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先日のオナガ。

切り身の断面がお肉みたいでしたが、焼いてもやっぱり凄かった.... 。皮がヤバかった....。テーブルまで運んでいても、なんだかため息が出ちゃいます(笑)。

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オナガは大きくなればなるほど、美味しいとされているお魚。今回のも結構な大きさで、お魚を見て「美味しそう〜〜〜!」とテンションがあがると共に、ウチのシェフの緊張も増して行くのです。(笑)

都屋の中村くんという魚屋さんの手を通る天然鮮魚を扱うようになってからというもの、そのお魚達の個体差に「このコはどうしたらイチバン良い美味しさに持って行けるんだろう?」と、1個体ずつ考え、経験を重ねつつ、さらに考えての繰り返し。お魚を買う時にしてくれる海のお話の段階からヒントを得るような感覚さえあるようで、少しずつ、少しずつですが、いろんな経験を積ませて頂いてます。(まだまだ、まだまだまだ〜な感じですけれど!)

そして、この頃、改めて思うのが、お魚が大きくなるのには、偶然と必然が絡み合いつつも、やっぱり個体の強さがイチバンの要素なんだなぁ...と言う事です。

例えば、鯛。小さい鯛はすぐに死んでしまう。だから、大箱でザックリ買われて行き、すぐに処理して料理になる。逆にそうでないと、身が死んでしまうので使い物にならない。要するにとても弱い。

でも大きな鯛はずっと生きている。締めるのだから生物的には死んでしまっても、ちゃんと処理のされている鯛は身がずっと生きている。その後の熟成にも耐えうるし、ねっとりと、死後硬直が解けると旨味が増すので美味しい味の数が格段に増えていく。それはもう甘く美味しいお刺身となる。

この辺りのお話は熟成肉を扱っていらっしゃる中勢以の中謙さんやその農家さんの木村さんに教えてもらったことにとても良く似ていて、「生きる力が強い」ということを改めて考えさせられる日々です。

お野菜もお肉もお魚も、みんな何か知らの意味を持って生まれてきたもので、全てに命がある。それを感じながら仕事ができることは、大変でもあるのですが、やっぱり、どこまで行っても、とても幸せなことですね。

こうやって仕事をさせてもらえる事は、本当に感謝の日々です。




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by gcpt | 2016-10-30 09:05 | 日々の出来事
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鰆(サワラ)の脂がすごーくいい感じでとっても美味しかったり、北海道の鰤(ぶりがとてもいい状態で届いていたり、すこーしずつ、秋から冬へ、食材もシフトしつつあるこの頃。

稲沢の丹下くんからのお野菜も少しずつ入荷し始めてます。この冬はオススメパスタ以外に蕪(かぶ)とカラスミでシンプルなパスタを用意する予定です。カラスミのパスタって、なーんか食べたくなりますよね〜。しかも間違いなくワインも進みますしね〜〜〜。

と、言う訳で、来週ぐらいからかなぁ、そろそろ、カラスミの仕込みが始まる予定です。あのカラスミが育っていく感じ、お世話する感じが、「やったったー!」を感じる仕込みのひとつだったりするのです.......って、仕込むのはシェフとこんどーさんですけどね。

オマエはやらんのかいっ!って聞こえてきそうですが、私はワインを準備する係ですから....。(←言い訳してる....笑)

今は、冬に向けて、店内のワインセラーの中もワイン部屋からワインを引っ張りだしての衣替え中です。あーんなのや、こーんなのやって、引っ張りだしては片付けてを繰り返しつつ、「あれ、これまだあったんだ〜♡」という再会に、何と合わせようか!と考えるだけで楽しくって。全然、進まないって言う...ね。

結局、季節は流れて行きますが、飲んで食べる事を考えてる時が1番楽しいのは、1年通して変わらないってことで!(笑)



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by gcpt | 2016-10-27 17:41 | 日々の出来事

近況。

このところ、なかなか海のものが安定しません。さらにはお野菜も高騰してますね...。この秋は、とても雨が多く、なんだかいろんなことがイレギュラーに進んでしまってる気がします。冬への影響が気になるところですが、それはそれで受け入れていかないと...と。

こんなにいろんな事がイレギュラーに続いていくと、いつもはどんなだったっけ?なんて思い出してみようと思ったりするのですが、思っているよりも人の記憶は曖昧で、みんなで言ってる事が違う...と思うこのごろです.....(滝汗)。

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冬の煮込み料理に使うための香茸たちもなかなか乾燥が作りにくく、雨の合間をぬっての天日干しを繰り返し、なんとか〜という感じでしたが、ここ数日は気温も下がって、とってもいい感じでした。

今年の冬はどんな感じになるのかなぁ〜....?と、思いながら、少しでも冬らしい冬になってくれる事を祈りつつ。今週も頑張りたいと思います!!

あ、でも!

お魚が若干品薄ですが、美味しいお肉は、いっぱいあります(笑)。





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by gcpt | 2016-10-13 08:52 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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