楽しい料理と自由なワインのある草食系食堂ゴッチャポントです。ブログではディナーでお出ししている食材やお料理を中心にご紹介してます。


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【緊急のお知らせ】

  店内のエアコンが、1台、壊れてしまいました。
  新しいエアコンの設置まではファンヒーターを設置して対応させて頂くことになりましたが、
  寒さが苦手な方は、膝掛けなど、ご用意して頂けますと暖かく過ごして頂けると思います。
  ご迷惑をおかけしますが、どうぞよろしくお願いします!


【駐車場について】


  当店の駐車場のご利用は、「各テーブルごとに1台のみ」とさせて頂いております。
  ご協力の程、よろしくお願いします。


【1月のお休み】


 22日(月)お休み
 23日(火)お休み

 29日(月)お休み


【2月のお休み】


  5日(月)お休み
  6日(火)お休み

 12日(月)祝日ですので営業します。
 13日(火)12日の振替でお休みを頂きます。
 
 19日(月)お休み
 26日(月)お休み

 ※ 予定が変更になる場合があります。

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ご予約は「お電話でのみ」お受けしております。
当日以外のご予約は、
10時〜11時、15時〜17時の間で、お受けしております。
※ご来店時やメールでのご予約はお受けしておりません。
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ワインのことを日常的に綴るゴッチャポントの番外編ブログ「日報。」始めました!
http://vinogcpt.exblog.jp/
過去形のお話が多いですけれど、日常的なエピソードと一緒に書き綴ってます。
ぜひぜひ、よろしくお願いしマスっ。
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# by gcpt | 2018-12-31 23:59 | お知らせ
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あけましておめでとうございます!!!!!(お、遅ッ!!!滝汗)

....2018年、もう10日目。自覚はありますよ、ありますったら〜〜〜。平成30年って領収書も間違えずに書けますからね!(今年は2日の営業前に、10回ほど「平成30年」と練習しました!!)


気をとりなおしつつ、さて。


年末年始、本当にたくさんの方にご来店いただきまして、本当にありがとうございました!12月から続いていた忙しさにもなんとなーくひと区切りということもあり、今日から2018年がスタートするような気持ちです。

そして2017年(一昨日まで)を無事過ごす事が出来た安堵に包まれつつ、振り返れば、いつもみなさんには至らない事の多い私たちを温かく見守って頂いて、しかも温かい言葉までもかけて頂いて、さらにはお土産を頂く事もしばしば...って、本当に、本当に、感謝しっぱなしなんです。みなさんのお心遣いに、いつも励まされ、もうだめだ〜〜〜と思う様な時でもグっと踏ん張ることができ、お店に立っていられる気がします。

本当にいつもありがとうございます!!2018年もひとつひとつ丁寧に仕事をしていきたいと3人で話しております。こんな私たちですが、本年もどうぞよろしくお願いします。


時々ですが、インスタグラムへ空の写真をあげてます。毎回、同じ様な場所で写真を撮ってますが、1度として同じ景色は無い訳ですし、だからこそ、丁寧に毎日を過ごせたらいいなぁ...と、良い景色を撮るというよりは、同じである事も大切に、それでも自分が良いと思ったり悪いと思った時には潔く変わる事を意識して、日常を更新していくような気持ちで撮ってます。

インスタグラムは速報のような感覚で更新しているので、ブログと重複することもありますが、ゴッチャポントの日常として、身近に感じて頂けると嬉しいです。

ではでは、今日からまた頑張っていこー!よろしくおねがいしまーす!!








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# by gcpt | 2018-01-10 09:05 | 日々の出来事

月の輪熊。

今回は熊のお話。

日本には羆(ヒグマ)と月の輪熊(ツキノワグマ)の2種類のクマがいます。本州に分布しているのは月の輪熊で、北海道にいる羆よりも少し小さめの熊です。私たちは岐阜からの月の輪熊を頂いてます。

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(写真はイメージです...の、このクマさん、なんだか優しいお顔に見えてきません?「おーい、こっちこっち〜」みたいな感じに見えちゃって、見えちゃって...笑)

猟期の中でも熊は特別な存在です。こう、なんと言いますか、お肉がとても「強いもの」に感じてしまうのです。(もっと上手な表現があると思うのですが、む、む、難しいですねぇ...)

