楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


by gcpt

カテゴリ:お料理(食材)のコト( 6 )

8月から始まっております天然キノコたち!

7月から8月ぐらいに出回るキノコを「夏キノコ」と呼んでいるのですが、秋キノコと違って、これまたクセになる味わいのキノコたちがたくさんいます♪

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パスタでご提供する事が多い夏の天然キノコ。(※手打ちパスタのタリアテッレです)

ヤマドリタケというキノコをベースに、いろんなキノコと一緒にパスタソースにしてます。派手さは無いですが、じんわり広がる旨味と、個々のキノコにある独特の食感が楽しい1皿です。

去年の8月は全くと言っていいほどに入荷が無かったのですが、今年は8月の初めからたくさん入荷があり、キノコは当たり年だったかもしれないですね〜。それもあり、たくさんの方にお召し上がりいただきました。(ありがとうございました!!)

お盆の忙しさにプラス、食材の入荷ラッシュもあり、なかなかブログを更新できずにおりましたので、過去形ですが、このパスタに使ったキノコたちを少しだけですが、ゆっくり紹介したいと思いまーす♪


この7月の終わりから8月にかけて出て来る「夏キノコ」。一般的によくある様なキノコ(マイタケとかシメジとか)は秋キノコであることが多いのですが、夏キノコはイグチ科のキノコたちが多く出てきます。

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こちらはヤマドリタケ。(1番手前のヒビの入った模様のキノコだけ、アカヤマドリです)イグチ科の代表の様なキノコです。イタリアで「ポルチーニ」と言われてるアレです!

ゴッチャポントでは少し大きめの傘が開いたのを好んで使わせて頂いてます。この傘の裏側のトロっとした食感が本当に美味しいのです!同じヤマドリタケでも、こじんまりとギュっとしたのも食感がシャキシャキして美味しく、この辺り、使う方によって好みがスゴく分かれます。

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この真ん中の紫がかったキノコもポルチーニに似たアカジコウ。下のコロコロ〜っとしてるのが、さっきも登場したアカヤマドリ。(タマゴタケもコロロンといますね!)この他にもムラサキヤマドリ、アメリカウラベニイロガワリなど、たくさん入荷してきました。

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これはコガネヤマドリ。肉の部分は固く締まってギュギュっと詰まってます。味はそんなに無いのですが、とにかく良いお出汁が出ます。

このイグチ科のキノコたちは食菌(食べれるキノコ)が多くて、本当に楽しいのですが、次のキノコは「毒に囲まれた珍味」なんて言われたりします。


それは、タマゴタケ。テングタケ科のキノコです。

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イタリアでは「オーボリ」と言います。夏キノコの代表格で、日本でもよく見かけます。今年の夏、山梨で見かけたタマゴタケがものすごく立派でした!

小さい物は本当にタマゴのようで、コロンコロンとかわいい〜♪

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テングタケ科のキノコは毒を持っているキノコが多くいます。タマゴタケもこの容姿から、ものすごーく毒っぽいのですが、テングタケ科の中では数少ない食べることのできるキノコです。

近くに毒を持ったキノコが多いと、そんな危険を冒してまでも...という事で、採られないコトも少なくないタマゴタケ。この見た目が丸っこく白い感じが玉子っぽくてタマゴタケなんだとは思うのですが、実は、焼くと卵焼きみたいな味がするんです!面白いですよね〜。そして、ほどよいぬめりと、食感の楽しいキノコです。

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この真っ白の玉子みたいなのを半分こすると、あら、小さいキノコ!...って、すごーく可愛いんです♪....って、ここまで書いてて思ったのですが、タマゴタケは可愛いからものすごく語れちゃいますね(笑)。


さ、次へ!!

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こちらはハナビラタケ。(ちなみにハナビラタケ科です)

キクラゲ同様、食感の楽しいキノコです。キノコの煮込みソースにこのハナビラタケの食感があるかないかで、随分と雰囲気が変わるのです。

鍋に入れても最高!最近は栽培のハナビラタケもあるので、スーパーなどでも見かけますね。冬は栽培のハナビラダケを買っては鍋に入れて楽しんでました。

でも、やっぱり天然のハナビラダケのほうが美味しいです!(当然か!笑)

和え物なんかにしたりもするみたいで、ハナビラタケが出る暑い夏にさっぱりして美味しそう。ビールが進みそうです〜〜〜っ!ついつい、お店で使い切ってしまうのでお家で食べた事が無いのが残念ですが、来年こそはー!と思ってます。

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そしてはアンズタケ科のアンズタケ。

杏の香りがするキノコです。フランスだとジロールと呼ばれています。このアンズタケは菌輪を描くように山に生えているようで、この黄色くてチビっこいキノコが輪っかを描いて佇んでいるなんて、想像するだけで、か、かわいい....。

