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カテゴリ:日々の出来事( 259 )

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冬のイメージが強い牡蠣なので、どうしても年末ぐらいからお問い合わせ頂く事が多いのですが、本当は今ぐらいの時期がイチバン太ります。出産に向けていっぱい食べて体を作るのこの時期の牡蠣は、プリップリに太って、味もグーン!と良くなります。

さらに、このパスタ、フレッシュトマトの酸味が心地よく、美味しいです。アサリの時も思うのですが、貝とトマトの共通するミネラルっぽさってありますよね〜。ほんと、良いパートナー!これにちょっぴりミネラリィなワインを一緒にすれば、さらに相乗効果で美味しくなるはずっ!!

あー、お腹すきますっ!(これを書いているの、朝だけどね〜)




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by gcpt | 2017-02-05 08:48 | 日々の出来事

きーんかーん!

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少し前から、金柑をコンポートしてタルトに仕立ててます。ジェラートはローズマリーでさっぱりと!タルト生地を使ったドルチェなのでしっかりしたようなイメージを持ちやすいのですが、このタルト、とてもサッパリしていて、食後に軽〜く召し上がって頂けるのです!

そしてこの写真。「タルトを仕込む前にこんどーさんがキンカンを並べる」の写真です。並んでるとコロコロでテッカテカで、とてもかわいーーーんです。

そんな愛くるしい金柑のタルト、ぜひぜひ、よろしくお願いします!




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by gcpt | 2017-01-27 20:05 | 日々の出来事

寒い日が続きますね〜。

海も大荒れで、本当に魚の入荷が少ない日々が続いてます。お正月明けって毎年こんな感じで予想していたけれど、毎日、中村くん(お魚やさん)から届くお魚を楽しみにしているので、やっぱり寂しいです。

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そんな中、桑名の白魚が解禁になったり、三重の和具の海女さんアワビが入荷したりと、嬉しいこともありました。桑名の白魚はしっかり味がのっているし(※フリット用です)、和具のアワビ(※リゾット用です)、美味しそう〜〜〜!

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なかなか入荷が安定しない白魚ですが、白魚のフリットはニンジンサラダと一緒にお出ししてます。色がキレイなので見るのも楽しい♪

(安定したら、白魚丼にしてたべたーい!)←ヒトリゴトです(笑)

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この冬は本当にいろんな意味で勉強をさせてもらってます。少しでも来季に繋がるように!と試行錯誤の毎日です。新しい発見をするというのはそこからまたグっと集中して考える事になるので苦悩な毎日になる事を意味したりもするのですが(シェフやこんどーさんですけどね。私は横でチャチャ入れ...じゃなかった!温かーく見守っておりますよ〜〜)、結果、やっぱり楽しい事でもありますね。

さ、今日もいろいろ食材が届くので、がんばって向き合いたいと思いまーす!!楽しい1日になるといいな〜。






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by gcpt | 2017-01-26 09:09 | 日々の出来事
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と、言う訳で、昨日も師匠のところへ猪を引き取りに行ってきました。(伊自良湖近くは寒かったー!チラチラと雪も降ってました)

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ウチのシェフ、最近、暗がりがとても苦手になったようで、暗がりでも仕事できるようにって買ったライトが誇らしげです(笑)。

今回は山の奥のメスの猪です。当たり前だけど、脂の乗りや身の感じ1体1体、本当に同じコはいないですね。猟師さんごとのお話もとても面白い。猟師さんの考え方も猪たちの個性と一緒で、ひとつになんて括れないってことですね〜。

ちなみに私たちが師匠と呼んでいる方は、本当は採取するのは山の植物担当の方なので、猟期が終わるのとクロスオーバーしつつ、山へ山菜採りに奔走することになります。(とか言いつつも、今の時期も自然薯探しに奔走してましたが...)師匠が無理をするのは分かってるけど、体を大事にしてほしいな...と思いつつ、本当に元気な人だな...と思うこの頃。私たちが師匠の年になった時に師匠ほどでなくてもほどほどに体が動くようにすることが当面の目標かもしれない...(で、できるのか!?汗)

元気であるという事は宝ですね。(元気な体を維持するため、今日も仕事終わりの1杯を楽しみにがんばりまーーーす!!←どの元気だっていう...笑)

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昨日のコ。山の中で健やかに育った感じがすると師匠とウチのシェフの見解でした。これを獲ってくれた猟師さんが言うには、顔の長いコは美味しいんだって。ホントかなぁ?と思いつつも、このコもとても美味しくなりそうな予感。

猟期も1ヶ月を切り、猪は本当に最後だと思いますが、今日はものすごーくたくさんの鳥類が届きます。猟師さんたちが獲ってくれたものを、しっかりと美味しい料理にすべく、がんばらないと。

今が踏ん張り時です!







