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白ミル(1)

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この「ナミガイ(波貝)」。
この辺りでは、白ミルという方が一般的の様ですよね。
激減した最高級貝の「ミルクイ」の代用品として、使われるから、
「白ミル」と言われるのだとか。
(ミルクイは、一般的に「ミル貝」とか「本ミル」って言われてます)

白ミルは、お刺身やお寿司が一般的ですね。
利用するのは水管の部分。ベロ〜ンとしてる部分です。
でも、ヒモや内臓もなかなか美味しいですよ!

火を通すと甘みがグっと増します。
貝の良いところは、焼くだけで美味しいこと!
家庭でも、さっとおつまみになっちゃいますよね。

お店では、少し前の入荷時に、
前菜やパスタでお出ししていたのですが、
ホントに美味しいそうでしたもの!(写真が残ってないですが...)
貝の甘〜い香りがたまりませんっ。

愛知県は貝類も美味しいですよね。
今の時期、本当にいろんな貝を見かけます。
美味しい貝のお料理と軽めのワインがあれば、
それはもう、幸せですね。..................いいなぁ〜。
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by gcpt | 2009-04-29 09:12 | メニューあれこれ
ひとつ前の記事、ご覧になりました?
Macと格闘しつつ、
シェフが「ひとりで!」記事をアップしてました(笑)。

私がなかなか更新してなかったので、
ようやく重い腰が上がったようです(笑)。

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プロセッコ NV
 /バリケル・ディ・ジェロナッツォ・イーヴァン

先日、仕事の後に飲んだプロセッコです。
瓶内二次発酵のプロセッコなんて、ちょっと珍しいですよね!

ヴェネトのヴァルドッビアデーネというプロセッコの名産地。
ここで作られるプロセッコは美味しいものが多いですね。

すごくすっきりしています。
レモン水のような感じです。かなり好み!
泡も奇麗に立ち上ります。クリーミィな泡でした。
後味にビターさがあるのですが、これもなんだか心地よい。
ノンフィルターなので、にごってますが、これも愛嬌ですよね。

通常のクリスピーな泡の甘みがあるプロセッコがお好きな方には、
ちょっとお勧めできないかもしれないですが、
これ、私は、すごく好きなタイプです。
しかも、飲み進んじゃいます(←かなり、危ないです!笑)。


今日は、お休み。
お昼に「花鳥風月」へ行ってきました。
(一宮市栄3-4-1-3/0586-72-1556)

あっさりした「とりそば」。
なんでもなのですが、
味が濃かったり、こってりとしたものが苦手な私は、
こんな感じのラーメンが好きだったりします。
(シェフの料理も、やっぱり素材感がある感じが好きです)


ワインもそうなんですが、
ブドウの素材感のあるものが好きです。
ワインの飲み始めたときに比べ、
随分、好みが変わってきたように思います。

............................あらら、年のせいかしら?(笑)
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by gcpt | 2009-04-27 15:03 | イタリアワイン

シェフのおもちゃ箱

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はじめまして 食堂ゴッチャポントのシェフでございます。
これから チョイ チョイ登場します。
うえの写真は中津川ふれあい牧場にて、お出迎えしてくれた
みんなのトモダチです。
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by gcpt | 2009-04-27 11:28 | シェフのおもちゃ箱

パスタ 更新

※食材の都合により、予期なく変更することがあります。ご了承ください。

(2009年4月26日現在)

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トスカーナの名物の手延べパスタ ピィチ
    中津川の仔羊を使った煮込みのソースで!

これは、蚕豆(そらまめ)が入っていますが、
レンコンの場合もあったり、その時々で、お野菜が変わります。

ピィチは、1本1本、手で延ばして作るパスタです。
モチモチっとした食感が特徴。

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手間がかかる分、達成感のあるピィチ。
作ってる時は、みんな無言です(笑)。

ウンブリケッリもそうですが、
このピィチも食べた時の食感が大好きです。
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by gcpt | 2009-04-26 15:13 | メニューあれこれ

アイナメ(1)

この時期、いろんなお魚が入荷してます。
最近、ひしひしと感じるのが、旬のズレ。
やっぱり、温暖化から生じる海水温度の上昇でしょうか?

