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キノコのハナシ。

秋ですね!

夏が終わるとなんだかセンチメンタルになるのですが、なぜかお腹はグーグー....と、体は正直です。欲するのです。切ないまでに、冬に向けて体が食べ物を欲してしまうのです...。あぁぁ、これには逆らえませんっ!(笑)

先日、天然キノコの師匠のところで食事をしてきました。(※ 私たちが勝手に師匠としているだけですけどね...笑)師匠が話してくれるキノコの話に愛が詰まり過ぎて、途中からキノコが彼女のようになってました。「昔から岐阜の山しか知らんのやからしゃーない」と笑う師匠ですが、そんな一途なの、かっこ良すぎます(笑)。

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これは師匠からの頂き物のキノコ(トキイロラッパタケ)。師匠とこのキノコに敬意を払い、よそいきバージョンでカッコイイお皿に並べてみました(笑)。このトキイロラッパタケ、バターのような香りがあります。フランス料理なんかで出てくる「ジロール茸」の仲間というと分かりやすいかなぁ?お魚やお肉とソテーしたら、美味しいだろうなぁ....と妄想は膨らみ続けます。(どこまでも続く、続く.....w)

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この写真は9月中旬の天然キノコたち。

左から「センボンシメジ」
手前の大きなかたまりが「ハナビラタケ」
その上が「ホウキタケ(ピンク)」
ホウキタケの上の黒い物体が「カラスタケ」
最後に右側にワラワラといるのが「ハナイグチ」

センボンシメジは柄の部分がエビのような味わいがあり、食感も美味しいキノコです。天ぷらも美味しいですが、カリカリにソテーをしても美味しいです!お肉やお魚の添え物としても活躍してました。これは傘が開いてますが、シメジのように閉じてるバージョンもあり、その様子から「シャカシメジ」とも言われてます。かわいい〜んですよぅ〜〜〜。( ´ ▽ ` )

ハナビラタケは、コリコリとした食感の楽しいキノコです。夏から初秋にかけて出回るので、何となく夏キノコなイメージです。最近、栽培のものもありますねー。天然よりも香りは落ちますが、炒め物や鍋に入れても美味しいキノコです。(もともと大好きなキノコなので年中食べられるようになったのが嬉し〜〜〜いのですが、やっぱり天然の香りがねぇ〜〜〜、やめられませんっ!)

ホウキタケは、さっと湯がいて、お醤油で食べるのも美味しいです。時間が経つと苦みを感じる事もあるので、その苦みをお肉と一緒に食べると美味しいです。コリコリっと存在感があります。

カタスタケは、見た目も黒いし、そのままだとインクのような、正露丸のような匂いがあるのですが、火を通すととても美味しくなるんです!ふしぎーーー。湯がいてから調理すると使い勝手の良いキノコです。フリットも美味しいですよ〜。

ハナイグチは、ぬめりのあるキノコです。これを見かけると「秋が来る!」と思うキノコです。なんでも美味しく食べられるので、とっても好きなキノコの1つです。ハナイグチをた〜〜〜っぷり使って鍋!とかねぇ、すごーく美味しいです。

最近だと、サクラシメジ、ハタケシメジ、ウラベニホテイシメジ、マイタケなんかも出てきましたよ。(入荷はしていたのですが、キノコの掃除に夢中で写真を撮るのを忘れてしまいましたー!残念っ!!)シメジの仲間は食感も美味しいし、大きめのは傘にも味がたくさん詰まってくるので、どうやったって美味しい。

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これはアミタケです。アミタケは火を通すと紫色になります(しっかりな紫で、鍋にいっぱい入れるとすごい雰囲気になります....笑)。ヌメリがあるので我が家では完全にナメコ扱いです。細かいのを1つ1つ掃除してあげるのは大変だけど、ピカピカになったキノコたちを見るとかなりの達成感です!

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これはヤマドリタケ(ポルチーニ茸です)。傘が大きいのがやっぱり好きです♡この傘の裏っ側のね、フワフワがたまらんです!そして、ヤマドリタケの向こうの方にタマゴタケ。

まだまだいろんな種類があるキノコたち。このコたちプラス、まだ毒のあるコたちもいるわけで、そう考えると山はすごいなぁ....としみじみと思ってしまいます。たくさんの生き物達がお互いを侵しながらも、次の命になり、さらには共に暮らし、その年、その年のバランスを保ちながら時は続いていくのです。

頂いたキノコをピンセットとキッチンペーパーで1つ1つ磨きながら師匠の話を思い返してはニヤニヤしてしまう。(水洗い厳禁ですからね!)自分に必要な条件が揃うとぐわ〜〜〜っと育つキノコ。山の中でそのタイミングを見計らいながら「その時」を待っている儚いキノコたち。人間が誕生する、そのすごーくすごーく前から地球に住んでいたキノコたち。1つのキノコで考えればとても儚い一生ですが、その1つは次の命の中で生き続ける訳で、続くというのはとても壮大なことだなぁ...と思ったり。あぁ、キノコ、凄すぎです...。





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by gcpt | 2016-09-23 21:14 | 日々の出来事
先週、知床から届いた4.3キロのメヌキです!