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by gcpt | 2017-01-21 09:06 | 日々の出来事

2017年....ですね(汗)

あけましておめでとうございます。
今年もどうぞよろしくお願いします!

と、言いつつも、2016年という時間があっという間すぎまして、まだ全然明けた気がしてない(←気持ち的に2016年13月です...汗)ゴッチャポントスタッフ一同ですが、一応、暦の上では2017年ですね...(なんだか分かりませんが、ただただ焦る〜〜〜!笑)。

昨年はた〜〜〜っくさんの方にお越し頂きまして、本当にありがとうございました。今年もまたみなさんに可愛がって頂ける様、少しでも前進できるように頑張りたいと思っておりますので、お付き合いのほど、どうかよろしくお願い致します!

去年はあまり外に出るコトが無く、自分たちの通った道を見つめ直して修正して行くような年だったように感じてます。そんな2016年を踏まえての、2017年はどんな年になるのかなぁ...?

そんなこんなで、今年は昨日「2日」から営業しております。早速、仕込みも全開。年末となんら変わらない時間を過ごしてます(笑)。

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年末に頂いた月の輪熊の脂を塩漬けにしました。香草と一緒に塩漬けにしてラルドを作る予定です。上手く行くといいな〜〜〜〜〜!この個体はとても良い脂をまとっていたので、期待が膨らみます!!

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この脂の厚み!すごいです〜!!冬眠するというのは、本当にすごいことですね。ぐっとエネルギー源を体に溜め込んで飲まず食わずで春を迎える訳ですから、生きるという事を改めて考えさせられます。さらに、お肉の部分はただいま熟成中でして、どんな風にお出しできるかなぁ?と色々考えております。少しずつ、ご紹介したいと思ってます。


そして、早速ですが、ヨシガモ、コジュケイ、キジが入荷しました〜〜〜♪(わーい、わーい!)新年早々での初毛毟りでしたが、今年は酉年ということで、幸先の良いスタートです。

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最近、めっきりファンになってしまっているヨシガモ(葦鴨)。特にオスの毛の色やカールする羽とか、かなりトキメキます♡ 光の加減で蒼く見える羽(どーもこの部分「時列風切」と言うらしいです)がとてもキレイな色をしているんですよ〜。どうやってこんな色を出すのでしょうね。鳥ってとても不思議です。

鳥の中で色がイチバン好きなのは、実はコジュケイ(左から2番目)だったりします。オレンジとブルーがかったグレーの配色が可愛くって!お隣のキジも好きですが、高貴すぎて(どう考えても美しすぎです!笑)、ホッとするのは可愛らしいコジュケイかな...(ってなんのこっちゃ!)。

と、そんなこんなのゴッチャポントですが、今年も1年、美味しく楽しい時間を過ごしてもらうべく頑張りたいと思っておりマス。みなさん、どうぞ、よろしくお願いしまーす!!



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by gcpt | 2017-01-03 09:20 | 日々の出来事
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千葉のイーストファームさんの全粒粉を使ってパッパルデッレを作りました!精製された白い小麦粉よりも、より粉の香りを感じて頂けるのではないかなぁと思うようなパスタが出来上がりました。このパッパルデッレは、ソースとも凸と凹が合わさるような感覚になるので、より一体感が生まれたり、粉は奥が深く、面白いなぁ...と思います。今回は長野の猪や、広島の鹿の煮込みソースと合わせてますよ〜。

さらには、15日に猟が解禁になりましたし、今年の冬はどんな冬になるのか、とっても楽しみです。火曜日には鴨の入荷があります。週末にかけては雉の入荷もあるので、去年、とっても好評だった雉のリゾットもできるといいなぁ...と思ったりしております。

11月になり、少しずつお問い合わせが増えている狩猟の食材は少量の入荷の場合もありますので、その都度、ブログでご紹介していこうと思っております。今季も、どうぞ、よろしくおねがいしまーす!!




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by gcpt | 2016-11-20 16:13 | 日々の出来事
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先日のオナガ。

切り身の断面がお肉みたいでしたが、焼いてもやっぱり凄かった.... 。皮がヤバかった....。テーブルまで運んでいても、なんだかため息が出ちゃいます(笑)。

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オナガは大きくなればなるほど、美味しいとされているお魚。今回のも結構な大きさで、お魚を見て「美味しそう〜〜〜!」とテンションがあがると共に、ウチのシェフの緊張も増して行くのです。(笑)

都屋の中村くんという魚屋さんの手を通る天然鮮魚を扱うようになってからというもの、そのお魚達の個体差に「このコはどうしたらイチバン良い美味しさに持って行けるんだろう?」と、1個体ずつ考え、経験を重ねつつ、さらに考えての繰り返し。お魚を買う時にしてくれる海のお話の段階からヒントを得るような感覚さえあるようで、少しずつ、少しずつですが、いろんな経験を積ませて頂いてます。(まだまだ、まだまだまだ〜な感じですけれど!)

