これを胸肉に付けながら頂くと、そりゃもー美味しいんですよ!ぜひ試してほしいです〜♪

そして、岐阜のイノシシもお料理になり始めてます!

f0054977_08481546.jpg

ここ最近で入荷した小さめの2体は、どちらも脂は薄いですがお肉の味が強く、イノシシにしてはサッパリと頂けて美味しいですよ!

f0054977_08481720.jpg

いろんな部位が楽しめるような1皿に仕立ててます。一緒に乗る野菜の美味しい事ったら〜〜〜。ちょっとしっかりと密度のあるワインと一緒に頂くと、楽しそうだなぁ...。(←まだしっかり食べてないから、悶々としとりますw)

そうそう、ジビエは「クセがある」とか「クサミがある」とか言われる事がありますが、ウチではそういった感じではなく「美味しいお肉」としてご提供できるように考えて、仕立ててます。安心して召し上がってくださいね♪

ちなみに、私たちもクセやクサミは苦手です。皮剥ぎしたり、捌いていたりすると、どうしてそうなったかも知る事になったりするので、余計に...。その辺りをしっかり注意して扱わせて頂いてます!










[PR]
by gcpt | 2017-11-30 09:11 | お料理(食材)のコト
f0054977_17291500.jpg

今日はボジョレーヌーボーの解禁ですが、実は、昨日は狩猟の解禁日でした。早速ですが、国内の鳥類も入荷し始めました!うれしーっ。

今日は岐阜からのカルガモ2羽、ヒドリガモとホシハジロが1羽ずつ。猟師さんが猟犬のベックくんと一緒に届けてくださいました。いよいよ始まりましたね〜〜〜。

来週ぐらいから天然鴨、猪あたり、メインのお料理としてお出しできると思います。今後、お天気次第で鳩や雉たちもやってくると思われます。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいね〜!

今季もよろしくお願いしますっ!!






[PR]
by gcpt | 2017-11-16 17:33 | 日々の出来事

イノシシ、入荷です!

f0054977_08190560.jpg

イノシシ、今季2頭目。毎回毎回「岐阜のイノシシ」だけど、毎回毎回、違います。1頭目は脂が無いけど2頭目よりも大きいおんなのコ。2頭目は高山の脂がのってるのに1頭目のよりも小さなおとこのコでした。

f0054977_08091206.jpg

皮を剥ぐ時にそのイノシシの体型やら、脂の色や乗り、身の感じとか、さらには獲れた場所とか、猟師さんから聞いた話とかを総合して、山を想像して、このコはこんなだったのかなぁ?あんなだったのかなぁ...とお話しつつ、皮を剥いでます。そんな中から盛りつけだったり、調理方法だったりを考えるのですが、それがまた楽しいし、気が引き締まる。

そして、昨日は定休日だったので、皮剥ぎをした後に、少しだけのんびりティータイム。朝は寒かったからホっとする時間でした。早朝の気温は4度でその中での作業するのですが、4度もあればいつもなら寒くないのに、まだ体が慣れていないせいか「さぶいー!さぶいー!」と連呼して体を温めてました(笑)。早くなれないとっ!

それはそうと、あれ?なんで猟期前なのに?なんて思っていたら、シカとイノシシは11月1日からだったのをうっかり忘れてました!(しかも3月まで続きます....笑)最近は駆除の要素も強いからか、猟期が延長されているのでしたね。

f0054977_08091275.jpg

帰りに師匠からスズメバチの焼酎漬けを分けて頂いてきました。滋養強壮にいいのはよく知られていますが、痛風や心臓の病気にもいいらしいです。巣ごと冷やして、動かない所を焼酎にどんどん放り込んでいくらしいのですが、いくら動かないとはいえ、さらには、普通のハチは針を出しておいてチクっといくらしいのですが「スズメバチは敵になるものに噛み付いておいて針を刺すから時間差があるんや〜」....って言われても、刺される事を想像するとやっぱりコワイ〜〜〜〜〜(笑)。

と、言う事で、私たちも今年の冬はこれで乗り切りたいと思います!あ、気になる方は声をかけてくださいね〜♪







[PR]
by gcpt | 2017-11-14 08:22 | 日々の出来事
気がつけば、11月も9日目。今年も2ヶ月を切りました...(あぁぁ......滝汗)。