オーストラリアでは、気温が下がっていると聞きました。
それは、南極の氷が溶け出し、海水温度が下がっていくので、
気温も下がるというコトらしいです。
オーストラリアのワインが、
最近、少しずつエレガントになりつつあるのだとか。

ワインはキレイなほうが好きなので、
私にとっては、嬉しい事ですけど、
地球にとっては、かなりキビシイ状況です。

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さて、この「アイナメ」。

カサゴ目アイナメ科アイナメ属
同じアイナメ科のお魚に、ホッケやカジカがいます。

旬は晩春から夏。
晩秋から冬は産卵時期なので、身が柔らかいんだけどか。
ってコトは、今からがいい時期ですね〜。

お刺身も美味しいですし、軽い煮魚にも向いてます。
醤油で軽く煮たアイナメ、美味しいですよ〜。
ウチの母がよく作ってくれました。
唐揚げにも向くし、結構、万能ですね!

鮮度が落ちやすいので、
美味しく食べるには短命なアイナメですが、
1年中見かけるとはいえ、やっぱり、これからの時期ですね。

あ〜、仕事がら帰って、軽めの白ワインとアイナメの醤油煮なんて、
ちょっと贅沢かも!
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by gcpt | 2009-04-26 09:39 | メニューあれこれ
兼ねてから気になっていた食材「北里八雲牛」が、
今日、到着予定となってます。
これから数日間、熟成をさせ、
(到着時点では、本来の味わいではないとの事)
ゴールデンウィークには食べれるようになるそうです。

実は、今回初めてこのお肉を使うので、
ちゃんとこのお肉を美味しくお出しできるように、
たくさんたくさん、勉強したいと思います。

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ランチ後に解体し、
ディナーの営業が終わったあと、ちょっぴり試食。
通常の赤みより、味がしっかりしている気がしました。
このまま、カルパッチョにしても、
本当に美味しいと思います。
これが数日間の熟成を経て、どう変化するのか、本当に楽しみです。


ちょっとヘコむ出来事が続いたので、
シェフと近藤さんがお肉の処置をしている間、
沈んだ気持ちをアゲるために、店内の掃除を敢行!
気になっていたところがキレイになって、ちょっと気分も晴れました。

明日は、楽しい事があるといいなぁ!
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by gcpt | 2009-04-23 09:09 | ひとりゴト

中津川へ行きました。


4月7日に中津川へ行ってきました。

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ゴッチャポントで紹介している中津川の仔羊。
やっと、加納さんをたずねることができました。

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お伺いした時は、ちょうど桜が咲き始めた頃でした。
これ、満開になったら、すっごくキレイでしょうね〜!!

いろんなお話を聞きましたが、
岐阜県というところは、やっぱり牛肉が有名な事もあり、
食肉としての仔羊は、肩身の狭い思いをしているようです。
行政がもっともっと「中津川の仔羊」の良さを理解し、
畜産全体の活性化へむけ、頑張ってもらわないと、
安定供給への道は、かなり難しいようです。

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仔羊は、いろんな栄養素がバランスよく入っていて、
しかも、疲労回復にもよいとされています。
カロリーも他のお肉よりも少なく、
いろんな面で、いいお肉と言えるのでしょうね。

ウチで使う仔羊はラムです。
12キロぐらいの仔羊をお願いしてます。

匂いも確かにありますが、やっぱり鮮度です。
鮮度と脂の質がよければ、その匂いはクサイ物ではなく、
お肉のいい香りとして、感じるはずなのです。

お魚もそうですよね?
鮮度が良ければ、おいしい匂いとして、
鮮度が悪ければ、当然、いやな匂いとして感じるはずなのです。

そういったことを考えたときに、
国産の仔羊肉は、すごく価値のあるだと思います。

こうやって、すくすく育っている仔羊たちを見ていると、
やっぱり、どこか「かわいそう」という気持ちになります。
豚肉や牛肉だって、かわいい豚ちゃんや牛ちゃんを見た後なら、
(豚ちゃんなんて、すっごくキュートじゃないですか!)
きっと同じ気持ちを抱くはず。

だからこそ、無駄にしてはいけないのですよね。

人間である以上、動物やお魚、野菜などなど、
生きているものを食す生き物です。
どんなものでも、感謝して、しっかり残さず、
食べなくてはいけないですね。

そして、私たちの仕事は、
お客様に残す事なく食べてもらえる「おいしい料理」を、
楽しい空間と主に提供する事だと、改めて感じました。

まだまだ、がんばらなくてはいけないですね。
本当に!

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ここでは、毛刈りをしてました。これ、1当分なんですよ〜。
これをキレイに洗濯して羊毛にするんだとか。
私、これでも編み物をするので、すごく興味津々!
次にくる時は、ちゃんと毛紡ぎ体験したいと思います!!