そして、この頃、改めて思うのが、お魚が大きくなるのには、偶然と必然が絡み合いつつも、やっぱり個体の強さがイチバンの要素なんだなぁ...と言う事です。

例えば、鯛。小さい鯛はすぐに死んでしまう。だから、大箱でザックリ買われて行き、すぐに処理して料理になる。逆にそうでないと、身が死んでしまうので使い物にならない。要するにとても弱い。

でも大きな鯛はずっと生きている。締めるのだから生物的には死んでしまっても、ちゃんと処理のされている鯛は身がずっと生きている。その後の熟成にも耐えうるし、ねっとりと、死後硬直が解けると旨味が増すので美味しい味の数が格段に増えていく。それはもう甘く美味しいお刺身となる。

この辺りのお話は熟成肉を扱っていらっしゃる中勢以の中謙さんやその農家さんの木村さんに教えてもらったことにとても良く似ていて、「生きる力が強い」ということを改めて考えさせられる日々です。

お野菜もお肉もお魚も、みんな何か知らの意味を持って生まれてきたもので、全てに命がある。それを感じながら仕事ができることは、大変でもあるのですが、やっぱり、どこまで行っても、とても幸せなことですね。

こうやって仕事をさせてもらえる事は、本当に感謝の日々です。




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by gcpt | 2016-10-30 09:05 | 日々の出来事
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鰆(サワラ)の脂がすごーくいい感じでとっても美味しかったり、北海道の鰤(ぶりがとてもいい状態で届いていたり、すこーしずつ、秋から冬へ、食材もシフトしつつあるこの頃。

稲沢の丹下くんからのお野菜も少しずつ入荷し始めてます。この冬はオススメパスタ以外に蕪(かぶ)とカラスミでシンプルなパスタを用意する予定です。カラスミのパスタって、なーんか食べたくなりますよね〜。しかも間違いなくワインも進みますしね〜〜〜。

と、言う訳で、来週ぐらいからかなぁ、そろそろ、カラスミの仕込みが始まる予定です。あのカラスミが育っていく感じ、お世話する感じが、「やったったー!」を感じる仕込みのひとつだったりするのです.......って、仕込むのはシェフとこんどーさんですけどね。

オマエはやらんのかいっ!って聞こえてきそうですが、私はワインを準備する係ですから....。(←言い訳してる....笑)

今は、冬に向けて、店内のワインセラーの中もワイン部屋からワインを引っ張りだしての衣替え中です。あーんなのや、こーんなのやって、引っ張りだしては片付けてを繰り返しつつ、「あれ、これまだあったんだ〜♡」という再会に、何と合わせようか!と考えるだけで楽しくって。全然、進まないって言う...ね。

結局、季節は流れて行きますが、飲んで食べる事を考えてる時が1番楽しいのは、1年通して変わらないってことで!(笑)



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by gcpt | 2016-10-27 17:41 | 日々の出来事

近況。

このところ、なかなか海のものが安定しません。さらにはお野菜も高騰してますね...。この秋は、とても雨が多く、なんだかいろんなことがイレギュラーに進んでしまってる気がします。冬への影響が気になるところですが、それはそれで受け入れていかないと...と。

こんなにいろんな事がイレギュラーに続いていくと、いつもはどんなだったっけ?なんて思い出してみようと思ったりするのですが、思っているよりも人の記憶は曖昧で、みんなで言ってる事が違う...と思うこのごろです.....(滝汗)。

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冬の煮込み料理に使うための香茸たちもなかなか乾燥が作りにくく、雨の合間をぬっての天日干しを繰り返し、なんとか〜という感じでしたが、ここ数日は気温も下がって、とってもいい感じでした。

今年の冬はどんな感じになるのかなぁ〜....?と、思いながら、少しでも冬らしい冬になってくれる事を祈りつつ。今週も頑張りたいと思います!!

あ、でも!

お魚が若干品薄ですが、美味しいお肉は、いっぱいあります(笑)。





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by gcpt | 2016-10-13 08:52 | 日々の出来事

キノコのハナシ。

秋ですね!