これはクセや臭みがあるってことではありません。熊のお肉の味わいを例えると「力強い牛肉」という感じなので、良い熊はクセのないキレイな美味しいお肉なのですけど(むしろ薄切りを熊しゃぶしゃぶなどで頂くと、優しさすら感じてしまいます。そしてその後の雑炊のおいしい事ったらね〜!)、こう、じわ~っと体が熱くなる感覚とでも言うのかな。生き物としての力強さや熱量みたいなものを感じるのが熊なんですよね。

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赤身の部分はとても固いです。組織がガッチガチに組み合っている様な感じで、分厚めに切って焼いたお肉をガシっと噛んでも歯が入っていかない(笑)。それで「よーし分かった、そっちがその気なら私だって!!」と、いつまでーもモグモグすることになるのですが、なんと、いつまで噛んでいてもお肉の味が無くなっていかないのですよ。なんなら噛んでるうちに甘みすら感じてしまう様な、それぐらいに味があるお肉なのです。(生きるためにアゴを鍛える....って、ある本に書いてあったっけ...)

そして、熊はとにかく脂がすごい!(↓)この厚み!冬眠前の熊は秋の山の実りをいっぱい食べて脂を蓄えます。良い熊はこの脂までもがしっかり使えるのです。これを保存して少しずつ1年を通して使っていきます。

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この脂を使ってグリッシーニを焼いたり、ラルド(脂をハーブと一緒に塩漬けにして作るハム)にして前菜でお出ししたり(ラルドを薄切りにしてパンに乗せて頂くと、バターみたいなのです〜)、お魚の上にスライスしたものを乗っけてみたり。熊は脂の融点がとても低く、サラサラとして、体にとてもよく馴染んでいくように感じます。

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(↑こんな感じで脂だけにして。常温では溶け出してしまうので、冷蔵庫で保存です!)

熊の脂を手に塗ってみると良くわかるのですが、肌に塗ったそばから、すぅーーーっと浸透して、すぐにサラッサラ、その後、ツルッツルですよ!そうそう、近頃は道の駅や産直なんかでも見かける「熊脂」。あれ、ぜひお家に1つ、いいですよ〜。ケガをしたりヤケドをしたときの保湿にも使えます!

...と、脱線しました(笑)。

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この浸透する感じが体の中でも起こる訳ですから、そりゃもー軽く感じます。もちろん、脂なので食べ過ぎるとお腹下しますけどね(笑)。質の良い脂は気持ちの良い脂なのです。

何かと嫌煙されがちな脂ですけれど、体をスムーズに維持する為には必要なものでもあります。寒い冬は特に、体力を奪われやすい気がするので、食べ過ぎには注意しつつも、しっかりと摂りたい栄養素でもありますね!

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今年は小さめの熊が届いていることもあり、お肉もそのままを美味しくお召し上がりいただけます。(去年は大きかったのでガッチガチでしたー!)お野菜とお肉を一緒に楽しんで頂けるスカロッピーネでご用意してます。ワインを飲みながら(ビールでもおいしそう!)、お野菜と一緒に肉身を脂を楽しんで頂けるのではないでしょうか?

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ランチでも楽しんで頂けるようにパスタソースにもしてます。(もちろんディナーでも!)お肉が少量でもしっかりと旨味が出るのが特徴だったりもす熊ですから、旨味の強い、体に染み込む様な美味しい煮込みになってますので、ぜひぜひ、お試しいただきたいです。体が温まりますし、天然の銀杏がアクセントになって美味しいですよ〜〜〜♪


もう12月も残り僅か。すっかり冬ですね。寒い日が続きますが、体調など崩されてませんか?このところ、ちょいちょい、体調不良のお話を聞きます。

忙しい上に、イベントごとも多いですし、体調管理が難しい時期ではありますが、昔から滋養強壮の効果が高いと言われている熊のお料理を美味しく頂いて、しっかりと栄養補給して寒い冬を乗り切りたいですね〜!!

熊に合うワインもしっかりスタンバってますので、ぜひぜひ、お試しくださーい!








