楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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8月から始まっております天然キノコたち!

7月から8月ぐらいに出回るキノコを「夏キノコ」と呼んでいるのですが、秋キノコと違って、これまたクセになる味わいのキノコたちがたくさんいます♪

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パスタでご提供する事が多い夏の天然キノコ。(※手打ちパスタのタリアテッレです)

ヤマドリタケというキノコをベースに、いろんなキノコと一緒にパスタソースにしてます。派手さは無いですが、じんわり広がる旨味と、個々のキノコにある独特の食感が楽しい1皿です。

去年の8月は全くと言っていいほどに入荷が無かったのですが、今年は8月の初めからたくさん入荷があり、キノコは当たり年だったかもしれないですね〜。それもあり、たくさんの方にお召し上がりいただきました。(ありがとうございました!!)

お盆の忙しさにプラス、食材の入荷ラッシュもあり、なかなかブログを更新できずにおりましたので、過去形ですが、このパスタに使ったキノコたちを少しだけですが、ゆっくり紹介したいと思いまーす♪


この7月の終わりから8月にかけて出て来る「夏キノコ」。一般的によくある様なキノコ(マイタケとかシメジとか)は秋キノコであることが多いのですが、夏キノコはイグチ科のキノコたちが多く出てきます。

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こちらはヤマドリタケ。(1番手前のヒビの入った模様のキノコだけ、アカヤマドリです)イグチ科の代表の様なキノコです。イタリアで「ポルチーニ」と言われてるアレです!

ゴッチャポントでは少し大きめの傘が開いたのを好んで使わせて頂いてます。この傘の裏側のトロっとした食感が本当に美味しいのです!同じヤマドリタケでも、こじんまりとギュっとしたのも食感がシャキシャキして美味しく、この辺り、使う方によって好みがスゴく分かれます。

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この真ん中の紫がかったキノコもポルチーニに似たアカジコウ。下のコロコロ〜っとしてるのが、さっきも登場したアカヤマドリ。(タマゴタケもコロロンといますね!)この他にもムラサキヤマドリ、アメリカウラベニイロガワリなど、たくさん入荷してきました。

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これはコガネヤマドリ。肉の部分は固く締まってギュギュっと詰まってます。味はそんなに無いのですが、とにかく良いお出汁が出ます。

このイグチ科のキノコたちは食菌(食べれるキノコ)が多くて、本当に楽しいのですが、次のキノコは「毒に囲まれた珍味」なんて言われたりします。


それは、タマゴタケ。テングタケ科のキノコです。

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イタリアでは「オーボリ」と言います。夏キノコの代表格で、日本でもよく見かけます。今年の夏、山梨で見かけたタマゴタケがものすごく立派でした!

小さい物は本当にタマゴのようで、コロンコロンとかわいい〜♪

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テングタケ科のキノコは毒を持っているキノコが多くいます。タマゴタケもこの容姿から、ものすごーく毒っぽいのですが、テングタケ科の中では数少ない食べることのできるキノコです。

近くに毒を持ったキノコが多いと、そんな危険を冒してまでも...という事で、採られないコトも少なくないタマゴタケ。この見た目が丸っこく白い感じが玉子っぽくてタマゴタケなんだとは思うのですが、実は、焼くと卵焼きみたいな味がするんです!面白いですよね〜。そして、ほどよいぬめりと、食感の楽しいキノコです。

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この真っ白の玉子みたいなのを半分こすると、あら、小さいキノコ!...って、すごーく可愛いんです♪....って、ここまで書いてて思ったのですが、タマゴタケは可愛いからものすごく語れちゃいますね(笑)。


さ、次へ!!

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こちらはハナビラタケ。(ちなみにハナビラタケ科です)

キクラゲ同様、食感の楽しいキノコです。キノコの煮込みソースにこのハナビラタケの食感があるかないかで、随分と雰囲気が変わるのです。

鍋に入れても最高!最近は栽培のハナビラタケもあるので、スーパーなどでも見かけますね。冬は栽培のハナビラダケを買っては鍋に入れて楽しんでました。

でも、やっぱり天然のハナビラダケのほうが美味しいです!(当然か!笑)

和え物なんかにしたりもするみたいで、ハナビラタケが出る暑い夏にさっぱりして美味しそう。ビールが進みそうです〜〜〜っ!ついつい、お店で使い切ってしまうのでお家で食べた事が無いのが残念ですが、来年こそはー!と思ってます。

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そしてはアンズタケ科のアンズタケ。

杏の香りがするキノコです。フランスだとジロールと呼ばれています。このアンズタケは菌輪を描くように山に生えているようで、この黄色くてチビっこいキノコが輪っかを描いて佇んでいるなんて、想像するだけで、か、かわいい....。

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そしてこちらはトキイロラッパタケ。これもアンズタケ科のキノコです。やったことはないですが、乾燥させるとバターのような風味になるみたいで、これから秋のかけて、たくさん頂けるようならやってみたいなぁ...と。

このアンズタケ科のキノコ達は、魚介との相性が良く、少しの酸味がアクセントになって、特に貝類と一緒にパスタソースにすると、とっても美味しいです。

キノコと貝類って海と山で生まれる場所が違うのに、なんか余韻の感じやミネラル感が似ているんですよね。現に、苦手な食材を聞くと、キノコと貝類...と仰る方も少なくなく、やっぱり!なんて思う事もあるぐらいです。そうそう、トリュフも、特に黒トリュフは磯の香りがしますしね〜。お店で「トリュフってどんなですか?」と聞かれると、「ごはんですよ!の香りです」と伝えると、イチバン納得してもらえます...(商品名ですいませんっ!笑)。

山が海を、海が山を作るから、その山と海の底とは同じなんだよって言ってるかのように感じてしまいます。そんなことを考えながら、山と海に思いを馳せつつ。今日もキノコの掃除に勤しむのでした〜〜〜(笑)。



.......しかし、不覚にも、キノコでこの長文って(滝汗)。最後まで読んでくださったみなさま、本当にありがとうございます!そして、秋キノコも楽しみにしていてくださーい♪






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by gcpt | 2017-09-03 12:16 | お料理(食材)のコト