使用後はコチラ。

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羊は暑さに弱いんです。
だから、冬を越すとぜ〜んぶ、刈っちゃうらしいです。

そりゃ、暑いですよね。
セーターみたいな羊毛をまとっているんですもの(笑)。

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ふれあい牧場は、景色も本当にキレイでした。
来シーズンもまた、よろしくお願いします!
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by gcpt | 2009-04-23 08:47 | 日々の出来事

春休みのある1日

春休みとはいえ、ゴッチャポントは通常営業なので、
子供たちをどこかへ連れて行く事もなく、過ぎてしまいました。
というよりも、子供の手すら借りたい...というわけで、
定休日の月曜日は、たっぷり、お手伝いをしてもらうことに(笑)。

野菜の下処理の手伝いや、お菓子の飾りを作る手伝い。
親に似て(笑)勉強は大キライな2人だけど、
「も〜ダメ、も〜ダメ」と弱音を吐きながらも、
一生懸命、がんばってました。

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出来上がったお菓子の飾りを食べて、
「ン!おいしい!!」なんて、言ってみたり。
がんばって手伝ったから、美味しさも倍増...かな?

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手伝ってもらったのは、
このシュー生地に「あられ糖」を一粒ずつ、貼付けていく作業。
大人でも、途中、正直めんどい.....と思ってしまう作業なのですが(笑)。
でもね、この飾り、
シュー生地の周りに砂糖がコーティングされ、結構、美味しいんですよ。

手伝いが終わってから、

「また、いつでも呼んで。オレたち、手伝うから。」

と、頼もしいヒトコト。
いつまで、こんな事を言ってくれるのやら(笑)。

ゴッチャポントがオープンしたときには、
1歳半とお腹の中にいた子たちが、
こうやって、お手伝いをしてくれるようになったのです。

月日が経つのは、本当に早いですね。
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by gcpt | 2009-04-15 09:03 | 日々の出来事
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先週、入り口の花壇をキレイにしました。
これは、ブラックベリー。
この他に、ラズベリーやプラックカラントも植えました。
葉の植物がグングン伸びてくるのを見るのも楽しみですが、
実がなるのも、やっぱり楽しみです。

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これはバジル。
毎年、バジルのフォカッチャを作るのに、すごく重宝します。
去年は木のようになるまで、立派に育ってくれたのですが、
今年はどうでしょうか!

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これはミモザ。
小さな黄色い花がかわいいです。

春を感じます〜。


こうやって、どんどん暖かく春めいてくると、
白ワインが恋しくなりますね。
しかも、こってりしたワインより、
少し軽めで旨味のあるスルスル〜っと飲めちゃう感じ。


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ダヴィデ・スピッラレ/ビアンコ・ルーゴリ2007

これは、私の中で「春ワイン」です。
軽やかな中にしっかり味があり、でも飲み心地が抜群に良くて、
軽めの食事にも良く合います。
これを飲みながら、前菜をチョコチョコつまんで、
お友達と新生活の報告会....なんて、贅沢ですね〜(笑)。

しかも、この作り手「ダヴィデ・スピッラレ」は、
まだ20歳という若さ。
ファーストヴィンテージのワインながら、
この完成度の高さに、本当にびっくりです。

それもそのはず!

ダヴィデ・スピラッレは、
イタリアの自然派の代表的存在でもあるラ・ビアンカーラが所有する畑の
本当に ごくご近所の家の少年。畑的にも家も、
ラ・ビアンカーラのアンジョリーノの家とはご近所さんなのです。
ダヴィデくんの父とアンジョリーノが知り合いで、
アンジョリーノ の次男のアレッサンドロと農業学校時代の同級生。

そりゃ〜、ラ・ビアンカーラの影響を受けてもおかしくないですよね。
ダヴィデくんのこのワインの出来も、納得!という感じです。

しかし、若いダヴィデくんの試行錯誤は、きっとこれからなんでしょうね。

私たち飲食業も同じです。
やっとの思いで自分のお店をオープン。
お客さんも来てくれ、満足!