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# by gcpt | 2017-12-21 00:40 | お料理(食材)のコト

ジビエなお話(1)

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猟期が始まる11月は「ジビエ、ありますか?」と、食材のお問い合わせが多くなります。今は種類によって11月の初めから始まる猟期。ただ、ゴッチャポントの場合、食材がしっかりと揃ってくるのは「お正月明けの1月頃から」だったりします。その理由はとても単純で、猟が始まったから...と言って、どの食材もすぐに獲れる訳ではないからです。タイミングを合わせられる食材とそうでない食材とあるのです。

例えば、網猟(あみりょう)の鴨たち。お米をまいたりする下準備は猟期前からされている為、網を引くタイミングさえ合えば11月15日からしっかり捕まえる事が出来ます。イノシシや鹿もタイミングはイロイロありますが、1年を通して駆除もあるので、入荷が無い〜〜〜ってことにはなりにくい食材です。

ゴッチャポントでは、比較的安定して入荷する「鴨・鹿・猪」がジビエの主軸になります。そんな主軸たちでも、11月と12月ではお肉の様子が違いますし、1月や2月でもやっぱりお肉の様子は違います。その時々、更には個体差もバッチリあるのがジビエですから、1つとして同じ味わいではなく、獲れた場所、獲れた時期で味わいがすごく違う場合があります。(厳密には誰から頂いたか...というのもあります)

今年の11月に分けて頂いた美味しい新潟の鴨たちも、12月になると更に脂がのってきます。どちらが美味しい...ってことではなく、この辺りも好みですし、その個体差、季節を感じられる事が楽しみだと思います。

イノシシも、獲ってくれる猟師さんと、その猟師さんの猟場で随分と様子が違ってきます。猟場でさえ、その年その年での変化があり、その年の良い猟場の猟師さんから届く猪は芸術的な美しさがあったりもしますから、イノシシを「イノシシ」と一括りにする事が出来ません。

そして、山鳩やキジなどの鳥たちは猟が雨の日に行われる事が多い為、猟期に入ると「雨ふれ〜〜〜、雨ふれ〜〜〜」と私たちも天気予報とにらめっこが続きますし(受け取る為の準備もありますからね〜)、熊も熊と猟師さん次第ですから、「熊さん、来てー!お願い〜!!」と神様に願うぐらいしか、私たちにはできません。

そして、待ちこがれた食材が無事に到着してからも、そのお肉の個性や、それを踏まえてどんなお料理に仕立てて行くかをしっかり把握するまでに時間がかかり ます。個体の月齢が大きい場合や、筋繊維の強い個体などは、お肉を状態良く保存しつつも、その食材の部位ごとに何に加工するかを考えたり、筋繊維を解したり...と、時間がかかる仕事だったりします。

ランチ、ディナーの営業とその仕込みなどの日々の営業と並行してこのような作業をしていきます。連絡があればすぐに取りかかれる準備を整えないといけない訳ですから、猟期は本当に気を張って過ごしてます。ただ、こういう経験はいろんなことを考えるキッカケになりますし、そのキッカケからグっと成長できた!と感じる事もあるので、やっぱり体は辛くとも心は満たされる事が多く、うっかり楽しくなってしまうのですよね(逆もありますけどね...笑)。

そして、猟期にイチバン思うのは、いつもある程度の安定を保障してくれる飼育食材の生産者さんたちの事です。ほんの数ヶ月の事でもこれだけの自然界の個体差を感じていると、自然やその生き物の「生」を尊重しつつ(←ここ、とても重要です!!)しっかりと飼育してくださっている生産者さんたちのご苦労を感じ、それを頂ける事へ、感謝しても感謝しきれない...、そんな食材を手に取る事が出来る私たちは幸せだなぁ...と。そして、ここでまた、うっかり楽しくなってしまうのです(笑)。


と、長くなりましたので、続きはまた今度。

さて、今日は鴨と山鳩が届くので、ランチ後は3人で毛毟りに勤しみます。今季初の山鳩、楽しみです!!


※ 少し前の岐阜の山(愛知県より)は紅葉が進んでいて絨毯の様な山々!とてもきれいでした。やっぱり青空が似合いますね〜♪





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# by gcpt | 2017-12-08 08:44 | お料理(食材)のコト
イイ肉の日(11月29日)は、いつもヒマだったりして、やっぱり焼き肉なのかなぁ〜(笑)。ウチもいっぱい「イイお肉」あるのにな...という訳で!イイお肉を頂く事が出来る猟期もすっかり始まったことですので、美味しいお肉の紹介でーす。(←...と書きつつも、強引すぎる展開で、なんか自分でも恥ずかしいっていう....笑)