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そしてこちらはトキイロラッパタケ。これもアンズタケ科のキノコです。やったことはないですが、乾燥させるとバターのような風味になるみたいで、これから秋のかけて、たくさん頂けるようならやってみたいなぁ...と。

このアンズタケ科のキノコ達は、魚介との相性が良く、少しの酸味がアクセントになって、特に貝類と一緒にパスタソースにすると、とっても美味しいです。

キノコと貝類って海と山で生まれる場所が違うのに、なんか余韻の感じやミネラル感が似ているんですよね。現に、苦手な食材を聞くと、キノコと貝類...と仰る方も少なくなく、やっぱり!なんて思う事もあるぐらいです。そうそう、トリュフも、特に黒トリュフは磯の香りがしますしね〜。お店で「トリュフってどんなですか?」と聞かれると、「ごはんですよ!の香りです」と伝えると、イチバン納得してもらえます...(商品名ですいませんっ!笑)。

山が海を、海が山を作るから、その山と海の底とは同じなんだよって言ってるかのように感じてしまいます。そんなことを考えながら、山と海に思いを馳せつつ。今日もキノコの掃除に勤しむのでした〜〜〜(笑)。



.......しかし、不覚にも、キノコでこの長文って(滝汗)。最後まで読んでくださったみなさま、本当にありがとうございます!そして、秋キノコも楽しみにしていてくださーい♪






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by gcpt | 2017-09-03 12:16 | お料理(食材)のコト

お料理と一緒に、山菜。

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山菜の時期は、メインのお料理にもたっぷり添えます。春はこの苦みが美味しい季節ですから、お魚やお肉にも良く合うように感じます。

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三河の地ダコを使ったリゾットには、ボイルした山菜とバーニャカウダソースを添えて。タコと山菜がすごくいい相性なんです♪

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ランチのメインのお料理にだって、ガッツリ乗せて。春を感じて頂けたかなぁ...。

  



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by gcpt | 2017-05-24 12:24 | お料理(食材)のコト
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(※ 写真がちょっぴり暗くてすいません!実際はもっと美味しそうですっ!!汗)

宮崎の黒岩さんから届くこの土鶏は、とにかくイヤな香りが無い!これにまず喜びを感じます(笑)。よくあるような生臭さと言いますか、あれがないのですよ。そりゃもー、きれいなお味です。身もギュっとしまっているので食べ応えがあります。

黒岩牧場さんから届く「黒岩土鶏(くろいわつちどり)」たちは、半開きの状態の鶏舎のドアから外へと自由に出入りできるようになっています。鶏たちはいつもは思い思いに元気に過ごしている中で、具合が悪くなれば自分で土(※)をついばんで治す。「鶏がもつ獣本来の本能とか自然治癒力とかが目覚めるように環境を整えてあげれば、人間は見守ってやるだけでいい」と仰る黒岩さんのお話からも、その様子は伺えますね!

(※)の補足です。
土の中には無数の微生物がいますが、病気を治療するために使われている抗生物質はほとんどが土壌の微生物が作ったものだったりするようです。微生物は生き残るために自ら抗生物質を発し、利用します。(世界初の有効な抗生物質であるペニシリンは、ペニシリウムという土壌真菌から作られた...というのは有名な話ですね!)だから、土の上に落ちた病原菌たちは、その土が「健全」であれば自然に浄化されてしまうのです。ちなみに、イノシシが沼田場でゴロゴロするのも、体の殺菌のためだと言われてます。

以前、岩手の羊飼いの濱戸さんも同じように仰ってましたし、山梨で葡萄を育ててワインを作っている岡本さんも同じようにお話しくださいます。結局のところ、丁寧にお仕事されている生産者さんたちがお話しくださる内容は、みんな同じように感じる事が多いなぁ...と思ったりするこの頃です。

さてさて、少し話はそれましたが。

この黒岩土鶏、鳥らしく生きている鶏たちですから、胸肉にしっかりと味があり、とっても美味しいです。(鳥は基本、あんまり足を使いませんものね。天然の鴨たちも胸肉が美味しーもん!)皮面をパリっとさせて焼き上げるため、ゆっくりゆっくりローストしてジューシーに仕上げます。お野菜との相性も良いですし、ワインなら、最近お気に入りのクメティエ・シュテッカーなんか合わせたら、良いんじゃないかなぁ〜〜〜!(激しく妄想中!)