.........と、ここで満足しきってしまっては、何にも成長しないのですから。

2年、3年......、10年、20年.....と長く続けるには、
日々の勉強、努力が必ず必要となってくるのだと感じます。
しかも、長く愛されるには、もっともっと「何か」が必要なのです。
今のような時代になり、続ける事の難しさを、ひしひしと感じます。

私も日々、勉強!と、自分でできる事を探しては、
身になるように...と思ってます。

シェフもそうです。
好きなのもあるでしょうけど、
やっぱり心配性で努力型の人間のようです。
ほとんど、料理が人生のような人ですので、
毎日のように、あ〜でもない、こ〜でもないと考えては失敗...、
そして、たまに成功してます(笑)。

続ける事の難しさを、感じつつも、
いいスタッフに支えられている私たちは、幸せかもしれないですね。
柴田さんも近藤さんも、私たちの「ワガママ」に付き合ってくれ、
本当に良く頑張ってくれてます。

10年前、お店をオープンした年の事を思い出し、
今まで一緒に頑張ったみんなに感謝しつつ、
柴田さんと近藤さんに感謝しつつ、
今年もがんばろうと思えた春の「ダヴィデワイン」。

毎年、飲めたらいいなぁ....。
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by gcpt | 2009-04-13 10:25 | イタリアワイン
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カルミニャーノ・テッレ・ア・マーノ2004
               /バッケレート

カルミニャーノはトスカーナ北部にあります。

トスカーナと言えば、
キアンティやモンタルチーノ、最近ではボルゲリでしょうか。
でもでも、カルミニャーノだって歴史は古いのです。

正直、パっとしないイメージですよね。
ここ最近、イメージが変わりました。

と、いうより、変わるワインに出会いました。

少し前に使ったアンプラのバルコ・レアレだって、
お客様にも好評でしたし、本当に美味しいワインでした。

でも、このバッケレート!
ヤバイ、ヤバイっ!!おいしすぎー!!!

すごくナチュラルなサンジョヴェーゼのニュアンスがあり、
「サンタマリアのカルミニャーノ版」なんて言ってみたり。
なんともナチュラルに体に染み入ってくるワインなんです。

果実味もあり、カルミニャーノのサンジョヴェーゼということを
ちゃんと感じられるニュアンスに厚みがある。

ニコラ・ジョリーに刺激を受け、ビオディナミを行っているとか、
自然酵母を使い、ボルドー液を最小限のみ使用とか、
そんなことより、単純に美味しいのです。

このワインを作るために、ピオディナミなのか!と。

単純にビオワインなんて言うけど、
自然に逆らわない作り方って、本当に大変な作業なんですよね。
大変な作業なんて、安易な言葉じゃイケナイぐらい!

薬を使わずに野菜を作った事、ありますか?
いい気候になると、ヤバイぐらいに虫が喰います。
ちゃんと知識がないと、すぐ病気になります。

それを土作りから丈夫なブドウが育つ環境を作るのです。
全然、知識のない私からしたら、それは神業です。

自然な作りのワインが好きになったのは、
そういった頑張ってる作り手さんたちのことを知ってからでした。
正直、最初はうさん臭いと思ってましたよ。
大地の力がどうこう、月の満ち欠けがどうこう、
そんなのワインに関係あるわけないって(笑)。

でも、今は考えが随分、変わりました。

頑張ってる人に会うと、やっぱり刺激を受けます。
だから、頑張ってる人がいれば、応援したくなります。

ワインが美味しい事が前提ですが、
頑張っている作り手のワインを知ってもらいたいと、
どうしても力が入ってしまいます。
だから、これからも、
頑張ってる作り手のワインを飲み続けるんだと思います。

ゴッチャポントも小さなお店です。
こんな私たちにも、私たちをちゃんと「人」と認識して接してくれ、
応援してくれるお客様がいます。
このお客様たちに、健康で楽しく食事をして頂くために頑張るのです。
だから、私たちも美味しいワインや食材を作ってくれる方達を、
一緒に頑張ってる「人」として、応援しなくては!
という気持ちに、自然になってしまいます。

まだまだ、未熟な私たちですが、
日々、勉強をし、努力をし、
スタッフみんなで頑張って前へ進めたらいいなって、
思うこの頃です。

あれれ?
ワインの話をしてたのに(笑)。


と、言う訳で、バッケレート、美味しいです!
リストにも載せる予定です!!

気になる方はお声、かけてくださいね〜。


ちなみに...

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実は、このバッケレート、1本目がブショネでした。
コルクが虫にヤラれちゃって、ワインの状態が悪くなる、アレです。

.......って、長くなりそうなので、
また今度、その話にもふれたいと思います。
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by gcpt | 2009-04-10 15:17 | イタリアワイン

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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