ここ最近入荷した網獲りは新潟の真鴨(青首もいまーす)と、鹿児島の軽鴨たちがいます。どちらも脂が乗って美味しそうですよ〜〜〜。

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このコたちは新潟から来た真鴨たちです。身がパッツンパッツンです!(笑)鴨は毛がフワフワで可愛くって、そんなところも大好きです♪

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こっちは鹿児島からの軽鴨たち。今年は全体的に大きい個体が多いように感じます。去年のこの時期の鹿児島は全然入荷が無かったので、今年はやっぱり少し寒くなるのが早いのでしょうね〜。そんなことも感じたりするのが猟期です。

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身はしっとりと炭火焼き、手羽とモモはコンフィのソテーでご用意してます。(ササミも付いてまーす!)そして、内蔵は甘酸っぱく炊いたソースとしてお皿に添えるのですが、これを胸肉に付けながら頂くと、そりゃもー美味しいんですよ!ぜひ試してほしいです〜♪

そして、岐阜のイノシシもお料理になり始めてます!

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ここ最近で入荷した小さめの2体は、どちらも脂は薄いですがお肉の味が強く、イノシシにしてはサッパリと頂けて美味しいですよ!

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いろんな部位が楽しめるような1皿に仕立ててます。一緒に乗る野菜の美味しい事ったら〜〜〜。ちょっとしっかりと密度のあるワインと一緒に頂くと、楽しそうだなぁ...。(←まだしっかり食べてないから、悶々としとりますw)

そうそう、ジビエは「クセがある」とか「クサミがある」とか言われる事がありますが、ウチではそういった感じではなく「美味しいお肉」としてご提供できるように考えて、仕立ててます。安心して召し上がってくださいね♪

ちなみに、私たちもクセやクサミは苦手です。皮剥ぎしたり、捌いていたりすると、どうしてそうなったかも知る事になったりするので、余計に...。その辺りをしっかり注意して扱わせて頂いてます!










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# by gcpt | 2017-11-30 09:11 | お料理(食材)のコト
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今日はボジョレーヌーボーの解禁ですが、実は、昨日は狩猟の解禁日でした。早速ですが、国内の鳥類も入荷し始めました!うれしーっ。

今日は岐阜からのカルガモ2羽、ヒドリガモとホシハジロが1羽ずつ。猟師さんが猟犬のベックくんと一緒に届けてくださいました。いよいよ始まりましたね〜〜〜。

来週ぐらいから天然鴨、猪あたり、メインのお料理としてお出しできると思います。今後、お天気次第で鳩や雉たちもやってくると思われます。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいね〜!

今季もよろしくお願いしますっ!!






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# by gcpt | 2017-11-16 17:33 | 日々の出来事

イノシシ、入荷です!

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イノシシ、今季2頭目。毎回毎回「岐阜のイノシシ」だけど、毎回毎回、違います。1頭目は脂が無いけど2頭目よりも大きいおんなのコ。2頭目は高山の脂がのってるのに1頭目のよりも小さなおとこのコでした。

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皮を剥ぐ時にそのイノシシの体型やら、脂の色や乗り、身の感じとか、さらには獲れた場所とか、猟師さんから聞いた話とかを総合して、山を想像して、このコはこんなだったのかなぁ?あんなだったのかなぁ...とお話しつつ、皮を剥いでます。そんな中から盛りつけだったり、調理方法だったりを考えるのですが、それがまた楽しいし、気が引き締まる。

そして、昨日は定休日だったので、皮剥ぎをした後に、少しだけのんびりティータイム。朝は寒かったからホっとする時間でした。早朝の気温は4度でその中での作業するのですが、4度もあればいつもなら寒くないのに、まだ体が慣れていないせいか「さぶいー!さぶいー!」と連呼して体を温めてました(笑)。早くなれないとっ!