という訳で、絶賛、オススメ中の鶏肉のご紹介でした〜。あぁ、こうやって土鶏の事を考えていたら、食べたくなっちゃうなぁ....(笑)。



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by gcpt | 2017-05-11 09:12 | お料理(食材)のコト

山菜、イロイロ。

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ゴッチャポントの山菜は、だいたい行者ニンニクから始まります。お店ではメインのお料理に添えるぐらいで、あまりたくさんは使いませんが、醤油漬けにしてまかないで使ってます(笑)。炒め物や餃子、シュウマイ、なんでも美味しくなっちゃういます。作り方もすごーく簡単だし、ニンニクよりも優しく感じるのでお気に入りです♪

山菜は、ここ数年、岩手の小野家さんに送って頂いているのですが、小野家さんの所から届く山菜はとてもキレイなんです。

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これは師匠の所(岐阜)で頂いて来た山菜達。師匠が採取して来る山菜は本当に美味しい!最近は栽培の山菜が増えてきてますが、山菜はやっぱり天然が良いですね〜〜〜。

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岩手の九戸から、フキノトウ、タラの芽、モミジガサ、コシアブラ。

コシアブラやモミジガサは独特の香りがクセになります!油との相性が良いので天ぷらも美味しいですし、パスタソースにもできます。お鍋に入れても存在感があって「食べたー!」って満足感のある山菜です。

タラの芽は、なんかこう、ホッコリしますよね。後で出てくるハリギリもなんですけど、芽ってなんか「脂」を感じるんですよね〜。フリットが美味しいですが、ボイルもおすすめです!

フキノトウは、花粉症に良いんですってー!(知りませんでした〜〜〜っ!)今年はあんまり食べずに終わっちゃったので、来年はしっかり食べよう!!

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根曲がり竹とワラビ。実はこれ、師匠に連れてってもらった大人の山菜採りの時に採取したコたち(笑)。ワラビが、何かこう、ん〜.......、バラバラですね...(滝汗)。でもこのワラビたち、生で食べても美味しいんです。採取した場所によるのですが、本当に不思議で、瑞々しくて、全くと言っていいほどアクがないのです。

根曲がり竹は姫竹とも言います。皮のまま炭で焼くと中身をホッコリ頂けて嬉しい!薄味で炊いても美味しいですよ〜。白くて太いのに巡り会えると、本当に幸せな気持ちになります!

あとね、この根曲がり竹、熊も大好物なんです。(採取はくれぐれもお気をつけて!)

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ハリギリとコシアブラ。

ハリギリのトゲはスゴいんですよ...。タラの芽よりも過酷なんです...。だって「針桐」って書くんです。針ですよ、針だらけ!

でもね、すごく美味しい。タラの芽同様にナッティで脂を感じるから、美味しいなぁ〜〜〜〜!って思うんです。今年はいっぱい使わせて頂いて、本当に嬉しかったです♪


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そして、コゴミ。このクルクルの可愛らしい事ったらね。クセも少ないし、少しぬめりがあるから好きな方も多いですよね〜。小野家さんから届くコゴミ、すごーーーく美味しいですよっ!

と言った感じで、ゴッチャポントに届く山菜を大まかに説明してみました。

山菜はデトックス効果があると言われていますが、それは山の、自然なミネラルを多く含み、その自然界のミネラルは体内に入ると、余分なものを吸着して外へ出してくれる効果があるのだそうです。

でもね、何が良いって、やっぱりこの春の苦み(=山菜)は、とにかく美味しい!そして、その植物の持つ香りもとても心地よく感じます。子供の頃は代謝がよいから必要ないですけど、大人になれば代謝機能が落ちる訳ですし、上手に取り入れたいものですよねー。

体にいいから...ってことよりも、やっぱり美味しいから食べる!それが体にとって、1番正直なことではないでしょうか?





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by gcpt | 2017-05-06 16:55 | お料理(食材)のコト
ゴールデンウィークの中休み、師匠に山菜採りへ連れて行ってもらいました。

むかーしむかし、おばあちゃんと一緒に行っていたのは、たぶんワラビ採り。おばあちゃん家の裏の山にズンズン入っていって簡単に採れる物だけ採っていた感じなので、ほぼ散歩です。

今回の山菜採りは様子が違いました...。

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まずは可愛くワラビを採取。太いワラビたちがいっぱいでうれしー♪まだ早くてカギワラビがいっぱい。このカギを好む方が多いようで、確かに食べても美味しかったです!師匠に連れられて行ったこの場所は、生食できるアクのないワラビがいっぱい採れました。生ワラビ、美味しいんです。

ちなみに少し前まではここのワラビもアクがあったそうです。山が変化して来ていて、何かの条件が揃って味が変化しているんだとか。それを毎年毎年体感しながら山に入っているんだなぁ...と、じみじみ。


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そして、お次は根曲がり竹。姫竹って言ったりもしますね。

そのむかし、母の実家から送ってもらった物を母が炊いてくれるのをすごく楽しみにしてました。私がおばあちゃん家へ行っていたのは春休み。この根曲がり竹は春休みが終わってからしか採れないので、採りに行くことはありませんでした。