夏が終わるとなんだかセンチメンタルになるのですが、なぜかお腹はグーグー....と、体は正直です。欲するのです。切ないまでに、冬に向けて体が食べ物を欲してしまうのです...。あぁぁ、これには逆らえませんっ!(笑)

先日、天然キノコの師匠のところで食事をしてきました。(※ 私たちが勝手に師匠としているだけですけどね...笑)師匠が話してくれるキノコの話に愛が詰まり過ぎて、途中からキノコが彼女のようになってました。「昔から岐阜の山しか知らんのやからしゃーない」と笑う師匠ですが、そんな一途なの、かっこ良すぎます(笑)。

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これは師匠からの頂き物のキノコ(トキイロラッパタケ)。師匠とこのキノコに敬意を払い、よそいきバージョンでカッコイイお皿に並べてみました(笑)。このトキイロラッパタケ、バターのような香りがあります。フランス料理なんかで出てくる「ジロール茸」の仲間というと分かりやすいかなぁ?お魚やお肉とソテーしたら、美味しいだろうなぁ....と妄想は膨らみ続けます。(どこまでも続く、続く.....w)

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この写真は9月中旬の天然キノコたち。

左から「センボンシメジ」
手前の大きなかたまりが「ハナビラタケ」
その上が「ホウキタケ(ピンク)」
ホウキタケの上の黒い物体が「カラスタケ」
最後に右側にワラワラといるのが「ハナイグチ」

センボンシメジは柄の部分がエビのような味わいがあり、食感も美味しいキノコです。天ぷらも美味しいですが、カリカリにソテーをしても美味しいです!お肉やお魚の添え物としても活躍してました。これは傘が開いてますが、シメジのように閉じてるバージョンもあり、その様子から「シャカシメジ」とも言われてます。かわいい〜んですよぅ〜〜〜。( ´ ▽ ` )

ハナビラタケは、コリコリとした食感の楽しいキノコです。夏から初秋にかけて出回るので、何となく夏キノコなイメージです。最近、栽培のものもありますねー。天然よりも香りは落ちますが、炒め物や鍋に入れても美味しいキノコです。(もともと大好きなキノコなので年中食べられるようになったのが嬉し〜〜〜いのですが、やっぱり天然の香りがねぇ〜〜〜、やめられませんっ!)

ホウキタケは、さっと湯がいて、お醤油で食べるのも美味しいです。時間が経つと苦みを感じる事もあるので、その苦みをお肉と一緒に食べると美味しいです。コリコリっと存在感があります。

カタスタケは、見た目も黒いし、そのままだとインクのような、正露丸のような匂いがあるのですが、火を通すととても美味しくなるんです!ふしぎーーー。湯がいてから調理すると使い勝手の良いキノコです。フリットも美味しいですよ〜。

ハナイグチは、ぬめりのあるキノコです。これを見かけると「秋が来る!」と思うキノコです。なんでも美味しく食べられるので、とっても好きなキノコの1つです。ハナイグチをた〜〜〜っぷり使って鍋!とかねぇ、すごーく美味しいです。

最近だと、サクラシメジ、ハタケシメジ、ウラベニホテイシメジ、マイタケなんかも出てきましたよ。(入荷はしていたのですが、キノコの掃除に夢中で写真を撮るのを忘れてしまいましたー!残念っ!!)シメジの仲間は食感も美味しいし、大きめのは傘にも味がたくさん詰まってくるので、どうやったって美味しい。

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これはアミタケです。アミタケは火を通すと紫色になります(しっかりな紫で、鍋にいっぱい入れるとすごい雰囲気になります....笑)。ヌメリがあるので我が家では完全にナメコ扱いです。細かいのを1つ1つ掃除してあげるのは大変だけど、ピカピカになったキノコたちを見るとかなりの達成感です!

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これはヤマドリタケ(ポルチーニ茸です)。傘が大きいのがやっぱり好きです♡この傘の裏っ側のね、フワフワがたまらんです!そして、ヤマドリタケの向こうの方にタマゴタケ。

まだまだいろんな種類があるキノコたち。このコたちプラス、まだ毒のあるコたちもいるわけで、そう考えると山はすごいなぁ....としみじみと思ってしまいます。たくさんの生き物達がお互いを侵しながらも、次の命になり、さらには共に暮らし、その年、その年のバランスを保ちながら時は続いていくのです。

頂いたキノコをピンセットとキッチンペーパーで1つ1つ磨きながら師匠の話を思い返してはニヤニヤしてしまう。(水洗い厳禁ですからね!)自分に必要な条件が揃うとぐわ〜〜〜っと育つキノコ。山の中でそのタイミングを見計らいながら「その時」を待っている儚いキノコたち。人間が誕生する、そのすごーくすごーく前から地球に住んでいたキノコたち。1つのキノコで考えればとても儚い一生ですが、その1つは次の命の中で生き続ける訳で、続くというのはとても壮大なことだなぁ...と思ったり。あぁ、キノコ、凄すぎです...。





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by gcpt | 2016-09-23 21:14 | 日々の出来事

楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログはヨメがゆるゆるで更新してます。


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