それはそうと、あれ?なんで猟期前なのに?なんて思っていたら、シカとイノシシは11月1日からだったのをうっかり忘れてました!(しかも3月まで続きます....笑)最近は駆除の要素も強いからか、猟期が延長されているのでしたね。

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帰りに師匠からスズメバチの焼酎漬けを分けて頂いてきました。滋養強壮にいいのはよく知られていますが、痛風や心臓の病気にもいいらしいです。巣ごと冷やして、動かない所を焼酎にどんどん放り込んでいくらしいのですが、いくら動かないとはいえ、さらには、普通のハチは針を出しておいてチクっといくらしいのですが「スズメバチは敵になるものに噛み付いておいて針を刺すから時間差があるんや〜」....って言われても、刺される事を想像するとやっぱりコワイ〜〜〜〜〜(笑)。

と、言う事で、私たちも今年の冬はこれで乗り切りたいと思います!あ、気になる方は声をかけてくださいね〜♪







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# by gcpt | 2017-11-14 08:22 | 日々の出来事
気がつけば、11月も9日目。今年も2ヶ月を切りました...(あぁぁ......滝汗)。

クリスマスのご予約もたくさん頂いていて、本当にありがとうございます!ご予約いただきましたお客様、クリスマスってどうしても忙しくって、さらには寒〜い時期なので、体調を整えて、当日を楽しみにいらしてくださいね♪
 

そしてそして。先日、師匠からの1回目イノシシの呼び出しを受けて出動!(笑)少し小さめの、まだあまり脂がのってませんが、味わいの良いコが到着しました〜。(このイノシシ、どう料理するかはまだ考え中です)

15日からは、本格的に猟期に入りますし、なんとなーくソワソワと、3人で緊張し始めてるこの頃です。

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呼び出しの早朝の、太陽が昇るのと同時に外気がホワホワと暖かくなる感じがとても気持よいのです!


そんな猟期直前ですが、今、面白いお魚がいっぱい入って来てます。先日の石川県からのアラ(↓)はものすごい存在感でした。

小さなアラはよく見かけますが、成魚になったアラは本当に貴重なんです!この秋から冬にかけてが旬と言われていて、大きければ大きいほど味が良いとされるお魚です。

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日が浅い間はカルパッチョで、その後、10日間ぐらい寝かせた後のソテーは、ググっと味わい深くなって、美味しすぎました...。

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もう、ここまで来るとお肉のようなんです。身の張りから力強さまでが、圧倒的な雰囲気で、この辺りの魚達の底力みたいなのを見せつけられてる様です。食べてお魚を噛んだときの弾力とか、もう、参った〜〜〜!ってなっちゃいます(笑)。


今いるのは三重のチャイロマルハタ(↓)。こちらも「超」が付くぐらいの高級魚です。

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このチャイロマルハタ、ハズレがないということで有名らしく、端っこを少ーしだけ焼きで試食してみましたが、ひゃ〜〜〜ってなるぐらいの強さがありました。(今日からカルパッチョでお出ししてます。数日後にはソテーもいけると思います!)この辺りのお魚はまるでお肉の様ですね!

(お魚って、時々、どうしようもないハズレというのがいるらしいです。それは捌いてみないと分からないらしく、ウチのシェフも、数回、遭遇している様です。ワインのブショネと似てますね...)

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上がチャイロハルハタ、下はイシダイ。自家製のカラスミを乗せて、一緒に召し上がって頂いてますが、噛んだ時の、歯にまとわりつくぐらい身が強くて、噛めば噛むほど甘みが増す...って、もう、何て魚なんでしょうねっ!!

アラもチャイロマルハタも、クエと同じ「ハタ科」の仲間なのですが、なかなか知名度が無いのが寂しいですね〜。でも基本「〜ハタ」と付くお魚は本当に楽しいお魚が多く、身近な所だとキジハタとかになるのかなぁ、少し寝かせてあげるとしっかり身が解れ美味しくなるので、大好きなお魚です。

こんなステキなお魚たちをしっかりと見極めて、処理して、届けてくれて...って、お魚屋さんの中村くんに本当に感謝です!


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この辺りのお魚の力強さにはフリウリのワイン、特にヴォドピーヴェッツがピッタリきます。筋繊維の間に入り込んで、一緒になって美味しくなって、さらには誤摩化されない、本気な感じなのですが、その奥には優しさのあるヴィトフスカ。この力強いお魚達をしっかりとまとめあげてくれるステキなワインです!


ちょっぴり力説気味な内容になってしまいましたが、アラもチャマルもなかなか扱える食材ではないので、しっかりとお伝えしたくなっちゃいました。またこういう機会に恵まれる事を祈りつつ...。

もしウチでこの辺りのお魚を見たら、ぜひぜひ、頼んでみてください。美味しいお魚は、美味しいお肉以上に貴重な、そして存在感のある美味しさですからねっ!!