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そんな根曲がり竹を自分で採れて、とーっても嬉しかったです!...が、クマザサがモッサモサの中を採取するのは本当に骨が折れます!おばあちゃん、いつもこんな風に採ってくれていたんだ...と。

この画像だと緑色の根曲がり竹ですが、もう1つ上の画像の白い根曲がり竹が美味しいです。上手に採るのにコツもいるし、しかもね、クマの好物なんですよ。だから、なんかね、カサっと言う度、ン!?ってなって、怖い....。


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そしてモミジガサ。この時、時期としてはまだ早かったですが、所々、少ーしだけ出てました。独特の香りが春を感じさせてくれるので、ニンニクを効かせたパスタにワサっと入れるだけでも美味しいです!

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ピントが地面に合っちゃってますが(笑)、モミジガサ。かわいく生えてました〜♪


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あ、ちなみにこの日は、パラっと小雨が降り出しそうな曇り空。絶好の山菜日和〜♪晴天だとかなり体がしんどかったと思われるので、初心者の私たちにはとてもいい条件でした。

そして、場所を移動。さっきまでの場所がウォーミングアップに過ぎなかったことを知るのでした....(汗)。



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さあ行くぞ〜♪と車を降りると、そこは急斜面!ここを降りるぞーって簡単に言いますが、この写真のモサモサした下の部分に降りていく事になるのですが、すごい角度なんですけど....(滝汗)。

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半分「落ちる」に近い状態で下まで降りまして、なんとは平面で歩けるようになりホっとしたのも束の間。なんとなーく、この写真の下、中央に人影があるの、分かります?男子2人でタラの芽、採ってます(汗)。こんな調子で、まあまあ迷子です。

ズンズン進んでいくと、沢があり、すごく気持ちよくって、さらに進むと.....。


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そこは、こごみ畑でしたー!写真じゃ分かりにくいですが、ものすごーくいっぱい生えていて、夢中で採っていたので、写真はこの1枚(笑)。だって、採ってるうちに師匠はどんどん進んじゃうし、迷子になりたくないですもんっ!!(←着いていくだけで、必死!!)

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さあ、問題はここからです。適度に山菜に触れてご満悦ではありますが、急斜面を降りたという事は、登らないと行けないという事でして.......(滝汗)。

この林の向こう側に斜面があり、そこを必死で登り、今回のミッションは終了しました。土が柔らかい上に、体力がどんどんすり減り、足が思うように上がらないったら(笑)。ここでズリ落ちたら、もう1度登れる気がしない....と思うと、絶対に落ちたくないっ!と思ったりで、精神的にもものすごい疲労感!(ヘタレっぷり全開!w)

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そんなこんなで、無事、斜面を登りきり、車のある場所まで移動中、足がガクガク笑ってしまって、上手に歩けないっていう....(笑)。正直、こんなに運動できてないんですね、普段の私って。(ちなみにウチのシェフは楽しそうに歩いておりました。やっぱり男の子ですね〜〜〜)

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そんなこんなで、大人の山菜採り、終了です。体は疲れたけど、気持ちは晴れ晴れ♪さっきまでヒーコラいっていたのに、あぁ、また来たいなぁ♡...などと思ってしまうので、山はやっぱり不思議ですね〜〜〜。

師匠の話では、山菜採りが1番大変なんだとか。確かにタラの芽や、それよりもっと険しい場所で採取するハリギリなんかは、足場は砂地で、しかも急斜面。大変だよなぁ...と、山菜を採って送ってくださる方のご苦労を垣間みて、より愛着が湧きます。春の味覚を楽しむことができるのも、こうやって山に入ってくださる方がいらっしゃるからで、仕事をしつつ、これもやろうなんて、到底できることじゃないなぁ...と思うのでした。

でも連れて行ってもらって、自分の目で自生している姿に触れられて、本当に良かったです!師匠、いつもありがとうございます!!(来年も張り切って行こう〜〜〜!)




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by gcpt | 2017-05-01 15:02 | お料理(食材)のコト
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伊自良湖から師匠がやってきまして、「アミガサタケ」をお土産に頂きました。モリーユ茸と言った方が馴染みがあるかもしれないですねー。コロコロ〜ンとした春のキノコです。


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前菜の1品として、月の輪熊をビーツでリゾットを炊いて詰めて、オーブンで焼いてみました。土に近い食材ととっても相性が良かったです!バターやチーズとの相性が良いのでアミガサタケだけで炊いたリゾットも美味しいんですよー。春の楽しみです!




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by gcpt | 2017-04-09 15:14 | お料理(食材)のコト