クリスマスのご予約もたくさん頂いていて、本当にありがとうございます!ご予約いただきましたお客様、クリスマスってどうしても忙しくって、さらには寒〜い時期なので、体調を整えて、当日を楽しみにいらしてくださいね♪
 

そしてそして。先日、師匠からの1回目イノシシの呼び出しを受けて出動!(笑)少し小さめの、まだあまり脂がのってませんが、味わいの良いコが到着しました〜。(このイノシシ、どう料理するかはまだ考え中です)

15日からは、本格的に猟期に入りますし、なんとなーくソワソワと、3人で緊張し始めてるこの頃です。

f0054977_19524821.jpg
呼び出しの早朝の、太陽が昇るのと同時に外気がホワホワと暖かくなる感じがとても気持よいのです!


そんな猟期直前ですが、今、面白いお魚がいっぱい入って来てます。先日の石川県からのアラ(↓)はものすごい存在感でした。

小さなアラはよく見かけますが、成魚になったアラは本当に貴重なんです!この秋から冬にかけてが旬と言われていて、大きければ大きいほど味が良いとされるお魚です。

f0054977_19524743.jpg

日が浅い間はカルパッチョで、その後、10日間ぐらい寝かせた後のソテーは、ググっと味わい深くなって、美味しすぎました...。

f0054977_19524895.jpg

もう、ここまで来るとお肉のようなんです。身の張りから力強さまでが、圧倒的な雰囲気で、この辺りの魚達の底力みたいなのを見せつけられてる様です。食べてお魚を噛んだときの弾力とか、もう、参った〜〜〜!ってなっちゃいます(笑)。


今いるのは三重のチャイロマルハタ(↓)。こちらも「超」が付くぐらいの高級魚です。

f0054977_19524877.jpg

このチャイロマルハタ、ハズレがないということで有名らしく、端っこを少ーしだけ焼きで試食してみましたが、ひゃ〜〜〜ってなるぐらいの強さがありました。(今日からカルパッチョでお出ししてます。数日後にはソテーもいけると思います!)この辺りのお魚はまるでお肉の様ですね!

(お魚って、時々、どうしようもないハズレというのがいるらしいです。それは捌いてみないと分からないらしく、ウチのシェフも、数回、遭遇している様です。ワインのブショネと似てますね...)

f0054977_19524921.jpg
上がチャイロハルハタ、下はイシダイ。自家製のカラスミを乗せて、一緒に召し上がって頂いてますが、噛んだ時の、歯にまとわりつくぐらい身が強くて、噛めば噛むほど甘みが増す...って、もう、何て魚なんでしょうねっ!!

アラもチャイロマルハタも、クエと同じ「ハタ科」の仲間なのですが、なかなか知名度が無いのが寂しいですね〜。でも基本「〜ハタ」と付くお魚は本当に楽しいお魚が多く、身近な所だとキジハタとかになるのかなぁ、少し寝かせてあげるとしっかり身が解れ美味しくなるので、大好きなお魚です。

こんなステキなお魚たちをしっかりと見極めて、処理して、届けてくれて...って、お魚屋さんの中村くんに本当に感謝です!


f0054977_19524955.jpg

この辺りのお魚の力強さにはフリウリのワイン、特にヴォドピーヴェッツがピッタリきます。筋繊維の間に入り込んで、一緒になって美味しくなって、さらには誤摩化されない、本気な感じなのですが、その奥には優しさのあるヴィトフスカ。この力強いお魚達をしっかりとまとめあげてくれるステキなワインです!


ちょっぴり力説気味な内容になってしまいましたが、アラもチャマルもなかなか扱える食材ではないので、しっかりとお伝えしたくなっちゃいました。またこういう機会に恵まれる事を祈りつつ...。

もしウチでこの辺りのお魚を見たら、ぜひぜひ、頼んでみてください。美味しいお魚は、美味しいお肉以上に貴重な、そして存在感のある美味しさですからねっ!!







[PR]
by gcpt | 2017-11-10 08:46 | お料理(食材)のコト