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# by gcpt | 2017-11-10 08:46 | お料理(食材)のコト
すっかり秋めいてしまって、朝晩が肌寒くなってきました。そして、体調を崩されている方も多いみたいですね。何かと忙しい秋ですから、この季節の変わり目、気をつけて過ごしたいものですね〜。

久々、クロケッタ(コロッケ)の登場です!

夜メニューにクロケッタを載せるのって、いつぐらい振りかな?.....ん??あれ???思い出せないぐらい、前なのか....(汗)。


さて、気を取り直して!

今回のクロケッタは「三河のヒゲダラと丹下くんのキタアカリ」を使ってます。ホクホク...っていうよりは、クリーミィ〜なのを重視したコロッケに仕上がってますよ。そう、何がって、コロッケはビールが飲みたくなりますねっ!(←結局ソコ!笑)

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あ、このレモンっぽく見えるの、ズッキーニです。お魚とズッキーニって相性抜群ですなんですよ。ちなみに、これは、飛騨古川のソヤ畦畑の森本さんのズッキーニです。美味しいんですよ〜〜〜♪(ソヤ畦畑の森本さんはお料理もされます。お野菜を使う事までしっかり見据える方のお野菜ですから、森本さんの未来が本当に楽しみなんです!)

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そして、ヒゲダラって、このコです(笑)。あ、今、ブサイクって思いました?いえいえ、このヒゲダラちゃんたちを頂くと、のべーーーんとした深海魚っぽいフォルムを見るだけで、脳内に「=美味しい」ってインプットされていて「ヤバ〜〜〜イ♡」ってなります。焼いても、煮ても、何やっても美味しいお魚って、私たちも、すっかり都屋の中村くんに刷り込まれました(笑)。

ヒゲダラは底引き網の漁がある時によく出回るのですが、(都屋さん以外の)お魚屋さんで見た事はほぼ無いですから、美味しいのに、知られてないお魚の様ですね。

タイミング良く大きめのヒゲダラがあがる時は、もちろん、メインのお魚のソテーでもお出ししてます。このソテーもかなり美味しいですから。こちらも、ぜひ召し上がってみてくださいね♪


さて、今週末は3連休。清々しい気候なのでお出かけの方も多いと思いますが、ゴッチャポントは元気に営業予定です。(月曜日の祝日も営業デス)みなさんのお越しをお待ちしておりまーす!!




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# by gcpt | 2017-10-04 08:32
8月から始まっております天然キノコたち!

7月から8月ぐらいに出回るキノコを「夏キノコ」と呼んでいるのですが、秋キノコと違って、これまたクセになる味わいのキノコたちがたくさんいます♪

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パスタでご提供する事が多い夏の天然キノコ。(※手打ちパスタのタリアテッレです)

ヤマドリタケというキノコをベースに、いろんなキノコと一緒にパスタソースにしてます。派手さは無いですが、じんわり広がる旨味と、個々のキノコにある独特の食感が楽しい1皿です。

去年の8月は全くと言っていいほどに入荷が無かったのですが、今年は8月の初めからたくさん入荷があり、キノコは当たり年だったかもしれないですね〜。それもあり、たくさんの方にお召し上がりいただきました。(ありがとうございました!!)

お盆の忙しさにプラス、食材の入荷ラッシュもあり、なかなかブログを更新できずにおりましたので、過去形ですが、このパスタに使ったキノコたちを少しだけですが、ゆっくり紹介したいと思いまーす♪


この7月の終わりから8月にかけて出て来る「夏キノコ」。一般的によくある様なキノコ(マイタケとかシメジとか)は秋キノコであることが多いのですが、夏キノコはイグチ科のキノコたちが多く出てきます。

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こちらはヤマドリタケ。(1番手前のヒビの入った模様のキノコだけ、アカヤマドリです)イグチ科の代表の様なキノコです。イタリアで「ポルチーニ」と言われてるアレです!