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身が強く、かなりの脂をまとい、到着したては身もブリッブリでした。試しに日曜日の夜、お客様にお出しできない部分のカマを4人で頂ましたが(↑の画像)、まだまだまだまだ〜...な感じでものすごーーーくパワフルでした。日曜日でアレでしたので、今週あたりは筋肉が少し解れてくると思います。きっと美味しく召し上がっていただけると思いますよ〜。これを食べれる方は本当にラッキーだと思います!(いいな、いいなー!!!)

そんなメヌキですが、漢字では「目抜き」と書きます。深海で釣れるので、船に揚がる時に水圧で目が飛び出るのが名前の由来だそうで、そうなんです!かわいい出目金さんなんですよ〜。

そんな見た目の可愛さもありながら、北海道の深海で4.3キロになるまで生き抜くのにこの身の強さが必要で、さらには寒さから身を守るための脂が必要だったんだなぁ....と、決してラクに生きてきた訳じゃないとメヌキの体が教えてくれます。以前なら、お魚を見てもそこまで想像できなかったけど、今はそんなことを考えながら、知床の海に思いを馳せたりして...。お魚は本当に面白いですね!

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そして、このメヌキに合わせたのが、ラディコンのリボッラジャッラ 2004です。メヌキの力強さに全然負けない、とてもカッコいい味わい。メヌキの身と脂にこのリボッラジャッラの味が根っこを張るようにグイグイ進んでいくような、本当に心が満たされる組み合わせで、さらにはメヌキもラディコンも「生き抜くということを忘れちゃだめだよ...」と言っているようで...。きっとこの先も思い出す事になるであろう夜になりました。(http://vinaiota.com/news/1438

(このリボッラジャッラはグラスでお出しできますので、ぜひぜひ、お尋ねくださいね!)

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さ、今週も始まったばかりです。今日は秋田の甘鯛、長崎のメイチに師崎のスズキ、三重のチビクロ(=おチビさんなのノドグロ、ワラワラと口を開けて、見た目もかわいいですよねー!)が入荷してきました。もちろーん、お肉もたくさんありますよー!

今週もよろしくお願いしまーす!!
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by gcpt | 2016-09-13 17:05 | 食材の入荷情報
長野の下伊那から駆除の月の輪熊がやってきました!
今回はリゾットでのご提供です。

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同じ長野から届いた天然キノコの香茸(コウタケ)と一緒に、赤ワインたっぷりで煮込んだ月の輪熊のラグーソースのリゾットです。そして、熊と言えば大根!前回のパスタの時にも大根が熊のラグーソースを美味しくしてくれたので、今回も...ということで、ソテーしてリゾットに添えてます。大根のソテーって美味しいんですよ!

ちょっと涼しくなった夜に、これをツマミにほっこり飲みたい...。(という訳で、恒例の、そっと念力を送ってみる。届けーっ!!)

一緒に煮込んだ香茸の香りがとっても良くて、さらにはその旨味が熊に寄り添ってくれて、夏の暑さで疲れた体に、じんわ〜りじんわ〜り、染み込む...というのがピッタリなリゾットになってます。ぜひぜひ、お試しくださいね〜〜〜!
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by gcpt | 2016-09-06 20:27 | 食材の入荷情報
日中はまだまだ暑いですが、なんとなく湿度が低い日もあったりして、少しだけ過ごしやすくなりましたね~。そして、サンマが入荷してきたり、丸々と太ったイワシちゃんが美味しかったり、食材からも少しずつ秋の気配を感じてます。

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そんな中、三河の鱧(ハモ)のパスタが始まります。産卵を終えた鱧は食欲旺盛になり脂がのりますから、夏の始まりの頃のハモよりも深みのある味わいになるのだとか。そうなんです!これからまた鱧が美味しくなるんですね〜。油が美味しくなる鱧なので、炭火で焼いて、九条ネギと自家製のカラスミを削って。ちょっぴり、オツマミなテイストもあるこのパスタ。色が濃いめの白ワインがススんじゃうったらねぇ...。

あとは、新秋刀魚をコンフィにしてクロスティーニ仕立てにしてみたり、イタリアから届くフレッシュポルチーニ茸をフリットにしてみたり、リゾットでは月の輪熊なんかもあったりと。

ここ数日で、これまた楽しそうなメニューになってきました。食欲の秋はすぐそこですね!
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by gcpt | 2016-09-03 17:36 | 食材の入荷情報

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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