ゴッチャポントでは少し大きめの傘が開いたのを好んで使わせて頂いてます。この傘の裏側のトロっとした食感が本当に美味しいのです!同じヤマドリタケでも、こじんまりとギュっとしたのも食感がシャキシャキして美味しく、この辺り、使う方によって好みがスゴく分かれます。

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この真ん中の紫がかったキノコもポルチーニに似たアカジコウ。下のコロコロ〜っとしてるのが、さっきも登場したアカヤマドリ。(タマゴタケもコロロンといますね!)この他にもムラサキヤマドリ、アメリカウラベニイロガワリなど、たくさん入荷してきました。

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これはコガネヤマドリ。肉の部分は固く締まってギュギュっと詰まってます。味はそんなに無いのですが、とにかく良いお出汁が出ます。

このイグチ科のキノコたちは食菌(食べれるキノコ)が多くて、本当に楽しいのですが、次のキノコは「毒に囲まれた珍味」なんて言われたりします。


それは、タマゴタケ。テングタケ科のキノコです。

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イタリアでは「オーボリ」と言います。夏キノコの代表格で、日本でもよく見かけます。今年の夏、山梨で見かけたタマゴタケがものすごく立派でした!

小さい物は本当にタマゴのようで、コロンコロンとかわいい〜♪

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テングタケ科のキノコは毒を持っているキノコが多くいます。タマゴタケもこの容姿から、ものすごーく毒っぽいのですが、テングタケ科の中では数少ない食べることのできるキノコです。

近くに毒を持ったキノコが多いと、そんな危険を冒してまでも...という事で、採られないコトも少なくないタマゴタケ。この見た目が丸っこく白い感じが玉子っぽくてタマゴタケなんだとは思うのですが、実は、焼くと卵焼きみたいな味がするんです!面白いですよね〜。そして、ほどよいぬめりと、食感の楽しいキノコです。

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この真っ白の玉子みたいなのを半分こすると、あら、小さいキノコ!...って、すごーく可愛いんです♪....って、ここまで書いてて思ったのですが、タマゴタケは可愛いからものすごく語れちゃいますね(笑)。


さ、次へ!!

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こちらはハナビラタケ。(ちなみにハナビラタケ科です)

キクラゲ同様、食感の楽しいキノコです。キノコの煮込みソースにこのハナビラタケの食感があるかないかで、随分と雰囲気が変わるのです。

鍋に入れても最高!最近は栽培のハナビラタケもあるので、スーパーなどでも見かけますね。冬は栽培のハナビラダケを買っては鍋に入れて楽しんでました。

でも、やっぱり天然のハナビラダケのほうが美味しいです!(当然か!笑)

和え物なんかにしたりもするみたいで、ハナビラタケが出る暑い夏にさっぱりして美味しそう。ビールが進みそうです〜〜〜っ!ついつい、お店で使い切ってしまうのでお家で食べた事が無いのが残念ですが、来年こそはー!と思ってます。

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そしてはアンズタケ科のアンズタケ。

杏の香りがするキノコです。フランスだとジロールと呼ばれています。このアンズタケは菌輪を描くように山に生えているようで、この黄色くてチビっこいキノコが輪っかを描いて佇んでいるなんて、想像するだけで、か、かわいい....。

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そしてこちらはトキイロラッパタケ。これもアンズタケ科のキノコです。やったことはないですが、乾燥させるとバターのような風味になるみたいで、これから秋のかけて、たくさん頂けるようならやってみたいなぁ...と。

このアンズタケ科のキノコ達は、魚介との相性が良く、少しの酸味がアクセントになって、特に貝類と一緒にパスタソースにすると、とっても美味しいです。

キノコと貝類って海と山で生まれる場所が違うのに、なんか余韻の感じやミネラル感が似ているんですよね。現に、苦手な食材を聞くと、キノコと貝類...と仰る方も少なくなく、やっぱり!なんて思う事もあるぐらいです。そうそう、トリュフも、特に黒トリュフは磯の香りがしますしね〜。お店で「トリュフってどんなですか?」と聞かれると、「ごはんですよ!の香りです」と伝えると、イチバン納得してもらえます...(商品名ですいませんっ!笑)。

山が海を、海が山を作るから、その山と海の底とは同じなんだよって言ってるかのように感じてしまいます。そんなことを考えながら、山と海に思いを馳せつつ。今日もキノコの掃除に勤しむのでした〜〜〜(笑)。



.......しかし、不覚にも、キノコでこの長文って(滝汗)。最後まで読んでくださったみなさま、本当にありがとうございます!そして、秋キノコも楽しみにしていてくださーい♪






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# by gcpt | 2017-09-03 12:16 | お料理(食材)のコト